第三章 菜单设计与制作PPT课件
合集下载
(完整版)菜单设计与制作
菜单策划
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
菜单设计与制作ppt课件
三、菜单设计制作中常见问题
1、制作材料选择不当 2、规格和装帧不当 3、字体选择不当 4、随意涂改菜单 5、缺少描述性说明 6、单上有名，厨中无菜
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
四、菜单设计的程序
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
❖ 制作材料
❖ 封面与封底
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
❖ 文字 1、内容 2、字体的选择
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
补充内容：菜单制作的程序
根据需要，列举菜色 STEP 1
删除问题项目
STEP 2
分析限制及缺失
STEP 3
建立标准食谱 完善形成菜单
STEP 4 STEP 5
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
每份规格: Portion Size: 准备人: Prepared By: 日期: Date:
Appetizer SS
6.8.99
Item # 项目
Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10
Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G
Ingre die nts 配 料 smoked salmon熏三文鱼 capers水瓜豆 egg, hard boiled煮熟的鸡蛋 lemon柠檬 onions洋葱 endive lettuce因地生菜 horseradish cream辣根奶油 dill, fresh鲜 雕草 cherry tomato樱桃番茄 toast white白面包 watercress水菜
1、制作材料选择不当 2、规格和装帧不当 3、字体选择不当 4、随意涂改菜单 5、缺少描述性说明 6、单上有名，厨中无菜
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
四、菜单设计的程序
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
❖ 制作材料
❖ 封面与封底
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
❖ 文字 1、内容 2、字体的选择
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
补充内容：菜单制作的程序
根据需要，列举菜色 STEP 1
删除问题项目
STEP 2
分析限制及缺失
STEP 3
建立标准食谱 完善形成菜单
STEP 4 STEP 5
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
每份规格: Portion Size: 准备人: Prepared By: 日期: Date:
Appetizer SS
6.8.99
Item # 项目
Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10
Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G
Ingre die nts 配 料 smoked salmon熏三文鱼 capers水瓜豆 egg, hard boiled煮熟的鸡蛋 lemon柠檬 onions洋葱 endive lettuce因地生菜 horseradish cream辣根奶油 dill, fresh鲜 雕草 cherry tomato樱桃番茄 toast white白面包 watercress水菜
菜单策划与设计方案PPT(共 35张)
这种定价策略以竞争者的售价 定价的依据，在制订菜单价格 可比竞争对手高一些，也可低 竞争对手的定价
第三节 菜单定价
三、菜单的定价方法
1.“随性就市”法 把竞争同行的菜单价格为己所用
2.系数定价法 售价＝菜点成本×定价系数
3.毛利率法 售价＝菜点成本/ （１－内扣毛利率），或售价＝菜点成本× （
率）
第一节 菜单的功能与种类
三、菜单的实施形式
3.综合菜单
上述两种菜单实施形式各有利弊，所以多数餐厅采用综合菜 以便更好地为客人服务。例如，很多餐厅在使用固定菜单的同 色菜单；有的餐厅缩短固定菜单的经营时间，特别是在不同季 单内容，附加时令菜点；有的餐厅虽使用固定菜单，但对一些 多套，将它们随固定菜单循环使用。
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高 务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴
制订宴会菜单要注意的问题包括：
