蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术
蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术
第一节采后处理
蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。
一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响
采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。
1、蔬菜种类
不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。
表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期
种类温度℃相对湿度% 贮藏期冻结温度℃含水率% 番茄
12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0
（绿熟）
番茄
7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1
（完熟）
茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7
青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4
青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3
白菜0 90—95 2个月-1.1—0 95.0
菠菜0 90—95 10—14天-0.3 92.7
洋葱0 65—70 1—8个月-0.8 87.5
大蒜0 65—70 6—7个月-0.8 61.3
胡萝卜0 90—95 4—5个月-1.4 88.2
南瓜10.0—12.8 70—75 2—3个月-0.8 90.5
马铃薯
10.0 90 2—3个月-0.6 81.2
（春收）
马铃薯
3.3—
4.4 90 5—8个月-0.6 77.8
（秋收）
黄瓜7.2—10.0 90—95 10—14天-0.5 96.1
2、气候
蔬菜生产过程中，光照、温度、湿度、雨量等因素，对产品的耐贮性影响也很大。光照充足，雨水偏少，空气较干燥，昼夜温差大的地区，其产品的耐贮性较好。昼夜温差大、海拔高的山区生产的高山蔬菜，一般比较耐贮藏，而且品质好。反之，连续阴雨、昼夜温差小的气候会严重影响产品的贮藏性。选择贮藏产品时，应考虑气候因素。
3、施肥
多施有机肥和富含氮、磷、钾的复合肥，增施钙、铁、硼、锰、锌、铜、钠等微量元素肥料，不仅能提高蔬菜的品质，还可增强贮藏性能，能减少贮藏过程中生理病害的发生，延缓衰老过程。
4、灌溉
土壤水分不足，蔬菜生长不良，产量降低；土壤水分过多，降低产品质量，耐贮性变差。如大白菜、包心菜等为了保持良好的贮藏性能，应在收前1周停止浇水。
5、防治病虫害
蔬菜生产中，发生病虫害是难以避免的，贮藏前必须把有病虫害的产品剔除，以免在贮藏期间继续发生蔓延，影响产品的等级和价格，造成销售困难。
二、收获
主要依据品种特性、成熟度、贮藏期长短、气候条件等因素考虑。如番茄采收过早，果实尚未充分发育，个小、色青、糖分积累少，坚硬，无番茄特有风味；采收过晚，已成熟，果肉松软，无一定硬度，不耐挤压，运输、贮藏损耗率大，贮藏期缩短。所以要在果实充分膨大，果皮开始由白变红时收获较为适度。各种蔬菜产品应按各自的标准适时采收，同时注意轻采轻放，防止对产品造成机械损伤，以免影响耐贮性能，也可减少病菌感染机会。
三、分级
蔬菜的分级原则：果菜类按大小一致、果皮颜色统一、形状基本相同等进行分级。如茄子可按颜色分为紫红色、紫黑色、绿色、白色等，形状分圆形、长形、灯泡形等，荷兰豆则分大荚型和小荚型。蔬菜的外观可凭感观、经验进行分级；用简单的大小不同的方、圆形等孔眼限制，可进行大小分级；重量则可过称分级。设备先进的，可用机械化自动清洗、分级、过秤、包装等流水线作业来完成。
四、清洗
蔬菜清洗的目的，是为了使上市蔬菜外观干净，去掉泥土、杂质，外形美观。但不同品种清洗程度要求不同，如黄瓜，清洗不能过度，不要把瘤刺都洗刷掉，不要损伤产品原来的自然风貌。同时，必须注意清洗用的水应符合《无公害蔬菜》地方标准要求。
五、包装
蔬菜产品的包装应实行标准化，其包装物应符合《无公害蔬菜》地方标准要求，蔬菜实行包装是保证安全运输、贮藏的重要措施，也是实现净菜上市和蔬菜进超市的重要途径。上市的包装蔬菜，在其包装表面必须标明产地、品种、净重、生产单位及地址、采收日期和包装日期等字样。
蔬菜包装后，不仅能对产品起到保护作用，在运输、周转、搬动中减少摩擦、碰撞、挤压等造成的损伤；还能减少病菌感染和避免产品呼吸发热、造成温度剧变以致蔬菜变质的损失，所以包装技术也是一个重要的环节。蔬菜包装前还应该进行必要的采后处理，如预冷、清洗、吹干、打蜡等。
1、包装容器
包装容器种类很多，如木箱、条筐、竹筐、塑料筐和纸箱等。容器要求其材质有一定的硬度、不易变形，能承受一定压力，质轻，无不良气味，价廉易得，大小适宜，规格一致，
有利于搬运、堆放等。同时，蔬菜包装容器也应符合《无公害蔬菜》地方标准的要求。一般用纸箱包装时，每箱装蔬菜以15—20千克为宜，用各种筐放置时，每筐以20—25千克为宜。
2、包装填充物品
为减少蔬菜在运输、搬动过程中的摩擦，应考虑包装容器内壁光滑平整，还可用垫衬物或填充物，特别是远途运输时，要考虑途中的气候变化，为防止热伤腐烂或受寒冷冻，可以采取加冰防热或保温防寒。运输是蔬菜产、供、销三个环节中的纽带，要求快装快运，轻搬轻放，以减少损失。
第二节简易预冷及短期贮藏
蔬菜贮藏方法主要依据不同蔬菜本身采后生理变化、对环境要求和运销情况而定。
一、简易预冷
蔬菜采收后，在装车发运或入库贮藏以前，有条件的都必须进行简易预冷，使蔬菜产品的温度降至贮藏适温的范围内，以减少呼吸消耗或引起变质。预冷程度视不同蔬菜的耐冷性而定。
1、自然预冷
利用自然气温变化，使蔬菜降温至适合贮藏的温度，再进库贮藏。如冬季贮藏大白菜，在收获后，先需要堆放，让其自然降温，待寒流来到前或适合贮藏时，再入库存放。
2、水洗降温
高温季节用井水清洗或喷洒蔬菜，也有一定的降温作用，但需等水分风干后才能进行贮藏。也可用冰降温，但冰块不能直接接触蔬菜。
3、机械制冷设备进行预冷
在蔬菜加工厂应用较为普遍，大型的蔬菜生产基地也有配备冷库的。主要有风冷却、冷却水冷却、强制通风冷却、真空冷却和包装加冰冷却等冷库设备。
二、贮藏
蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，是易腐商品。蔬菜贮藏，除了必要的采后处理外，还必须有适宜的贮藏设施；并根据蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少蔬菜的营养物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免腐烂变质。
蔬菜的贮藏方式较多，一些传统的贮藏方式也很有效，现代化的冷藏和气调贮藏正在不断发展，应根据具体条件和要求灵活选择采用。这里简要介绍两种蔬菜贮藏方法。
1、低温贮藏
有自然降温和人工降温贮藏。将预冷后的蔬菜送进冷藏车、冷藏库进行贮藏。冷藏场所可以利用自然冷源、人工机械制冷和加冰降温来创造适宜蔬菜冷藏的温度。
2、气调贮藏
人工控制贮藏场所的气体成分，达到抑制产品呼吸消耗作用的目的。气调法就是把蔬菜产品放置在低温、相对密闭的环境中，通过改变贮藏环境中的氧气、二氧化碳、氮气等气体成分比例，达到调节空气各成分的浓度，使其保持不完全呼吸状态，以便抑制蔬菜产品的新陈代谢和环境中的微生物活动，大大延长贮藏时间，从而达到贮藏保鲜的目的。气调法有自然降氧鲜藏、常温气调贮藏和冷库气调贮藏等。
三、贮运
贮运是蔬菜从产地到市场的过程。蔬菜采收后，经过一系列加工、贮藏后要进行销售，如果产地离市场较近，贮运过程就比较简单，但应防止途中日晒、雨淋等；反之，蔬菜贮运就比较复杂。因为蔬菜种类多，有不同的保鲜、包装要求，且大多数蔬菜组织柔嫩，含水量高，途中过冷、过热，都极易引起产品腐烂变质，而降低商品价值和失去食用价值。所以，科学地进行蔬菜的贮运，是为了在运输过程中更好地保持各种蔬菜原有的新鲜度、色泽、品质及风味。
1、整修加工
采后或经过贮藏的蔬菜，在装车运输前，应去掉黄叶、烂叶及病虫感染的产品，力争做到产品均匀一致，符合各品种上市销售的要求，再装入相应的包装容器。
2、贮运
包装好的蔬菜产品，如要长途运输，有条件的最好先进行预冷，使待运的蔬菜产品温度下降到各种蔬菜适合贮藏的温度。如果用集装箱冷藏车运输，只要按标准件包装，装入冷藏车即可；冷藏车可按需要调温，使蔬菜达到保鲜、保质的目的。如果用没有冷藏设备的火车或汽车运输，就要考虑蔬菜产品的耐冷耐热性、包装材料的性能和运输时间长短、地区间气候变化等因素，采取相应措施，防止蔬菜在途中变质。
四、茭白贮藏技术要点
1、贮藏特性
茭白在我市的栽培面积较大，近几年高山茭白发展势头较好，且产品以销往宁波、杭州、上海等城市为主。但是，茭白的收获季节集中，在旺收期往往价格较低。因此，通过贮藏可以调节供应时间，抑旺补淡，提高茭农的经济收入。
