3.2食品微生物标准与食品安全(刘秀梅)
《食品安全国家标准罐头食品》
《食品安全国家标准食品微生物检验总则》(征求意见稿)编制说明一、标准起草的基本情况（一）任务来源卫生计生委2012年食品安全国家标准制修订项目。
（二）项目负责单位及主要修订过程国家食品安全风险评估中心作为项目负责单位，在接到任务后，成立了起草工作组，多次召集起草工作组会议，对各类食品的采样方法及微生物复检等重点内容进行反复研讨。
通过资料收集及专家研讨的形式对标准进行了修订。
主要起草人：刘秀梅等。
二、标准的重要内容及主要修改情况（一）实验室基本要求1．环境与设施。
考虑到温度、湿度、洁净度是对微生物实验室影响较大的因素，将“实验室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求”修改为“实验室内环境的温度、湿度、洁净度及照度、噪声等应符合工作要求”。
2. 实验设备。
以附录的形式列出了微生物实验室所需的基本实验设备。
3. 检验用品。
为了使正文更加简洁干练，并补充更多内容，删除列举的检验用品，以附录的形式详细描述。
并根据实际情况，考虑到一次性用品已在实验室中非常普及，删除了原标准文本中“可选择适用于微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与材料”的表述。
4. 标准菌株。
考虑到在无法得到可溯源的标准菌株的条件下，实验室开展的某些特定检测项目，对实验室分离菌株如何作为实验室内部质量控制的标准菌株进行了规范。
（二）样品的采集1. 食品安全事故中样品的采集。
根据《食品安全法》，将食源性疾病及食品安全事件统称为食品安全事故。
并根据实际工作情况，将由批量生产际工的食品污染导致的食品安全事故中重点采集的食品样品明确为“同批次食品样品”。
即，将原标准中“由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按4.2.1和4.2.2执行。
同时，确保采集现场剩余食品样品。
”修改为“由批量生产加工的食品污染导致的食品安全事故，食品样品的采集和判定原则按3.2.2和3.2.3执行。
重点采集同批次食品样品。
专家称生乳新国标菌落总数200万个毫升是更严
专家称生乳新国标菌落总数200万个/毫升是更严2011-12-04 09:32:34 来源: 新华网有1514人参与手机看新闻转发到微博(1)核心提示：生乳新国标被指责放宽菌落总数的含量，从最初的菌落总数新华网北京12月3日电（记者赵琬微）有媒体近日对有关乳品新国标的制定过程产生质疑，公众担心为保障大企业利益而降低乳品标准。
大企业究竟扮演了什么角色？菌落总数含量为何放宽？卫生部相关负责人及几位专家对此逐一解答。
【发现者：新国标下牛奶还能喝吗？】企业并未参与审评委员会工作“企业不可能‘绑架’乳品标准。
”卫生部食品安全综合协调与卫生监督局食品安全标准处处长张旭东肯定地说，“审评委员全部来自大专院校、科研机构，并没有企业参与。
”据介绍，一项食品安全标准的出台包括立项、起草、公开征求意见、审评、报批等多个环节，企业界代表只是参与了前两个环节。
在乳品新国标制定过程中，广泛吸纳了各界意见，大约有600名各界人士参与，具体起草的专家有70多位，其中有企业代表9人。
参与起草阶段的人员包括来自农业部、国家标准委、工商总局、质检总局等10多个部门的代表，以及企业、学者等专业人士。
经过集体讨论形成征求意见稿后，进入公示、修正环节，并形成一份正式的草案。
该草案提交食品安全国家标准审评委员会进一步讨论与修订，经过审评、报批等环节后，正式向社会公布。
“其中最关键的阶段应该是审评环节，而在审评及以后的各个环节，绝对没有企业参与，这是有明文规定的。
”审评委员会秘书处王君副研究员说。
在卫生部网站上公布的“食品安全国家标准审评委员会组成人员名单”中，记者看到具体名单包括10个专业委员会的350名委员，以及农业、商务等20个单位委员，其中没有企业界人士。
“百姓餐桌”上的乳品标准只高不低“我可以负责任地说，对于放到百姓餐桌上的产品，新标准只高不低。
”乳品安全标准专家组组长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长王竹天说，一些媒体对生乳蛋白质含量的理解误导了公众。
食品微生物检测国标
食品微生物检测国标导言：食品安全一直是社会关注的焦点，微生物污染是影响食品安全的一个主要因素。
为了保障公众健康和食品安全，各国纷纷制定了食品微生物检测国标，标准化了食品微生物检测的方法和要求，以确保食品产品的质量和安全。
一、食品微生物污染的危害食品微生物污染是指在食品生产和加工过程中，微生物如细菌、真菌、病毒等进入食品中，并繁殖、感染人体。
食品微生物污染对人体健康造成的影响主要表现为食物中毒、急性胃肠炎、炎症性肠病等疾病。
