水的存在形式、结构和性质以及烹饪中的变化
烹饪化学-第五章 第2节无机盐
四、烹饪加工过程对无机盐的影响P84
谷物中的无机盐分布不均匀，主要存在于谷皮、糊粉 层和胚中。以大米为例，糙米中的无机盐含量明显高 于精制大米。
粮食加工精度越高，面粉颜色越白，无机盐含量越低。
（2）肉类原料中的无机盐
肉中无机盐的含量一般为0.8%～1.2%，是人体必需的铁、锌、 铜、钴等元素的重要来源。
烹饪加工中，钠、钾主要以离子形式存在于肉汁中。铁多贮存 在血红蛋白和肌红蛋白中。畜禽肉、肝的血红素铁约占食品中 铁总含量的1/3，其吸收率较高。
三、烹饪原料中的无机盐
（1）植物性烹饪原料中的无机盐
其成分和含量，与土壤和生长环境有着密切的关系，大 部分无机盐都与植物中的有机物结合存在，而不以游离的形 式存在。
平均含量约为干重的5%左右，其中以叶菜类所含无机 盐量最多，可达干重的10%～15%。果蔬是人体所需各种无 机盐的主要来源，尤其蔬菜中无机盐含量更高。
如碳酸钙、草酸钙、植酸钙。
四、烹饪加工过程对无机盐的影响 P84
➢ 1、无机盐在谷物的皮、壳、糊粉及胚芽中含量较多，但加工 精度越高损失率越高，要避免谷物的过度精细加工。 ➢2、大多数无机盐是水溶性的，在水洗、浸泡、切、烫、煮、炖 等加工中易随汁液流出而损失。 ➢3、通过发酵和增加酸性介质（醋、VC）等措施提高无机盐的利 用率。植物性原料含草酸、植酸等，会影响如钙、铁、磷、镁等 无机盐的吸收利用，通过发酵、焯水等可有效分解这些成分。 ➢4、烹饪器具会对食品无机盐有影响，选用不锈钢锅。
（3）按其在人体内生成的氧化物种类分为： 酸性元素和碱性元素；
二、无机盐的分类
（1）营养学上分为：必需元素、非必需元素和有毒元素；
1.必需元素
缺乏时会导致组织上和生理上的异常，在补给后可以恢复正常，摄 取过量则会有毒。如铁、锌、碘等。
第二章 水
பைடு நூலகம்
水
四川旅游学院 食品科学系
主要内容
第一节 水的基本概述 一、 食物中水的存在 二、 水的化学组成和结构 第二节 水在食品中的性质和存在状态
一、食品中水的性质及在烹饪中的应用 二、生物和食品中水的存在状态 第三节 水分活度 一、水分活度的概念 二、水分活度的影响因素 三、水分活度的意义和应用 第四节 水在烹饪加工中的变化 一、食品水分的转移 二、烹饪和食品加工水分的变化
95 95 92 90 87 87
牛奶 马铃薯 香蕉 鸡 肉 面包
87 78 75 70 65 35
果酱 蜂蜜 奶油 稻米面粉 奶粉 酥油
28 20 16 12 4 0
表2.1 某些代表性食品的含水量
一、生物和食物中水的作用
1、水是食品的重要组成成分，是形成食品加工
工艺考虑的重要因素；
2、水分含量、分布和状态对于食品的结构、外 观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响； 3、是引起烹饪化学变化及微生物作用的重要原 因，直接关系到食品的贮藏特性。
2.水的分散功能对食品的影响和在烹饪中的应用
从食品与水形成的各种分散体系的性质来看， 食品可分为富含水食品和低含水食品。 低含水食品宏观上是干燥的固体或富含油脂的 半固体食品。例如，干淀粉、食盐等 富含水食品为含水湿润状态，分为液态食品和 湿固态食品两大类。
•当水溶液结冰时，六方形是在大多数冷冻食品中重要 的结晶形式。
•水的冰点为0℃，可纯水并不在0℃就冻结，常常首先被冷
却到过冷状态，这时开始出现稳定晶核，冰晶围绕有限的晶核长 大。开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。 •食品中含有一定水溶性成分，这将使食品的冻结点降低，大多
烹饪化学第二章水分
性
被截留的物质称为“客体”。
物
一般“宿主”由20-74个水分子组成，较
质 的
典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代
相
烃等。
互
作
用
2.4 水分对菜肴品质的影响
1 水对菜肴质感的影响
2 水对菜肴的色泽和风味 的影响
当原料投入油中加热时，由于原料表面的温度在
100℃以下，这时表面的水分开始向外蒸发，原料内
料
食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成
中
分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照
水
食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中
分
的水分成：
构成水
的
结合水 邻近水 以氢键结合力结合的水
存
在
水
多层水 滞化水
形 式
体相水 毛细管水 以毛细管力结合的水
自由流动水
原 2.2.1 结合水
料
中
的
但冰点大大降低
存
有一定溶解溶质的能力
在
形
与纯水比较分子平均运动大大降低
式
不能被微生物利用
结合水的含量
• 一般来说，烹饪原料中结合水的量 与其非水成分极性基团的数量有比 较固定的关系。
• 据测定： • 1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水； • 1g淀粉能结合0.3～0.4g水。
结合水的性质
• A:冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰。 • B:不易流失，即使用压榨的方法也不能将其
发
阶
段
原料表面的自由水基本失去后，再继续加热，
油温升高，这时原料表面的温度在100℃以上，
原料表面的高分子化合物中的结合水也开始失去，
营养学之水PPT课件
九、饮水的误区——“边吃饭边喝水”
吃饭时饮水，会冲淡唾液、胃 液、肠液等消化液，会影响食物 中营养物质的吸收。饭前一小时 饮水比饭后 饮水好。因为水在胃 中停留时间只有 6 分钟，很快就 会 进入小肠。吃饭前一小时饮水， 到吃饭时，机体消化液分泌正旺 盛，功能调动起来自然促进消化 吸收。
九、饮水的误区——“饮水机桶装水长期饮用”
第七节 营养学之水
.