茭白喜湿润和凉爽的环境，光照、闷热、失水都会引起变质。茭白采收以后，组织内水分由多变少，茭肉重量减轻、外壳发黄，同时茭肉逐渐变青，直至衰老、腐烂。贮藏温度以0—2℃为宜，相对湿度95—100%，并保持良好的通风条件和经过一定的消毒防腐处理。
茭白在贮藏过程中主要应防“灰茭”、“青茭”和“糠心”。
2、采收要求
鲜贮茭白，首先要适时采收。如过早采收，茭白过嫩，不适口，产量又低，耐藏性也差；过迟采收，则茭肉发青，质地粗糙，品质降低，甚至变成灰茭，不能食用。当茭白孕茭部位明显膨大，叶鞘一侧因肉质茎的膨大而被挤开，即茭肉“露白”时，便可采收。夏初用于贮藏的茭白，在7—8成熟时采收。因为这时气温逐渐升高，茭白容易老熟发青变质。采收时应防止损伤茭白，并留约30厘米叶鞘，以保护茭肉。
3、贮藏方法
（1）仓库堆藏法：选择肉质洁白、坚实，植株粗壮的晚熟品种，收获的茭白成熟度适中，带2—3张叶鞘，削短叶鞘，剔除青茭、灰茭、老茭、小茭以及断裂的茭白等。在运输、贮藏过程中，避免日光曝晒。进仓前，应将茭白在阴凉通风处充分散热、摊晾；入库时，将茭白摊放在库内地面即可。保持0—8℃，可贮藏2个月。
（2）普通冷藏法：有两种：①带壳贮藏。夏秋两季均可采用，库内保持0—1℃，茭白带2—3张叶鞘，装筐进库，用骑马式堆藏；也可以扎成小捆，每捆5—7千克，堆放在库内贮藏架或垫仓板上。②茭肉贮藏。经挑选的茭白削净后，装入纸箱，每箱约15千克，堆放在冷库内，保持0—1℃，可贮藏2个月。
（3）塑料袋密封贮藏法：将削净的茭白，用0.04毫米厚的聚乙烯袋密封包装，在0—1℃条件下可贮藏2个月。
（4）气调冷藏法：带2—3张叶鞘的茭白，基部留1—2节薹管。贮藏前，将薹管放在明矾粉中蘸一下；按每筐15千克装筐，每24筐为一堆，置于冷库；外罩硅窗气调塑料大帐，
库温稳定在1—10℃。贮藏时间2个月。
第三节加工
蔬菜加工一方面是为了保存鲜菜，另一方面可以制成多种风味的加工产品，促进产品升级，提高蔬菜产品的附加值。蔬菜的加工类型有腌制、脱水、保鲜、糖制、速冻、水煮等，相应的产品有脱水蔬菜、干菜、腌菜、酱菜、速冻蔬菜、保鲜蔬菜、水煮清汁菜、菜汁（如番茄汁、胡萝卜汁、黄瓜汁）等，还有南瓜粉、胡萝卜粉、辣椒粉以及多种蔬菜蜜饯等。这里简要介绍几种蔬菜加工技术。
一、腌制
蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味，制成鲜香嫩脆、咸淡或酸甜适口且耐保存的腌制品。蔬菜腌制是最广泛、最普遍的一种加工形式，有家庭自制，也有企业生产，其中上虞市的蔬菜腌制加工企业数量在全市位居第一。蔬菜腌制品包括咸菜、酱菜、盐渍菜、糖醋菜、泡酸菜五大类，我市加工的腌制品主要有雪菜、腌白菜、榨菜、酱黄瓜、腌萝卜、高菜、藠头、什锦菜、糖醋萝卜等，其中高菜以出口日本为主。目前，低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向，并且正在朝营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。产品通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施，延长保质期。
（一）咸菜类
采用各种脱水方法，使原料成半干态（水分控制在60—70%），再进行盐腌、拌料和后熟（发酵），成为具有多种风味的咸菜类产品。用盐量10%以上，色、香、味的来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆，回味返甜的特点。如榨菜、冬菜、萝卜干等，又称半干菜。
（二）酱菜类
酱菜是将新鲜蔬菜适当晾干，或先用盐预腌成盐坯，经脱盐后再浸渍于黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱或酱油中，而制成的一种别具风味的蔬菜加工品。如酱黄瓜、贡瓜、酱萝卜、酱莴苣、什锦菜等。酱菜加工包括制酱、盐腌和酱渍三个部分，而酱必须事先准备，才能及时进行酱渍。
（三）盐渍菜
用15—20%以上的食盐腌制蔬菜原料，制成半成品保存，或供制作各种酱菜用。这样的腌制品很咸，不适于直接食用。近年来，日本从我省进口的盐渍菜（半成品）主要有藠头、萝卜、胡瓜（青皮黄瓜）、紫苏及多种野生蔬菜等。
（四）糖醋菜
将蔬菜经预处理后，浸渍在糖醋液内而制成。其产品吸收糖醋液风味，并利用其防腐作用得到保存。糖醋菜甜酸可口、爽脆，作餐前小菜或闲暇时零食。嫩黄瓜、小黄瓜、大蒜头、蒜薹、洋葱、藠头、草石蚕、嫩姜等均可进行糖醋渍。
（五）泡酸菜
是指泡菜和酸菜，用低浓度的食盐水溶液，或少量的食盐腌泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种带酸味的腌制品，含盐量不超过2—4%。泡酸菜鲜美可口，增食欲、助消化。甘蓝、大白菜、萝卜、胡萝卜、豇豆、嫩姜、黄瓜、辣椒、藠头等均可以作原料，
（六）榨菜加工技术要点（以上虞市的加工方法为例）
1、工艺流程
新鲜青菜头的收购→剥菜→腌制脱水→修剪挑筋→分级整形→淘洗上榨→拌料装罐→覆口封口→捆绳装壳→验收定级→贮藏保管等。
2、主要加工环节
（1）鲜菜头的收购：鲜菜头必须适时收割，抽样分级，凡空心老壳菜及硬梗菜或畸型菜必须剔除。
（2）剥菜：用刀将鲜菜头基部的老皮老筋剥去，将菜头剥成圆形，不可损伤菜头上的突起瘤及菜耳朵。剥去的老皮老筋约占原重的10%。
（3）腌制脱水：第一次腌制：大池每层约放800千克，厚度勿超过18—20厘米。按每百千克剥好的菜头用盐3—3.5千克加盐。撒盐必须均匀，轻轻压实，直至食盐溶化，菜已压紧为止，如此层层加盐压紧。实际加盐时应该掌握“底轻面重”，然后铺上竹编隔板，加放大石板压实，大致每立方米的菜池需要压2—2.5吨的大石块。不久即有大量水逸出。第一次腌制脱水的时间，因用盐较少，一般为36—48小时，时间过长会使菜头发酵变酸。腌制脱水的时间一到，即应起池上囤。
第二次腌制：第一次腌制时虽已排出大量的菜水，但菜头坯子中仍含有90%左右的水分，必须继续进行食盐脱水。将上述上囤的菜头如前放置于菜池内，大池每层仍为800千克，每百千克加盐8千克，撒盐要均匀，压实，务必使食盐充分溶化。用盐时最下面十几层应每层少加盐0.75千克，留着用于面盐。第二次腌制时应增加压力使菜头压得更实。不要装得过满，以距池口20厘米为宜，以防菜卤因发酵而外溢。装满后再盖好压实，由于第二次腌制时又加入 8%的食盐，使菜卤含盐量在10%左右，这样，菜头坯子只要不与空气接触便可以保存一定时间。如果菜头坯子需要在池里存放一段时间，则应适当增加菜卤的含盐量，以免遇到气温上升后，菜卤会进行乳酸发酵，使菜头带有酸味。
（4）修剪挑筋：第二次腌毕后的菜头坯子可以从池中取出，进行修剪挑筋，取菜时菜头坯子宜在菜卤中边取边淘洗。修剪挑筋的要求就是要修去飞皮，挑去老筋，剪去菜耳，除去斑点，使菜头坯子光滑整齐。当天取出菜头，要当天修剪完毕，不准存放过夜以免影响品质。
（5）分等整形：把修剪挑筋合格的菜块进行分等整形。一般按大小规格及质量可以分为四个等级。
①出口菜：前期菜每块在80克以上，后期菜每块在75克以上，大小均匀，肉质厚实，质地脆嫩，修剪光滑的圆形菜（包括椭圆形菜即菜头的长与宽的比例是4:3），色泽青翠，香味正常，咸淡适口，不酸不苦，无异味，无空心，无黑斑点，无泥沙。
②甲级菜：每块在60克以上，菜块尚均匀，肉质厚实，质地脆嫩，修剪光滑，有菜瘤的长形菜不超过20%，香昧正常，咸淡适口，不酸不苦，无异味，无空心，无硬壳菜，无老菜，无棒形菜，无泥沙。
③乙级菜：每块在30克以上，菜块不够均匀，肉质尚脆嫩，修剪光滑，长形菜不超过60%，香味正常，咸淡适口，不酸不苦，无异味，无硬壳菜，无老菜，无棒形菜，无泥沙。
④小块菜：每块在20克以上，菜块不够均匀，肉质尚脆嫩，修剪尚光滑，香味正常，咸淡适口，不酸不苦，无异味，无硬壳菜，无老菜，无棒形菜，无泥沙。
（6）淘洗上榨：利用已澄清过滤的菜卤，对上述已分等整形的菜块进行淘洗，使菜块达到清洁卫生。菜块淘洗后随即上榨，以榨干菜块上的明水以及菜块内部可能被压出的水分，使菜块达到一定的干度和应有的饱满度。上榨时榨盖一定要缓慢地下压，使菜块外部的明水及内部的水分徐徐滤出而不致菜块变形或破裂。
（7）拌料装坛：拌料就是将上榨后的菜块，按照相应的标准拌和食盐、辣椒粉，混合
香料、甘草粉、花椒等，然后再装入坛内。
其余环节应根据产品销售的具体要求，进行相应的包装和贮藏。
二、脱水
又称干制或干燥，是在自然条件或人工控制条件下促使蔬菜中的水分蒸发的加工方法。其产品为脱水蔬菜或干菜。具有良好的贮藏性，能较好地保持蔬菜原有的风味。上虞市的“东海”和“四海”两家企业就是以加工出口脱水蔬菜为主的，主要产品有结球甘蓝、胡萝卜、万年青等，大部分产品出口日本。随着方便食品和休闲生活的流行，脱水蔬菜在国内市场的潜力也越来越大。
蔬菜脱水加工技术日新月异，以生产优质、方便、经济、不必冷藏、货架期长、生产效率高的产品。上虞市东海食品有限公司已引进目前最先进的真空冷冻干燥（FD）设备，生产的产品更能保持原有的色泽和风味。蔬菜脱水加工的主要设备有干燥机、多切机、离心机、洗菜机、烫漂糟、冷却槽、分选工作台、封口机等。
（一）自然脱水
利用太阳辐射热、干燥空气使蔬菜干燥，分晒干和风干两种。自然脱水可充分利用自然条件，节约能源，方法简易，处理量大，设备简单，成本低；但其缺点是受气候限制。主要用于霉干菜、金针菜、香菇及笋干的晒制。
（二）人工脱水
