牛肉如何排酸呢
牛肉最简单的去腥方法
牛肉最简单的去腥方法
牛肉是我们日常生活中常见的肉类食材，它富含蛋白质和各种营养物质，是人们餐桌上的重要组成部分。
然而，有些人在烹饪牛肉时常常会遇到一个问题，那就是牛肉的腥味。
牛肉的腥味如果处理不当，会影响到菜肴的口感和食欲。
因此，掌握一些简单有效的去腥方法对于烹饪美味牛肉菜肴至关重要。
首先，我们可以尝试使用食醋去除牛肉的腥味。
在处理牛肉之前，可以将牛肉浸泡在混合了食醋和清水的溶液中，时间不宜过长，大约15-20分钟即可。
食醋中的酸性物质可以中和牛肉中的腥味，使其更加鲜嫩可口。
其次，盐也是一个很好的去腥利器。
在处理牛肉时，可以在清洗干净后用盐腌制一段时间，让盐渗透到牛肉内部，中和牛肉中的腥味。
腌制的时间一般为30分钟至1小时，取决于牛肉的大小和厚度。
另外，姜和葱也是常用的去腥食材。
在炒牛肉或者煮牛肉时，可以加入适量的姜片和葱段，它们不仅可以去除牛肉的腥味，还能增加牛肉的香味，提升菜肴的口感。
除了以上方法，还可以在烹饪牛肉时加入一些料酒或者啤酒，这些酒类中含有的酒精成分可以帮助去除牛肉的腥味，使其更加鲜美可口。
最后，如果牛肉的腥味比较重，还可以在处理牛肉之前将其焯水，这样可以有效去除部分腥味，然后再进行下一步的烹饪处理。
综上所述，去除牛肉的腥味并不难，只要掌握正确的方法和技巧，就能够让牛肉更加美味可口。
在日常烹饪中，可以根据不同的菜肴选择合适的去腥方法，让牛肉散发出诱人的香气，成为餐桌上的佳肴。
希望以上方法能够帮助大家解决牛肉腥味的问题，享受美味的牛肉菜肴。
牛肉排酸成熟过程中的品质变化
牛肉排酸成熟过程中的品质变化付丽;杨兆华;高雪琴;郝修振;马路石【摘要】为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5 d时肌原纤维的超微结构.结果表明:牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7 d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准(5.8～6.2);排酸1 d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5 d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化.上述结果表明,牛肉在0～4℃条件下排酸成熟需要7 d,前3 d是排酸的关键时期.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(032)011【总页数】6页(P9-14)【关键词】牛肉;排酸成熟;品质;肌原纤维小片化指数;透射电镜【作者】付丽;杨兆华;高雪琴;郝修振;马路石【作者单位】河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州 450046;河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州 450046;河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州450046;河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州 450046;河南伊赛牛肉股份有限公司,河南焦作 454450【正文语种】中文【中图分类】TS251.1排酸过程是现代肉类卫生学及营养学所提倡的一种后成熟工艺[1]。
动物屠宰后的半胴体经一定时间排酸后即可完成肉类成熟。
排酸牛肉又叫冷鲜牛肉、冷却排酸牛肉，由于低温排酸且经历了较为充分的解僵、成熟过程，不仅肉质柔软有弹性、味道鲜美，而且安全营养[2-3]，其肌肉蛋白的胶凝性、黏结性和保水性等加工性能更适于肉品加工。
实践证明，不经排酸的牛肉品质较差[4-6]，而且动物屠宰后胴体经排酸成熟是获得高品质肉的必需条件[7]。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。
由于我国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。
世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。
为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。
专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。
五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。
1主题内容本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,并附有活牛的等级评定方法和标准。
2有关术语的定义211优质牛肉(H igh Quality Beef)肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。
212成熟(Ageing or Conditioning)又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~ 4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回升,嫩度和风味得到改善的过程。
如何软化牛肉小窍门
如何软化牛肉小窍门软化牛肉是烹饪过程中非常重要的一步，它可以让牛肉更加嫩滑多汁，提升口感。
下面是一些关于如何软化牛肉的小窍门：1.剁打牛肉：将牛肉放在切菜板上，用菜刀背面轻轻剁打。
这样可以打破肉纤维，让牛肉更容易吸收调料和液体。
剁打的力度要均匀，不要过于用力，以免打碎牛肉。
2.用牛肉酶：牛肉酶可以帮助软化牛肉，增加其嫩滑程度。
在市场上可以买到商家配制的牛肉酶，按照说明使用即可。
