食品添加剂-防腐剂
生活中常见的食品添加剂有哪些
生活中常见的食品添加剂有哪些随着现代化生产技术和消费需求的不断发展，食品添加剂也越来越多地被运用到食品生产和加工中来。
食品添加剂是指在食品生产加工过程中，为改善食品色、香、味及延长保质期等目的，人为地向食品中添加的非营养性物质。
一般情况下，食品添加剂不会对人体健康造成直接、立竿见影的危害，但长期、过量地摄入则会对人体健康产生一定影响。
因此，了解生活中常见的食品添加剂，掌握它们的安全使用方法，对于维护人体健康极为重要。
下面，本文将介绍一些生活中常见的食品添加剂，帮助大家更全面地了解食品添加剂的应用情况，以便更好地保护自己和家人的身体健康。
一、防腐剂防腐剂是食品中经常添加的一种食品添加剂，主要作用是防止食品变质和腐败。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、山梨酸钾、丙二醇等。
在正确使用和控制添加剂量的情况下，这些物质并不会对人体造成危害。
增稠剂主要用于调整和改良食品的口感和外观。
常见的增稠剂包括明胶、羧甲基纤维素钠、厚生糖等。
这些添加物对人体的影响较小，但过量的使用仍可能产生不良影响。
三、色素色素是为了美化和增强食品的色泽而添加的食品添加剂。
常见的色素有天然色素和人工合成色素两种。
其中，人工色素更易引起人体过敏反应，因此在使用过程中要慎重选择。
常见的合成色素包括铝碳酸铜、日落黄等。
四、香精香料香精香料是添加到食品中以改善其香味的化学物质。
它们主要包括天然香料和合成香料。
天然香料是提取自天然物质的，比较安全。
而合成香料则是人工合成的，需要注意量的使用。
常见的香精香料包括咖啡因、丙酮酸甲酯等。
甜味剂是为了替代糖的甜味而添加到食品中的。
常见的人工甜味剂有阿斯巴甜、糖精、甜蜜素等。
还有一些天然甜味剂，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
使用甜味剂时要注意它们的添加量和种类，因为如果摄入过量会对身体产生一定负担。
以上就是生活中常见的食品添加剂的一些介绍。
在了解它们的性质和应用场合的同时，我们需要选择安全的食品，在食品加工过程中合理使用添加剂，以保护我们的身体健康。
食品添加剂的化学成分
食品添加剂的化学成分食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
食品添加剂的化学成分是指这些化学物质的组成成分。
本文将介绍食品添加剂的常见化学成分及其作用。
一、防腐剂防腐剂是食品添加剂中最常见的一类，其化学成分主要包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸盐等。
防腐剂的作用是抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
常见的防腐剂有亚硝酸盐、苯甲酸盐等。
二、增稠剂增稠剂是为了改变食品的流动性和黏稠度而添加的化学物质。
其化学成分主要包括明胶、果胶、羧甲基纤维素等。
增稠剂的作用是增加食品的黏稠度，使其口感更好。
常见的增稠剂有明胶、果胶等。
三、色素色素是为了改变食品的颜色而添加的化学物质。
其化学成分主要包括合成色素和天然色素。
合成色素是通过化学合成得到的，如亚洲红、孔雀绿等；天然色素是从天然植物或动物中提取得到的，如胡萝卜素、叶绿素等。
色素的作用是使食品更加美观，增加食欲。
四、甜味剂甜味剂是为了增加食品的甜味而添加的化学物质。
其化学成分主要包括糖精、阿斯巴甜等。
甜味剂的作用是替代糖分，减少食品中的热量摄入。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。
五、抗氧化剂抗氧化剂是为了防止食品氧化而添加的化学物质。
其化学成分主要包括维生素C、维生素E等。
抗氧化剂的作用是延缓食品的氧化反应，保持食品的新鲜度和营养价值。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
六、增味剂增味剂是为了增加食品的味道而添加的化学物质。
其化学成分主要包括谷氨酸钠、核苷酸等。
增味剂的作用是增加食品的鲜味和风味。
常见的增味剂有谷氨酸钠、核苷酸等。
七、漂白剂漂白剂是为了改变食品的颜色而添加的化学物质。
其化学成分主要包括过氧化氢、亚硫酸盐等。
漂白剂的作用是去除食品中的色素，使其呈现白色。
常见的漂白剂有过氧化氢、亚硫酸盐等。
总结：食品添加剂的化学成分多种多样，不同的食品添加剂有不同的化学成分和作用。
了解食品添加剂的化学成分有助于我们更好地选择食品，合理摄入食品添加剂，保护自己的健康。
食品添加剂和防腐剂的区别.