（１） 首先要了解客人的意图，满足客人的需要。 （２） 考虑成本与利润，定出合理的价格。 （３） 注意宴会席中各种菜肴的比例关系。 （４） 注意宴会席菜肴色、香、味、形、质、器的配合，不仅每个菜肴要注意这一点，整桌宴 （５） 宴会席菜肴要与季节相适应. 要根据季节的变化，更换菜肴的内容，特别要注意配备各种 色。 （６） 宴席菜点分量要够，总的应以每人平均吃到500g左右净料为宜。
定价策略
（五）地区定价策略 即企业要决定： 对于卖给不同地区顾客的某种产品，是分别制定不同的价格，还 价格。 也就是说，企业要决定是否制定地区差价地区性定价的形式： 1、对各个相对独立的市场分别作价 2、对异地买主提供收费或免费服务措施 3、向异地经销企业提供价格支持和保证小结 - 对于购买者来说，如果从产品中期望得到的价值等于或高于要 反之，如果要价高于他从产品中期望得到的价值，他就会犹豫， 不是金钱本身的问题，而是消费心理问题 - 最低的价格往往并不能够带来成功，因为顾客不是看中最低的 买最高的价值思考题,
第三节 菜单定价
三、菜单的定价方法
1.“随性就市”法 把竞争同行的菜单价格为己所用
2.系数定价法 售价＝菜点成本×定价系数
3.毛利率法 售价＝菜点成本/ （１－内扣毛利率），或售价＝菜点成本× （
率）
第一节 菜单的功能与种类
三、菜单的实施形式
3.综合菜单
上述两种菜单实施形式各有利弊，所以多数餐厅采用综合菜 以便更好地为客人服务。例如，很多餐厅在使用固定菜单的同 色菜单；有的餐厅缩短固定菜单的经营时间，特别是在不同季 单内容，附加时令菜点；有的餐厅虽使用固定菜单，但对一些 多套，将它们随固定菜单循环使用。
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高 务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴
制订宴会菜单要注意的问题包括：
（１） 首先要了解客人的意图，满足客人的需要。 （２） 考虑成本与利润，定出合理的价格。 （３） 注意宴会席中各种菜肴的比例关系。 （４） 注意宴会席菜肴色、香、味、形、质、器的配合，不仅每个菜肴要注意这一点，整桌宴 （５） 宴会席菜肴要与季节相适应. 要根据季节的变化，更换菜肴的内容，特别要注意配备各种 色。 （６） 宴席菜点分量要够，总的应以每人平均吃到500g左右净料为宜。
定价策略
（五）地区定价策略 即企业要决定： 对于卖给不同地区顾客的某种产品，是分别制定不同的价格，还 价格。 也就是说，企业要决定是否制定地区差价地区性定价的形式： 1、对各个相对独立的市场分别作价 2、对异地买主提供收费或免费服务措施 3、向异地经销企业提供价格支持和保证小结 - 对于购买者来说，如果从产品中期望得到的价值等于或高于要 反之，如果要价高于他从产品中期望得到的价值，他就会犹豫， 不是金钱本身的问题，而是消费心理问题 - 最低的价格往往并不能够带来成功，因为顾客不是看中最低的 买最高的价值思考题,
第三章 菜单设计与制作PPT课件
.
• 案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆， 菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。
• 生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；
• 生活中可以没有良知，没有心肠；
• 生活中可以没有书刊，没有亲朋；
• 没有厨师，可有人活在世上？
• 没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；
• 没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；
.
• 1、印页式菜单 • 是图文并茂的的平面设计作品，具有制
作精美、周期性长、成本高的特点。
.
• 2、台卡式菜单 • 是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单
.
• 3、POP菜单（point of purchase的缩写， 意为“卖点广告” ）
• 有两种：一种是以海报形式来表现促销期 间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒 店都比较注重此种菜单。
香酥凤腿甘菊猪肚上汤虾丸沙参玉竹老鸭汤杜仲山楂猪肚汤沙茶牛肉扣肉白鲁菜济南胶东济宁三流派味浓厚嗜葱蒜尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长九转大肠糖醋鲤鱼葱烧海参等扬州苏州南京等地方菜烹调技艺以炖焖煨著称重视调汤保持原香酥鸭狮子头碧螺虾仁松鼠鳜鱼等杭州宁波绍兴等地方菜鲜嫩软滑香醇清爽不腻擅长红焖蒸龙井虾仁西湖醋鱼叫化鸡荷叶粉蒸肉闽菜由福州泉州厦门漳州等地色美味鲜注重甜酸咸香突出海鲜鱼虾味方法以干炸爆炒为主佛跳墙太极明虾烧片湘菜湘江流域洞庭湖地区湘西山区等地注重香辣酸辣焦麻香鲜尤以酸辣居潇湘猪手酸辣鸡丁芙蓉鲫鱼风情羊柳金鱼戏莲炸八块口味蛇洞庭金龟鲮鱼烩徽菜由皖南沿江和沿淮地方风味以火腿佐味冰糖提鲜擅长烧炖讲究案例分析
菜单设计与制作
THE MENU
.
