9葡萄糖氧化酶解析
食品酶学葡萄糖氧化酶11-精选文档
三、葡萄糖氧化酶在 食品加工中的应用
葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用是多种多样的， 根据其作用有四个方面 ①形成过氧化氢 ②形成葡萄糖酸 ③除去葡萄糖 ④除去氧 葡萄糖氧化酶是经微生物发酵和最先进的提纯技术 纯化而得到的绿色生物食品保鲜剂，无毒无副作用。 能够除去食品中溶解氧，起到保鲜、护色、防褐变、 保护维生素C、延长食品保质期的作用。
EFAD
（氧化态）
O2
图中 G：β-D-葡萄糖， L：δ-D-葡萄糖酸内酯
（非酶水解） H2O
二、葡萄糖氧化酶活力测定
测定葡萄糖氧化酶催化的反应中氧消耗量 量压法外 氧电极法 根据反应中葡萄糖消耗的速度 葡萄糖酸和H2O2生成速度
偶联酶法
葡萄糖氧化酶的活力测定——偶联酶法 （1） 原理：在有氧存在的情况下，葡萄糖氧化 酶催化葡萄糖的氧化反应生成葡萄糖酸和过氧化 酶活测定原理： 氢，而加过氧化物酶后分解过氧化氢，分解出的 氧又将邻-联二茴香胺氧化变成棕色物质，这一 反应使溶液吸光度增大（436nm），与葡萄糖氧 化酶活性成线性关系: （2） 定义：1个葡萄糖氧化酶单位“U”相当于 30℃条件下每 min 催化氧化1μg分子的葡萄糖或 酶活力定义： 在25℃，PH7.0的条件下，每分钟 葡萄糖酸的酶定义为 1 个葡萄糖酶的活力单位。 氧化1毫摩尔葡萄糖所需的酶量为一个活力单位
防止海产品的变色、腐败、抑制微生物生长
4.除去啤酒中的氧
氧对啤酒品质有很大的的影响,主要表现在啤酒浑浊, 风味老化,口味劣变,色泽变深等等。在啤酒加工过程 中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧 和瓶颈氧,阻止啤酒的氧化变质。防止老化味产生，保 持啤酒原有风味。 它可以使氧与啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸内酯而消 耗溶解氧。葡萄糖酸内酯较稳定,没有酸味,无毒副作 用,对啤酒质量没有什么影响,而且不具有氧化能力。 葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性,不会对啤酒中的其他 物质产生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化 ,保 持啤酒风味,延长保质期有显著的效果。
葡萄糖氧化酶法测定血糖的原理_概述及解释说明
葡萄糖氧化酶法测定血糖的原理概述及解释说明1. 引言1.1 概述本文旨在介绍葡萄糖氧化酶法测定血糖的原理，并对其进行详细的解释和说明。
血糖测定是医学和生物科学领域中非常重要的一项实验技术，用于评估人体内的葡萄糖水平以及相关代谢功能的异常情况。
葡萄糖氧化酶法是一种常用的血糖测定方法，其基本原理是利用特定酶对葡萄糖进行氧化反应并与辅助试剂发生显色反应，从而间接地测定血液中的葡萄糖含量。
1.2 文章结构本文将按照以下结构进行展开：首先，介绍葡萄糖氧化酶的简要概况和血糖测定方法的总体概述；其次，详细讲解葡萄糖氧化酶法测定血糖的基本原理；然后，描述实验步骤并给出操作流程；接着，分析实验结果并讨论其中的意义和影响因素；最后，总结实验结论并展望未来该领域的研究意义和发展方向。