严重的食品微生物污染还可能导致大规模的食品安全事故，对社会稳定和经济发展造成重大影响。
二、食品微生物检测的重要性食品微生物检测是食品安全管理的重要环节，通过监测食品中的微生物数量和种类，能够及早发现和控制食品微生物污染，保障食品的质量和安全。
食品微生物检测还能够帮助食品企业优化生产工艺，改善生产环境，提高产品质量，增强企业竞争力。
三、食品微生物检测的国际标准各个国家和地区都出台了相应的食品微生物检测标准，以确保食品产品的安全和质量。
以下是一些国际上常见的食品微生物检测标准：1. 美国食品药品监督管理局（FDA）的标准：美国FDA制定了一系列的食品微生物检测标准，包括生鲜水果和蔬菜的微生物检测标准、肉制品微生物检测标准等。
这些标准明确了微生物检测的方法和要求，以及合格限量等指标。
2. 欧洲食品安全局（EFSA）的标准：欧盟成员国根据欧洲食品安全局的指导，制定了统一的食品微生物检测标准。
这些标准包括食品中常见细菌（如沙门氏菌、大肠菌群）的检测方法和要求，明确了微生物污染的合格限量。
3. 中国国家标准：中国国家标准化管理委员会制定了一系列的食品微生物检测国标，以确保食品安全和质量。
这些国标包括常见食品中常见细菌的检测方法、微生物指标的限量等。
四、食品微生物检测的方法食品微生物检测的方法主要包括传统培养法和分子生物学方法。
1. 传统培养法：传统培养法是一种常用的微生物检测方法，通过培养食品样品中的微生物，观察和计数微生物的生长情况。
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品的卫生安全性和质量。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等，它们对食品的卫生安全和品质都有着重要的影响。
因此，建立和执行食品微生物检验标准对于保障食品安全和质量至关重要。
食品微生物检验标准的制定应当基于科学依据和实际情况，旨在保障食品的卫生安全和品质。
一般来说，食品微生物检验标准包括对细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等微生物的检测要求和限量标准。
这些标准可以根据不同食品的特点和加工方式进行调整，以确保食品的卫生安全和品质。
细菌总数是食品微生物检验中的重要指标之一，它反映了食品中细菌的总体水平。
细菌总数的高低直接影响着食品的新鲜度和卫生安全性。
通常情况下，食品微生物检验标准规定了不同食品中细菌总数的限量标准，以确保食品的卫生安全和品质。
大肠菌群是一类与粪便有关的细菌，其存在可能会导致食品中的致病菌污染。
因此，食品微生物检验标准一般会对大肠菌群的检测进行严格要求，以避免食品的致病菌污染，保障消费者的健康安全。
沙门氏菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食品中的食源性疾病。
因此，食品微生物检验标准通常会对食品中的沙门氏菌进行检测，并规定了其限量标准，以确保食品的卫生安全。
金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件的发生。
因此，食品微生物检验标准一般会对金黄色葡萄球菌的检测进行严格要求，以保障食品的卫生安全。
霉菌和酵母菌是一类常见的食品变质菌，其存在可能导致食品的变质和腐败。
因此，食品微生物检验标准一般会对霉菌和酵母菌的检测进行严格要求，以确保食品的新鲜度和品质。
总之，食品微生物检验标准的制定和执行对于保障食品的卫生安全和品质至关重要。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效防止食品中微生物污染所带来的风险，保障消费者的健康安全。
希望各级食品监管部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验标准，加强食品微生物检验工作，共同维护食品的卫生安全和品质。
食品安全国家标准 菌落总数测定 编制说明
《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(征求意见稿)编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等）1、简要起草过程⑴确立标准制定的基本原则，收集国际和国内菌落总数检验方法。
⑵比较我国原国家标准与国外方法的差异，经过方法的实验比对，和协作组的实验验证基础上，制定出标准的讨论稿。
⑶将标准讨论稿提交专家组审查。
⑷发出《征求意见稿》征求意见，汇总专家意见，对标准文本进行完善。
⑸提交《食品安全国家标准菌落总数测定》（送审稿）、《编制说明》和《征求意见汇总表》供食品安全国家标准审评委员会审议。