食品添加剂和防腐剂的区别【转载】常见防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等。
食品添加剂跟防腐剂的区别:我国《食品卫生法》规定,食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
在我国,食品营养强化剂也属于食品添加剂的范畴,是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
纳入使用标准,也会根据食品添加剂的最新评价结果,将那些曾纳入食品添加剂名单的不适宜继续作为食品添加剂的品种从名单中去除。
食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质,提高食品保存性能,延长食品保质期而使用的食品添加剂.防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂,它能抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质而延长保质期。
防腐剂的防腐原理,大致有如下3种:一是干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性,干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性,抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除,导致其失活。
谈到防腐剂,人们往往认为有害,其实在安全使用范围内,对人体是无毒副作用的。
我国防腐剂使用有严格的规定,防腐剂应符合以下标准:1.合理使用对人体无害;2.不影响消化道菌群;3.在消化道内可降解为食物的正常成分;4.不影响药物抗菌素的使用;5.对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂,其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强,而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3,因此许多国家逐渐用山梨酸钾。
但因苯甲酸钠价格低廉,在我国仍普遍使用,主要用于碳酸饮料和果汁饮料。
山梨酸钾抗菌力强,毒性小,可参与人体的正常代谢,转化为CO2和水。
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
食品添加剂第二章防腐剂
COONa
19
• 在酸性条件下转化为有活性的苯甲酸，因 此防腐的机理同苯甲酸。 • 其防腐功能在pH为2.5-4.0时最佳。在碱性 介质中则无抑菌作用。 • 由于苯甲酸钠的水溶性远大于苯甲酸，在 水相体系中更容易溶解和分散，而且在空 气中稳定，因此比苯甲酸常用得多。 • 毒性：ADI = 0-5 mg/kg, LD50 = 2700 mg/kg（大鼠，经口）。
20
山梨酸 (Sorbic acid)
• 理化性质： • 白色针状结晶。微溶 于水，溶于乙醇，植 物油。水中溶解度： 1.6 g/L (20℃)，100℃ 时为3.8%。 • 长期暴露空气易被氧 化。
O +
O OH
制备方法：
cat. O
21
O OH
防腐作用
• 目前使用最多的防腐剂。1945年美国 Gooding发现山梨酸的防霉性能。能够抑制 霉菌、酵母菌和好氧细菌生长，对嗜酸乳 杆菌效果差，对厌氧菌几乎无效。 • 为酸性防腐剂，适于pH≤5.5食品，pH＞8.0 丧失防腐作用。
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• 防腐机理：破坏微生物的细胞膜，抑制微 生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活 性。 • 毒性：ADI = 0-10mg/kg，LD50 = 5.0g/kg。 经由肠道吸收后，在肝、肾中水解成对羟 基苯甲酸，直接由尿排出或转变为羟基马 尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不累 积。
43
• 使用方法：与非离子表面活性剂（如吐温20、吐温-80）、聚乙二醇-6000等合用， 能增加本品的水溶性。抗菌作用在pH = 4-8 均有很好的效果。
8
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）是可形成芽孢、无荚 膜、有鞭毛的革兰氏阳性杆菌，可产生对人和动物具有强 大毒性的外毒素肉毒毒素。肉毒毒素受高温、碱性条件、 日光直射时均可被破坏而不稳定，但在酸性条件下较稳定。
食品添加剂--防腐剂
什么样的食物不含防腐剂还能长期 保存? 根据范博士的说法，不含防腐剂并 且能长期保存的都是些特别甜、特 别咸、特别酸、特别干、特别 油……的食物。比如，罐头食品不 需要额外添加防腐剂，它里面已经 包含了大量的糖分或是盐分，代替 了防腐剂的作用。