1.3 目的本文的目的是全面而清晰地介绍葡萄糖氧化酶法测定血糖的原理，帮助读者了解该方法在实际应用中的作用和意义。
通过本文的阅读，读者可以深入了解葡萄糖氧化酶法的基本理论和操作流程，并对实验结果进行准确而详细的分析与讨论。
同时，本文也旨在提供对该方法局限性和未来发展方向进行探讨，并为相关研究人员提供参考，促进该领域的进一步发展和突破。
2. 葡萄糖氧化酶法测定血糖的原理：2.1 葡萄糖氧化酶简介：葡萄糖氧化酶是一种存在于细胞内的酶类，在生物体中起到将葡萄糖转化为能量的重要作用。
该酶主要参与细胞内氧化还原反应，并催化葡萄糖与辅酶NAD+之间的反应。
在此过程中，葡萄糖被氧化成葡萄糖酸，并产生还原型辅酶NADH。
2.2 血糖测定方法概述：血液中的血糖水平是一个重要的生理指标，可以提供人体能量供给的信息。
因此，血糖水平的测定对于诊断和治疗许多代谢性疾病非常重要。
目前，有多种方法用于测定血液中的血糖浓度，其中最常用且最经典的方法就是使用葡萄糖氧化酶法。
2.3 葡萄糖氧化酶法的基本原理：葡萄糖氧化酶法是一种非常敏感和特异性的测定血糖浓度的方法。
该方法基于葡萄糖氧化酶与葡萄糖的特异性反应，通过检测在该反应中生成的还原型辅酶NADH的产生量来间接测定血液中的血糖浓度。
生物化学 下册 葡萄糖氧化酶
生物化学下册葡萄糖氧化酶一、概述葡萄糖氧化酶是一种重要的酶类蛋白，参与了糖代谢途径中葡萄糖的氧化过程。
它在细胞内起着至关重要的作用，对维持细胞内的能量平衡和新陈代谢有着举足轻重的影响。
本文将围绕着葡萄糖氧化酶的结构、功能、代谢途径以及临床应用等方面展开介绍。
二、葡萄糖氧化酶的结构葡萄糖氧化酶是一种单亚基蛋白酶，其分子量约为約170kD，由四个相同的亚基组成。
每个亚基中含有一个腺苷酸结合位点和一个金属结合位点。
腺苷酸结合位点与葡萄糖结合位点相互作用，金属结合位点则与辅因子结合，起到催化反应的作用。
三、葡萄糖氧化酶的功能1. 氧化葡萄糖葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖的氧化过程，将葡萄糖分解为丙酮酸、乳酸或乙醛等产物，释放能量，供细胞进行生命活动。
2. 调节新陈代谢葡萄糖氧化酶参与了糖代谢途径中的糖酵解和糖异生过程，调节了糖类物质的代谢平衡，对维持细胞内的能量供给和代谢平衡起着重要的作用。
四、葡萄糖氧化酶在代谢途径中的作用葡萄糖氧化酶主要参与了糖代谢途径中的糖酵解和糖异生过程。
在糖酵解过程中，葡萄糖氧化酶催化葡萄糖分解为丙酮酸和乳酸，产生ATP，为细胞提供能量。
而在糖异生过程中，葡萄糖氧化酶则参与了葡萄糖的合成，调节了葡萄糖的合成与分解平衡。
五、葡萄糖氧化酶的临床应用1. 临床诊断葡萄糖氧化酶的活性可以反映出病人的代谢情况，因此可以作为临床诊断的一个重要指标，对于糖尿病、肝病和其他一些代谢性疾病的诊断有一定的参考价值。
2. 药物研发葡萄糖氧化酶作为糖代谢途径中的关键酶类蛋白，在药物研发领域中具有重要的应用前景。
通过调节葡萄糖氧化酶的活性，可以有效地治疗一些糖代谢异常相关的疾病。
六、结论葡萄糖氧化酶作为糖代谢途径中的关键酶类蛋白，在细胞代谢和能量供给中起着不可替代的作用。
其结构与功能的研究对于深入了解细胞的代谢机制，促进新药研发以及疾病的诊断与治疗具有重要的理论和实践意义。
希望未来能有更多的研究在葡萄糖氧化酶领域取得突破，为人类健康做出更大的贡献。
葡萄糖氧化酶
.
