中国的一种大豆发酵食品
豆豉研究进展综述
豆豉的研究进展综述摘要：豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品，在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位，受到世界很多国家的青睐。
近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现，其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。
同时，发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大，大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。
本文归纳了豆豉的国内外研究现状，概括了豆豉的营养功能，总结了豆豉在发展过程中存在的问题，以及提出了豆豉的发展前景。
关键词：豆豉；研究现状；发展前景豆豉起源于我国先秦时代，已有两千多年的历史，它是我国大豆发酵制品中较大的品类之一，营养丰富、药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用。
同样豆豉也是我国人民膳食中最早的发酵调味食品之一，它和酒、酱一样，都是以微生物为动力，以农产品为原料酿制而成。
豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世。
作为中国的一种传统的大豆发酵制品，豆豉因其具有较高的食用价值，极高的营养价值，良好的风味，且具有一定的药理作用而成为广大人民喜爱的佐餐佳品且深受人们的喜爱。
1. 豆豉的概况1.1 豆豉的简介豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
1.2 豆豉的分类按照参与发酵的微生物来源不同，可分为自然发酵和接种发酵两种类型；按照参与发酵的优势微生物菌群不同，又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类，霉菌型豆豉参与制曲的主要微生物是霉菌。
根据霉菌种类的不同，霉菌型分为毛霉型豆豉、米曲霉型豆豉、根霉型豆豉和脉孢霉型豆豉等[1]。
按发酵时是否使用食盐，可分为无盐发酵的淡豆豉及有盐发酵的咸豆豉。
酱豆腐的执行标准
酱豆腐的执行标准酱豆腐是一种常见的中国传统食品，以大豆为主要原料，经过发酵、加工等工艺制作而成。
其具有独特的口感和丰富的营养价值，是很多人喜爱的食品之一。
为了规范酱豆腐的生产和销售，国家制定了一系列的标准和规定，其中酱豆腐的执行标准是其中之一。
酱豆腐的执行标准规定了酱豆腐的原料、生产工艺、卫生要求、标签标识等方面的要求。
下面将对酱豆腐的执行标准进行详细介绍。
一、原料要求1.主要原料：酱豆腐的主要原料是大豆，应符合国家相关标准，无霉变、无杂质。
2.辅料：酱豆腐生产中需添加一定比例的辅料，如小麦粉、食用盐、饮用水等。
这些辅料也应符合国家相关标准，不得使用不合格或过期的辅料。
3.添加剂：酱豆腐生产中允许使用一定量的食品添加剂，如防腐剂、色素等。
这些添加剂应按照国家规定的使用范围和使用量进行添加，不得超标或滥用。
二、生产工艺要求1.发酵：酱豆腐生产过程中需要进行发酵，发酵时间、温度等参数应符合国家相关标准，以保证产品的质量和口感。
2.加工：酱豆腐的加工工艺包括原料处理、制浆、熬煮、成型等工序。
各工序的操作应按照规定的工艺参数进行，以保证产品的质量和稳定性。
3.灭菌：为了延长酱豆腐的保质期，生产过程中需要进行灭菌处理。
灭菌温度、时间等参数应按照国家相关标准进行控制，以保证产品的卫生安全。
三、卫生要求1.生产环境：酱豆腐的生产环境应符合国家相关卫生标准，车间应保持清洁卫生，防止杂菌污染。
2.设备与工具：生产设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止产品受到污染。
3.人员卫生：生产人员应定期进行体检，保持个人卫生，防止对产品造成污染。
4.包装材料：酱豆腐的包装材料应符合国家相关卫生标准，无毒、无味、密封性好，不易变形和破损。
四、标签标识要求1.标签：酱豆腐的标签应包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