利用专门的机械设施和设备，促使蔬菜水分蒸发。不受气候的影响，干燥速度快，产品质量高；但是设备投资大，成本高。主要方法有：①干制机干燥，即利用燃料加热干燥。②冷冻干燥，又称升华干燥或真空冷冻升华干燥，是一项高新加工技术，能保持蔬菜原有的外形、色泽和风味。③微波干燥，用高频电磁波干燥，速度快，加热均匀，热效率高。④远红外干燥，蔬菜吸收远红外线后，被加热干燥，速度快、效率高、设备规模小。⑤减压干燥，在真空条件下，采用较低的温度使蔬菜脱水的方法，特别适用于热敏感性的原料。
（三）一般工艺
脱水蔬菜一般的工艺流程为：原料选择→清洗→整理→护色→干燥→后处理→包装→成品。
（四）脱水甘蓝加工技术要点（以上虞市脱水蔬菜为例）
1、工艺流程
原料选择→清洗调理→切断、清洗→漂烫、冷却、风选→离心拌和渗透→干燥→出烘（暂放）→选别→计量包装→贮藏。
2、原料及清洗
选用新鲜、无污染、无虫蛀的结球甘蓝，除去烂叶、老叶、内芯及不良部分，清洗时视季节、原料情况，可加适量食盐以利驱虫。
3、漂烫及冷却
漂烫水温90℃以上，时间2—3分钟，视不同规格、原料、季节和适宜的熟度作相应调整。冷却水为自来水，冷却后温度以保证菜叶不变色为度。
4、离心拌和渗透
用离心机进行离心后的物料与添加剂按比例添加，添加剂必须符合生产标准要求和客户要求。净置渗透时间30—60分钟，以保证渗透效果。
5、干燥
烘箱应提前用酒精消毒处理，干燥过程：①烘箱温度85℃±5℃，时间2±0.5小时；
②温度75℃±5℃，时间2±0.5小时；③闷箱，以3—4箱为基准，温度85℃±5℃，时间3±1小时。具体可视干燥情况作适当调整，控制水分7%以下，或按客户要求控制。
6、出烘
出烘时，先关闭蒸汽，打冷风10—15分钟；然后按批次顺序，定量装入包装袋；做好日期、批次、数量等标识，按规定存放于清洁干燥、防虫防鼠的环境中。
7、选别
产品选别室温度15—25℃，相对湿度≤60%；操作人员和选别台经消毒后方可操作，剔除不良品和杂质。
8、计量包装及贮藏
必须按生产规定和客户要求准确称量，不得有负公差；内塑料袋密封，外纸箱胶带呈“工”字型或按生产要求封箱。贮藏库应清洁卫生，干燥（相对湿度60%以下），低温（25℃以下），密封，防虫防鼠；入库产品应做好标识，贮藏期一年。
三、速冻
利用低温使蔬菜快速冻结，并贮藏在-18℃及以下，达到较长期贮藏的目的。它更能保持蔬菜原有的色泽、风味和营养成分，是一项先进的蔬菜加工方法。目前我市的速冻蔬菜产品主要有毛豆、蚕豆、青刀豆、荷兰豆、藕、花菜、青花菜、荸荠等，出口日本、韩国、美国及部分欧洲国家。
速冻蔬菜要求快速冻结，对冻结时间、设备、温度及原料的种类、大小、堆放厚度等都有较高的要求，否则会影响速冻质量。其形式按使用的冷冻介质与蔬菜接触的状况，可分间接冻结和直接冻结两大类。
（一）速冻蔬菜的加工工艺
原料选择→采收运输→整理（清洗、挑选、整理、切分）→烫漂或浸渍→冷却→沥水→装盘（或直接进入传送网带）→预冷→速冻→包装→冻藏→运销。
（二）介绍几种速冻蔬菜的加工技术要点
1、菠菜
选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害，长度约15—30厘米，收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮藏时间不得超过24小时，初加工时要逐株挑选，摘去黄叶，切除根须；清洗菠菜时要逐株洗净。
菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的波菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫30秒，然后再全部浸入热水中漂烫1分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至10℃以下。冷却后的菠菜要逐株沥水，每500克一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在-30℃的低温下冻结20分钟，速冻后的菠菜很脆，容易破碎，包装时应轻拿轻放，一般每20袋装一箱。
2、芹菜
原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长30厘米以上。初加工时要逐株挑选，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成3.3厘米的段，在100℃的热水中漂烫1.5—2分钟，接着快速冷却至10℃以下。经过沥水，送入冻结装置内（-30℃以下）冻结10分钟，最后包装、冷藏。
3、韭菜
韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在-30℃下冻结10—15分钟，食用时再拌入食用油、盐及其他辅料。
4、香菜
原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装量一般为100克、250克、500克，然后置于封口机上封口，直接冻结。
5、蒜薹
蒜薹的加工季节一般在5月中旬以后，原料要求鲜嫩，无病虫害，无热斑，挺实不空，长度35—50厘米，逐根挑选后剪去薹苞及老化部位，清洗2—3次，在100℃热水中漂烫1—2分钟（需要切分的蒜薹按规定切成段后漂烫），漂烫后快速冷却至10℃以下。整根冻结的蒜薹需整齐包装后冻结。切分的，应注意区分不同规格，并将切分后的蒜薹送入速冻装置内冻结10分钟，最后定量包装、冷藏。
6、土豆
土豆不仅可以制成方便食品，还可以制成各种速冻食品。速冻土豆采用油炸工艺，选用个大、圆滑、无病虫害的原料，去皮，切分成所需的形状（如片、块、丁、条等），用豆油炸成金黄色，沥油、冷却，快速冻结，包装、冷藏。在-18℃以下冷藏可达12个月。
7、芋艿
即速冻芋籽，其原料应分级挑选，按等级分别清洗、去皮、滚圆，并立即浸入水中，以防止氧化褐变。在100℃的热水中漂烫5—10分钟，漂烫时间视大小而定，漂烫后快速冷却至10℃以下沥水，在冻结装置内（-30℃以下）冻结，定量包装后冻藏。由于芋艿遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。大小不同的芋艿，应挑选分级，分别速冻，以利于节约能耗。
8、胡萝卜
胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。原料要求新鲜，色泽深，断面心髓小，无霉烂、无损伤。加工时应逐个挑选，切去不可食用部分，清洗2—3次，按产品要求切成各种形状，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等，剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮，大量生产时可采用去皮机，加工后的产品倒入筐内在100℃的热水中漂烫1—3分钟，漂烫程度要严格掌握，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，影响产品品质。漂烫后速冷至10℃以下，在振动沥水机上沥水后，送入速冻装置内冻结10分钟，定量包装后冻藏。
（吴爱芳）
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展 院－系：理学院化学系 专业：食品质量与安全专业 年级：2013级 学生姓名：张府城 学号：2201301020703 导师及职称：樊爱萍（讲师）
果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展摘要：国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。他们的共同点都是通过减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏保鲜的目的，但是物理、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。面对经济全球化浪潮的到来和加入WTO后的激烈竞争，我国的果蔬产业如何通过发展冷链物流，以最小的代价、最短的时间赢得国际农产品市场应有的地位，早日走上科学化、规范化、产业化、国际化道路，实现从果蔬生产大国向果蔬产销强国的历史性跨越，是一个重大课题，需要一系列配套的政策措施。 关键词：采后热处理、纳米技术、机械损伤、预冷、贮藏保鲜、研究进展一：果蔬采后采后处理研究进展： 蔬菜采摘后由于其旺盛的呼吸、微生物的活动及水分的蒸发作用，很容易出现变质和腐烂等现象。若在采摘、运输和贮藏过程当中没有采取适当的贮藏保鲜措施，会导致蔬菜品质下降，造成不必要的损失。据统计，我国每年蔬菜的损耗率在25%~30%。而且，我国大部分的蔬菜是在采摘期上市，应季时供过于求，而在淡季由于气候、贮藏等缘故，往往供应短缺。因此，有效延长蔬菜采摘后的贮藏保鲜期，避免蔬菜腐烂现象的发生，减小蔬菜供应和需求间的矛盾是当前亟需解决的重要问题。 1.采后热处理：采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理方法，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性降低冷害，延缓衰老，保持贮藏品质。从上个世纪90 年代开始，热处理技术受到世界范围内的广泛关注，部分已经进入商业化应用。进入21 世纪，随着消费者对食品安全性要求的提高，农药和化学试剂的使用受到越来越多的限制；同时，随着世界范围内有机农业的大发展，寻找安全无毒的采后防虫抗病处理方法显得尤为迫切[17]。在这样的背景下，采后热处理理论和技术的研究和应用进一步迅猛发展，出现了热水喷淋（Hot water brushing，HWB）处理、射频（Radio frequencies，RF）加热等新型热处理方法以及多种处理相结合的复合热处理方法，热处理对果蔬品质、营养价值的影响及其作用机理也得到了较为深入和广泛的研究。 1.1 热水喷淋技术（HWB）：热水喷淋处理，采用高温水作为介质，对果蔬