一、水的概述
• 水是生命之源，是维持生命的重要物质基础
人不吃饭，可以坚持10天左右，人不喝水，一般只能 坚持3天，最多4~6天！
• 不能提供能量
• 机体含量最多的成分，约占人体组成的50%~80%
水在人体的分布
血管内液约占体重5%， 细胞间液约占体重的15% 细胞外液 （1/3）
于女性于女性二人体水的存在形式二人体水的存在形式自由水占总含水量百分比越大则代谢越旺盛结合水不参与代谢作用三水的生理功能三水的生理功能1构成组织细胞的重要组成成分人体组织细胞中的内液外液分别含水40202参与体内物质代谢组织中的自由水可将很多的水溶性营养素如单糖氨基酸水溶性维生素矿物质等运送到各个细胞同时也把各个细胞在新陈代谢中产生的废物运送到排泄器官或者直接排出体外完成物质代谢
普通水中含有一定量的气体，含 量多少随水温的变化而不同。在开口 容器中将水温加热到90～95℃，水中 的气体就会逸出；如果加盖封住容器 口，不让它“吸气”，让水温冷却到 室温。这时水中的气体含量是普通水 的一半，这种水叫脱气水。它极易穿 过细胞膜进入细胞，其渗入量是普通 水的好几倍，具有超常的生物活性， 所以又称为活性水。
1、纯净水的优点：能安全有效的给 人体补充水分，具有很强的溶解度， 与人体细胞亲和力很强，具有促进 新成代谢的作用 2 、纯净水的缺点：不仅出去了水中 的细菌、病毒、污染物等杂质，也除 去了对人体有益的无机盐，如钙、镁 离子，长期饮用会导致骨质疏松、免 疫力下降等问题
了解食品中水的存在形式`结构和性质
第二章水和无机盐一、教学目的与要求1、了解食品中水的存在形式、结构和性质2、掌握水分活度和食品安定性的关系3、掌握烹饪中无机盐的变化及其对合理工艺条件选择的重要性二、教学重点与难点1、水分活度与食品安定性2、烹调工艺对无机盐的影响三、课时安排与教学方法四、教学过程第二章水和无机盐构成人体的元素已知有60多种，它们以无机和有机化合物或离子的形式组成了机体。
其中水的含量最多，约占人体的2／3，蛋白质，糖类及脂肪等有机物约占l／3，无机盐占的比例较少，一般不超过5％。
人体的成分反映出了人对食物成分的需要。
在大多数食物，尤其是生鲜食物中水仍是最多或较多的成分。
而无机盐在食物的成分中，虽不超过5％，但由于其营养上的重要性，也是重要的食物成分之一。
食品都有其特定的含水量，水果、蔬菜，肉，鱼，虾、乳、蛋等无不含有大量的水，这些食品若除去水，就会失去各自的形态、质构、口感、味、香和色泽等特点。
即使复水，多数情况下也不能复原。
在食品中水起着溶剂的作用，使蛋白质、淀粉等膨润，形成凝胶，溶解各种物质形成溶液，对食品的品质——鲜度、硬度、呈味性、柔韧性、消化性、保藏性和加工性等均起着重要的作用。
第一节水分一、烹饪原料中的水分及生理功能（一）水在生物体内的含量除一些调味料外，烹饪原料都是生物体，而水是生物体最基本的组成成分。
大多数生物体的含水量为60％～80％。
水在生物体中的分布是不均匀的。
动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70％～80％；皮肤次之，为60％～70％；骨骼的含水量最低，为12％～15％。
植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。
一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
一些常用食物原材料的含水量见表2-1。
（二）烹饪原料中的水分的作用食物原料及成品中含有的水分直接影响着食品的感官品质和内在质量。
生活中水的变化
生活中水的变化
水，是生命之源，也是我们生活中不可或缺的一部分。
在我们的日常生活中，
水的状态和形态不断地发生着变化。
从液态到固态，再到气态，水在不同的状态下展现着不同的魅力和作用。
在日常生活中，我们最常见的水是液态的状态。
我们用它来洗涤身体，清洁家居，烹饪食物，滋润植物等等。
水的流动和变化，让我们的生活变得更加丰富多彩。
而当温度下降到零度以下时，水会凝固成固态的冰。
冰的形态美丽而神奇，它
可以被雕刻成各种形状，成为冰雕艺术的材料；它也可以成为孩子们冬天最喜欢的玩具，他们可以在冰上滑行、打雪仗，尽情享受冬日的乐趣。
而当水受热变成气态时，它又展现出了另一种魅力。
蒸汽可以驱动发电机，为
我们的生活提供能源；它也可以被用来疗养身体，让人们在桑拿浴中尽情放松；此外，水蒸汽还能够形成云雾，给大自然增添了一份神秘和浪漫。
水的变化不仅仅是物质状态的转变，更是生活中的一种美妙体验。
它让我们感
受到了大自然的神奇和伟大，也让我们深刻体会到了生活的多姿多彩。
让我们珍惜水资源，保护环境，让水的美丽和魅力永远存在于我们的生活中。
烹饪化学基础—水存在形式、结构与性质
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
度 （
克
/
立
方
厘
4℃最大
米
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态 的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时， 则沸腾，此时温度即是沸点。
• 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变 性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸
• 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
•
皮肤次之，为60％～70％；
•
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