标签应清晰易读，符合国家相关规定。
2.标识：酱豆腐的外包装上应标识产品的净含量、生产批次等信息。
标识应清晰、准确，方便消费者了解产品情况。
纳豆的实验报告
一、实验目的1. 了解纳豆的制作原理和工艺流程；2. 掌握纳豆的制作方法；3. 分析纳豆的营养价值及对人体健康的影响。
二、实验原理纳豆是一种源于中国，盛产于日本的传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。
纳豆以大豆为原料，经过发酵、煮制、冷却、接种、发酵、包装等工序制成。
纳豆中的有益菌群在发酵过程中产生多种生物活性物质，具有降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等多种生理功能。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、水、纳豆菌种；2. 实验仪器：电热恒温培养箱、电子天平、高压灭菌锅、无菌操作台、培养皿、试管、移液器、烧杯、漏斗等。
四、实验方法1. 纳豆的制作：（1）大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，捞出沥干水分；（2）煮制：将大豆放入锅中，加入适量水，煮至豆皮裂开，捞出；（3）冷却：将煮好的大豆放入冷水中浸泡10分钟，捞出沥干水分；（4）接种：将纳豆菌种用无菌水稀释，均匀涂抹在冷却的大豆表面；（5）发酵：将接种好的大豆放入电热恒温培养箱，保持37℃发酵24小时；（6）包装：将发酵好的纳豆进行分装，密封保存。
2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：采用烘干法测定；（2）蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定；（3）脂肪含量：采用索氏抽提法测定；（4）碳水化合物含量：采用苯酚-硫酸法测定；（5）膳食纤维含量：采用酶解法测定；（6）氨基酸含量：采用氨基酸自动分析仪测定；（7）矿物质含量：采用原子吸收光谱法测定。
五、实验结果与分析1. 纳豆的制作：经过发酵，纳豆呈现粘稠状，具有独特的气味和口感。
2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：约60.5%；（2）蛋白质含量：约20.3%；（3）脂肪含量：约7.8%；（4）碳水化合物含量：约15.2%；（5）膳食纤维含量：约2.1%；（6）氨基酸含量：富含赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸；（7）矿物质含量：富含钙、铁、镁、钾、锌等矿物质。
纳豆具有丰富的营养价值和多种生理功能，如降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等。
豆豉研究报告
豆豉研究报告豆豉是一种由大豆发酵而成的食品，也是中国菜肴中常见的一种调味料。
豆豉具有独特的风味和营养价值，因此一直受到食品科学家和饮食专家的关注和研究。
以下是一份关于豆豉研究的报告：1. 豆豉的历史和制作方法：豆豉的历史可以追溯到古代中国，已有几千年的历史。
传统的豆豉制作方法包括将大豆浸泡后蒸熟，然后在一定的温度和湿度条件下发酵一段时间。
近年来，也出现了一些新的豆豉制作方法，如利用益生菌来发酵大豆。
2. 豆豉的营养价值：豆豉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、纤维、矿物质和维生素等营养物质。
其中，豆豉中的蛋白质是优质蛋白质，具有提供必需氨基酸的作用。
此外，豆豉中的大豆异黄酮可以帮助降低胆固醇，保护心脏健康。
3. 豆豉的保健功能：研究表明，豆豉中的大豆异黄酮和益生菌可以帮助调节肠道菌群，促进消化系统的健康。
豆豉还具有抗氧化和抗肿瘤的作用，可以预防某些癌症的发生。
4. 豆豉的应用：豆豉广泛用于中国菜肴中，如宫保鸡丁、鱼香茄子等，提供了独特的辣味和风味。
此外，豆豉还可以用于调制酱料、面点、汤等各种食品，丰富口味。
尽管豆豉具有许多营养和保健功能，但也需要注意适量的摄入。
过量食用可能会导致肠胃不适。
此外，豆豉中的盐含量较高，对高血压患者不利。