我们常吃的方便面也是如此，它的面饼经过 油炸烘干后，水分减少，已经起到了防腐的 功效。一般情况下，含水分越少的食品越不 容易变质。同样都是面包，有的保质期只有3 天，而有的却可以达到6个月之久，这就和含 水量有关。像蛋黄派这类的食品，除了含水 量少、含油多以外还会在食物表面喷一层酒 精，同样起到防腐作用。另外，一些真空包 装，无菌包装在隔离空气的同时，也可以起 到很好的防腐作用。
由于目前使用的防腐剂大多是人工 合成的，超标准使用会对人体造成 一定损害。因此，我国对防腐剂的 使用有着严格的规定，明确防腐剂 应该符合以下标准：1、合理使用对 人体健康无害；2、不影响消化道菌 群；3、在消化道内可降解为食物的 正常成分；4、不影响药物抗菌素的 使用；5、对食品热处理时不产生有 害成分。
食品添加剂---防腐剂
防腐剂（Preservative）是指天然或
合成的பைடு நூலகம்学成分，用于加入食品、药 品、颜料、生物标本等，以延迟微生 物生长或化学变化引起的腐败。亚硝 酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。
原 理
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种： 一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常 的新陈代谢，抑制的活性。 二、是使微生物的蛋白质凝固和变性， 干扰其生存和繁殖。 三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其 体内的酶类和代谢产物的排除，导致其 失活。
标题新闻
绿豆饼添加“超霸防腐剂” 黑心老板 获刑一年 食药局屡次测出添加二氧化硫防腐剂 食品
食品添加剂的测定—防腐剂的测定
防腐剂的主要种类及特性
目前，我国食品加工中允许使用的防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其 盐类、对羟基苯甲酸酯类、脱氢乙酸等，最常用的是前两种，常用于酱油、食醋、 酱菜、面酱、蜜饯类等食品中。
因为苯甲酸和山梨酸难溶于水，因此常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾。
防腐剂的主要种类及特性
1.苯甲酸钠 苯甲酸钠为酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌和抑菌作用，其防腐最佳pH为2.54.0。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜通透性，抑制其 对氨基酸的吸收。进入细胞体内电离酸化细胞内的储碱，抑制细胞的呼吸酶系的活性， 从而起到防腐作用。
操作步骤
吸取试样处理液2.0mL于相应的 10mL比色管中，按照标准溶液测定 方法，于530nm处测定吸光度，以 标准曲线定量，计算样品中山梨酸 （钾）含量。
Part 04
结果计算
结果计算
式中：X1---样品中山梨酸钾的含量，g/kg； X2---样品中山梨酸的含量，g/kg； ρ---试液中含山梨酸钾的浓度，mg/ml； m---称取匀浆相当于试样质量，g；
2.山梨酸钾 山梨酸钾也是酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，主要是通过抑制微生物体内 的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，能抑制细菌、霉菌和酵 母菌的生长，效果显著。其效果随pH的升高而减弱，pH为3时抑菌作用最强，pH达 到6时仍有抑菌能力。
防腐剂的主要种类及特性
2.山梨酸钾 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。山梨酸是一种不 饱和脂肪酸，在机体内可参加正常的新陈代谢，最后被氧化为二氧化碳和水。因此， 山梨酸钾的毒性远低于其他防腐剂，几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸钠。
仪器与试剂
重铬酸钾-硫酸混合液：以0.02mol/L重铬酸钾和0.15mol/L硫酸以1：1 的比例混合均匀，备用。 山梨酸钾标准溶液：准确称取250mg山梨酸钾于250mL容量瓶中，用蒸 馏水溶解并稀释至刻度，该溶液为1mg/mL的山梨酸钾标准溶液。 山梨酸钾标准使用液：准确移取山梨酸钾标准溶液25mL于250mL容量 瓶中，稀释至刻度，充分摇匀，使之成为0.1mg/mL的山梨酸钾标准使 用液。
食品添加剂的化学成分
食品添加剂的化学成分食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形及保质期等特性而在食品生产加工过程中添加的各种物质。
食品添加剂在食品工业中起着至关重要的作用，但也引起了人们对其安全性的关注。
食品添加剂的化学成分是人们关注的焦点之一，下面将介绍一些常见食品添加剂的化学成分及其作用。
一、防腐剂1. 亚硝酸盐：亚硝酸盐是一种常用的防腐剂，其主要化学成分是亚硝酸钠。
亚硝酸盐可以抑制细菌的生长，延长食品的保质期。
但过量摄入亚硝酸盐会对人体健康造成危害，因此在食品中的使用需严格控制。
2. 苯甲酸钠：苯甲酸钠是一种常用的食品防腐剂，其主要化学成分是苯甲酸钠。
