餐饮部关于菜品质量管理的规定
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度第一章：总则第一条：为了保证菜品质量，合理利用食材，保障就餐者身体健康，特制定本制度。
第二条：本制度适用于餐厅所有厨房，具体实施以相关部门实际情况为准。
第三条：本制度所涉及的菜品质量管理工作，应当遵守国家相关法律法规。
第二章：菜品选材第四条：严格按照行业标准进行食材选材，选购新鲜、无污染等质量上乘的食材。
第五条：每天食材清点一次，发现异常情况及时处理。
第三章：菜品制作第六条：厨房进行餐饮制作时，必须严格按照菜品制作标准执行。
第七条：掌握菜品加工操作技巧，做好烧炒、煲炖、蒸煮等不同的烹饪方法。
第八条：注意菜品加工环境卫生，为保证食品安全，操作前后要进行清洗、消毒。
第九条：菜品保管必须按照规定程序进行，严格遵照冷藏、冷冻的温度和时间要求。
第十条：菜品保管中要对每一道菜进行标注，包括菜品名称、制作时间、保质期等。
第十一条：菜品保管期间，仔细观察菜品质量变化状况，发现异样及时处理。
第五章：菜品出品第十二条：菜品制作完成后，必须进行质量检查，在菜品外观、口感、香味、温度等方面进行检验。
第十三条：质检合格后，才能交付出品，准确计量、调和菜品色、味、香等要素，确保菜品品质。
第十四条：宴会制作过程中需要提前预定、制作菜品，预留充足时间保证出品质量。
第六章：菜品回收第十五条：菜品回收必须在保质期内进行，严格按照相关规定进行。
第十六条：回收菜品要进行标记、处理，保证留样、报废等程序。
第十七条：回收菜品后，及时对其进行清洗消毒，避免对环境造成污染。
第十八条：每个餐厅设有一名专责菜品质量管理的人员，严格检查管理菜品各个环节。
第十九条：对照菜品加工配方，进行规范操作，确保菜品质量和口感。
第二十条：菜品管理人员要接受相关培训，熟悉和掌握行业标准和操作规程，提高管理水平。
第八章：附则第二十一条：本制度解释权归餐厅管理部门所有，如有需要修改，经过部门同意后生效。
第二十二条：本制度于___________年_________月__________日施行，如与前期规定不符合，以本制度为准。
菜品出品质量管理规定（三篇）
菜品出品质量管理规定第一章总则第一条为了规范餐饮行业的菜品出品质量，提高顾客的满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于所有餐饮企业。
第三条菜品出品质量包括食品的卫生安全、口感、色香味俱佳以及服务的准确性和效率等方面。
第四条餐饮企业应确保所有从业人员都熟悉和遵守本规定。
第五条餐饮企业应严格按照国家有关法律法规和行业标准进行操作，确保菜品出品质量符合相关标准。
第二章食品卫生安全管理第六条餐饮企业应建立健全从食材采购到菜品出品全过程的食品卫生安全管理制度。
包括食材采购、存储、加工、配送等环节。
第七条餐饮企业应选择食品卫生安全合格的供应商，并建立健全供应商评估制度。
第八条餐饮企业应严格控制食品存储条件，确保食品的保鲜和安全。
第九条餐饮企业应严格执行食品加工操作规程，确保食品加工的卫生安全。
第十条餐饮企业应做好食品配送环节的监督管理，确保食品在配送过程中的安全。
第三章口感和色香味俱佳管理第十一条餐饮企业应做好食材的质量控制工作，确保食材的新鲜和品质。
第十二条餐饮企业应根据不同菜品的特点，合理搭配食材，确保口感的丰富性。
第十三条餐饮企业应选用符合卫生安全标准的调味料，并控制使用量，确保菜品的口味适中。
第十四条餐饮企业应根据菜品的需要，对烹饪技术进行培训和提升，确保菜品的色香味俱佳。
第四章服务准确性和效率管理第十五条餐饮企业应建立健全服务流程和标准，确保服务准确、高效。
第十六条餐饮企业应培训服务人员的专业知识和服务技能，提高服务质量。
第十七条餐饮企业应提供良好的员工工作环境和福利待遇，提高员工的工作积极性和责任心。
第十八条餐饮企业应建立客户投诉处理机制，及时解决客户的问题和投诉。
第十九条餐饮企业应不断改进服务，根据顾客的反馈和需求，优化服务流程和产品。
第五章监督和检查第二十条政府相关部门应加强对餐饮企业的监督和检查，确保其遵守菜品出品质量管理规定。
第二十一条餐饮企业应建立内部监督和检查制度，对自身的操作进行自查和整改。
餐饮部服务质量管理制度
餐饮部服务质量管理制度一、概述为提高餐饮部的服务质量，确保客户满意度和餐饮部形象，特制定本服务质量管理制度。
本制度适用于餐饮部全体员工，包括前厅、后厨和服务人员。