因此，在食用豆豉时应注意控制摄入量和使用方法。
综上所述，豆豉作为一种常见的调味料和食品，具有丰富的营养价值和保健功能。
然而，对于豆豉的研究还有待深入，特别是关于其制作方法、营养成分和功能成分的研究。
希望未来能有更多的科学研究来揭示豆豉的秘密，并进一步推动其在食品应用和保健方面的发展。
红腐乳的制作方法
红腐乳的制作方法红腐乳是一种具有浓郁风味的传统中国食品，经过发酵制作而成。
它的口感柔滑，味道鲜美，是许多人喜爱的调味品。
在本文中，我们将介绍红腐乳的制作方法，让您可以在家中尝试制作这道美味的食品。
所需材料：•大豆 500 克•精盐适量•米饭适量•红曲米适量步骤一：准备工作1.将大豆浸泡在清水中，浸泡时间约为 10 小时。
这样可以使大豆充分吸收水分，有利于发酵。
2.将浸泡好的大豆煮熟。
煮的时间因个人口感而异，可以根据自己的喜好来掌握火候。
3.煮熟的大豆用凉水冲洗，去除表面的杂质。
步骤二：发酵过程1.准备一个宽口的玻璃瓶或容器。
2.将冲洗干净的大豆均匀地放入玻璃瓶中。
3.加入适量的精盐，根据个人口味确定用量，一般可以是大豆的1%-3%之间。
4.取适量的米饭，用开水煮熟后捣碎成米饭糊。
米饭糊可以帮助细菌生长，促进发酵。
5.将米饭糊均匀地涂抹在大豆表面，确保每颗大豆都被覆盖。
6.在米饭糊表面撒上一层红曲米。
红曲米可以提供红腐乳的颜色，并促进发酵过程。
7.盖上口，将玻璃瓶放置在阴凉通风的地方，不要暴露在阳光下。
步骤三：发酵时间与保管1.发酵的时间一般为一个月左右，过程中可以每隔几天摇动一下玻璃瓶，以促进均匀发酵。
2.发酵过程中，会产生一些气泡，这是正常现象，不必过于担心。
3.发酵完成后，可用清水将红曲米流洗干净。
然后将红腐乳放入密封的容器中保存。
步骤四：食用方法与储存1.红腐乳可以直接食用，也可以用来蘸食物或加入烹饪中增添风味。
2.在烹饪时加入红腐乳时，可以根据个人口味和菜品的特点确定用量。
3.储存红腐乳时，建议放置于阴凉干燥处，避免阳光直射。
开封后的红腐乳应尽快食用完，以免变质。
以上就是红腐乳的制作方法，希望本文能够帮助您在家中制作出美味的红腐乳。
制作红腐乳需要一定的耐心和经验积累，第一次可能不太理想，但通过多次尝试和改进，您一定可以掌握制作的技巧，制作出符合自己口味的红腐乳。
祝您成功！。
红曲生产工艺
红曲生产工艺红曲是一种传统的中国发酵食品加工工艺，主要用于制作红曲米酒、红豆豆腐乳和红曲米线等。
它是通过将红曲菌（学名：曲霉）接种于糯米或大豆等食材上，经过发酵和长时间的储存而制成的。
红曲菌是一种微生物，属于分枝杆菌门（Ascomycota），青霉目（Eurotiales）。
它的特点是能够产生红色的色素，因此得名为红曲。
红曲菌是广泛存在于自然界中的一种微生物，可以在大米、小麦、玉米、高梁等多种粮食上找到。
红曲的生产工艺可以分为材料准备、接种发酵和后期处理三个主要步骤。
首先是材料准备。
糯米是制作红曲的主要原料，它需要选择质地好的高粱米。
这些米要先进行洗净，然后浸泡在清水中。
浸泡的时间一般为6至8小时，以便使米粒充分吸水。
接着，将米粒蒸熟，熟米温度控制在55至60摄氏度，蒸煮时间为40至50分钟。
蒸熟的糯米需要散热，以便接种红曲菌。
接种发酵是红曲生产的核心步骤。
将蒸熟的糯米放入一个干净的容器中，然后将红曲菌粉末均匀撒在米饭上，覆盖在上面。
接种时要注意将红曲菌均匀地分布在糯米上，以避免菌群不均衡。
然后，将容器密封，并放置在适宜的温度下进行发酵。
红曲菌的适宜发酵温度为25至30摄氏度，湿度控制在60%至80%之间。
发酵的过程需要持续时间较长，一般为7至10天。
在发酵的过程中，红曲菌会分解米中的淀粉，产生一系列酶类和活性物质，进而使米中的蛋白质、脂肪和糖分解，从而形成有特殊香味和口感的红曲。
发酵完成后，接下来就是后期处理。
首先，将发酵好的红曲糯米晾凉，晾干后研磨成粉末状。
然后，将红曲粉末放入一个容器中，并与水混合搅拌均匀，形成红曲汁。
接着，将红曲汁进行煮沸，杀死红曲菌，防止它们继续生长。
最后，将红曲汁过滤，除去固体颗粒，得到纯净的红曲汁。
通过以上的工艺步骤，红曲的生产过程就完成了。
制成的红曲可以用于制作红曲米酒，或者加工成红豆豆腐乳等食品。
红曲米酒是一种中国传统的酒类产品，具有独特的香气和口感。
它是通过将红曲和糯米一起发酵、储存一段时间而制成的。
揭开纳豆红曲的神秘面纱!科学降脂可靠它!
