第四章啤酒生产技术

各种包装形式
(五)按啤酒生产使用的原料分类
1.加辅料啤酒 生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅 助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产出 的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。
2.全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加 任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒 成本较高，但麦芽香味突出。
第 四章 啤酒生产技术
一、啤酒慨述
“酒”泛指含有酒精（乙醇）的饮品和饮料， 如白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、奶酒等。
“啤酒”是以大麦和水为主要原料，大米或谷 物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等 工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和 营养丰富的饮料(狭义)
“啤酒”是以发芽的大麦或小麦，有时添加生 大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液 ，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制 成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料（广 义）。 。
二、啤酒的分类
（一）、按生产方式分类
1.鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。 在低温下一般可存放7天左右。包装形式多为桶装，也 有瓶装的。
2.纯生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌 ，采用无菌过滤（微孔薄膜过滤）及无菌灌装的啤酒。 保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的 ，是未来啤酒发展趋势。
啤酒的保健作用（适量饮酒） ：
生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲；
利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石；
提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血 脉不畅有一定疗效；
可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。
过量饮用， 形成“啤酒肚”，加大心脏负担。高血 压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮 干啤酒。
2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉 于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产 的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒 。
(七)其它分类
1.干啤酒 是指啤酒的真正发酵度为72%以上的淡色啤酒。此啤酒 残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。 由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患者饮 用。 2.冰啤酒 是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理 （冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将 大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问 题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮 、新鲜、柔和、醇厚。 3.头道麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入 冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。
糖类物质80%;
为含氮物质8～10%,含有17种氨基酸(其中8种必需氨基酸);
矿物质3～4%;
维生素12种 (尤其是B1、B2等B族维生素含量较多);
有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等各种风味物质。
1L 12°P啤酒产生的热量达1779kJ，可与250g面包、5～6个鸡 蛋、500g马铃薯或0.75L牛奶产生的热量相当。故有“液体面包 ”之称，被“国际营养食品会议” 推荐为营养食品。
3.小麦啤酒 以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采 用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小 麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。 其他指标应 符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
（六）、按酵母性质分类
1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在 发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫 上面发酵啤酒。
(四)按包装容器分类
1.瓶装啤酒 国内主要采用640ml、500ml、350ml以及330ml等四 种规格。以640ml为主，规格为500ml的近年发展较快。
2.听装啤酒 听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装 啤酒多为355ml装和500ml装两种规格。国内大多采用355ml这一规 格。听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不 如瓶装啤酒。
3.低浓度啤酒：原麦汁浓度为2.5～8°P，乙 醇含量为0.8%～2.2%。
（三）按啤酒的色泽分类 1.淡色啤酒：淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%
。淡色啤酒的色度在3～14EBC单位。色度在7EBC单位以下的为淡黄色 啤酒；色度在7～10EBC单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC单位以上 的为棕黄色啤酒。 口感特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。 浓色啤酒的色度在15～40EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在15 ～25EBC单位的为棕色啤酒；25～35EBC单位的为红棕色啤酒；35～ 40EBC单位的红褐色啤酒。 口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5% 以上。黑啤酒的色度大于40EBC单位。一般在50～130EBC单位之间， 颜色呈红褐色至黑褐色。 口感特点： 原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦 味较重。 4.白啤酒： 白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，清 凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。
啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含 量最低、营养非常丰富的酒种。
啤酒属于营养食品，其人消费量仅次于茶、 碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的第 四位。
啤酒的主要成分及营养价值
啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、 维生素和无机盐等组成。
以12°P啤酒为例：
酒精实际浓度为4.0～4.5%（v/v）;
口感特点：口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好。
2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。 这类啤酒可瓶装或罐装。
（二）、按产品浓度分类
1.高浓度啤酒：原麦汁浓度为13～22°P，乙 醇含量为3.6%～5.5%。多为浓色或黑色啤酒 。
2.中浓度啤酒：原麦汁浓度为9～12°P，乙醇 含量为2.5%～3.5%。淡色啤酒几乎均属此类 。
3.桶装啤酒 国内桶装啤酒又可分为桶装"鲜啤"和桶装"扎啤"两种类 型。桶装"鲜啤" 是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也有 少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。
桶装"扎啤"是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过 滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。
容量有2L、5L、10L、15L、20L、30L至100L以上不等，以20L 、30L及50L者居多。