直到1928年，Muller首先从黑曲霉的无细胞提取液中发现葡萄糖 氧化酶，并研究了其催化机理才正式将其命名为葡萄糖氧化酶，将其 归入脱氢酶类。此后Nakamatsu、Fiedurek、Rogalski等先后对此做了 大量研究工作并投入生产。中国从20世纪70年代开始成立了葡萄糖氧 化酶研究协作组，对其展开了系统研究工作。目前国外的葡萄糖氧化 酶生产厂家主要是德国的Boehringer和日本的Toyobo。近年来国内外 多位学者对葡萄糖氧化酶的作用机理、酶学性质、酶固定化、基因克 隆表达等方面做了大量工作取得了明显进展。
葡萄糖氧化酶
生物132班何岚
.
1.葡萄糖氧化酶的介绍
葡萄糖氧化酶（Glucoseoxidase，E.C.1.1.3.4,简 称GOD）能够在有氧气的条件下专一性催化β－Ｄ－葡萄 糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，其主要成分为β-D-葡萄糖 氧化还原酶，辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸。它广泛地分布 于动物、植物和微生物体内，但由于微生物具有生长繁殖 速度快，来源广等特点使之成为葡萄糖氧化酶的主要来源 ，微生物中的主要生产菌株为黑曲霉和青霉。
.
2.2葡萄糖氧化酶开创一种全新的动物保护模式
我们知道，无论哪一种控制病原菌生长的防病措施，都有一个 防卫限度。当病菌数量多到足以突破某种防病措施的防卫限度时， 动物发病。此时，传统的使用药物防病保健放的方式就没有其他办 法了。葡萄糖氧化酶则不同，首先提升机体自身的防御功能，使防 卫限度提高，其次，即使病菌突破了葡萄糖氧化酶的防卫限度，导 致畜禽感染，它的其它功效还在继续尽力维护着机体健康。其一， 葡萄糖氧化酶改善消化吸收的功效还在持续发挥着作用，较好的保 持畜禽发病期间的采食，使畜禽有充足的营养抵抗疾病；其二，葡 萄糖氧化酶保持肠道菌群平衡的功效还在持续发挥作用，某些疾病 引起的腹泻不至于过分严重，使动物体质不至于快速下降；其三， 葡萄糖氧化酶抗氧化的功效还在持续发挥作用，较好的保持机体细 胞完整，使病菌侵害细胞的速度减缓、侵害程度减轻；其四，葡萄 糖氧化酶解除霉菌毒素的功效还在持续发挥作用，霉变饲料产生的 毒素不会对病弱畜禽造成更严重的危害。
葡萄糖氧化酶在畜牧生产中的应用
不 是 通 过 改 善 营养 物质 消化 吸收 或 减 轻抗 营 养
因子来 改 善动 物 生产 性 能 。其方 式 可能 是 ： 一 方
１ ． ２ 解 除霉 茵毒 素 和 药物 中毒
霉 菌 毒 素 是 产 毒霉 菌在 粮食 或饲 料 上 生 长 繁 殖 过程 中产 生 的有 毒二 次代 谢 产物 ． 对 动 物肠
异极 显 著 （ Ｐ ＜ Ｏ ． Ｏ １ ） ； 仔 猪料 肉 比， 试验组 Ｉ 和 Ⅱ分 别 比对照 组 下 降 １ ７ ． ２ ％和 １ ８ ． ７ ％， 差 异极 显 著 （ 火
黄 曲霉 、 青霉、 黑根 霉 等 具有 强 抑 制作 用 。（ ２ ） 葡
萄 糖 氧化 酶 参 与体 内氧 化还 原 反应 ， 加速 器 官 代 谢 速 度 。肝 脏 是 动物 主 要解 毒 器 官 ， 当葡萄 糖 氧
有 利 于益 生 菌生 长增 殖 并使 其处 于 优势 地 位 ． 抑
将其定为 １ ２种 允许 使用 的饲料 酶 制剂 添加 剂 之