纳豆、红曲这两种食物，相信很多人都比较少听闻。
对于纳豆，虽然它作为一种豆类发酵食品，但由于其味道腥臭、口感黏腻，国人大都难以接受较少食用，但在邻国日本却比较受欢迎。
而红曲，我们在日常生活中其实可以时常看到它的影子，它常常被用来酿酒、入菜增色等等。
但近期，市面上推出了纳豆红曲相关的功能性产品，称其具有降血脂的功能，这是怎么回事？接下来为你揭开它们的神秘面纱。
纳豆、红曲1.纳豆在中国，大多数人不了解纳豆是什么，其实纳豆一点也不神秘，它就是大豆（也叫黄豆）的发酵物质。
但它作为日本一种历史悠久的传统大豆发酵食品，被日本人认为是长寿的“秘诀”，已有两千年以上的食用历史。
纳豆具有很高的营养价值，其蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的含量均高于普通煮熟的大豆，而这主要归功于发酵的作用，纳豆是由煮熟的大豆发酵而来的，在这一发酵过程中，大大提高了纳豆的营养的价值，并且还诱生了诸多活性物质，使其又具备了多种保健功能。
其中以纳豆激酶为典型代表。
纳豆激酶，它是纳豆在发酵过程中产生的一种具有纤溶活性的酶，具有显著的溶栓作用，可以直接溶解血管内血栓中的纤维蛋白，另外还可以促进静脉内皮细胞产生纤维蛋白溶酶原激活剂的能力，从而也表现了其间接的溶栓活性。
同时，它还可以有效降低体内甘油三酯和胆固醇的水平，从而辅助降低血脂水平。
2.红曲红曲是一种以红曲霉为主的独特酒曲，色泽红艳，口味香醇，是纯天然、安全性高的、有益于人体健康的食品。
在古代，红曲被称为丹曲，在我国已有一千多年的生产应用历史。
但随着科技的发展，人们发现红曲当中具有良好的降脂成分，也正因此，使得红曲也逐渐作为原料被制成具有降脂功效的功能性产品。
红曲之所以具有降血脂的作用，主要在于它含有丰富的洛伐他汀。
而红曲中的洛伐他汀是先进国家公认的降低人体胆固醇的理想剂，具有高效、安全的特点。
它能够对抗抑制胆固醇合成系统中的限速酶HMG-CoA的活性，从而降低体内胆固醇水平。
而且，它还能有效降低低密度脂蛋白胆固醇水平，起到辅助降血脂的作用。
简述发酵食品——豆豉
• 发酵食品是利用微生物作用制作的食品， 是食品中的一个重要分支。微生物不仅能 在液体食品原料中发酵，而且也能在固体 食品原料中生长繁殖。前者产生了液体发 酵食品，如酸奶、酒类、调味品类、菌类 饮料；后者产生了固体发酵食品，如面包、 干酪、意式和德式香肠、发酵蔬菜、发酵 咖啡、发酵可可等。本次将简要介绍发酵 食品之一，日常可见的食品——豆豉
• 色泽：黑褐色、油润光亮。
• 香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
• 滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
• 体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
• 3.2、理化指标
• 水分：不低于18．54％；蛋白质：2761g／100g； 氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计） 3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g； 非盐固形物：29g／100g；还原糖（以葡萄糖 计）：2．09g／100g。
• ——赵德安. 《 豆豉的医疗生理作用[J]》 中国调味品. 1998(07)
• 3、豆豉的图片
• 二、工艺流程及操作要点
1、工艺流程： 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→ 冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌 盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