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲-黑龙江八一农垦大学
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲 课程编码：0621232 英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables 一、课程说明 1. 课程类别 专业课程 2. 适用专业及课程性质 选修：食品科学与工程 3. 课程目的 （1）本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有较强的理论性和动手操作性，它以专业基础课作为基础。 （2）使学生了解果蔬加工业在食品行业中的地位、状况，掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、操作工艺和质量分析，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践相结合。 （3）本课程突出实用性和技术性，按照果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。 4. 学分与学时 学分为1.5，学时为40 5. 建议先修课程 食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）《果蔬贮藏加工学》（第1版）.张东杰主编.哈尔滨：东北林业大学出版社，2002 （2）《园产品贮藏加工学》（第1版）.罗云波，蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2001 参考书目： （1）《果品采后处理及贮运保鲜》（第1版）.王文辉,徐步前主编.金盾出版社.2003年 （2）《园艺产品贮藏加工学》（第1版）.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年 （3）《水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术》（第1版）.杜玉宽主编.北京：中国农业大学出版社.2000年 （4）《果蔬保鲜手册》（第1版）.李家庆主编.北京：中国轻工业出版社.2003年 （5）《果蔬贮藏加工原理与技术》.彭坚等总编．北京：中国农业科学技术出版社，2002年 7. 教学方法与手段 课堂讲授是主要的教学环节，并配合现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考查 成绩评定：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、作业、论文等以及平时测验成绩进行综合评定。 9. 课外自学要求 （1）课前要带着问题去预习，课后要结合相关习题进行复习巩固。 （2）对不太明白或不懂的相关问题要及时与老师或同学交流。
果蔬加工与贮藏团队
一、团队名称 果蔬加工与贮藏 二、团队简介 团队现有教师12人，其中教授4人，副教授7人，高级实验师1人；研究生20余人。团队负责人为钟秋平教授。 团队主要研究领域为热带果蔬的贮藏保鲜及高效加工利用的技术理论和化学变化机理，在热带果蔬贮藏保鲜和果蔬深加工技术理论研究等方面形成了较稳定的研究方向。果蔬贮藏与加工研究团队组建至今的5年时间里，主持和参加各类科研课题共23项，其中国家级4项，省部级20项，获得授权发明专利4项，发表研究论文70余篇，其中SCI收录36篇，EI收录9篇，省部级科技成果二等奖2项，三等奖1项，发表教改论文1篇，出版教材及专著5部。 此外，团队特别注重科技成果的转化和应用推广，注重加强与企业的合作，与省内外多家食品加工企业如广东蒂浓酒业有限公司、广东荔宝酒业有限公司、南国食品有限公司、品香园食品有限公司等建立了紧密的产学研合作机制，针对市场需求与企业现状，共同开展了多种产品生产关键技术攻关和研发工作。三、主要研究方向 热带果蔬贮藏保鲜技术、热带果蔬加工技术、应用微生物 四、团队负责人及成员（含照片） 钟秋平博士、教授、硕士生导师，团队负责人。研究方向：果蔬加工、应用微生物 潘永贵博士、教授、硕士生导师。研究方向：热带农产品贮藏与加工 陈文学博士、教授、硕士生导师。研究方向：热带农产品贮藏与加工
施瑞城硕士、教授、硕士生导师。研究方向：果蔬加工技术 史学群博士、副教授、硕士生导师。研究方向：果蔬采后病害与保鲜技术 张正科博士、副研究员。研究方向：采后生物学与贮运保鲜技术 张伟敏硕士、副教授、硕士生导师。研究方向：热带水果深加工与废弃物的综合利用 邵远志学士、副教授、硕士生导师。研究方向：果蔬采后保鲜、拮抗菌、植物病害。 向东硕士、副教授、硕士生导师。研究方向：热带果蔬资源加工及利用
《果蔬贮藏与加工》复习重点
《果蔬贮藏与加工》复习重点 1、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。（糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质） 1)香味物质：主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。 2)甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 3)酸味物质：主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。 4)苦味物质：主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。如：苦杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷（又名龙葵苷，有毒的生物碱）、柚皮苷和新橙皮苷 5)辣味物质：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。 6)涩味物质：主要来自单宁类物质。口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。减少涩味的原理：将可溶性单宁→不溶性单宁。方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。 7)鲜味物质：主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。 2、果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 3、生长调节剂：生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型： 1)促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等 2)促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等 3)抑制生长促进成熟：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等 4)抑制生长延缓成熟：如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等 4、呼吸跃变：当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，然后又迅速下降的现象称之为呼吸跃变现象。 5、呼吸强度：单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量或吸收的O2的量。表示呼吸作用进行快慢的指标。 6、呼吸商：即呼吸系数，指产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量的体积比。RQ=V CO2 /V O2 7、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 8、呼吸温度系数（Q10）： 呼吸速率的比值。 9、水分蒸散对果实贮藏的影响：a、失重和失鲜 b 增加，加速水解。水解加强一方面促进了呼吸作用，加速营养物质消耗，消弱组织的耐藏性和抗病性；另一方面腐烂率增加，失水严重会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生有毒物质。适度失水则可抑制代谢，延长贮藏期。减少机械伤和抑制呼吸强度。 10、抑制蒸散的方法：
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章