一般来说，将牛肉与适量的牛肉酶混合，腌制一定的时间后，牛肉就会软化。
3.使用柔软调料：在腌制牛肉的过程中，可以添加一些含有柔软性调料的食材，例如橙汁、菠萝汁、奶粉等。
这些食材中的酶类可以分解牛肉中的蛋白质，达到软化的效果。
4.使用酱料：酱料中的酸性成分可以起到软化牛肉的作用。
可以使用柠檬汁、醋等腌制牛肉，或者在烹饪过程中加入这些酱料。
注意使用适量的量，以避免过于酸涩的味道。
5.涮水焯水：在烹饪牛肉之前，可以将肉放入开水中焯水一下。
焯水的时间不宜过长，一般只需15秒至30秒即可。
这样可以去除牛肉中的杂质，并且使肉质鲜嫩。
6.用细面粉腌制：将切好的牛肉块放入一个袋子中，加入适量的细面粉，并将袋子封好。
然后摇晃袋子，使面粉均匀覆盖在牛肉表面。
面粉可以起到吸收肉汁的作用，让牛肉更加嫩滑。
7.加入醋和碱：可以在调料中添加适量的醋和碱（如小苏打）。
醋和碱可以起到软化牛肉的作用，使牛肉更加嫩滑。
注意使用适量的量，以避免过于酸涩或碱味太重。
8.涂抹苹果泥：将苹果去皮去核，然后将其捣成泥状，涂抹在牛肉表面。
苹果中的天然酵素可以帮助软化牛肉，提升口感。
总之，软化牛肉的方法有很多种，可以根据自己的喜好和口感要求选择适合的方法。
同时，记得不要过度软化牛肉，以免影响肉质。
牛肉屠宰加工常用术语及定义
牛肉屠宰加工常用术语及定义胴体指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部（腕及关节以下）、尾、内脏后剩余的躯体部分。
二分体、四分体和六分体把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体。
在四分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。
成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。
排酸牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。
生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH值下降到6.5下），糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（ATP），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。
经过在排酸间内以胴体形式在0℃~4℃环境下悬挂72小时、分割后在真空及0℃~4℃状态下16天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，ATP大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并有特殊的香味和鲜味。
这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。
分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
牛排家：要经过熟成和排酸，这样吃牛排才更健康
⽜排家：要经过熟成和排酸，这样吃⽜排才更健康平时想嘴馋想吃个浪漫的西餐什么的时候，第⼀选择还是⽜排少不了的。
⽽⽜排不仅有营养，确实受到许多朋友们的喜爱。
风味复杂耐⼈品位的草饲⽜还是油花丰满⾁⾹汹涌的⾕饲⽜;肥美油润的澳洲和⽜还是奔放浓郁的北美安格斯⽜;法式铸铁锅⼩⽕慢煎还是美式炭烤架⼤⽕燎烤，对于如何选⼀块⽜排，这些都值得细细说道，但今天我们要换个视⾓:除了⽜的品种、部位和饲喂条件，⼀块⽜⾁，是不是越新鲜状态越棒?在各⼤名⽜的⾁质基础上，什么因素还影响着⾁的⼝感，有没有其它的⼿法能让⾁“焕发新⽣”?为何越来越多的⾼级⽜排店都⾃设储⾁间?古诗⽂⽹北京⽜排家的主厨介绍告诉我们，⽜排要经过熟成和排酸，不仅增加了⽜⾁的嫩度、风味，让⽜排才能变得更加多汁饱满，同时吃起来也更加健康。
新鲜⽜⾁为什么不如处理过的好吃?早在17世纪⼈们就发现，把宰杀后的动物放在室温下数⽇或者数周，直到外部真正的开始腐败，这时内部的⾁会变得⽐鲜⾁更加软嫩，⼝感也越发浓郁⽽富有层次，这就是“熟成”带来的改变。
新鲜宰杀的⾁类，在⼀定时间内处于“僵直期”，同时由于“恐惧”和体细胞⽆氧呼吸等的缘故，还会产⽣乳酸。
排酸⼀⽅⾯将乳酸⾃然消耗掉，也让⾁类渡过“僵直期”，同时⾁中的酶也会将粗⼤的肌⾁纤维“消化”掉⼀部分并产⽣IMP。
同时，⽜排排酸和熟成也可以有效减少⾁中有害物质的含量，同时排酸⾁的低温制作过程，可以避免微⽣物对⾁品质量的污染。
据主厨介绍，⽜排经过湿式排酸之后，经过排酸后的⽜⾁⼝感得到了极⼤的改善，味道鲜嫩，⾁的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最⼤程度地分解和排出，从⽽达到⽆害化，同时改变了⾁的分⼦结构，有利于⼈体的吸收和消化。
吃⽜排如同谈恋爱，要选对了才健康⼜美味⽜排家的⾏政主厨，有着近20年的西餐烹饪⼯作经验，⼀道菜改良500次⽅能上桌，这样的执着与极致追求，才能满⾜⾆尖的享受。
在他的眼中，吃⽜排如同谈恋爱，每⼀块好的⽜排都来之不易，只有好好的处理和烹饪，才能让⽜排既健康⼜美味。
羊肉怎么排酸
羊肉怎么排酸关于《羊肉怎么排酸》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
牛肉是一种十分普遍的肉类食物，很多人也全是非常喜欢的，并且这也算作一种中草药材的，更是由于这般才会对大家的人体有十分多的滋补养生功效，可是因为牛肉自身的发热量较为高，所以说在摄取以后就需要想办法去排酸的，乃至是还需要饮茶的，这种全是以便避免在服用之后出現便秘的状况。
羊肉营养丰富多彩，归属于中药材食物，常吃羊肉能够补血补气温补肾阳、养血滋阴养血、推动血液循环系统。
牛肉归属于发热量肉制品，能够让体寒的人越来越人体温暖，可是有发热、牙痛、口舌生疮等上火的症状的人不适合服用。
