食品理化分析期末考试卷
食品理化检验检测期末练习卷
食品理化检验检测期末练习卷一、判断题1.食品中蔗糖测定时，将不经水解处理的还原糖含量减去水解处理的还原糖含量。
[判断题] *对错(正确答案)2.食品中蛋白质是含氮的有机化合物。
[判断题] *对(正确答案)错3.索氏抽提法中，能将样品中结合态的脂肪提取出来。
[判断题] *对错(正确答案)4.索氏抽提法测定脂肪时，所用的有机溶剂是乙醚和丙酮。
[判断题] *对错(正确答案)5.蛋白质测定中，加入硫酸铜的目的是提高消化温度。
[判断题] *对错(正确答案)6.索氏抽提法和酸水解法是常用的脂肪测定方法。
[判断题] *对(正确答案)错7.凯氏定氮法测定中，定氮蒸馏装置使用时，玻璃器皿的磨口连接处要密封闭合，防止气体的逸出。
[判断题] *对(正确答案)错8.酸水解法测定脂肪时，应将样品放入70~80℃恒温干燥箱进行水解。
[判断题] *对错(正确答案)9.pH计常用的指示电极为玻璃电极，其电位随着溶液PH值的不同而改变。
[判断题] *对(正确答案)错10.食品中蔗糖属于单糖，没有还原性。
[判断题] *对错(正确答案)11.食品中蔗糖测定时，转化前、后样液分别滴定碱性酒石酸铜甲乙液。
转化前样液进行预滴定后，可省略转化后样液进行预滴，直接进行精滴。
[判断题] *对错(正确答案)12.直接滴定法测定还原糖时，样品的精滴过程中样液是以每秒2滴的速度进行滴定。
[判断题] *对错(正确答案)13.凯氏定氮测定时，无需空白试验。
[判断题] *对错(正确答案)14.GB 5009.5凯氏定氮法，其计算结果保留 3位小数。
[判断题] *对错(正确答案)15.直接滴定法测定还原糖时，为保证实验准确性，碱性酒石酸铜甲乙液加入量要精准。
[判断题] *对(正确答案)错16.由于食品中糖类对改变：食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用，所以对糖类的测定是食品的主要分析项目之一。
[判断题] *对(正确答案)错17.用碱性铜盐可直接测定食品中的蔗糖。
食品分析期末试卷及答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品理化检验期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品理化检验》复习题一、填空题1、测定比重的常用方法有三种，即______________、______________和密度天平法等。
2、没食子酸丙酯的缩写是__________。
3、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为两类：__________和___________。
4、根据误差的性质，可将其分为三类：________________、_________________和过失误差。
5、维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成______化合物，在620nm波长处有吸收。
6、牛乳的酸度16.52o T表示_______________________________________________________。
7、甜味剂根据来源可分为_______________和天然甜味剂两种。
8、在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为______________________________________________。
9、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏_______（高或低或不变），这是因为_________________________________________________________________。
10、食品中的灰分可分为水溶性灰分、_________________和酸不溶性灰分。
11食醋中主要成分是______________，约含4%左右。
12、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和___________________。
13、淀粉可分__________________和支链淀粉。
14、食品中有害物质可分为三类：一是_____________；二是 ___________；三是____________。
二、选择题1、下列属于生物碱的是（）。
A．蛋白质B．氢氧化钠 C．吗啡D．甘油2、下列属于还原性单糖的是（）。
食品理化检验与分析期末试题
有机酸，（ 3）无机酸19、（ ）是测定酸度的标准溶液。
（1）氢氧化钠。
（2）盐酸。
（3）硫酸20、（ ）是测定酸度的指示剂。
（1）铬黑T 。
（2）孔雀石绿。
（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。
（1）盐酸。
（2）硼酸。
（3）有机酸22、盐酸属（ ）。
（1）氢氰酸。
（2）无机酸。
（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。
（1）95%乙醇。
（2）无二氧化碳的蒸馏水。
（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（ ）。
（1）无色（2）黄色（3）红色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。
（1）发生变质，（2）质量提高。
（3）没有这种现象。
26、脂肪属（ ）。
（1）无机物。
（2）有机物。
（3）矿物质27、（ ）是脂肪测定所用的抽提剂。
（1）氯仿。
（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（ ）。
（1）水浴锅。
（2）电炉。
（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ ）是脂肪测定的技术要求。