二、服务标准1. 接待和问候- 所有服务人员应热情、友善地接待顾客，并主动问候。
- 遇到顾客提问或需求时，应积极提供帮助和建议。
2. 餐厅环境- 餐厅内应保持整洁、干净的环境，桌椅摆放整齐，清晰可读的菜单放置在醒目位置。
- 餐桌、餐具、杯具应干净无污渍，及时更换损坏或不卫生的餐具。
- 音乐音量适中，音乐内容应与餐饮环境相协调。
3. 服务速度- 如顾客未特别要求，服务员应以5分钟内为目标，尽快上菜或提供服务。
如有特殊情况应事先告知顾客。
- 服务员应高效地处理点单、结账等事宜。
4. 菜品质量- 所有菜品应按照标准食谱准备，保持原汁原味，确保食品安全。
- 菜品应摆盘精美、色香味俱佳，符合顾客的审美要求。
5. 服务态度- 服务人员应向顾客致以微笑，并时刻保持积极、友好的沟通态度。
- 服务人员应耐心倾听顾客需求和意见，积极解决问题。
三、员工培训及评估1. 培训计划- 餐饮部应定期组织服务质量培训，包括礼仪、沟通技巧、产品知识等方面。
- 新员工入职前应进行岗位培训，了解服务标准、操作流程，提高工作效率。
2. 员工评估- 餐饮部应定期进行员工绩效评估，根据服务质量、工作技能和工作表现进行评分，评估结果对员工的晋升和奖惩有一定影响。
四、投诉处理1. 投诉渠道- 餐饮部应设立投诉电话和书面投诉渠道，便于顾客提出投诉意见。
- 服务人员需向顾客主动询问是否满意，如遇不满意情况，应尽力解决或引导顾客提出投诉。
2. 投诉处理流程- 餐饮部应设专门负责投诉处理的人员，接收投诉并记录相关信息。
- 针对投诉内容，餐饮部应及时调查核实，采取合适的补救措施，并及时向顾客反馈处理结果。
- 投诉处理结果需在规定时间内报告，并对问题进行分析和总结，以避免类似问题再次发生。
五、奖惩措施1. 奖励- 餐饮部应设立员工奖励机制，对在服务质量提升和顾客满意度方面做出杰出贡献的员工给予奖励和表彰。
厨房菜品质量管理规定
厨房菜品管理制度菜品制定标准;1.由菜品所属班组负责建立,经审核后执行,由依据标准抽查;2.厨房各班组设立组长负责制度;每组由一个大厨负责人,全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈,形成一条龙生产;方案一：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的,扣罚1—2分;二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分;三、菜品上桌前,由长、传菜生、服务员或人员检查出质量问题的扣罚2分;四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚3分;2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的,处罚4分;3、因上菜慢视情况而定,造成退菜或投诉的处罚5分;4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分;5、造成严重投诉的例如客人不买单等,厨房内部扣罚10分,另有上级部门二次处理;处罚比例分配原则：1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%,打荷与案板按工资比例承担；2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%,另50%有其余人按工资比例承担；方案二：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元;二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元;三、菜品上桌前,由长、传菜生、服务员或人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元;四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一以本菜品售价为标准2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元3、因上菜慢视情况而定,造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元5、造成严重投诉的例如客人不买单等另行处理厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