第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案 一、名词解释 1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸 8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害 二、填空 1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。 2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。 3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。 4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。 7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。 8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。 9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。 11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。 12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。 14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×）
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮运与加工》练习题答案 第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。 2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。 3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。 4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。 5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。 6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。 7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。 8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。 9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。 10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。 11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。 12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。 13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。 14.能够产生呼吸跃变现象的果实。 15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。 16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。 17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。 二、填空 1.70-90%，75-95% 2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素 3.葡萄糖、果糖蔗糖 4.果胶、果胶酸
5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸 6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa 7.花青色素；花黄色素 8.维生素B 1、B 2 、B 5 、B 6 、B 12 、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素 D.、维生素E、.维生素K 9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。 10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。 11.种类和品种、温度、气体成分、相对湿度、田间热、机械伤和病虫害等。 12. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。 13. 表面积比、表面保护结构、细胞持水力，空气湿度、温度、空气流速。 14.采用边温贮藏、低温锻炼、提高果蔬成熟度、提高贮藏环境的相对湿度、气调、改良品种。 三、判断题 1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.√ 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.× 11.√ 12.√ 13.× 14.×15.√ 16.× 17.× 18.√ 19.× 20.√ 四、选择填空 1.（1） 2.（2） 3.（3） 4.（1） 5.（1） 6.（3） 7.（3） 8.（2） 9.（1）10.（1） 五、简答题 1. 简答要点 纤维素甲醇其它 原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸 （不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实） 果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。
果蔬贮藏与加工教案
《果蔬贮藏保鲜与加工》教案 课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕 授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系
绪论、第一章 [教学目标] 1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产 的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系 2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响 3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。 [学法指导] 1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。 2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。 [教学的重点和难点] （一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性 （二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性 （三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。[教学方法和手段] 先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。 [教学学时] 4学时 [教学准备]思考题，多媒体课件 [教学内容及步骤] [教学过程] 提问，学生自己对这门课的了解 我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。 第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时） 向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。
果蔬采后考试重点
果蔬采后考试重点
第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 特性项目跃变型果蔬 跃变型果蔬 呼吸变化明显 不明显 体内淀粉含量富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产生量多 极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收
成熟时采收 呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。（结露的原因：外接高温接触到低温的果蔬表面时，产品周围空气