（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。
（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。
（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
30、严禁（ ）是脂肪测定时重要注意事项。
（1）使用滴定管。
（2）明火活动。
（3）和他人说话 31、（ ）是粗脂肪测定的步骤。
（1）烘干水分，（2）色素必须除净。
（3）脂肪必须除净。
32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。
（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。
33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。
（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。
34、（ ）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。
（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。
35、（ ）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。
食品理化分析期末考试卷
《食品理化分析》 期末考试卷考试时间 120分钟一、填空题（本题共 20 空，每空 1 分，共计 20 分）1、样品水分测定中，干燥时盛装试样的器皿是 。
2、试样恒重过程中，由干燥箱内取出的样品应放入 内冷却后称量。
3、室温25℃条件下测定某酸性范围的样液，在校正pH 计时应先将电极插入pH 标准缓冲液中进行调节，再插入pH 标准缓冲液中进行调节。
4、食品经高温灼烧后的残留物被称为 。
5、称取100.0000g 样品进行风干，风干后称其质量为86.0000g ，移取2.0000g 于12.0000g 称量瓶中，干燥恒重后其质量为13.8162g ，原样品中的水分含量是 %。
6、转化糖换算为蔗糖的换算系数是 。
7、测定总酸度用 溶液，标定NaOH 溶液的基准物质是 ，总酸度测定终点指示用 指示剂。
8、凯氏定氮样品消化指示剂是 。
9、直接滴定法测定还原糖的测定步骤可分为四步，依次是 、 、 和 。
10、还原糖是指具有还原性的糖类，其糖分子中含有游离的 和游离的酮基。
11、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 量。
12、氨基酸是具有 和 的两性物质。
13、一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的主要是 的质量。
二、判断题（本题共 10 小题，对的打“√”，错的打“×”，每小题2 分，共计20分。
）（ ）1、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。
（ ）2、移取坩埚的工具叫坩埚钳。
（ ）3、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。
（ ）4、维生素C 测定的终点颜色是粉红色。
（ ）5、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
（ ）6、配制邻苯二甲酸氢钾时应采用新煮沸并冷却的蒸馏水。
（ ） 7、灰分测定时应先灰化再炭化。
（ ）8、分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。
（ ）9、索氏提取法所测得的脂肪为游离态的。
（ ）10、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。
食品理化检验复习题期末
食品理化检验复习题1（一）名词解释1、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
2、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
3、采样：从待测样品中抽取一部分来代表整体的方法。
4、检样：由组批或货批中所抽取的样品。
5、原始样品：将许多份检样综合在一起6、平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。
7、四分法：将原始样品混合均匀后堆积后均匀四等份，取两份、余弃，再混匀后四等分，取两份、余弃，以相同步骤至取得设计采样量的方法。
8、灵敏度：指分析方法做能检测到的最低限量。
9、准确度：指测定值与真实值的接近程度。
10、系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低具有可重复性和单向性。
11、偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。
（二）填充题1、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复验、保留备查。
2、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
3、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
4、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
5、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
（三）选择题1、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C)。