• 植物：不同品种之间，同种植物不同的组 织，器官之间，同种植物不同的成熟度之 间，在水分含量上都存在着较大的差异。
• 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的 多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水 较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物 的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
• 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
• 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
• （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
53～60 50～70
74 58～70
72 67～81 72～86 73～75 87～89
水及无机盐
水及无机盐第一章水及无机盐教学目的了解烹饪原料中的水及无机盐的种类，掌握不的结构、水的存在状态、无机盐的分类及作用，在烹饪原料的加工烹调中采取合理科学的方法。
学习重点水在烹饪中的作用、合理烹调提高无机盐吸收率。
第一节水一、水的结构和性质(一)水的结构1、水的结构水的分子式H2O水分子是一个极性分子。
2、水的缔合水分子具有较强的缔合性，水分子之间由氢原子带的正电荷与氧原子带的负电荷相互吸引而产生的静电引力相结合，这种作用力称为氢键。
由简单分子结合成为复杂的分子基团的现象称为分子的缔合。
分子的缔合和温度有关，高温时水以单分子形式存在，温度低时缔合程度加大，冰点时全部水分子缔合在一起，成为一个巨大的分子，称为冰。
由于冰晶的分子结构并不紧密，冰晶中有较大的空隙，所以冰的密度比水小，为0.9 克每立方厘米。
(二)水的性质物理性质:水在高温下沸腾;具有异常高的表面张力、热容和相转变热;具有较低的密谋;在结晶时显示异常的膨胀特性;具有低的黏度。
水有三种存在状态:固态、液态、气态三相。
二、烹饪原料中水的状态水在烹饪原料中的存在形式是不一样的。
一种叫结合水，另一种叫自由水。
1、结合水:在原料中真实存在，但不能流动，无法用手感知，不能溶解其它物质，不会随意失去，也不易结冰。
存在于物料的分子中。
在干燥物料中常见。
不能被微生物利用。
定义:是烹饪原料中的非水成分与水通过氢键结合的水。
2、自由水:是指容易结冰，也能溶解其它物质，相对比较容易失去的水。
存在于物料的分子之间，可以自由流动，也可以用手感知。
在新鲜物料中常见。
能被微生物利用，导致原料腐败。
三、烹饪中水的作用1、水作为溶剂水是极性的物质，作为溶剂可以溶解许多物质，这些物质的分子往往具有一定的极性，溶解后可成为水溶液。
这些物质包括营养物质和风味物质，还有一些有害物质等，统称为水溶性物质。
如肉中含有低肽、氨基酸、低分子含氮有机物、单糖、双糖、低级有机酸、维生素、无机盐等水溶性物质，烹制肉时，其细胞破裂，结构松散，水溶性成分溶出，与加热过程中的水溶性风味物质和调味品中的水溶性物质混合在一起，构成特殊的肉香味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
饱和蒸气压随温度的升高而增加。液 态物质的温度升高到它的沸点时，其 饱和蒸气压与外界压力相等。
应用：减压脱水、高压蒸煮。
3.热学性质：比热、汽化热、熔化热
由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用 水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容 易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原 料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生 的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、 结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化， 利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。
保藏能力 容易腐败，不易保藏 相对保藏期较长
适宜使用旺火速成的 适宜使用中小火长
适宜烹调方法 烹调方法，
时间加热的烹调方
如爆、炒等
法，如烧、炖等
一、水的结构和重要性质
(一）水的结构 1.水分子的组成：H2O 2.水分子的结构：O：sp3杂化，四面
体结构，H－O－H 键角104.50 键长0.096nm
多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水基 团形成的另外几层水，主要依靠水－水氢 键缔合在一起。
虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近 水，但由于它们与亲水物质靠得足够近， 以致于性质也大大不同于纯水的性质。
微毛细管水：是指存在于一些细胞中的微 毛细管水(毛细管半径小于0.1μm)， 由于 受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚， 也属于结合水的范畴。
水分子的结构图
在四面体构型中水分子的氢键
（二）水的物理性质
相对分子质量
18.015
相变性质
熔点／℃
0.000 ℃
沸点／℃
100.000 ℃
熔化热(0℃)／(kJ／ mo1)
6.012kJ／mol