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工 名词解释 1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营 养丰富、不易敗坏的工业食品的过程 2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制 品的加工技术。 3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性 物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。 4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化， 制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品 5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法 6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最 后制成别具风味、能长期保存的食品 7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害 8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害 9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜 10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象 11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min 内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法 12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精 和醋酸发酵作用的腌制品 13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品， 从而增进风味 14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏 环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从 而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法 简答题 1果蔬速冻制品的特点 答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值 （2）.贮藏期长 （3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少 （4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小 2.果蔬糖制品的原理 答：原理：食糖的保藏作用 （1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂 （2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性 （3）高浓度的糖液具有抗氧化作用 （4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖 3.果蔬罐制品的排气目的 答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质 （2）防止氧化 (3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏 （4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖
果品采后处理及贮藏保鲜技术
果品采后处理及贮藏保鲜技术园林- 果品采后处理及贮藏保鲜技术随着生活水平的提高，人们更注重水果的新鲜度和营养价值，但水 果生产却存在着较强的季节性，而且水果本身也比较容易腐烂。据相关统计，，而发达国家平均损耗率不到现阶段我国新鲜水果的腐烂损耗率已达30%。因此对水果采后预处理、贮藏保鲜，以保持良好的感官品质和营养价值，7% 是水果生产者及消费者普遍关注的问题。采收及预冷 1 果品采收的基本原则为“适时”和“无损”。用于贮藏的果实通常在成熟 成采收，成熟度的判定可根据生长期或经验判断，还可根据硬度、固形度7~8 物、糖酸比、淀粉含量等理化指标判断。由于机械采收易造成机械伤，故用于贮藏的果品主要以人工采收为主，采收时避免手指、果梗、采收容器等压伤、刺伤果实。预冷可以快速除去水果的田间热，最大限度保持果实原来的新鲜品质和延 长果实的贮藏期。常用的预冷方法有水预冷和空气预冷。水预冷中冷却水的循、漂白B、氯腈T环使用易受微生物的污染，可在冷却水中结合杀菌剂如氯腈粉、次氯酸钙等使用，预冷后要充分沥水。冷库预冷无需特殊设备，但预冷速度较慢，强制通风预冷可明显缩短预冷时间，但这两种空气预冷方式都存在预冷过程中的果实失水问题和预冷温度的均匀性问题，可通过包装与堆叠方式的优化来尽可能避免。简易贮藏 2 简易贮藏是一种利用自然低温来尽量维持贮藏适温的贮藏方式，可基本达
到贮藏要求，并且简单经济。在不同地域结合本地的气候条件发展成具体的贮藏方法，如山东的沟藏、山西的土窑洞贮藏在苹果贮藏中已大规模应用，新疆的窖藏在葡萄上也有应用等。由于这些贮藏方式没有有效的控温设施，因此适当的入贮时间对于贮藏成功非常重要，避免气温过高引起的腐烂和过低气温引起水果的田间受冻；贮藏过程中还应做好覆盖物的调节、通风的调节，以合理利用夜间低温和做好换气。另外在棚窖基础上发展而来的通风库贮藏及根据经济条件与机械制冷、自发气调等贮藏相结合的简易冷库在苹果、梨、柑橘等水果上的应用，既充分利用产地的自然条件，又符合农村的经济条件，为一种比较简易的节能贮藏技术。 3 冷库贮藏冷库贮藏是目前我国果品现代化贮藏的主要形式。冷藏使果品在低温条件 下，降低呼吸速率、减少微生物的侵染和降低果实的腐烂率，延缓果实衰老、延长果实贮藏期，从而在一定的气温下延长果实的供应周期。各种水果都有自己的最适贮藏温度，这个温度既能使呼吸及其生命过程保 持在最缓慢的速度下，又不会导致冷害，同时也使微生物活动处于最低水平。冷藏过程中应避免产生果品的冷害和冻害，以免果品因不适宜的低温而缩短贮藏寿命甚至丧失商品价值。对果实进行预冷处理、严格控制冷库温度在果品最适贮藏温度以及化学药剂如氯化钙处理等措施均能起到减轻冷（冻）害的作℃以上，这一温度往往不能对用。一般热带、亚热带水果的适宜贮藏温度在5 微生物活动形成有效抑制，因此这类水果较难贮藏。温带水果如苹果、葡萄℃左右。另外温度波动对细胞的刺激会促进水果的呼吸0 等，适宜贮藏温度在作用，因此贮藏过程中保持贮藏温度的稳定非常重要。． 较高湿度会减少贮藏过程中水果的水分蒸发和减少萎蔫，而大多数真菌孢
果品采后处理及贮藏保鲜技术
果品采后处理及贮藏保鲜技术-园林 果品采后处理及贮藏保鲜技术 随着生活水平的提高，人们更注重水果的新鲜度和营养价值，但水果 生产却存在着较强的季节性，而且水果本身也比较容易腐烂。据相关统计，现阶段我国新鲜水果的腐烂损耗率已达30%，而发达国家平均损耗率不到7%。因此对水果采后预处理、贮藏保鲜，以保持良好的感官品质和营养价值，是水果生产者及消费者普遍关注的问题。 1采收及预冷 果品采收的基本原则为“适时”和“无损”。用于贮藏的果实通常在成熟度7~8成采收，成熟度的判定可根据生长期或经验判断，还可根据硬度、固形物、糖酸比、淀粉含量等理化指标判断。由于机械采收易造成机械伤，故用于贮藏的果品主要以人工采收为主，采收时避免手指、果梗、采收容器等压伤、刺伤 预冷可以快速除去水果的田间热，最大限度保持果实原来的新鲜品质和延长果实的贮藏期。常用的预冷方法有水预冷和空气预冷。水预冷中冷却水的循环使用易受微生物的污染，可在冷却水中结合杀菌剂如氯腈B、氯腈T、漂白粉、 次氯酸钙等使用，预冷后要充分沥水。冷库预冷无需特殊设备，但预冷速度较慢, 强制通风预冷可明显缩短预冷时间，但这两种空气预冷方式都存在预冷过程中的果实失水问题和预冷温度的均匀性问题，可通过包装与堆叠方式的优化来尽可能避免。 2简易贮藏 简易贮藏是一种利用自然低温来尽量维持贮藏适温的贮藏方式，可基本达