一
。
开始 在畜 牧业上应 用 。 产量 低 、 酶 活低 、 检 测方
法复杂 是葡 萄糖氧化 酶产业 化 的限制性 因素 。 目 前 国外 生产 葡萄糖氧 化酶厂 家 主要 有德 国勃林 格
面 与 饲 料 中葡 萄糖 作用 产 生 葡 萄 糖 酸 来 发 挥 作 用： 另一 方 面 ． 葡 萄 糖 氧 化酶 在 与 葡 萄 糖 作 用 过
程 中 消耗 大量 氧气 ．使 消化 道形 成厌 氧 环境 ． 增
道 健康 影 响很 大 。高 温潮 湿季 节 ， 饲 料及 其 原料 很 容易发 生霉 变 。添加葡 萄糖 氧化酶 可直 接抑 制 黄 曲霉 、 黑根 霉 、 青霉 等 多种 霉 菌 ， 对 黄 曲霉 毒 素
葡萄糖氧化酶
发现与历史
发现
葡萄糖氧化酶最早是在1933年由德国 科学家在面包酵母中发现的。
历史
自发现以来，葡萄糖氧化酶在多个领 域得到了广泛的应用和研究，特别是 在食品工业和生物传感器领域。
结构与功能
结构
葡萄糖氧化酶是由两个相同的亚基组成的二聚体，每个亚基包含一个铜离子和 一个蛋白质分子。
功能
该酶的主要功能是催化葡萄糖与氧气的反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢。此外， 葡萄糖氧化酶还具有一些其他的功能，如抑制肿瘤细胞生长和调节免疫反应等。
葡萄糖氧化酶还可用于生物传感器制造，通过 检测葡萄糖含量变化来监测环境中的污染物或 有毒物质。
葡萄糖氧化酶在环境保护领域还有潜在的应用 价值，如用于土壤修复和生态恢复等。
04
葡萄糖氧化酶的提取与 纯化
提取方法
01
02
03
04
酸提取法
利用酸性条件溶解细胞，释放 出葡萄糖氧化酶，再经过离心
分离得到粗酶液。
葡萄糖氧化酶还可用于药物研发，作为药物筛选的工具酶，帮助筛选具有药理活性的小分子化合物。
葡萄糖氧化酶在医疗领域还有潜在的应用价值，如用于治疗糖尿病等代谢性疾病，以及用于肿瘤免疫治 疗等。
在环境保护领域的应用
葡萄糖氧化酶可用于废水处理，通过催化葡萄 糖氧化反应产生过氧化氢，利用过氧化氢的强 氧化性降解废水中合成也有影响， 过高或过低的温度和pH值可能会抑制酶的合成。
3
基因表达调控
基因表达的调控也会影响葡萄糖氧化酶的合成， 如转录因子、miRNA等对基因表达的调控。
03
葡萄糖氧化酶的应用
在食品工业中的应用
葡萄糖氧化酶可用于食品加工过程中，如面包、糕点、饮 料等，作为防腐剂和抗氧化剂，延长食品的保质期。
食品酶学-葡萄糖氧化酶ppt课件
O2
图中 G：β-D-葡萄糖， L：δ-D-葡萄糖酸内酯
（非酶水解） H2O
二、葡萄糖氧化酶活力测定
测定葡萄糖氧化酶催化的反应中氧消耗量 量压法外 氧电极法 根据反应中葡萄糖消耗的速度 葡萄糖酸和H2O2生成速度
偶联酶法
葡萄糖氧化酶的活力测定——偶联酶法 （1） 原理：在有氧存在的情况下，葡萄糖氧化 酶催化葡萄糖的氧化反应生成葡萄糖酸和过氧化 酶活测定原理： 氢，而加过氧化物酶后分解过氧化氢，分解出的 氧又将邻-联二茴香胺氧化变成棕色物质，这一 反应使溶液吸光度增大（436nm），与葡萄糖氧 化酶活性成线性关系: （2） 定义：1个葡萄糖氧化酶单位“U”相当于 酶活力定义： 在25℃， PH7.0 30℃条件下每 min 催化氧化 1μ的条件下，每分钟 g分子的葡萄糖或 氧化1毫摩尔葡萄糖所需的酶量为一个活力单位 葡萄糖酸的酶定义为 1个葡萄糖酶的活力单位。
