2016面包试题

.2016生产部门烘焙基础理论考核试题姓名：＿＿一．多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符1、合题意的正确答案。

每题3分，共5题，共15分）择
.面包表面有气泡的主要因素是？ A ：加水量多 B ：配方内油蛋盐多 C ：改良剂用量过多
请选择答案：A B
2.影响面团发酵速度原因是？ A ：酵母用量 B ：面团温度 C ：面团加水量 D ：环境温度
请选择答案：A B C
3.油脂为什么能降低面团的筋力因素是？ A ：隔离性 B ：润滑面团 C ：反水化作用 D ：稀释面筋
请选择答案：A C
4、、做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面a颜色深b厚c 柔软d硬
请选择答案： C
5、面粉中蛋白质含量每增加1%，可以使吸水量约提高a、1% b、5%
c、2%
请选择答案：C
二．判断题（对的打√，错的打×，每题2分，共12题，24分）1.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。

（√）
2 、做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目（√）
3 、面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（√）
4.猪油，起酥油也适合制作面包。

（√）
5.面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。

（×）
6 、面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。

（√）
7 、盐是柔性材料。

（×）
8.二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。

（√）
9. 面包水分越高，越柔软，保质期越长。

（×）
10 、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄（×）
11 、丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。

（×）
12.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。

（√）
三．单选题（4选1，每题1分，共15题，共15分）
1.在面包制作中，面团调制完成时的理想为温度为。

（C ）
~400C ~380C ~280C ~300C
2. 面团最后发酵最适温度为( C ) ℃. A. 30-32 B. 33-34
3. 油脂与面筋的结合可以( C ) 面筋,使制品内部组织均匀,口感
改善. A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化
4. 为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用( B ). A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂
5. 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起( B ) 作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸
6．鸡蛋的( C ) 促使其他食品原料均匀混合. A.稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性
7. ( C ) 是鸡蛋凝结变性的主要原因. A.湿度B.搅拌C. 温度
D.醒发
8. 主食面包一般油脂的使用量为( B ). A. 2%-3% B. 5%-6% %-9% %-11%
9. 面包的( C ) 问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙
10.下面哪一种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密柔软，延长面包的货架期。

（ D ） A.直接法 B.中种法 C.液种法 D.汤种法
11.哪一种不是制作面包的基础材料（D ） A.盐 B.酵母 C.面粉 D.糖
12.温度对酵母活性起决定性作用，当温度达到（ B ）酵母彻底死亡。

℃ B. > 60℃℃ D. 55-66℃
水分太多 D.油过少
13 、做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面（C）a颜色深b厚c柔软d硬.
14、面包中那种材料愈多发酵愈快 A.油脂 B.蛋黄 C.酵母 D.细砂糖( C )
15、食盐的主要成分为 A.氯化钾 B. 氯化钠 C. 氯化钙D.碘酸盐。

( B )
四．填空题（每题2分，共６题，共１２分）
1.快速发酵法工艺流程为：搅拌→静置＿＿＿，＿＿＿分块→称重→成形→装盘→醒发→烘烤→冷却．
正确答案：压片卷起
2.普通二次发酵工艺流程为：＿＿＿＿＿种面团发酵，主面团搅拌＿＿＿＿＿称重，成形……..
正确答案：种子面团搅拌主面团发酵
3.面团发酵方法有。

正确答案：一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。

4. 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的范围内。

正确答案：45~50%
5.制作面包的基础材料＿＿，＿＿＿，＿＿，＿＿＿。

正确答案：水面粉酵母盐
6.盐在烘焙中的目的：较好水化作用，减少能源损耗，＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿。

正确答案：适当降低面包温度缩短搅拌时间
五．问答题（共3题，共２４分）
1 、请正确回答二次发酵法的优缺点？(本题8 分)
正确答案：答－优点：A，面包体积大。

b, 面包本易老化、贮存保鲜期长。

C, 面包发酵风味浓、香味足。

D, 发酵耐力好、后劲大。

E, 第一次搅拌发酵如不理想，可在第二批搅拌和发酵时纠正。

缺点：A, 生产周期长、效率低。

B, 需要设备、劳力、车间面积较多、投资大。

C, 发酵损失大
2 、请写出丹麦面包的醒发工艺要求(本题8分)
正确答案：A, 醒发温度：应该较低些，一般为30度，因为面团有油作为夹层，温度过高，易发生跑油现象，而影响起酥的效果。

B, 相对湿度：75％C, 醒发时间：40分钟左右。

3.面包表皮过厚其原因是：(本题8分)
正确答案：（1）烘烤过度，适当减少烘烤时间。

（2）炉温过低，适当提高炉温。

（3）炉内湿度过低，应中途洒些水，最好用可调节湿度的烤炉。

（4）油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量.（5）面团发酵过度，减少发酵时间。

（6）最后醒发不当，一般最后的醒发温度为32-38℃，相对湿度为75%-85%。

六、简答题（把正确的答案写在题的下方、每题5分、共2题10分）
1、面团发酵的目的是什么？
（1）在面团中积蓄发酵成生成物，使面包充满浓郁的风味和芳香。

（2）使面团柔软易伸展，烘烤时得到极薄的膜。

（3）促使面团氧化，强化面团的持久能力。

（4）促进面团膨胀的二氧化碳气体。

（5）利于烤时上色反应。

2、调制面团的目的是
（1）使各种原料充分分散均匀混合。

（2）加速面粉的吸水形成面筋。

（3）促进面筋网络的形成。

（4）拌入空气利于酵母发酵。