蒸发热(100E)／(kJ／ 40.63kJ／mo1 mo1)
升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度 4℃最大， 水结冰体积增大9％。 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织
被破坏，解冻后会导致汁液流失、组 织溃烂、滋味改变
/
密 度 （ 克
立 方 厘 米 ）
0
4
温度（℃）
图2-4 不同温度下水的密度曲线图
2.沸点：
与压力有关：压力增大，沸点升高。 沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压
（二）烹饪原料中水分的存在状态
水分在烹饪原料中存在两种不同的状态， 即：
结合水
体相水
1.结合水
（1）结合水的种类：
构成水 邻近水 多层水 微毛细管水
构成水是指与烹饪原料中其它亲水基 团结合最紧密的那部分水，并与非水 物质构成一个整体。
邻近水是指亲水物质的强亲水基团周 围缔合的单层水分子膜，它与非水成 分主要依靠水-离子、水-偶极强氢键 缔合作用结合在一起。
74 58～70
72 67～81 72～86 73～75 87～89
蔬菜 野菜 蘑菇 豆类 (干) 薯类 香蕉 苹果 梨 草莓
含水量 食 物
85～97 面包
87～94 果酱
88～95 面粉
12～15 奶酪
60～80 蜂蜜
75
奶油
85
奶粉
85～90 稀奶油
90～95 油料种
子
含水量
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
一般来说，叶菜类较根茎类含水量要 高的多；营养器官(如植物的叶、茎、 根)含水较高通常为70％～90％；繁 殖器官(如植物的种子)含水量较低， 通常为12％～15％。
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
53～60 50～70
（2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物 如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)、醛、酸(如食醋)等 有机物亦可与水形成氢键溶于水中。
（3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的 大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也 能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶 体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进 行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。
含水量的高低和水分的存在状态，不仅 对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、 光滑度等）起着重要的作用，而且对原料 的营养价值和保藏能力有很大的影响,具 体情况可参见表2-1。
表2-1 自然含水量对烹饪原料的影响
对原料的影响
含水量多
含水量少
新鲜度
新鲜
萎蔫
硬度
强弱脆度ຫໍສະໝຸດ 脆软光滑度
光滑
粗糙
营养价值
相对较高
相对较低
水的存在形式、结构和性质以 及烹饪中的变化
学习目标：
1.了解食物中水的存在形式、结构和 性质
2.掌握水分活度的意义及其应用 3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控
制
第二章 水
第一节 水的概述 第二节 水分活度 第三节 烹饪加工中水分的变
化及控制
第一节 水的概述
水是一切生命活动所必需的物质，没有 水就没有生命。水是人体中含量最多的成 分，约占人体的三分之二以上，在生物体 内具有重要的生理功能。
（三）水的化学性质
水的化学性质非常活泼，它可以和 许多活泼的金属及金属氧化物发生化 学反应，也能和许多非金属及非金属 氧化物发生化学反应。
在烹调过程中，三大热能营养素 （碳水化合物、脂类、蛋白质）会发 生不同程度的水解反应，这非常有利 于人体对食物的消化吸收。
二、烹饪原料中的水分
（一）水在生物体内的分布
在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而 水是生物体最基本的组成成分。
大多数生物体的含水量为60％～80％。
水在生物体中的分布是不均匀的：
动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
皮肤次之，为60％～70％；
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
植物：不同品种之间，同种植物不同 的组织，器官之间，同种植物不同的 成熟度之间，在水分含量上都存在着 较大的差异。
水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热 大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行 杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时 需要消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
（1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
多层水
H2O
H2O 食品原料
H2O
H2O