到贮藏要求，并且简单经济。在不同地域结合本地的气候条件发展成具体的贮藏方法，如山东的沟藏、山西的土窑洞贮藏在苹果贮藏中已大规模应用，新疆的窖 藏在葡萄上也有应用等。由于这些贮藏方式没有有效的控温设施，因此适当的入贮时间对于贮藏成功非常重要，避免气温过高引起的腐烂和过低气温引起水果的田间 受冻；贮藏过程中还应做好覆盖物的调节、通风的调节，以合理利用夜间低温和做好换气。另外在棚窖基础上发展而来的通风库贮藏及根据经济条件与机械制冷、自 发气调等贮藏相结合的简易冷库在苹果、梨、柑橘等水果上的应用，既充分利用产 地的自然条件，又符合农村的经济条件，为一种比较简易的节能贮藏技术。 3冷库贮藏 冷库贮藏是目前我国果品现代化贮藏的主要形式。冷藏使果品在低温条件 下，降低呼吸速率、减少微生物的侵染和降低果实的腐烂率，延缓果实衰老、延长 果实贮藏期，从而在一定的气温下延长果实的供应周期。 各种水果都有自己的最适贮藏温度，这个温度既能使呼吸及其生命过程保持在最缓慢的速度下，又不会导致冷害，同时也使微生物活动处于最低水平。冷藏过程中应避免产生果品的冷害和冻害，以免果品因不适宜的低温而缩短贮藏寿命甚至 丧失商品价值。对果实进行预冷处理、严格控制冷库温度在果品最适贮藏温度以及 化学药剂如氯化钙处理等措施均能起到减轻冷（冻）害的作用。一般热带、亚热带水果的适宜贮藏温度在 5 °C以上，这一温度往往不能对微生物活动形成有效抑制，因此这类水果较难贮藏。温带水果如苹果、葡萄等，适宜贮藏温度在0 C左右。另外温度波动对细胞的刺激会促进水果的呼吸作用，因此贮藏 过程中保持贮藏温度的稳定非常重要 较高湿度会减少贮藏过程中水果的水分蒸发和减少萎蔫，而大多数真菌抱子
采收和采后处理
采收和采后处理 提要： 园艺产品的适时采收非常重要，采收的时间直接影响耐贮性，影响耐贮性的因素还有种类和品种、栽培技术措施以及环境因素。 从种类看，果品中苹果、梨比较耐贮藏，而桃、荔枝等不耐贮藏；苹果当中的早熟品种不耐贮藏，中晚熟品种比较耐贮藏；相比较而言，桃也有耐贮藏的品种，如冬桃，只要条件适宜，可以适当延长贮藏期。蔬菜也同样，比如绿叶菜类不耐贮藏，块茎类、球茎类等比较耐贮藏。栽培技术包括整形修剪、疏花疏果、土壤管理、施肥、灌溉、病虫害的防治以及生长调节剂的使用等都对贮藏有一定的影响。 采收期对园产品的产量、品质、贮藏及加工影响很大。采收期是根据成熟度来决定的。采收过早，产量低、成熟度低、风味差；采收过晚，则难以运输，损耗加大。采收的适宜时期与产品的用途、销售地点的远近、加工与否等有关。成熟度的判断根据：生长情况、果皮颜色、主要化学物质的含量、果实或蔬菜的硬度（坚实度）以及生长期等。 采收的方法一般有人工采收和机械采收两种。应在外界环境条件适宜采收时进行。 园产品贮藏的理论依据就是对园产品采后生理的研究。采收下来的园产品是生活着的有机体，仍然进行着新陈代谢的生命活动，但不同于田间的生命活动，采收后的生命活动是以呼吸消耗为主的，已经不再进行光合作用，干物质不再增加。呼吸包括有氧呼吸和无氧呼吸，维持最低的有氧呼吸，不使无氧呼吸产生，可以使碳水化合物的分解降到最低，这是巴斯德的研究结果。影响呼吸的外部因素主要是温度、湿度、空气成分、机械损伤及病虫害等。 果实在成熟衰老过程中产生乙烯，抑制和延缓果实乙烯的产生是延长果实贮藏寿命的重要措施。其它还有生长素、激动素、赤霉素、脱落酸等激素对植物组织的成熟、衰老及采后代谢起着重要作用。园产品采收后总的趋势是成熟、衰老，贮藏中的控制主要在温度、湿度、气体成分、化学药剂应用等方面。 园产品采后蒸腾失水是贮藏中的重要问题之一。大量失水使组织失去鲜嫩状态，引起失重，破坏正常的代谢过程，影响耐贮性和抗病性。影响蒸腾失水的因素一是自身条件，二是环境条件。由于包装袋内外有温度差，常会出现结露现象，即水分在冷的表面凝结。结露对园产品贮藏保鲜很不利，结露会造成微生物孢子萌发、侵入，造成腐烂。
蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术
蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术 第一节采后处理 蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。 一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响 采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。 1、蔬菜种类 不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。 表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期 种类温度℃相对湿度% 贮藏期冻结温度℃含水率% 番茄 12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0 （绿熟） 番茄 7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1 （完熟） 茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7 青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4 青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3 白菜0 90—95 2个月-1.1—0 95.0 菠菜0 90—95 10—14天-0.3 92.7 洋葱0 65—70 1—8个月-0.8 87.5 大蒜0 65—70 6—7个月-0.8 61.3 胡萝卜0 90—95 4—5个月-1.4 88.2 南瓜10.0—12.8 70—75 2—3个月-0.8 90.5 马铃薯 10.0 90 2—3个月-0.6 81.2 （春收） 马铃薯 3.3— 4.4 90 5—8个月-0.6 77.8 （秋收） 黄瓜7.2—10.0 90—95 10—14天-0.5 96.1
2果蔬采后商品化处理与运输练习题及答案果蔬贮运与加工
第二章果蔬采后商品化处理与运输 第一部分果蔬采后商品化处理 一、名词解释 1.预贮 2. 预冷 3. 热处理 二、填空 1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。 3. 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。 4. 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。 5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。（） 2.只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。（） 3.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（） 4.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（） 5.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。 6.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。 7.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。 8.预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。 9.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。 11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。 12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。 13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。 14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。 15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量 2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能 （1）大于90% （2）小于80% （3）90～95% 3.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。 4.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要 5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（1）叶片枯黄（2）种子膨大硬化之前（3）果皮硬化的时候。 6.葡萄采收的适宜时期为：（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散 7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（1）延长果蔬的贮藏寿命（2）提高果蔬的商品价值（3）既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。 8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜上使用。
食品专业果蔬贮藏与加工教学大纲