身患肝病、高血压、急性肠炎或别的感染病症的患者，或是在发热期内也不适合服用。
假如在烹调时装个山楂果或加一些箩卜、绿豆，炮制时放葱、姜、孜然粉等佐料能够除去羊膻味。
特别提醒：1.吃了牛肉后需要隔一会再饮茶，不然会造成便秘。
2.身患肝炎症状的人，不能过多服用牛肉，适度服用，牛肉多食能够加剧肝脏压力，造成病发。
3.《本草纲目》在提及牛肉还称：牛肉同醋伤官内心。
牛肉是热门，醋性辛温、与酒性相近，两物同煮，非常容易取火动血。
因而羊汤中不适合放醋，平常心脏作用欠佳及血液病人应需注意。
4.牛肉湿热而温补肾阳，一次不必吃得过多，最好是另外吃些大白菜、粉絲等。
5.很多人吃铜锅涮肉，全是在锅中放一下就行，这样子肉质地细嫩。
这样子吃羊肉是不太好的，牛肉中有病菌和裂头蚴，在锅中放一下，裂头蚴是不容易被杀掉的，一定要把牛肉涮到烂熟才好。
1. 孕妇是能够吃羊肉的：牛肉是在我国大家关键服用肉类食品之一，也是冬季进补上品。
牛肉肉质地鲜嫩，美味可口，带有丰富多彩的营养成分。
因为牛肉含有利于孕妇及胎宝宝发肓的物质，无造成癫痫或别的病症的因素，要是按一切正常习惯性服用，对孕妇及胎宝宝均没害，更不容易发病于胎宝宝。
牛排知识讲解
牛排知识一、牛的种类1.日本和牛(Wagyu)和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成,是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。
特点是生长快、成熟早、肉质好。
第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。
品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛,其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名近畿地方→近江牛（滋贺县)、神户牛（兵库县）、但马牛(兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区→飞騨牛（岐阜县）;九州地区→宫崎牛(宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）;东北地区→米泽牛（山形县）。
但马牛:但马自然环境优越,山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水.山上生长着各种草药,许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方.但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日,日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计,日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛.神户牛：神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉.神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉。
神户肉流通推进协会规定，降霜比率(BMS）6以上、红肉比率(成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下,兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。
松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。
但马牛出生后长至8至9个月大时,被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。
没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。
日本肉类评级协会，会把牛肉分为15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。
而松坂牛成为日本“三大和牛”之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力推广也是分不开的。
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牛肉如何排酸呢
生活中很多小情侣喜欢去西餐厅吃牛排，因为西餐厅的情调比较好，吃过正宗西餐牛排的人应该知道，我们常规的方法制作的牛扒和老外制作的牛排口感是一定差别的，这种差别一个是因为食材上的差别，更主要的是因为牛肉没有进行排酸处理，所以口感才会不一样，那么牛肉如何排酸呢？
经过排酸后的牛肉质地更加细嫩了，而且带有轻微的发酵的香味，颜色也比之前更加红亮了。
它的操作方法极其简单，只要将牛肉切成大块，洗净控水后放在排酸机内，设置好温度（一般是3℃-5℃），经过一周（我们把发酵时间设置在21天）以上的发酵后，它就可以完美“变身”。
少量加工，没有排酸机照样排酸
排酸机对我们来说必不可少。
但是如果大家不想购买排酸机也没有关系，我们照样可以给牛肉排酸，但是排酸效果要略微逊色于这台机器。
不过比较排酸后的效果，肯定比大家从市面上直接购买的进口牛肉质地、香味和颜色都要好太多太多。
人工排酸的具体操作方法：取新鲜的牛肉切成2500克的大块，用可以透气的纸（比如宣纸）包好，放入冷藏冰箱内（3℃-5℃）存放大概一周。
在存放过程中，纸会慢慢被浸湿，没有关系，取出牛肉，重新更换纸张即可。
排酸结束后，取出牛肉你会发现牛肉表面都是发干的，没有关系，片去发干的表面即可应用。
以上就是关于牛肉如何排酸这个问题的介绍。
想要吃到好的
牛排，对于牛肉的选择是有十分高的要求的，一定不能选择注水的牛肉，生活中大家如果想要牛肉更加的细嫩，就需要进行排酸处理，希望以上介绍的牛肉排酸方法可以帮助到大家。