切合理需求,对菜品的质理管理有不可避免的职责;一、根据菜品安排厨师班组,各班组在厨师长领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量;二、各班组必须服从领导,按菜谱、和特菜及预订菜肴的切配烹调;上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量;三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用;冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理;四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则;尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间;五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染;严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒;六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量;七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量 ,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化;。
菜品出品质量管理规定范文
菜品出品质量管理规定范文第一章总则第一条为保证菜品的出品质量，提升顾客满意度，提高餐厅竞争力，制定本规定。
第二条本规定适用于本餐厅所有菜品的出品质量管理工作。
第三条本规定的基本原则是：顾客至上，严格把关，科学运营，提升品牌。
第四条菜品的出品质量管理包括菜品的选材、加工、保存、烹饪、摆盘和服务环节。
第五条本餐厅应按照国家相关法律法规和食品安全标准，严把食品质量关，确保顾客的饮食安全。
第二章菜品选材管理第六条菜品选材应严格按照标准进行，杜绝使用过期食材和不合格食材，确保食材的新鲜、健康和安全。
第七条本餐厅应建立健全的供应商管理制度，选取有资质且信誉良好的供应商供货，定期评估供应商的质量管理能力。
第八条本餐厅应定期进行食材质量检查，确保食材符合相关标准，并保留检查记录。
第九条本餐厅应建立食材储存管理制度，确保食材保存的温度、湿度和卫生条件符合相关标准。
第十条本餐厅应建立食材供应追溯制度，能够准确追踪食材的来源和流向。
第三章菜品加工管理第十一条菜品加工应按照相关工艺流程进行，杜绝不洁加工环境和不合理的加工方式。
第十二条本餐厅应建立健全的菜品加工操作规范，明确操作流程和操作要求。
第十三条菜品加工人员应经过相关培训，具备相应的操作技能和卫生意识。
第十四条菜品加工区域应保持整洁，加工设备应定期进行清洁和消毒，确保食品安全。
第十五条菜品加工过程应严格控制温度、时间、油炸和煮熟的程度，确保菜品口感和营养的稳定性。
第四章菜品保存管理第十六条菜品保存应按照标准进行，杜绝过期菜品和不合格菜品进入使用。
第十七条本餐厅应建立食品保存管理制度，规定菜品保存的时间、温度和湿度等要求。
第十八条本餐厅应定期检查保存的菜品，确保菜品的质量和安全。
第五章菜品烹饪管理第十九条菜品的烹饪应严格按照菜谱进行，杜绝随意修改和添加调料。
第二十条本餐厅应建立菜品烹饪标准，明确烹饪时间、温度和火候要求。
第二十一条本餐厅应建立烹饪操作规范，培训厨师的烹饪技能和卫生意识。
2023年菜品出品质量管理规定
2023年菜品出品质量管理规定2023年的菜品出品质量管理规定旨在确保食品安全和提升顾客的消费体验。
以下是____字的菜品出品质量管理规定：第一章：总则第一条：为保障食品安全和提升消费者的消费体验，制定本规定。
第二条：本规定适用于所有餐饮企业和食品生产企业。
第三条：菜品出品质量管理应遵循科学、公正、公开、透明的原则。
第四条：对于违反本规定的行为，将依法进行处罚。
第二章：菜品原材料管理第五条：餐饮企业和食品生产企业应从合法、合规的供应商购买食品原材料。
第六条：食品原材料应具备合法的产地证明和质量检测报告。
第七条：食品原材料应符合国家和地方的相关标准。
第八条：食品原材料应存放在干燥、通风、无异味的环境中，避免交叉污染。
第九条：对于过期、变质或有异味的食品原材料，应及时淘汰并记录。