第三章 菜单设计与制作
• 第一节 菜单概述 • 第二节 如何设计一份菜单 • 思考：菜单、菜谱与食谱的区别？
• 案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆， 菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。
• 生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；
• 生活中可以没有良知，没有心肠；
• 生活中可以没有书刊，没有亲朋；
• 没有厨师，可有人活在世上？
• 没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；
• 没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；
.
• 1、印页式菜单 • 是图文并茂的的平面设计作品，具有制
作精美、周期性长、成本高的特点。
.
• 2、台卡式菜单 • 是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单
.
• 3、POP菜单（point of purchase的缩写， 意为“卖点广告” ）
• 有两种：一种是以海报形式来表现促销期 间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒 店都比较注重此种菜单。
香酥凤腿甘菊猪肚上汤虾丸沙参玉竹老鸭汤杜仲山楂猪肚汤沙茶牛肉扣肉白鲁菜济南胶东济宁三流派味浓厚嗜葱蒜尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长九转大肠糖醋鲤鱼葱烧海参等扬州苏州南京等地方菜烹调技艺以炖焖煨著称重视调汤保持原香酥鸭狮子头碧螺虾仁松鼠鳜鱼等杭州宁波绍兴等地方菜鲜嫩软滑香醇清爽不腻擅长红焖蒸龙井虾仁西湖醋鱼叫化鸡荷叶粉蒸肉闽菜由福州泉州厦门漳州等地色美味鲜注重甜酸咸香突出海鲜鱼虾味方法以干炸爆炒为主佛跳墙太极明虾烧片湘菜湘江流域洞庭湖地区湘西山区等地注重香辣酸辣焦麻香鲜尤以酸辣居潇湘猪手酸辣鸡丁芙蓉鲫鱼风情羊柳金鱼戏莲炸八块口味蛇洞庭金龟鲮鱼烩徽菜由皖南沿江和沿淮地方风味以火腿佐味冰糖提鲜擅长烧炖讲究案例分析
菜单设计与制作
THE MENU
.
第三章 菜单设计与制作
• 第一节 菜单概述 • 第二节 如何设计一份菜单 • 思考：菜单、菜谱与食谱的区别？
第三章菜单的设计PPT课件
A、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃 一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮 料组合在一起以包价形式。一般比零 点便宜，适应不同推销场合。
B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各 类会议等大规模团体客人提供的。需 要大批量生产和同时服务，因而团体 套菜价格比较便宜。
（3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一 整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚 宴、寿宴等形式。
– 菜单影响餐饮设备的选择购置 – 菜单决定了厨师、服务员的配备 – 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 – 菜单影响着餐饮成本 – 菜单影响厨房布局和餐厅装饰
• 菜单是餐饮销售控制工具 • 菜单是餐饮促销的工具 • 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
三、菜单种类 1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由
惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流 ，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和 酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素 丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅 的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。
以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究 火工
潇湘猪手 酸辣鸡丁 芙蓉鲫 鱼 风情羊柳 金鱼戏莲 炸八 块 口味蛇 洞庭金龟 鲮鱼烩
芽白
符离集烧鸡、臭鳜鱼等
2、外国菜系及特点 • 法国菜（三大菜系之一）
– 特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究 色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、 鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色 原料有蜗牛和鹅肝
于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率
B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各 类会议等大规模团体客人提供的。需 要大批量生产和同时服务，因而团体 套菜价格比较便宜。
（3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一 整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚 宴、寿宴等形式。
– 菜单影响餐饮设备的选择购置 – 菜单决定了厨师、服务员的配备 – 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 – 菜单影响着餐饮成本 – 菜单影响厨房布局和餐厅装饰
• 菜单是餐饮销售控制工具 • 菜单是餐饮促销的工具 • 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
三、菜单种类 1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由
惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流 ，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和 酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素 丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅 的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。
以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究 火工
潇湘猪手 酸辣鸡丁 芙蓉鲫 鱼 风情羊柳 金鱼戏莲 炸八 块 口味蛇 洞庭金龟 鲮鱼烩
芽白
符离集烧鸡、臭鳜鱼等
2、外国菜系及特点 • 法国菜（三大菜系之一）
– 特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究 色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、 鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色 原料有蜗牛和鹅肝
于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率
菜单制作样板PPT课件
THANKS
感谢观看
电子菜单
总结词
时尚新颖，信息量大，适合现代餐饮企业。
详细描述
电子菜单通常采用平板电脑、手机等智能设备作为载 体，通过电子化的方式展示菜品信息和图片。这种类 型的菜单时尚新颖，信息量大，更新方便，适合现代 餐饮企业使用。电子菜单可以提供更加丰富的菜品信 息和图片，方便客人了解和选择菜品，同时也可以提 高点餐效率和餐饮服务质量。但是电子菜单的制作和 维护需要一定的技术支持和更新成本。
菜单的设计风格要与餐厅的主题和定位相符合，提升餐厅的 品牌形象。
菜品数量与质量
根据餐厅的规模和定位，合理控制菜品数量和质量，满足不 同顾客的需求。
03
菜单制作流程
市场调研
目标客户群
了解目标客户群的需求、口味、 消费习惯和喜好，以便制定符合
其需求的菜单。
竞争对手分析
了解竞争对手的菜单内容、价格、 特色和卖点，以便制定更具竞争
03
04
校对
仔细校对菜单的内容，确保菜 品名称、描述和价格准确无误
。
修正与调整
根据校对结果，修正错误或调 整不合理的地方，使菜单更加
完美。
印刷
选择合适的印刷材料和工艺， 确保菜单的质感和耐用性。
后期处理
在印刷完成后，进行必要的后 期处理，如裁剪、装订和覆膜
等。
04
菜单类型与风格
单页式菜单
总结词
简洁明了，易于制作，适合小餐饮店或快速点餐场所。
格简约而不失高贵，符合高档餐厅的品牌形象。
快餐店菜单设计案例
总结词
简洁、明了、快速
VS
详细描述
快餐店的菜单设计通常注重简洁和快速， 使用大字体和醒目的颜色，方便顾客快速 浏览。菜单上的图片通常采用简单的食物 图片，突出主要食材和口味。文字描述简 短明了，突出菜品的口味和特点，以及价 格。整体设计风格干净整洁，符合快餐店 的快节奏氛围。
菜单设计与制作篇-餐饮业经营与管理PPT课件
4. 文字粗细和颜色
字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协调。字体太粗会给人一种厚实沉重的感觉；但 如果排得太密，则会显得黑、糊；字体太细、太淡，又使人不易辨认。所以，在设计字体的粗细 和颜色时，要考虑菜单的大小和纸张的颜色。
五、菜单插图与色彩要求
为了增强菜单的艺术性和吸引力，餐厅往往会在封面和内页使用一些插图。 使用插图图案时， 一定要注意色彩必须与餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有菜点的图案、中国名胜 古迹、餐厅外貌、本店名菜等。除此之外，几何图形、抽象图案也经常作为插图使用，但这些图 案要与经营风格相适应。
二、菜单封面要求
1. 封面图案
菜单封面的图案要能展现餐厅的特色，给人最直接的联想，一看 到菜单的封面就能知道餐厅的经营风格。如餐厅经营的是乡土风味， 那封面就应该具有乡土气息；同样地，如果餐厅是古典式，则菜单封 面就要古色古香，充分显示出艺术气息，这样才能达到交相辉映的效果。
2. 封面的色彩
菜单本身就是餐厅的一种装饰品、点缀物。菜单封面的色彩要与餐厅的环境相匹配，应与餐 桌的装饰、餐厅厅堂的装饰、帷幔的装饰颜色等统一起来，以显现出和谐美，色调应该柔和协调， 让客人感受到餐厅风格的整体性。
（１）名称真实。菜品名称应该好听，但必须真实，不能太离奇。 （２）价格真实。菜单上的价格应该真实，如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明， 若有价格调整要立即更换菜单而不能在原菜单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。 （３）保证供应。有些餐饮企业认为能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给顾客选择的余 地，致使许多产品由于原料供给不足，顾客点菜时菜品无法供应，使菜单显得不可靠、不严肃。
菜单的字号不宜太小，否则看起来会吃力，让人难以辨认，这将直接影响客人的消费情绪。 所以，菜单字体一定要够大且醒目、明确，要大小有致。—般来讲，栏目名称字号要大一些，正 文字号则要小一些；中文的字号要大一些，英文的字号要略小一些。
字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协调。字体太粗会给人一种厚实沉重的感觉；但 如果排得太密，则会显得黑、糊；字体太细、太淡，又使人不易辨认。所以，在设计字体的粗细 和颜色时，要考虑菜单的大小和纸张的颜色。
五、菜单插图与色彩要求
为了增强菜单的艺术性和吸引力，餐厅往往会在封面和内页使用一些插图。 使用插图图案时， 一定要注意色彩必须与餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有菜点的图案、中国名胜 古迹、餐厅外貌、本店名菜等。除此之外，几何图形、抽象图案也经常作为插图使用，但这些图 案要与经营风格相适应。
二、菜单封面要求
1. 封面图案
菜单封面的图案要能展现餐厅的特色，给人最直接的联想，一看 到菜单的封面就能知道餐厅的经营风格。如餐厅经营的是乡土风味， 那封面就应该具有乡土气息；同样地，如果餐厅是古典式，则菜单封 面就要古色古香，充分显示出艺术气息，这样才能达到交相辉映的效果。