• 2、操作要点
• 2.1原料处理
• 原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄 肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新 鲜度的黑大豆为宜。
• 洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂 质等。
• 浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以 便在蒸料时迅速达到适度变性；
• 蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使 蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化 程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条 件为1kgf／cm2，15分钟或常压15煮以后，经发酵
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中国的一种大豆发酵食品摘要：腐乳或副乳是一种起源于中国的大豆发酵产品。
它是一种干酪样的产品，具有可涂抹的一致性和显著的风味。
副乳是一种受欢迎的配菜，主要是在早餐的时候就着米饭或馒头吃。
副乳有很长的历史，它的书面记录可以追溯到魏王朝（公元前220—265）。
腐乳是由豆腐经过真菌固态发酵，并由含有盐和酒精的卤水腌渍成的，现在的审查是基于中国和世界的文献中的数据。
根据生产方法、颜色或风味可以把不同类型的腐乳区分开来。
选择不同的生产方法可以产生不同样子的发酵腐乳，自然发酵腐乳、细菌发酵腐乳或者酶促成熟腐乳。
选择不同的敷料混合，可以产生红、白或灰腐乳。
在不同的生产阶段，要讨论的问题包括豆腐的准备，坯、盐和催熟的准备。
真菌包括毛霉菌属、毛霉属和根霉属。
化学组分主要是一些直接组分，氨基酸的含量和概况，以及各种腐乳中的挥发性物质的成分。
1、引言几个世纪以来，中国人已经通过微生物把粮食作物转化为了发酵商品。
这些发酵食物不仅提高了中国人的饮食质量，而且使全世界人对食品有了一个更多的选择范围。
很多食物中涉及了中国传统发酵工艺，例如豆豉、腐乳、醋、蒸馏酒、米酒、发酵蔬菜和肉制品。
在象形文字中记载的腐乳，是由豆腐发酵产生的，具有良好的风味，是一个柔软的像奶酪状的产品，和奶酪有一样的用途。
腐乳这个名字第一次作为一种食品出现在文学著作中意思是模制牛奶，豆腐乳的意思是模制豆奶。
由于中国有各种各样的方言，而且通过语音把中文翻译成英文是一件挺困难的事情，所以腐乳在文学作品中有很多不同的名字。
腐乳在文学作品中的名字如下：腐乳、豆腐乳、副乳、豆副乳、脚趾腐乳、酱豆腐、腐於等。
腐乳在日本被叫做tofuyo, nyu-fu or fu-nyu，在越南被叫做潮，在菲律宾被叫做ta-huri，在印度尼西亚被叫做taokaoan，在台湾被叫做tao-hu-yi，这些名字使中国人和西方人一样困惑。
腐乳在中国，在官方上叫做腐乳。
豆腐的制作开始于汉王朝，李时珍编写的本草纲目上记载，豆腐是由渭南国王刘安发明的。
但是，他没有记载豆腐是什么时候发明的。
由于历史较长和不完全的记载，所以无法追溯它的起源。
第一次历史记载提及，腐乳的加工工艺被实施是在魏王朝，接着在明王朝十分流行，有很多书中都描述了腐乳的加工技术。
腐乳用于家庭和工业制造，在中国，平均每年的产量在300000公吨以上，腐乳被作为开胃菜和配菜来食用，配着米饭和面包。
腐乳给味道淡的米饭和面食加进了特有的风味。
由于它是由大豆制成的、容易消化吸收，而且含有营养丰富的蛋白质，所以中国人认为它是很健康的食物。
清朝的王所撰写的百科全书是这样描写腐乳的：坚硬的豆腐对小孩、老人和病人健康不利，而且不容易被消化，由豆腐发酵而成的腐乳就好一些，因为它不仅成熟了而且对病人很好。