苯甲酸钠可以抑制霉菌和酵母菌的生长，延长食品的保质期。
但长期过量摄入苯甲酸钠会对肝脏和肾脏造成损害，应适量食用。
二、色素1. 柠檬黄：柠檬黄是一种常用的食品色素，其主要化学成分是柠檬黄色素。
柠檬黄可以为食品增添黄色，提升食品的视觉吸引力。
但柠檬黄对某些过敏体质的人群可能引起过敏反应，应慎重食用。
2. 辣根红：辣根红是一种常用的食品色素，其主要化学成分是辣根红色素。
辣根红可以为食品增添红色，使食品更加美观。
但长期过量摄入辣根红可能对健康造成影响，应适量食用。
三、增味剂1. 谷氨酸钠：谷氨酸钠是一种常用的增味剂，其主要化学成分是谷氨酸钠。
谷氨酸钠可以增强食品的鲜味，提升食品的口感。
但过量摄入谷氨酸钠可能对神经系统造成损害，应适量食用。
2. 甜蜜素：甜蜜素是一种常用的增味剂，其主要化学成分是甜蜜素。
甜蜜素可以为食品增加甜味，降低食品中的糖分含量。
但长期过量摄入甜蜜素可能对健康造成影响，应适量食用。
四、抗氧化剂1. 维生素C：维生素C是一种常用的抗氧化剂，其主要化学成分是维生素C。
维生素C可以延缓食品氧化变质，保持食品的新鲜度。
但过量摄入维生素C可能对消化系统造成刺激，应适量食用。
2. 维生素E：维生素E是一种常用的抗氧化剂，其主要化学成分是维生素E。
维生素E可以保护食品中的不饱和脂肪酸不被氧化破坏，延长食品的保质期。
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（六）食品的原料和成分的影响
防腐剂的作用受食品原料和成分的影响。食品 中的某些成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐 剂部分或全部失效或产生副作用。防腐剂还会被 食品中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌还原 成山梨糖醇，可能成为微生物的碳源。
五、使用注意事项
（一） 正确选用防腐剂及适当的添加量，做到 有的放矢。
事件3：蜜饯防腐剂
❖ 沈阳市工商局公布蜜饯抽查结果，40%的蜜饯不合 格。 不合格蜜饯主要存在三类问题：
❖ 一是超限量使用防腐剂苯甲酸，人过多食用防腐剂超 标的食品将危害身体健康；
❖ 二是超限量使用甜味剂，主要是由于企业为降低成本 使用甜味剂代替食糖造成的；
❖ 三是二氧化硫残留量超标，主要是因为企业为使产品 外观漂亮，在产品中超量使用漂白剂造成的。
四、影响防腐剂作用的因素 为了有效使用防腐剂，最大限度地发挥其防腐能 力，有必要对影响防腐效果的因素加以讨论。 （一）食品的pH值与水分活度； （二）防腐剂的溶解和分散程度 （三）防腐剂的配合使用 （四）食品的染菌程度； （五）防腐剂的使用时间 （六）食品的原料和成分的影响
（一） 食品的pH值与水分活度
事件5：饮料等样品防腐剂超标 事件6：火腿肠等肉制品防腐剂超标
不含防腐剂的食品就安全吗？
不含防腐剂
❖ “一些食品生产企业为了迎合消费者的心理，
故意标注‘不含防腐剂’。这大多属于虚假宣传，
是误导。”这是中国食品添加剂生产应用工业协 会秘书长齐庆中最近在“食品安全与企业责任高 层论坛”上的一段话。他认为，限于工艺和设备 水平，一些企业很难做到食品中不含防腐剂，标 注“不含防腐剂”是虚假宣传。另外，这种做法 会造成消费者对防腐剂的不信任甚至恐慌，误导 大众。实际上大多数防腐剂是必要的，并且可以 被人体安全消化的。
使用注意事项 : 1、配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在 乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加 入食品中。 2、山梨酸用于需要加热的产品时，为防止山 梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。 3、山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过 高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而 会成为微生物的营养物质，加速食品腐败，因 此，应特别注意食品卫生。 4、山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸 计不得超过最大使用量，不得延长保质期。
笑话
甲女：我上 次暗示男朋友 说，女人喜欢能 长久保存的东西。 结果第二天我就得 到一枚钻戒，你也 可以对男朋友如法 炮制！ 乙女：这方法我早 用过了，结果第二 天我收到了一包
防腐剂。
1.1 防腐剂
事件1：酱菜防腐剂超标
1、北京市食品办公布了市质 监局对酱腌菜质量的抽查 结果，包括复兴商业城、 家乐福在内的12家商场、 超市销售的30种酱腌菜防 腐剂超标。主要表现在防 腐剂和甜味剂超标。
除以上介绍的几种防腐剂外，在食品工业中 经常使用的防腐剂还有如；对羟基苯甲酸脂类、 对本甲酸乙脂、丙酸脂类、脱氢乙酸、乳酸链 球菌素等。
对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用， 而对厌氧性细菌几乎无效.