2、标准起草单位、起草人本标准起草单位为：中国检验检疫科学研究院、国家食品安全风险评估中心、福建出入境检验检疫局、江苏出入境检验检疫局、安徽出入境检验检疫局、内蒙古CDC、江苏省农科院、南昌大学。
参与起草人员为：袁飞、邵碧英、祝长青、彭景贤、徐剑宏、吴丽萍、刘秀梅。
二、标准的重要内容及主要修改情况1、标准的重要内容本标准正文包括2部分，2种方法，1-3部分为范围、设备和材料、培养基和试剂，2种检测方法为第一法平板涂布计数方法，第二法倾注计数方法，每种方法包括检验程序、操作步骤和结果报告；附录A为规范性附录，试剂和培养基。
2、修订内容本标准与GB 4789.2-2010相比主要修订了如下内容：1）修改了培养基和试剂三、国际标准情况（1）ISO标准4833-2013《Microbiology of the food chain —Horizontal method for the enumeration of microorganisms》，分为2部分，分别采用平板倾注法和平板涂布法检测30°培养温度下食品中菌落总数。
（2）美国AOAC标准比较多，分别是AOAC 977.27-1981 《食品化妆品细菌总数螺旋平板法》、AOAC 986.32-1987 《食品细菌总数滤膜法》、AOAC 988.18- 1990 《食品中细菌总数的Redigel果胶法》、AOAC 990.12-1994 《食品中细菌总数的检测再水化干膜法》。
速冻食品新旧国标之辩
速冻食品新旧国标之辩作者：暂无来源：《中国质量万里行》 2012年第1期文／本刊记者李颖一方认为：我国现在采纳的（新国标）就是这些发达国家的标准，这样更符合实际情况。
另一方则认为；如果因为食品生产行业鱼龙混杂管不过来，就把标准放宽，让一些过去并不达标的企业和产品戴上合格的“帽子”，这种倒退的做法一定程度上是对老百姓的不负责任。
2011年底发生的“细菌门”，让国内多家大型速冻食品企业集体步入“寒冬”。
一时间，“三全”、“思念”、“湾仔码头”等国内速冻食品知名品牌纷纷遭遇下架，一场退货风波骤然而起。
然而就在2011年11月24日，国家卫生部公布了《速冻米面制品》新国标，并于同年12月21日起，将速冻食品中金黄色葡萄球菌由不得检出变为限量检出，意味着此前细菌超标的食品摇身变为合格食品重新上架。
对此，有人认为，这是标准的倒退。
新旧标准大PK速冻面米制品是我国居民日常消费的重要食品，卫生部在原《速冻预包装面米食品卫生标准》(GB19295-2003)实施基础上，组织制定公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》(GB19295-2011)，那么就让我们对新旧标准做一个比较吧。
首先，从理化指标来看，过氧化值由原来的0.15调整为0.25，取消了挥发性盐基总氮、酸价、铅、总砷和黄曲霉素Bl，也就是说这些项目不再检测。
其次，从微生物指标来看，放宽了金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的要求，在每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量只要在1000—10000个之间，都为合格产品，同时取消了志贺氏菌的要求。
金黄色葡萄球菌到底是什么？上海食品工业研究所高级工程师、国家认可委食品安全管理体系评审员喻雨琴介绍，这是一种溶血性致病菌，在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人体都可找到。
因而，食品受其污染的机会很多。
该菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
金黄色葡萄球菌对人体危害大，主要原因在于它的溶血性。
食品微生物危险性评估
性感染因子有高危险性， 分别是因为免疫系统未发 育成熟和免疫反应降低。同样地， 对免疫状态或整 体健康状态有负面影响的医疗干预 （如免疫抑制药 物） 或疾病状态 （如 ()*） 也能影响食源性疾病的发
［!&， !$］ 病率和严重程度。
食品基质因素
以前， 食品只是看作致病菌的
中立载体并且对剂量反应关系影响甚微。最近几年 人们越来越意识到食品基质的影响力， 如肠道致病 菌的酸抗性的影响， 诱导的酸抗性增加了致病菌通 过胃时存活的可能性。这些适应系统还会影响许多 机体的其他防御机制。除了直接影响致病菌外， 食 品的物理学性质也可以明显影响剂量反应关系。例 如， 提高胃液 +( 值， 减少微生物暴露于胃酸， 或者 减少通过胃的时间的任一种物质都可以降低机体抵 御食源性致病菌的效率。食用高缓冲食品、 吃抗酸 的或减少胃液产生的药物都可以减少引起感染的 剂量。
［#］ 频率的关系。