防止海产品的变色、腐败、抑制微生物生长
4.除去啤酒中的氧
氧对啤酒品质有很大的的影响,主要表现在啤酒浑浊, 风味老化,口味劣变,色泽变深等等。在啤酒加工过程 中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧 和瓶颈氧,阻止啤酒的氧化变质。防止老化味产生，保 持啤酒原有风味。 它可以使氧与啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸内酯而消 耗溶解氧。葡萄糖酸内酯较稳定,没有酸味,无毒副作 用,对啤酒质量没有什么影响,而且不具有氧化能力。 葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性,不会对啤酒中的其他 物质产生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化 ,保 持啤酒风味,延长保质期有显著的效果。
葡萄糖 + O2 + H2O 葡萄糖酸内酯+ H2O2
葡萄糖氧化酶
登录 | 下载 | 刷新注意：如果你不能正常浏览本页，请关闭上网助手等拦截工具的所有拦截选项!商务版 | 政务版 | 短信 | ENGLISH新型饲料添加剂———葡萄糖氧化酶作者：摘自：中国饲料添加剂网日期：2005-06-09葡萄糖氧化酶(ＧｌｕｃｏｓｅＯｘｉｄａｓｅ,简称ＧＯＤ)是一种需氧脱氢酶,能专一地氧化β-Ｄ-葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。
1928年Ｍｕｌｌｅｒ首先从黑曲霉的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。
1960年Ｋｕｓａｉ等、1964年Ｐａｚｕｒ和Ｓｗｏｂｏｄ-ｄａ分别从青霉素和黑曲霉中提纯葡萄糖氧化酶。
1995年,Ｐｅｔｒｕｃｃｉｏｌｉ等用青霉素的突变株生产出葡萄糖氧化酶。
我国自1986年开始研究葡萄糖氧化酶的制备提纯工艺,1998年正式投入生产,1999年农业部将其定为12种允许使用的饲料酶制剂添加剂之一。
1 葡萄糖氧化酶的理化性质高纯度葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末,易溶于水,不溶于乙醚、氯仿、丁醇、吡啶、甘油、乙二醇等有机溶剂,50%丙酮、60%甲醇能使其沉淀。
一般制品中均含有氧化氢酶,酶的最大光吸收波长为377～455ｎｍ。
在紫外光下无荧光,但在热、酸或碱处理后具有特殊的绿色。
固体葡萄糖氧化酶制剂在0℃下保存至少稳定2年,在-15℃下则可稳定8年。
葡萄糖氧化酶稳定的ｐＨ值范围为3～4,最适ｐＨ值为5,如果没有葡萄糖等保护剂的存在,ｐＨ值大于8或小于3葡萄糖氧化酶将迅速失活。
葡萄糖氧化酶的作用温度为30～60℃,该酶不受乙二胺四乙酸、氰化钾及氟化钠抑制,但受氯化汞、氯化银、对氯汞苯甲酸和苯肼抑制。
2 葡萄糖氧化酶在饲料行业中的应用作为国家允许使用的饲料酶制剂之一,葡萄糖氧化酶在食品、医药、饲料等行业中得到了广泛应用。
葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂,能够改善动物肠道环境,调节饲粮消化,促进动物生长。