2. 封面的色彩
菜单本身就是餐厅的一种装饰品、点缀物。菜单封面的色彩要与餐厅的环境相匹配，应与餐 桌的装饰、餐厅厅堂的装饰、帷幔的装饰颜色等统一起来，以显现出和谐美，色调应该柔和协调， 让客人感受到餐厅风格的整体性。
（１）名称真实。菜品名称应该好听，但必须真实，不能太离奇。 （２）价格真实。菜单上的价格应该真实，如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明， 若有价格调整要立即更换菜单而不能在原菜单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。 （３）保证供应。有些餐饮企业认为能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给顾客选择的余 地，致使许多产品由于原料供给不足，顾客点菜时菜品无法供应，使菜单显得不可靠、不严肃。
菜单的字号不宜太小，否则看起来会吃力，让人难以辨认，这将直接影响客人的消费情绪。 所以，菜单字体一定要够大且醒目、明确，要大小有致。—般来讲，栏目名称字号要大一些，正 文字号则要小一些；中文的字号要大一些，英文的字号要略小一些。
餐饮服务基本技能—菜单设计和制作(餐厅服务技能课件)
实训 餐厅其他服务
菜单设计和制作
二、菜单的分类
1.按照用餐时间来区分
(1)早餐菜单。早餐应以简单、营养为主,一般分为中式早餐和西式早餐,西式早餐 又分为美式早餐和欧式早餐。中式早餐一般有油条、豆浆、馒头、包子、稀饭、 烧饼、馄饨、小菜等；西式早餐一般有开胃的各种果汁或新鲜水果、各类面包、 燕麦粥、火腿、香肠、各种蔬菜及蛋类,还有咖啡、茶、牛奶等饮品,种类较为丰 富。 (2)早午餐菜单。早午餐的用餐时间介于早餐与午餐之间,在早上10点钟左右。早 午餐在欧美比较流行,只有较大型的餐厅或饭店才会提供,主要针对早上较晚进餐 的客人。因此,早午餐菜单在菜品的设计上主要为清淡可口的早点搭配几样菜肴, 让顾客同时解决午餐的问题。 (3)午餐菜单。由于午餐用餐时间较短,因此以简便为主。午餐菜单在设计上通常 以套餐、便当为主,以便宜、上菜速度快为特色。 (4)午茶菜单。午茶一般在下午2点至5点之间,午茶菜单主要针对中午来不及用餐, 或休息聊天时搭配饮料的点心来设计。若以中式菜单出现,大多是一壶茶搭配两三 样小点心；若以西式菜单出现,则可以是简单的咖啡或茶搭配一块蛋糕或几片饼干； 也有较丰盛的自助餐方式,菜品较多,可让客人有较多选择。 (5)晚餐菜单。一般顾客较重视晚餐,用餐时间较长,所以菜点都较为精致丰盛,价格 也较午餐高。另外,晚餐会搭配酒类及其他果汁,从而使用餐气氛轻松愉快。 (6)消夜菜单。消夜多在晚上及就寝前供应,客人可随个人的睡眠时间选择简单、 低热量、少油腻的餐点。
实训 餐厅其他服务
菜单设计和制作
三、菜单的内容
5.特色菜推销 （1）什么样的菜品需要特殊推销。 能使餐厅扬名的菜品。 愿意多销售的菜品。 （2）特殊推销菜品有以下四类： 第一类，特殊菜品，即畅销或高利润的菜。 第二类，特殊套餐。 第三类，每日时菜。 第四类，特色烹调菜。 （3）如何进行特殊推销。 用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名； 增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性 介绍； 采用框框、线条或其他图型使特色菜比其他菜更令人注目； 放在菜单的引人注目的位置；列上菜品漂亮的彩色照片。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸 辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。 第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。
• 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、 猪肉菜均可。
• 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 • 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜
蔬菜均可。 • 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因
可以是为团体顾客或单个顾客提供的。 其形式有： • 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的 宴会。 • 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐， 如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 • 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随 便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 • 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些 内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、 饮料等。
• 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
.
.
（二）根据传统形式划分 • 1、固定菜单 • 2、即时性菜单 • 3、循环菜单
.
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
.
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标
价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
.
• 2、套餐菜单 • 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。
.
• 3、宴会菜单 • 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和
要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味 特点、消费标准、规格和程序而特别制定 的菜单。