是人体志愿者试食实验。这些试验可以提供最直接 的人体对致病菌反应的测量数据。但是， 志愿者几 乎都是局限于健康成年男子； 志愿者实验几乎都只 限于对实验对象无生命危险的食源性疾病， 不可以 做有生命危险的疾病 （如 ,(,-） 或几乎只影响高危 人群的疾病 （如单增李斯特菌） ， 通常高危人群的资 料得不到； 志愿者实验通常都与疫苗试验相结合， 因 此多集中于高剂量水平。通常每个剂量的试验人数 相对较少， 所用剂量水平会得到较高的感染率或发 病率， 因此通常也没有可能评估与人暴露直接有关 的致病菌水平。大多数剂量反应关系都依赖于高剂 量的剂量反应关系的外推， 这样导致了低剂量水平 的高度不确定性。当将由此剂量反应关系用于估计 整个人群的易感性时， 需考虑到这些资料的限制性。 除了人体试食实验， 最主要的选择是动物模型 资料。假设致病菌在人与动物引起疾病的致病机制 是相同的； 动物的生理学和免疫学反应与人是相似 的； 两物种感染、 发病率与死亡率之间的定量关系是 相似的。另外， 动物试食实验与人类志愿者试食实 验有许多相同的限制性， 例如， 大多数实验只使用相 似年龄和体重的健康动物。实际上， 大多数实验室 动物是高度同系繁殖的， 而动物之间的遗传学差异 被忽略了。这样就减少了试验的变异性， 也带来将 资料应用于一般人群的种群差异和个体差异问题。 流行病学调查是得到人类剂量反应资料的来 源， 尤其是涉及到即食食品导致的暴发。但是， 为了 利于进行危险性评估， 调查范围应扩大。除了得病 的人的详细资料还应收集其他许多因素的资料， 如，
食品微生物检测标准
食品微生物检测标准食品微生物检测是保障食品安全的重要环节，通过对食品中微生物的检测，可以及时发现潜在的食品安全隐患，保障消费者的健康。
食品微生物检测标准是指对食品微生物检测的要求和规定，其制定是为了规范食品微生物检测工作，保证检测结果的准确性和可靠性。
本文将对食品微生物检测标准进行详细介绍，以便相关从业人员能够更好地了解和遵守相关规定。
首先，食品微生物检测标准的制定是基于食品安全的重要性和紧迫性。
食品微生物污染是导致食品变质和食品中毒的主要原因之一，因此对食品微生物的检测要求必须严格，以确保食品的安全性。
食品微生物检测标准的制定是为了保护消费者的健康权益，预防食品安全事故的发生，维护食品市场秩序，促进食品行业的健康发展。
其次，食品微生物检测标准主要包括了检测对象、检测方法、检测要求等内容。
在食品微生物检测标准中，对于检测对象的范围和标准进行了明确规定，不同类型的食品可能有不同的检测要求。
同时，针对不同的微生物污染，食品微生物检测标准也规定了相应的检测方法和技术要求，以确保检测结果的准确性和可靠性。
此外，食品微生物检测标准还对检测过程中的质量控制、设备要求、人员素质等方面进行了详细规定。
在食品微生物检测过程中，必须严格遵守相关的质量控制要求，确保检测结果的可靠性和准确性。
同时，检测设备和仪器的选择和使用也必须符合相应的标准，检测人员必须具备专业的知识和技能，才能够进行准确可靠的检测工作。
最后，食品微生物检测标准的执行对于食品安全具有重要意义。
只有严格执行食品微生物检测标准，才能够有效地预防食品微生物污染，保障食品安全。
因此，相关从业人员必须深入学习和理解食品微生物检测标准，严格按照标准要求进行操作，确保食品微生物检测工作的准确性和可靠性。
总之，食品微生物检测标准的制定和执行对于保障食品安全具有重要意义，相关从业人员必须深入学习和理解相关规定，严格按照标准要求进行操作，确保食品微生物检测工作的准确性和可靠性。
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蛋、禽、猪肉
即食食品(ready-to-eat food) 禽肉 牛肉馅 贝类
Liu XM
沙门氏菌
单增李斯特氏菌 空肠弯曲菌 出血性大肠杆菌 副溶血性弧菌
22
2005.09.29
FAO/WHO微生物危险性评估系列丛书
第1、2册：蛋和鸡肉中的沙门菌 ，2002 第3册：食物和水中微生物病原的特征性描述 第4、5册：即食食品中的单核细胞增生性李斯特菌，2004 第6册：婴儿配方粉中的阪崎肠杆菌及其他病原菌 评估中：
1 2 3 肉 制 品 4 5 6 7 8
发达的工业化国家
每年约有30％的人口感染食源性疾病
美国
每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院, 5,000人死亡。
发展中国家
数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万。 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而 死亡
2005.09.29 Liu XM 3
食源性疾病 Foodborn Disease
耶尔森氏菌 空肠弯曲菌
2005.09.29