第十条：食品原材料的采购、存储、使用等环节应有记录可查。
第三章：菜品加工管理第十一条：餐饮企业和食品生产企业应建立食品加工工艺流程和标准化操作规范。
第十二条：食品加工过程中应避免使用非法添加物和不合规的调味品。
第十三条：食品加工区域应保持整洁，加工设备应定期进行消毒和维护。
第十四条：食品加工时应严格控制菜品的加工温度和时间，确保菜品的食用安全。
第十五条：加工的菜品应符合相关的规定，如菜品的成分、口感、色泽等。
第十六条：对于食品加工过程的记录应及时、准确地填写和保存。
第四章：菜品质量检验管理第十七条：餐饮企业和食品生产企业应建立完善的质量检验体系，确保菜品符合标准。
第十八条：菜品质量检验应包括食品安全指标和菜品外观、口感等指标。
第十九条：质量检验应由经过培训合格的人员进行，检验结果应及时反馈给相关部门。
第二十条：对于不合格的菜品应及时淘汰，并追溯到具体的生产环节。
第二十一条：菜品质量检验结果和追溯记录应保存一年以上。
第五章：菜品出品管理第二十二条：餐饮企业和食品生产企业应严格按照菜品出品标准进行操作。
第二十三条：菜品出品前应进行最后的质量检查，确保菜品质量符合要求。
餐厅菜品管理制度
餐厅菜品管理制度餐厅菜品管理制度：餐厅菜品管理制度菜品质量管理制度1，目的：旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证单店菜品管理的有序性，达到特色口味的目的，持续发展。
2，使用对象：厨部、前厅、后勤一、菜品质量管理原则：1，严格菜品制作工艺质量2，时时掌握菜品质量的动态情况3，严格菜品的质量检验程序4，做好菜品生产工序质量管理5，加强对不合格菜品的管理二、菜品管理标准创新菜标准：1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一个季度的销售时间，且有较好的销售业绩，即为“ 创新菜品”。
2、“创新菜品”的界定：凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者。
试销期间的销售数量与销售收入在本店“ 自营菜品” 销售排行榜中名列中游以上者。
经总经理审核批准并正式推出者3、创新菜的形式：全新产品改进产品换代产品仿制型新产品特色菜标准：1、定义：以“西番红”果木牛排为核心、以牛肉、意大利面原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合西式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“西番红”特色菜品。
2、“特色菜品” 的界定：第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：凡进入销售排行榜前15 名菜肴进入初选。
分别按照沙律类、浓汤类、主餐类、小吃类等进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。
对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。
最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品” 。
第二步：未来“特色菜品”的认定标准：符合“特色菜品”定义并具有一季度以上营销业绩突出的菜品。
符合“ 特色菜品”定义。
“创新菜品”销售业绩为单店总体“创新菜品”销售排行榜进入前3 名者；在单店销售业绩进入全部菜品排行榜前5 名的自营菜品。
菜品出品质量管理规定范文
菜品出品质量管理规定范文一、引言菜品出品质量是餐饮企业的核心竞争力之一，直接关系到顾客的满意度和企业的声誉。
为了提高菜品出品质量，规范餐饮企业的操作流程，本文制定了菜品出品质量管理规定。
二、菜品出品质量管理规定1. 原材料采购管理1.1 确保原材料的安全和品质餐饮企业在采购原材料时，必须确保原材料符合国家和地方的食品安全标准，具备合法生产、经营的资质，并且有相关的产品检测合格证明。
对于进口原材料，必须确保通过了海关的检验检疫，并获得了合格证明。
1.2 严格执行交货验收制度餐饮企业在收到原材料时，必须对原材料进行验收。
验收要求包括：检查原材料是否完整、是否有变质迹象，检查包装是否完好、标签是否齐全。
对于有变质迹象或不合格的原材料，必须及时退货。
2. 厨房操作规范管理2.1 食品加工的卫生要求餐饮企业的厨房必须保持干净卫生，操作人员必须穿戴整洁干净的工作服和帽子。