腐乳有良好的风味，而且是奶油色的乳酪状产品，并且来源于植物，所以它很被期待能作为一种健康、无胆固醇的食物来满足西方人的需要。
表一列出了腐乳中的一些主要成分。
2、腐乳的分类有许多不同类型的腐乳，它是在中国的不同地方用不同的加工方法生产的。
（1）四种不同类型的腐乳可以通过他们的加工技术来区分，因为他们都来源于豆腐，豆腐是是一块坯，是通过给大豆奶中加入钙盐形成的。
（1.1）模发酵腐乳：这种类型的腐乳一般包含四步，（1）准备豆腐（2）用纯培养模发酵准备坯（3）盐渍（4）后熟（看改革的商业生产步骤）。
（1.2）自然发酵腐乳：制作这种类型的腐乳一般也是涉及四个步骤；（1）准备豆腐（2）用自然发酵法准备坯（3）盐渍（4）后熟（用自然发酵法看传统工艺）。
（1.3）细菌发酵腐乳：制作这种类型的腐乳一般包含五个步骤（1）准备豆腐（2）前期盐渍（3）用纯培养细菌发酵准备坯（3）盐渍（4）后熟。
在前期盐渍阶段，一直到豆腐吸收的盐含量达到6.5%，这个大约需要两天的时间，用芽孢菌属或微球菌属通过纯培养技术准备的坯，在30-38度的条件下大约发酵一周。
为了保持最后产品的形状，坯在盐渍之前要在50-60度的条件下干燥12个小时。
后熟时间一般不超过三个月。
这种腐乳在一些地方被制作，例如黑龙江克北和湖北武汉。
（1.4）酶法后熟腐乳：制作这种腐乳一般需要三步；（1）准备豆腐（2）盐渍（3）后熟。
由于在后熟前不用发酵，所以会加入一些酒曲来调制混合物，以便酶法后熟。
后熟大约要话费6到10个月。
这种腐乳产品仅仅在中国的几个地方被生产，例如山西太原和浙江绍兴。
（2）根据颜色和风味，腐乳被分为四种类型，这个主要是基于在后熟阶段混合酱的成分不同来分类的。
（2.1）红腐乳：红腐乳的混合酱主要包含盐、红曲米、酒、糖、面粉（或大豆）糊和一些香料。
腐乳外面的颜色是从红到紫，内部的颜色是从亮黄到橙。
由于红腐乳具有吸引人的颜色和强烈的风味，所以它在中国最受欢迎。
红曲米是由烹饪过的米通过各种各样的红曲霉，例如红麴菌通过固态基质发酵产生的，它有特殊的芳香气味和紫红色，它作为一种传统的着色剂被用于红腐乳和一些传统食物中。
（2.2）白腐乳：除了红曲米外，白腐乳和红腐乳在混合酱料中有相同的成分。
它甚至在里面和外面都有一个亮黄色，白腐乳在中国的南方广受欢迎，因为它的含盐量比红腐乳少。
（2.3）灰腐乳：灰腐乳的混合酱料中包含一些制作豆腐的时候留下来的大豆乳清，盐和一些香料。
灰腐乳的后熟是经过一种特殊的混合酱料。
这种酱料被细菌和模酶所支配，它会使产品具有一种强烈的恶臭味。
这种腐乳的制备在工业上是一个机密，而且工艺慢慢流失了。
（2.4）其他类型：其他类型的腐乳是在它的酱料中加入了各种各样的成分，包括蔬菜、米、熏肉甚至是高浓度的酒精。
例如，混合酱料中含有高水平的乙醇导致产品具有酒精风味，这种产品被叫做醉芳—醉腐乳。
（3）腐乳也可以根据它的大小分类，例如大腐乳和小腐乳，也可以根据它的形状分类，例如方腐乳和圆腐乳。
3、加工工艺大部分腐乳的加工工艺都极其相似，都包括四步：（1）豆腐的准备（2）豆腐坯的准备（3）盐渍（4）后熟；腐乳生产的工艺图见图2.3.1具有自然发酵的传统工艺传统上，自然发酵腐乳的制备是具有悠久历史的家庭活动。
这种工艺现在仍然被用在一些地方，例如江苏和浙江。
3.1.1腐乳的制备清洗大豆，并在水中浸泡过夜，然后用石头磨把它磨成悬浮液。
大豆↓碾磨↓过滤→残渣↓豆奶↓钙盐→凝固↓挤压→大豆乳清↓豆腐↓切块、冷却↓接种稻草垫子或纯模培养→大豆固形物发酵↓坯↓盐水溶液→盐水↓混合酱料→成熟↓腐乳图2 腐乳的工艺流程图豆浆被稀释、挤压后变成豆奶。
接着通过加入酸或盐使它凝固，例如硫酸钙和硫酸镁。
用石头或者木板挤压放在棉布袋里的沉淀物从而除去多余的水（大豆乳清）。
最终，得到一个柔和的但是坚硬的蛋糕状的豆腐，然后把它切成想要的大小块。
3.1.2.坯的制备坯是一种布满霉菌菌丝的新鲜的大豆块，通过自然发酵方法来制备。