含葡萄糖氧化酶、乳酸过氧化物(ＬＰＯ)和乳铁蛋白的混合饲料添加剂,可用于预防牲畜胃肠道感染、腹泻,并有促进动物生长作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
八、葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用
• 葡萄糖氧化酶的作用归纳起来不外乎四 个方面：一是去葡萄糖，二是脱氧，三 是杀菌，四是测定葡萄糖含量。
1、 蛋类食品的脱糖保鲜
• 葡萄糖氧化酶最重要的应用之一就是防止美拉 德反应。
• 由于蛋清中含有0.5%～0.6%的葡萄糖，因此在 蛋类制品加工和贮藏过程中，极易发生葡萄糖 分子中的羰基与蛋白质分子的氨基结合生成黑 蛋白的美拉德反应。
第九章 葡萄糖氧化酶（GOD）
Glucose Oxidase，简称GOD，β-D-葡 萄糖：氧 氧化还原酶；EC1.1.3.4）是 一种需氧脱氢酶，能专一地氧化β-D-葡 萄糖成为葡萄糖酸内酯。
• 1928年由Muller首先从黑曲霉（Aspergillus n iger）的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。 随后有人分别从青霉（P.Variable）和黑曲霉 中提纯葡萄糖氧化酶。
• 在有过氧化氢酶存在下，每分子葡萄糖氧化酶氧化 时消耗1原子氧。
C6H12O6 + 1/2O2 → C6H12O7 • 在有乙醇和过氧化氢酶存在下，过氧化氢同时被用
于乙醇的氧化作用，此时，每分子葡萄糖氧化酶氧 化时消耗1分子氧。
C6H12O6 + C2H5OH + O2 → C6H12O7 + CH3CHO + H2O
0
3
3-脱氧-D-葡萄糖
C3上OH被H取代
1
4
D-半乳糖
C4上OH的构型
0.5
4
4-脱氧-D-葡萄糖
C4上OH被H取代
2
5
5-脱氧-D-葡萄糖
C5上OH被H取代
0.05
5
L-葡萄糖
C5上CH2OH的构型
0
6
6-脱氧-D-葡萄糖
C6上OH被H取代
0
6
木糖
C6被H取代
0.98
三、葡萄糖氧化酶的分子组成及其作用机制
• 图中G和L分别代表β-D-葡萄糖和δ-D-葡萄糖酸内酯。 也可以用下式描述葡萄糖氧化酶催化的反应：
OH
H
HO HO
HHO
OH
H OH H
EFAD
OH
H HO
HO
HHO
H OH
O+
δ-D-葡萄糖酸内酯
EFADH2 O2
H2O
EFAD
+
H2O2
H OH
HO HO
OH
HH
H
COOH
H
OH OH
D-葡萄糖酸
• 反应中，氧化态酶EFAD作为脱氢酶从β-D-葡萄 糖分子中取走两个氢原子形成还原态酶EFADH2和 δ-D-葡萄糖酸内酯，随后δ-D-葡萄糖酸内酯 非酶水解成D-葡萄糖酸，同时还原态葡萄糖氧 化酶被分子氧再氧化成氧化态葡萄糖氧化酶。 如果反应体系中存在过氧化氢酶，那么H2O2被 催化分解成H2O和O2。
• 甘露糖、果糖以及D-阿拉伯糖对葡萄糖氧化酶 有比较明显的竞争性抑制作用，因此不宜与其 共同使用。
• 氰化物和一氧化碳对酶没有抑制作用。
七、葡萄糖氧化酶测定原理
• 氧存在情况下，葡萄糖氧化酶催化葡萄糖的氧 化反应，形成D-葡萄糖酸，反应时吸收了氧， 释放出过氧化氢，加过氧化氢酶后分解过氧化 氢，产生的氧又将邻联二茴香胺氧化，变成一 种棕色物质，在436nm下有最大吸收，与酶活 性成正比。根据吸光度和标准值可计算出酶的 活力。