.
• 案例：中式筵席菜单。 • 筵席包括宴会席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设
等，与菜单稍有区别。总的来说，中餐筵席的格局是三段式。 第一段是“序曲”。传统的、完整的“序曲”内容很丰富、 很讲究。它包括以下内容： • 1．茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶， 称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。 • 2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。 现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜 单上将茶水和手碟的内容写出来。 • 3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口， 传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精 度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一 般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、 榨菜等。 • 4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二 汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥 品。
• 第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、 定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵 席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵 席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵 席就叫海参席。
.
• 第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤 的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔 或者煎炸仔排等。
.
• 1、固定菜单
餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费 需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格 等内容不发生变动的菜单。
固定菜单必须具备两个 基本特征：这种菜单是针对 就餐者的日常消费需要而制 定的；菜单上所列的经营品 种、价格在某一特定时间内 不应发生变动。按国际餐饮 惯例，这一特定时间提出为 一年，但在中国，这一时间 惯例有时会非常短.
• 没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望；
• 不吃不喝，可有人活在世上？ 短短数语，就道出了饮食在生活中的必不可少。 不但是菜单别具一番情趣，而且也起到了促销 的作用。
.
2、菜单与企业内部管理的关系 • 菜单与食品原料采购储藏 • 菜单与厨房设备的选择购置 • 菜单与厨师、服务人员的配备 • 菜单与餐饮成本 • 菜单与菜品的研究创新
为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。 • 第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全
鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一 个精彩的结尾。
.
• 第三段是尾声。
• 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵 席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面 条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让 客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水 果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就 可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也 有“端茶送客”的意思。
.
• 5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。 俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一 般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档， 凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的 时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注 明是烫杯还是冰镇
• 第二段是主题歌。所谓主题歌，即是筵席的大菜、 热菜。
.
• 案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆， 菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。
• 生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；
• 生活中可以没有良知，没有心肠；
•生活中可以没有书刊，没有亲朋；
• 没有厨师，可有人活在世上？
• 没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；
• 没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；
.
• 2.菜谱：是描 述某一菜品制 作方法过程的 说明。
.
•世界最早的菜单 ——出现在法国 • 我国最早的菜单 ——《随园食单》
.