食品加工工作台面、炉灶、刀具等必须定期清洗和消毒，确保加工的食品不受污染。
2.2 严格执行食品加工工艺餐饮企业在食品加工时，必须严格按照工艺要求操作，确保食品的卫生和品质。
操作人员必须熟悉并遵循相关的食品加工标准，如切菜的尺寸、火候的控制等。
3. 菜品出品质量检查管理3.1 原材料配料的把关餐饮企业在进行菜品出品前，必须对原材料进行配料。
配料要求包括：按照菜品配料表的要求，将原材料按照比例混合，确保各种成分的比例准确。
3.2 出品菜品的外观检查餐饮企业在出品菜品时，必须对菜品的外观进行检查。
检查要求包括：菜品的色泽是否鲜艳、是否有焦糊等问题，确保菜品的外观符合顾客的期望。
3.3 出品菜品的口感检查餐饮企业在出品菜品时，必须对菜品的口感进行检查。
检查要求包括：菜品的咸淡适口、口感是否鲜嫩等问题，确保菜品的口感适合顾客的味觉。
4. 回访服务质量管理4.1 建立顾客满意度调查制度餐饮企业必须定期进行顾客满意度调查，了解顾客对菜品出品质量的评价和需求，并且根据调查结果进行改进。
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餐饮部关于出品质量管理的规定（讨论稿）
为了不断提高餐饮出品质量，树立美好形象，就出品质量的相关事宜规定如下：
1、采购部根据厨师长的采购通知，负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购部经理向厨师长负责，同时厨房的验货厨师和酒店的视频检验员对当日到货质量向厨师长负责，厨师长检查把关。
2、根据厨师长的布置，各业务班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师长负责。
（1）加工、切配原、辅料，配好装盘，各种加工原、辅料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。
（2）各炉灶准备好相应的炊具，吊好上汤，制好半成品，备好调料，有关卫生和质量问题均由炉灶厨师复查，并向厨师长负责。
（3）凉菜所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由凉菜厨师复查，并向厨师长负责。
（4）面点间准备好常用的面点和备妥面、馅点心原料，其卫生和质量问题均由面点厨师负责检查，并向厨师长负责。
3、出品要坚持“厨房服从餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整、添料回烧等，在厨师长的统一指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。
4、出品应坚持“双把关”（掌勺厨师、厨师长）的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。
谁出的菜点，谁本人负责，自行控制质量，向所属厨师长负责。
5、退菜处理程序
（1）对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。
（2）凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当造成退菜的，应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。
厨师长鉴定与客人意见不一致的的菜品，必须留存备上级检查，同时征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。
（3）因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征求客人意见后妥善处理（或保留，或适当打折）。
（4）请餐厅经理在取消金额或打折的账单上签名，并注明原因
6、凡出现下列情况之一，由责任人本人负责按菜点或商品正常售价赔偿酒店损失，并对责任人处以30元至100元的经济处罚，一个月内被处罚达到三次的厨师或服务员，作劝退处理。
（1）因口味失当，客人要求退菜的；
（2）因烹调失当或未熟菜点，客人要求退菜的；
（3）因菜点内有异物，客人要求退菜的；
（4）因原料不新鲜或其它原材质量问题，客人要求退菜的；
（5）因出品速度慢，造成客人退菜的；
（6）因其它出品质量问题，客人要求退菜的；
（7）因服务不及时而导致客人退菜的；
（8）因其它服务质量问题，客人要求退菜的。
6、本规定自2009年04.月26日起开始执行。