四、 温度对葡萄糖氧化酶作用的影响
• 葡萄糖氧化酶催化反应需要氧的参与，反应温度改变将 导致反应体系中氧的浓度发生改变，从而影响酶活性。 温度升高时，反应体系中氧的溶解度下降，这就抵消了 温度升高对酶反应速度的影响。
• ①葡萄糖氧化酶催化的反应具有较低的Q10；
• ②在一定温度范围内（30～60℃），温度变化对葡萄糖 氧化酶活力的影响不显著。
• 其他霉菌，象米曲霉和点青霉也能产生葡萄糖 氧化酶，然而在高等植物和动物体内还没有发 现葡萄糖氧化酶。
一、 葡萄糖氧化酶催化的反应
• 葡萄糖氧化酶的催化反应，按条件不同有如下三 种形式： – 在没有过氧化氢酶存在下，每分子葡萄糖氧化 酶氧化时消耗1分子氧。 C6H12O6 + O2 + H2O → C6H12O7 + H2O2
• 美拉德反应不但导致食品中葡萄糖和游离氨基消失， 还会使食品褐变、营养损失，风味也会发生变化， 甚至产生有毒物质。因此，在蛋制品加工过程中往 往要先进行蛋清的脱糖处理，以防止食品因氧化而 引起的品质下降和变质。
五、 pH对葡萄糖氧化酶作用的影响
• 葡萄糖氧化酶的活性在pH4.5～pH7.0之间保持良 好的稳定性。pH大于7.0或小于4.5酶将迅速失活。
• 酶的底物起着稳定酶的作用，例如，在pH8.1和 不存在葡萄糖的条件下，10分钟内酶活力损失90 %；而在相同pH和存在葡萄糖的条件下，40分钟 内酶活力仅损失20%。
• 葡萄糖氧化酶以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 为辅基，来源不同，其分子量亦有所差别。
• 目前葡萄糖氧化酶的工业酶制剂主要来源于 黑曲霉，因此黑曲霉葡萄糖氧化酶是这类酶 中研究得最为彻底的一种。黑曲霉葡萄糖氧 化酶分子量为160000左右。
• 实验数据证明，葡萄糖氧化酶催化的反应的速度 同时取决于O2 和葡萄糖的浓度，反应遵循乒乓机 理，可以用下面的图表来表示：
葡萄糖氧化酶的底物特异性
葡萄糖改性的位置
化合物
同β-D-葡萄糖的差别 相对酶活
β-D-葡萄糖
100
1
α-D-葡萄糖
C1上OH的构型
1
1,5-脱水-D-葡萄糖 醇
C1上OH被H取代
0.64 0
2
2-脱氧-D-葡萄糖
C2上OH被H取代
3.3
2
Hale Waihona Puke D-甘露糖C2上OH的构型
0.98
2
2-O-甲基-D-葡萄糖 C2上OH的H被甲基取代
• 在实际工作中的特定环境下，低pH时也可以使 用葡萄糖氧化酶。例如，30℃时的霉菌葡萄糖 氧化酶制剂在pH2.6条件下的可乐饮料和pH3.2 的葡萄饮料中仍具有较高的稳定性。尽管在该 环境下葡萄糖氧化酶的反应速度较慢，但它仍 能起到催化作用。
六、 葡萄糖氧化酶的抑制剂
• 葡萄糖氧化酶的抑制剂为Hg2+、Ag+、对氯代汞 基苯甲酸、苯基脲乙酯及肼、苯肼、亚硫酸钠、 双甲酮等巯基螯合剂。腺嘌呤二核苷酸（FAD） 对其结构有稳定作用。
二、葡萄糖氧化酶的催化特异性
• 葡萄糖氧化酶对β-D-吡喃葡萄糖表现出高度的 专一性。葡萄糖氧化酶底物分子C1上的羟基在酶 的催化作用中起到重要作用，且羟基处在β-位 时酶的活力比处在α-位时高约160倍。底物分 子中的任何一点改变都会显著降低其氧化速率。
OH
H HO
HO
HHO
OH
H
OH H
EFAD