A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液2、对定量分析的测定结果误差要求( C )A．等于0 B.越小越好 C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差3、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。
A．20ml B．20.00 ml C． 20.0 ml D.20.000 ml4、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。
A．四位有效数字，四位小数 B．三位有效数字，五位小数C．四位有效数字，五位小数D．三位有效数字，四位小数5、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A、5位B、2位C、 3位D、4位6、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。
食品化学考试题及答案期末
食品化学考试题及答案期末一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然成分？A. 蛋白质B. 纤维素C. 反式脂肪酸D. 果糖2. 食品中的哪一种成分对热最敏感？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 食盐D. 糖精钠4. 食品中的哪一种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K5. 哪种类型的食品在储存过程中最容易产生亚硝酸盐？A. 蔬菜C. 肉类D. 乳制品6. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 肌红蛋白B. 血红蛋白C. 胆固醇D. 乳清蛋白7. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K8. 哪种食品加工方法可以最大程度地保留食品中的营养成分？A. 油炸B. 烘烤C. 蒸煮D. 腌制9. 下列哪种物质不是食品中的常见致癌物质？A. 黄曲霉素B. 亚硝酸盐C. 糖精D. 多环芳烃10. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 甘油B. 卵磷脂D. 麦芽糖二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的三大主要营养素包括________、________和________。
12. 食品中的水分活性是指食品中水分子的________状态。
13. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的化学变化。
14. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的物理变化。
15. 食品中的________可以作为食品的天然防腐剂。
16. 食品中的________是指食品在特定条件下，由微生物引起的腐败变质。
17. 食品中的________是指食品中的某些成分在一定条件下，与氧气发生的反应。
18. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于热的作用而发生的变化。
19. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于酶的作用而发生的变化。
现代食品分析期末考试试题
现代食品分析期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质含量的测定方法通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外分光光度法2. 食品中农药残留的检测方法中，灵敏度最高的是：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法3. 食品中维生素C的测定方法通常采用的是：A. 碘量法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见分光光度法4. 食品中重金属的检测，常用的前处理技术是：A. 酸消解B. 碱消解C. 微波消解D. 超声波消解5. 食品中的微生物污染检测中，常用的培养基是：A. 琼脂B. 蛋白胨C. 葡萄糖D. 乳糖二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂可以通过简单的化学方法直接检测。
（对/错）2. 食品中亚硝酸盐的含量测定通常采用比色法。
（对/错）3. 食品中添加的色素可以通过红外光谱法进行检测。
（对/错）4. 食品中水分含量的测定通常采用烘干法。
（对/错）5. 食品中添加的甜味剂可以通过质谱法进行检测。
（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加的防腐剂的种类及其检测方法。
2. 描述食品中农药残留的检测流程，并说明其中的关键步骤。
3. 说明食品中微生物污染的检测方法，并讨论其检测的准确性。
四、计算题（每题15分，共30分）1. 已知某食品样品中蛋白质含量为 5.2g/100g，采用凯氏定氮法测定。
若样品中氮的回收率为98%，试计算样品中实际蛋白质含量。
2. 某食品样品中添加了一定量的甜味剂，通过高效液相色谱法测定其含量为0.05mg/kg。
若检测时样品稀释了100倍，计算实际样品中甜味剂的含量。
五、论述题（共10分）1. 论述现代食品分析中，质谱技术在食品污染物检测中的应用及其优势。
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《食品理化分析》 期末考试卷
考试时间 120分钟
一、填空题（本题共 20 空，每空 1 分，共计 20 分）