用途； 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760——1996）规定：
用于肉、鱼、蛋及禽类制品最大使用量为0.075g／ kg ；用于干果蔬类保鲜、碳酸饮料为0.2 g／kg；胶 原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁（味）型饮料、果 冻、葡萄酒及果酒为0.6g／kg；酱油、食醋、果酱、 氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点馅、 面包、蛋糕、月饼、即食海蜇及乳酸饮料为 1.0g／kg； 用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为 2g／kg。
食品的pH值对酸型防腐剂有很大的影响， 因为酸型防腐剂的防腐主要是依靠溶液内未 电离的酸的作用，这类防腐剂在pH值低时使 用效果好。
水分活度高，有利于细菌和霉菌的生长。 降低水分活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。
如山梨酸对黑根霉完全抑制的最小浓度:
pH值为6.0 时是 0.2％，
pH值为5.5 时是 0.l％，
用途；
山梨酸钾与山梨酸的用途相近，但山梨酸钾较山梨酸 易溶于水，且溶解状态稳定 ，在实际生产中较山梨酸常 用。 （1g山梨酸相当1.33g 山梨酸钾）。
使用注意事项；
由 于 1 ％ 山 梨 酸 钾 水 溶 液 的 PH 值 为 7 － 8 ， 有 使 食 品 PH值升高的的倾向，不利于抑菌，应予以注意，其余同 山梨酸一样。
pH值为4.5 时是0．025％，
pH值为3Leabharlann 0 时是0．007％。因此，使用酸型防腐剂时，在不影响食品品质 的范围内，适当降低其pH值，对增强防腐效果 具有显著作用。
苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸 型防腐剂。对酸型防腐剂pH值越低效果越好。
（二）防腐剂的溶解和分散程度
防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能 全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则 达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫 生标准.
性状
四、苯甲酸钠 安 息 香 酸 钠 ， 化 学 结 构 式 为 Ar— COONa
白色颗粒或结晶性粉末
在空气中稳定，露置空气中可吸潮 易溶于水 ，可溶于乙醇 水溶液的PH值为8
无臭或微带臭味，有甜涩味
最适pH值 2.5-4.0。
用途；
我国 《食品添加剂使用卫生标准 》（GB 2760—1996）规定：使用同苯甲酸，以苯甲 酸计，不得超出用量。
分
类
有机防腐剂； 包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、
对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类，单辛
酸甘油酯、双乙酸钠及脱氢乙酸等。
按组成和 来源分为：
无机防腐剂；
亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各 种来源的二氧化碳等。
指由微生物产生的具有防腐作用的 生物防腐剂； 物质，以乳酸链球菌素
三、防腐剂的作用机理
防腐剂的作用机理有以下几方面： （1）使蛋白质变性； （2）干扰细胞膜； （3）干扰遗传机理； （4）干扰细胞内部酶的活力；
一般是同类型防腐剂配合使用，如，酸性防 腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具 有长效作用的防腐剂与作用速度快但耐久性差 的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果
（四）食品的染菌情况
食品染菌的种类有无芽孢等情况对防腐剂使用 效果影响很大。在等量防腐剂的条件下，食品染 菌越严重则防腐效果越差。如果食品已经严重染 菌，再使用防腐剂也无济于事。
1.1 防腐剂
1、防腐剂概述
一.防腐剂的定义； 防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐
败变质，延长食品保质期的食品添加剂。 （一）引起食品腐败的原因； （二）防止食品腐败的方法； （三）作为食品防腐剂，必须具备哪些条件？
防腐败 的方法
物理法 化学法
热力杀菌、冷藏、干藏及辐射 等。
添加化学物质来杀灭或抑制微 生物的生长繁殖.