外界环境及多种动物体内 鸟、禽类及哺乳动物
8
重大国际微生物性事件
1984 1985 1989 1991 1994 1996 1997 2000 2001 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 鼠伤寒沙门氏菌 巴氏消毒奶 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 甲肝病毒 毛蚶 肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌 大肠杆菌 O157:H7 萝卜 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 单增李斯特菌
凡是通过摄食而进入人体的病原体, 使人 体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾 病 (WHO)
2005.09.29
Liu XM
4
食物中毒 Food poisoning
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入 后出现非传染性(不属于传染性)的急性、 亚急性疾病.
监测点 内蒙古 吉林 广东 山东 河南 重庆 北京 福建 上海 江苏 湖北 广西 浙江 合计
事件数 3 13 16 17 26 48 56 57 57 83 99 161 166 802
患者数 37 182 231 288 1654 1126 982 896 1508 1528 2192 2946 3892 17462
鸡肉中的弯曲菌 海产品中的弧菌 肉中的出血性大肠杆菌
2005.09.29
Liu XM
23
33rd -37th CCFH (2000-2005)
微生物危险性管理的重要议题 微生物危险性管理的原则和指导意见 （4） 控制即食食品中单增李斯特氏菌污染 （4） 控制禽肉中沙门氏菌污染 控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157 控制禽肉中的弯曲菌 控制海产品中的弧菌 控制食品中的病毒
Liu XM
污染来源
感染的动物及其粪便, 被污染的水源 人或动物的 化脓性病灶 土壤、空气、 尘埃、昆虫 海水、海产品 患者粪便,水源 土壤,动物粪便 人畜粪便、土壤、污水 牛、鸡、猪等 土壤, 变质银耳 土壤、污水、 粪便
副溶血性弧菌 志贺氏菌 肉毒梭菌
产气荚膜梭菌 大肠O157:H7 椰酵假单胞菌 单增李斯特氏菌
平均每次事件的 发病率 死亡率 患者数 （/10万） （/10万） 12.3 0.2 0.0 14.0 0.7 0.0 14.4 0.3 0.0 16.9 0.3 0.0 63.6 1.8 0.0 23.5 3.6 0.0 17.5 7.1 0.0 15.7 2.6 0.0 26.5 9.0 0.0 18.4 2.1 0.0 22.1 3.6 0.0 18.3 6.6 0.1 23.4 8.3 0.0 21.8 2.9 0.0 病死率 （%） 8.1 4.4 4.3 2.8 0.3 0.2 0.1 1.0 0.0 0.3 1.1 0.9 0.1 0.6
国家食源性疾病监测网络
—食物中毒个案报告、食物病原菌监测
2001－2004：
北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、 河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、 浙江、陕西 增加：四川、河北
2005：
2007：全国
Liu XM 15
2005.09.29
2003年食源性疾病报告情况
（13省，5.96亿人口）
肠道致病菌
致病性球菌
沙门氏 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
不得检出， （62） 不得检出， （62） 不得检出， （61）
Liu XM 27
2005.09.29
食品卫生（微生物）指标
类别 编号 国家标准号 标准中文名称 肉灌肠卫生标准 酱卤肉类卫生标准 烧烤肉卫生标准 肴肉卫生标准 出厂 销售 出厂 销售 出厂 销售 出厂 销售 菌落总数 20000个/g 50000个/g 30000个/g 80000个/g 5000个/cm2 50000个/cm2 30000个/g 50000个/g 30000个/g 10000cfu/g 30000cfu/g 500个/g 50000个/g 10000个/g 大肠菌群 30个/100g 30个/100g 70MPN/100g 150MPN/100g 40个/100cm2 100个/100cm2 70个/100g 150个/100g 40个/100g 40个/100g 90个/100g 30MPN/100g 30MPN/100g 30个/100g