1、样品水分测定中，干燥时盛装试样的器皿是 。
2、试样恒重过程中，由干燥箱内取出的样品应放入 内冷却后称量。
3、室温25℃条件下测定某酸性范围的样液，在校正pH 计时应先将电极插入pH 标准缓冲液中进行调节，再插入pH 标准缓冲液中进行调节。
4、食品经高温灼烧后的残留物被称为 。
5、称取100.0000g 样品进行风干，风干后称其质量为86.0000g ，移取
2.0000g 于12.0000g 称量瓶中，干燥恒重后其质量为1
3.8162g ，原样品中的水分含量是 %。
6、转化糖换算为蔗糖的换算系数是 。
7、测定总酸度用 溶液，标定NaOH 溶液的基准物质是 ，总酸度测定终点指示用 指示剂。
8、凯氏定氮样品消化指示剂是 。
9、直接滴定法测定还原糖的测定步骤可分为四步，依次
是 、 、 和 。
10、还原糖是指具有还原性的糖类，其糖分子中含有游离的 和游离的酮基。
11、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 量。
12、氨基酸是具有 和 的两性物质。
13、一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的主要是 的质量。
二、判断题（本题共 10 小题，对的打“√”，错的打“×”，每小题2 分，共计20分。
）
（ ）1、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。
（ ）2、移取坩埚的工具叫坩埚钳。
（ ）3、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽
提。
（ ）4、维生素C 测定的终点颜色是粉红色。
（ ）5、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
（ ）6、配制邻苯二甲酸氢钾时应采用新煮沸并冷却的蒸馏水。
（ ） 7、灰分测定时应先灰化再炭化。
（ ）8、分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。
（ ）9、索氏提取法所测得的脂肪为游离态的。
（ ）10、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。
三、单一选择题（本题共 10 小题，每小题 2分，共计20分。
)
（ ）1、常压干燥法测定水分含量，样品前后两次干燥
后质量差不超过 为恒重。
A. 0.5mg B. 1.0mg C. 1.5mg D. 2.0mg
（ ）2、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是 。
A. 氨水
B. 硝酸
C. 硼酸
D. 氢氧化钠
（ ）3、 测定是糖类定量的基础。
A. 还原糖
B. 非还原糖
C.淀粉
D. 葡萄糖
（）4、灰化一般采用的温度是。
A. 200～250℃
B. 300～350℃
C. 400～450℃
D. 500～550℃
（）5、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是。
A. 用坩埚盛装样品
B. 将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入
C. 将坩埚与坩埚盖同时放入灰化
D. 关闭电源后，开启炉门立即取出灰化样品
（）6、用NaOH标准溶液滴定来测定的食品的酸度，称为。
A. 总酸度
B. 有效酸度
C. 挥发酸
D. 有效酸度与挥发酸之和
（）7、兰-爱农法测定食品还原糖含量时，在滴定过程中。
A. 边加热边振摇
B. 加热沸腾后取下滴定
C. 加热保持沸腾，无需振摇
D. 无需加热沸腾即可滴定（）8、测定乳品样品中的糖类时，需在样品提取液中加入醋酸铅溶液，其作用是。
A. 沉淀蛋白质
B. 脱脂
C. 沉淀糖类
D. 除矿物质
（）9、测定蛋白质最常用的方法是。
A、凯氏定氮法
B、缩二脲法
C、重量法
D、薄层法
（）10、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列组玻璃仪器。
A. 烧杯、漏斗、容量瓶
B. 三角烧瓶、冷凝管、漏斗
C. 烧杯、分液漏斗、玻棒
D. 索氏提取器
四、简答题（本题共2小题，第1小题4分，第2小题6分，共计10分。
)
1、电位滴定法进行酱油中氨态氮的测定时，用到的仪器设备有哪些？（4分）
2、请列出6项本门课程所学的检验项目。
（6分）
五、试验设计题（本题共1小题，第1小题10分，共计10分。
)
1、请以酸奶为例，设计总酸度的测定方案。
（10分）
共计20分。
）
1、精确称取2.446g水果糖加少量水溶解转移至250mL
容量瓶中，定容，过滤，取滤液放入滴定管中，滴定10mL费林试剂，消耗10.12mL；滴定10mL费林试剂消耗0.1%（质量容量百分比浓度）的葡
糖糖12.87mL，求水果糖中还原糖（以葡萄糖计）的含量是多少？
2、某检验员对核桃仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下：
准确称取已干燥恒重的接收瓶质量为47.8857g；称取粉碎均匀的核桃仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；在已干燥恒重的接收瓶中注入2/3的无水乙醚，并安装好的装置，在45～50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。
冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接受瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为49.7896g，第二次同样干燥后称重为49.7120g，第三次同样干燥后称重为49.7012g，第四次同样干燥后称重为49.7128g。
请根据该检验员的数据计算被检核桃仁的粗脂肪含量。