《果蔬贮藏与加工》教学大纲 一、课程性质和任务 果蔬贮藏与加工是高等职业学校园艺专业、食品加工技术专业必修的一门专业课程，通过教学使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标： 本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬贮藏保鲜与加工基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。 （一）知识教学目标 1.让学生知道果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用； 2.使学生掌握果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏保鲜密切关系，乙稀代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用； 3.使学生了解果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化； 4.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准； 5.使学生了解果蔬贮藏加工的最新发展动态； 6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。 （二）能力教学目标 1.熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫害及预防措施； 2.熟悉主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件； 3.掌握主要果蔬贮藏保鲜的关键管理技术； 4.学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能； 5.能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出
现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象。 （三）德育教学目标 1.具备辨证思维能力，能够运用哲学思想解释客观现象； 2.具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神； 3.具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。 三、教学内容和要求 第一章果蔬贮藏基础知识（16学时） 第一节果蔬中的化学成分及其变化（8学时） 理论教学（2学时）…掌握果蔬的化学组成及各种化学成份在果蔬贮运中的变化。 实践教学（6学时）： 1 果蔬中含酸量的测定（2学时）。 属性：实验教学 时间：2学时。 实践教学内容： 掌握果蔬中含酸量的测定方法。 设备及生均耗材要求：碱式滴定管、容量瓶、移液管、烧杯等玻璃仪器；氢氧化钠、酚酞；果品或蔬菜。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。 2果蔬含糖量的测定（2学时） 属性：实验教学 时间：2学时。 实践教学内容： 掌握果蔬中含糖量的测定方法。
第九章蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术..doc
第九章蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术 由于蔬菜生产的季节性较强，很多蔬菜的收获期较为集中，而大多数蔬菜产品的含水量高、组织柔嫩，不耐贮运；蔬菜产品从生产基地到消费者手中尚需多个环节，如果不注意蔬菜的采后处理，蔬菜产品在流通、运输过程中，往往会造成大量变质、腐烂。所以蔬菜的采后处理技术，是蔬菜进入市场必须掌握的一门技术。同时，随着生活节奏的加快和蔬菜加工品出口贸易的增加，蔬菜保鲜及加工已成为蔬菜产业升级、增加产品附加值的重要途径。 第一节采后处理 蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。 一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响 采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。 1、蔬菜种类 不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。 表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期 种类温度相对湿度贮藏期冻结温度含水率 ℃% ℃% 番茄 12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0 （绿熟） 番茄 7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1 （完熟） 茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7 青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4 青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3
果蔬贮藏加工试题库讲课讲稿
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫
C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃ 33. 高酸性食品的pH≤ （）。 A. 3.7 B． 4.5 C． 5.3 D．5 34. 罐头制品以（）为宜。 A. 高度硬水 B. 中度硬水 C. 软水 D. 饮用水 35. 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。（）（以折光计） A.15～16% B. 16～17% C. 17～18% D. 14～18% 36. 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。 A.细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒 37. 低酸性食品的pH> （）。 A. 3.7 B. 4.5 C. 5.3 D. 5 38. 中酸性食品pH在（）。
果蔬贮藏加工技术课程标准
《果蔬贮藏与加工技术》课程标准 一、课程概述 果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。 本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。 本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。 二、课程目标 （一）总体目标 使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。 （二）具体目标 职业素质目标： 1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识； 2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；
3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风； 4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神； 5.具有正确的就业观和一定的创业能力。 职业知识目标： 1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用； 2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用； 3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准； 4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化； 5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态； 6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。 职业能力目标： 1.熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施； 2.熟悉主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件； 3.学会主要果蔬贮藏的管理技术要点； 4.学会果蔬加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能； 5.灵活运用所学知识解决果蔬贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决果蔬加工中出现的产品质量问题；