豆腐块被放置在木头盘上，木头盘的底部是松散的编织在一起的竹片。
那些盘子被堆积起来，并且周围充满稻草，这是为了自然接种和发酵。
温度是15-20度，这个温度不是细菌、酵母和其他菌属的最适温度，但是是霉菌菌属的最适温度。
这一步要花费5-15天时间，具体时间跟地理位置和季节有关。
坯必须有白色或亮黄色菌丝，白色菌丝可以确保最终的腐乳有一个好的外观。
在坯盐渍之前，必须用手把霉菌菌丝的垫子弄平整，以便腐乳的表面可以形成一个牢固的模来保持腐乳的形状。
3.1.3盐渍把预先制备好的坯移到一个大的广口瓶中，在每一层坯的表面洒满盐直到坯堆满整个瓶子。
在这个阶段，坯吸收的盐含量必须达到16%左右，这个过程大概要耗时6-12天。
把盐渍过的坯从广口瓶中移出来，然后用水清洗，再把它移入另一个广口瓶中以便下一道工序的进行。
3.1.4成熟各种腐乳之间的不同主要是在成熟阶段，因为这个阶段不同的混合酱料被加入到盐渍过的坯中。
混合酱料的成分依据社会习惯、气候、地理位置等因素而不同。
一般大部分的混合酱料包括红曲米，酒，盐，糖，面粉糊（豆糊）和一些香料，其他的成分被加进去是为了获得特殊的风味。
在成熟阶段，坯层和混合酱料依次被放进广口瓶中，这个比例是2:1，广口瓶中的霉菌用竹子的鞘叶扫去，并用泥土封闭广口瓶，然后密封保存六个月让它后熟。
3.2商业程序的改革现如今，腐乳已经在工业领域被生产了，接下来的四个步骤和传统工艺是一样3.2.1豆腐的制备豆腐的生产是非常机械化的，商业豆腐的产量和质量被大豆成分、豆奶的性质、凝固剂和其他因素所影响。
除了在几步中一些微小的差别之外，制备腐乳的豆腐主要是依据商业技术。
首先，清洗挑好的大豆，接着加水，用钢磨把它磨成豆浆，接着加热豆浆并用布过滤，从而分离出豆奶。
在70-80度的条件下，通过加入硫酸钙和硫酸镁是它凝固。
一般来说，用来生成腐乳的豆腐的混凝剂比直接用来生成豆腐的混凝剂多出20%。
添加的混凝剂的量是干燥大豆起始重量的2.5-3.5%。
在钙盐加入到都奶子中后，为了获得一个同质凝结物，混合物需要剧烈搅动，然后静置10-15分钟使它凝固，然后把沉淀物放在奶酪布中，用机械力去挤压以移除多余的水分（大豆乳清）。
最终，一个柔和的、蛋糕样的豆腐就产生了，然后把它切成期望的大小（标准矩形块，大概3.2 3.2 1.6cm）。
豆腐的湿度和PH是70- 79%和6-7，分别随着豆腐类型的不同而不同。
3.2.2坯的制备坯，是在接种纯的毛霉菌丝后，通过固形物发酵而形成的布满霉菌菌丝的鲜豆腐。
坯的制造工艺一直到1920年都被认为是一种自然的现象，在1920年的时候，分离和鉴定出了一个在腐乳发酵过程中起主要作用的微生物。
魏研究了在腐乳发酵的坯样本中分离出的一系列毛酶菌属。
3.2.2.1微生物。
涉及到的真菌（毛酶、毛霉菌、根霉菌）全都属于毛酶属，腐乳发酵中所涉及的毛酶是至关重要的，而且必须具有特定的特征。
首先，毛酶必须具有分解脂肪和蛋白质的酶活性，因为豆腐中，具有丰富的脂肪和蛋白质，而碳水化合物含量很少。
第二，毛酶必须有白色或最多是亮黄白色的菌丝，从而确保腐乳有一个好看的外观。
第三，菌丝体的结构必须是浓密和坚韧的，以便在坯的表面可以形成一个膜，这个模像是一个套管用来保护最终的产品，避免产品变形。
最后，霉菌的生长过程不应该产生败味、涩味或者霉菌毒素，也要在发酵过程中抵抗不好菌种的介入。
一些毛酶属、毛霉菌属、根酶菌属满足这些所有的标准，他们可以被用来生产高质量的腐乳。
其中，雅致放射毛酶和黄山松放射毛酶分别在北京和台湾用来商业化生产坯是最好的菌。
然而，也有其他的毛酶例如腐乳毛酶和五通桥毛酶也是很受欢迎的发酵剂。
然而，大多数毛霉属和毛霉菌属生产的最适温度是20-30度，因此他们在高温的夏天是很难生产腐乳的。
胡、赵和邓通过利用传统得到突变剂筛选出了一些突变体而且分离出了毛酶M和毛酶H，这两种菌可以在30-40度下生长，这个就确保了腐乳在一年可以不间断的生产。