微生物食源性疾病：
由副溶血性弧菌引起的占50.4%，其次是葡萄球菌 肠毒素11.3%；变形杆菌10.5%，其余均低于 10%； 有机磷占45%，亚硝酸盐占8.3%，而其他化学物 高达45%,需要对原因进一步分析； 毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。
Liu XM 18
化学物食源性疾病：
动植物中毒事件：
集体食堂 27.9% 街头摊点 6.0% 快餐店 2.5% 送餐 1.5% 宾馆饭店 20.6% 其他 6.9% 其他 4.9% 食品超市 0.6%
原因不明 1.4% 家庭 34.7%
2005.09.29
Liu XM
20
食品卫生法典委员会
Codex Committee on Food Hygiene
死亡人数 3 8 10 8 5 2 1 9 0 5 25 26 4 106
2005.09.29
Liu XM
16
2003年食源性疾病暴发事件 病因构成情况
混合因素 1.4% 动植物 14.7% 原因不明 13.5% 微生物 46.4%
化学物 24.1%
2005.09.29
Liu XM
17
各类中毒病原分析
Liu XM 12
美国
2005.09.29
出血性大肠杆菌O157：H7
溶血性尿毒综合症
Hemolytic uremic syndrome , HUS Throbotic thromobocytopenic porpura , TTP
血栓性血小板减少性紫癫
2005.09.29
Liu XM
2005.09.29
Liu XM
11
多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌 DT104
【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】
英国
1996（4006例） 1992～1996年，46起暴 发中78％为食物传播（相关食品：拷牛肉、火 腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶） 5起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛 而引起
170 000 300 000 224 000 8 000 2013
美国 美国 美国 中国 美国 日本 比利时 日本 法国
2005.09.29
Liu XM
9
单增李斯特菌病高危人群
3 2.5 2
Rate
1.5 1 0.5 0 <1 1 -- 9 10 -19 20 -29 30 -39 40 -49 50 -59 > 60
(GB14938-94)
2005.09.29
Liu XM
5
引起食源性疾病的危险因素
饮食的社会化消费 个体或群体饮食习惯的改变 预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连 锁服务 数亿人口的跨国界行为
每年有1.25亿人次访问100多个国家 2000年乘坐飞机人次超过16亿
大量植物性和动物性食品的贸易全球化
Liu XM 6
2005.09.29
食物中毒的种类
微生物性食物中毒 (细菌性、真菌性) 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒
2005.09.29
Liu XM
7
食品中常见的致病性细菌
病原菌
沙门氏菌 葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌
易污染食品
肉、禽、蛋、鱼、奶类 及其熟制品 奶类、糕点、熟肉类 剩米饭、奶、肉、 豆制品 生食鱼贝类，卤、咸菜 含水量高的食品、熟制品 自制发酵豆制品、肉制品 低酸性罐头 肉类、水产品、熟食、 牛奶 牛肉、牛奶及其制品 鸡肉、蔬菜、水果、饮料 自制发酵淀粉类制品 禽蛋类、奶、肉及其制品 蔬菜、青贮饲料 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 肉及肉制品、奶类
2005.09.29
2003年微生物性食源性疾病暴发 病原菌构成
肉毒杆菌 0.3% 其他 17.5% 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 4.8% 40.1%
金黄色葡萄球菌及其毒素 9.4%
腊样芽孢杆菌 8.6%
沙门菌 8.1%
变形杆菌 11.3%
2005.09.29
Liu XM
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2003年食源性疾病暴发事件 责任单位的构成