二、菜单的功能价值
1、菜单与经营和顾客的关系 • 菜单是餐饮促销的手段 • 菜单可以反映餐厅的经营目标 • 菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 • 菜单既是艺术品又是宣传品
菜单设计与制作
THE MENU
.
第三章 菜单设计与制作
• 第一节 菜单概述 • 第二节 如何设计一份菜单 • 思考：菜单、菜谱与食谱的区别？
.
第一节 菜单概述
• 一、菜单与菜谱 • 1.菜单:两种含义。 • 1)是指餐厅中使用
的可供客人选择的 所有菜目的一览表。 其内容包括食品、 饮料的品种和价格。 • 2）是指餐厅的菜 品。
• 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、 猪肉菜均可。
• 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 • 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜
蔬菜均可。 • 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因
可以是为团体顾客或单个顾客提供的。 其形式有： • 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的 宴会。 • 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐， 如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 • 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随 便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 • 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些 内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、 饮料等。
• 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
.
.
（二）根据传统形式划分 • 1、固定菜单 • 2、即时性菜单 • 3、循环菜单
.
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
.
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标
价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
.
• 2、套餐菜单 • 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。
.
• 3、宴会菜单 • 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和
要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味 特点、消费标准、规格和程序而特别制定 的菜单。
.
• 案例：中式筵席菜单。 • 筵席包括宴会席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设
等，与菜单稍有区别。总的来说，中餐筵席的格局是三段式。 第一段是“序曲”。传统的、完整的“序曲”内容很丰富、 很讲究。它包括以下内容： • 1．茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶， 称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。 • 2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。 现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜 单上将茶水和手碟的内容写出来。 • 3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口， 传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精 度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一 般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、 榨菜等。 • 4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二 汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥 品。
• 第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、 定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵 席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵 席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵 席就叫海参席。
.
• 第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤 的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔 或者煎炸仔排等。
.
• 1、固定菜单
餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费 需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格 等内容不发生变动的菜单。
固定菜单必须具备两个 基本特征：这种菜单是针对 就餐者的日常消费需要而制 定的；菜单上所列的经营品 种、价格在某一特定时间内 不应发生变动。按国际餐饮 惯例，这一特定时间提出为 一年，但在中国，这一时间 惯例有时会非常短.
• 没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望；
• 不吃不喝，可有人活在世上？ 短短数语，就道出了饮食在生活中的必不可少。 不但是菜单别具一番情趣，而且也起到了促销 的作用。
.
2、菜单与企业内部管理的关系 • 菜单与食品原料采购储藏 • 菜单与厨房设备的选择购置 • 菜单与厨师、服务人员的配备 • 菜单与餐饮成本 • 菜单与菜品的研究创新
为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。 • 第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全
鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一 个精彩的结尾。
.
• 第三段是尾声。
• 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵 席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面 条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让 客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水 果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就 可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也 有“端茶送客”的意思。
.
• 5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。 俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一 般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档， 凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的 时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注 明是烫杯还是冰镇
• 第二段是主题歌。所谓主题歌，即是筵席的大菜、 热菜。
.
• 案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆， 菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。
• 生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；
• 生活中可以没有良知，没有心肠；
•生活中可以没有书刊，没有亲朋；
• 没有厨师，可有人活在世上？
• 没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；
• 没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；
.
• 2.菜谱：是描 述某一菜品制 作方法过程的 说明。
.
•世界最早的菜单 ——出现在法国 • 我国最早的菜单 ——《随园食单》
.
二、菜单的功能价值
1、菜单与经营和顾客的关系 • 菜单是餐饮促销的手段 • 菜单可以反映餐厅的经营目标 • 菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 • 菜单既是艺术品又是宣传品
菜单设计与制作
THE MENU
.
第三章 菜单设计与制作
• 第一节 菜单概述 • 第二节 如何设计一份菜单 • 思考：菜单、菜谱与食谱的区别？
.
第一节 菜单概述
• 一、菜单与菜谱 • 1.菜单:两种含义。 • 1)是指餐厅中使用
的可供客人选择的 所有菜目的一览表。 其内容包括食品、 饮料的品种和价格。 • 2）是指餐厅的菜 品。