（五）防腐剂可与热处理、冷处理、辐射 等方法相结合。加热和辐射可以杀灭微生物， 冷处理可以限制微生物的生长及繁殖。防腐剂 与这些方法结合起来，可以增加杀菌效果。
(六)确定合理的添加时机。防腐剂是在原料 中添加还是在加工过程中添加到半成品中，或 是在加工完成后添加到成品表面等，应根据产 品工艺特性及食品的保质期等来确定。
(七)适量增加食品的酸度 降低pH值。酸型 防腐剂通常在 pH值较低的食品中防腐效果才能 充分发挥出来。此外，在低 pH值的食品中，细 菌也不易生长，而易于被杀死。因此，在不影 响食品质量的前提下，可适当降低 pH值。
（八）减少食品的污染 包括食品加工所用设 备、容器等应彻底消毒，避免食品原料和食品 半成品及成品被污染，减少食品中微生物的含 量，使防腐剂起到防止食品腐败的作用。
❖第二节 几种合成的防腐剂
本 品 pH 值 为8时丧失 防腐作用， 适 用 于 pH 值 在 5.5 以 下的食品 防腐。
一、 山梨酸（花揪酸）
化学名称2，4一己二烯酸
无色单斜晶体或结晶性粉末.
性状
具有特殊气味和酸味。熔点134．5℃，沸点228℃
微溶于水,溶于乙醇、乙醚、丙 酮及乙酸其饱和水溶液 的pH值为3.6 对光、热均稳定，在140℃下加热3h无变化，但在空气 中长期放置易被氧化着色。
良好的防腐性、很高的安全性、 较好的稳定性、 灵活 的使用方式。
在pH 值 低的环境 中，苯甲 酸对较广 范围的微 生物有效， 唯对产酸 菌作用弱。
性状
三、苯甲酸 安息香酸，化学结构式 Ar—COOH，
具有光泽的白色鳞片状或针状结晶
熔点122．4℃，沸点249℃，约100℃ 开始升 华 在酸性条件下可随水蒸气挥发。相对密度1．2659， 有吸湿性 常温下难溶于水，可溶于热水，也溶于乙醇、氯仿、乙
由于苯甲酸在水中溶解度低，实际使用时，主要应用 苯甲酸钠。
（三）使用注意事项
由于苯甲酸在水中溶解度低，故实际多是加 适量的碳酸钠或碳酸氢纳，用90℃以上热水溶解。 若必须使用苯甲酸．可先用适量乙醇溶解后再用。 苯甲酸最适抑菌pH值为2．5－4．0。pH值低时 抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低， 故不能单靠提高酸性来提高其抑菌活性。苯甲酸 在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使 用，效果更好。
事件4：防腐剂超标 湖南半数辣椒制品吃不得
❖ 湖南省工商局公布了近期有关质监通报，米粉合格率 为96％，辣椒制品合格率仅为46．27％。
❖ 抽查主要发现的问题就是防腐剂超标与违规使用，如 标注为湘龙兴乡里剁辣椒、庆发泡辣椒、玉和园低盐 剁辣椒、刘佬佬乡里剁辣椒、航仔乡里剁辣椒和湘锦 楼乡里剁辣椒使用防腐剂苯甲酸含量超过国家标准。
醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中
水溶液pH值为2.8
最适pH 值2.54.0。
（二）用途
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—— 1996）规定：对碳酸饮料最大使用量为0．2g／kg；低 盐酱菜为0．5g／kg；葡萄酒、果酒、软糖为0．5g／ kg；酱油、食醋、果酱、果汁（味）型饮料为 1．0g／ kg；食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为2g/ kg。