公共营养师三级技能专题复习知识点
公共营养师三级技能复习汇总(精)
三级技能复习汇总第一章我国四次大型膳食调查:1959、1982、1992、2002膳食调查的目的:了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题;在一定时间内,调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量;根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。
膳食调查的方法:称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法24H回顾法及近期膳食史调查表24H回顾法调查程序工作准备:调查表、食物模型、图谱、各种标准容器、食物成分表、计算器或计算软件工作程序:1. 入户说明来意2. 说明调查内容3. 调查和记录4. 引导回顾记录要点5. 弥补调查不足6. 资料的核查7. 个人人日数计算注意事项:1. 从前一天所吃的第一种食物开始,循序渐进2. 食物模型是调查对象所在社区常使用的3. 儿童和老人由主妇代劳4. 包括调味品的摄入量5. 连续3天(两个工作日和一个休息日,要求在15~40min内完成6. 掌握一定技巧、态度诚恳适用:家庭中个体优点:时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较缺点:被调查者依赖短期记忆、对调查者要严格培训,不然调查者之间的差别很难标准化。
24H回顾法和膳食史结合法适用:个体调查、特殊人群调查优点、时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较。
膳食史法优点:可时行具有代表性膳食模式的调查,并且样本量大、费用低、使用人力少,不影响被调查者的膳食习惯和包含模式缺点:是一种比较抽象的调查法,对被调查者的要求更高记账法适用:建有伙食账目的集体食堂(学校或部队优点:操作简单、费用低、所需人力少、易于为膳食管理人员掌握,可以调查长时期膳食,且适合于全年不同季节的调查缺点:只能得到全家或集体中人均膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况§记账法调查的应用:§ 1、工作准备:§ (1食物成分表、计算器或计算软件。
国家公共营养师考试三级技能复习大纲
国家公共营养师考试三级技能复习大纲第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
公共营养师三级技能知识点
一、询问法包括24h回顾法和膳食回顾法1、24h回顾法的原理（概念）24h回顾法是通过询谈的形式收集膳食信息的一宗回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方法。
无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可采用这种方法评估个体的膳食情况。
即采用24h回顾法对所有家庭成员进行连续3天个人食物调查。
（使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
）2、24h回顾法的特点主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者这间的差别很难标准化。
3.适用范围可用于家庭个体的食物消费情况调查，也是用于描述不同个体的食物摄入情况，包括一些散居式特殊人群。
4.24h回顾法一般要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高。
实际工作中，一般选用与膳食史法结合的方法，或者采用连续3天的调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。
不适合于年级较小的儿童与年级较大的老人。
二、膳食史法1、原理和特点：采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类。
它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时间期的膳食习惯。
如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。
2.膳食史法主要特点广泛用于营养流行病学调查研究，优点是可以进行具有代表性的膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响调查对象的膳食习惯和进餐方式。
缺点：与24h回顾法相比，膳食回顾法是一种抽象的方法，需要营养专家的指导，该方法可以得到人们日常习惯性的膳食模式，所以对调查对象提出更高的要求。
公共营养师三级技能考试重点
膳食评价：（六项内容及依据）1.食物种类是否齐全（依据，五大类）2.各类食物数量是否齐全（依据，平衡膳食宝塔九大类）3.能量和营养素摄入情况（与DRIS(RNI/AI)比较相差不得超过10%）4.三大营养素产热是否合理（需计算蛋白质，脂肪，碳水化合物含量与标准含量作比较进行分析。
标准含量分别对应为10-15%，20-30%，55-65%）5.蛋白质质量如何？优质蛋白，源动性食和豆类30-50%6.三餐供能比是否合理（早中晚=3:4:3或1:1:1）BMI（成人每日能量供给kcal/kg)极轻轻体力劳动中体力劳动重消瘦35 40 45 45-55正常25-30 35 40 45超重20-25 30 35 40肥胖15-20 20-25 30 35例题：某男30岁，公司职员，高175cm，重80kg计算总能...1.首先，公司职员可以得到信息。
他属轻体力劳动者。
2.身高-105=标准体重BMI=体重除以身高的平方=26>23.9超重上表30kcal*70kg=2100kcal能量所以得，蛋白质占....简答题婴幼儿身长，头顶至臀长，头围，胸围，体重测量上臂围，皮褶厚度测量，尿液，血液粪便收集（必考一个，前两年都考得婴儿，我觉得这次应该也是）（三级技能P72页有具体操作，三级技能测试题册最后几页的检测题里面有评分标准）例题（一般考试都会有这个，算法都一样）首先，你要把早中晚三餐的食物进行归类，谷类，蔬菜，水果，肉类，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂。
然后把同类食物食用量加在一起，按可食部算这一天这类食物的摄入量，在与此类食物，在膳食宝塔中所推荐量作对比，看着一天摄入此类食物是否充足，是否要补充。
在做膳食分析的时候，一定要多写，不管对不对，在不确定的情况下，你能想到什么有关膳食建议的一定要写上，我的建议就是你打的每道题，在进行膳食建议的时候，一定要提到：根据居民平衡膳食指南，可以得出......，根据平衡膳食宝塔，可以得出...考试的时候，他给你的膳食食谱，一定是不合理的膳食，你得对比着膳食宝塔找出它里面所以缺少的一类食物，比如在上面那张图片里，少了坚果，在你给她完善的食谱中就该补充道在工作或餐后几小时摄入宝塔所推荐的30~50g的坚果。
公共营养师三级知识要点归纳
公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。
从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。
其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。
矿物质和维生素需要量少称微量营养素。
营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。
此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。
二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。
国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。
1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。
1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。
人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。
除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。
三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。
它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。
氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。
测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。
公共营养师三级总复习技能知识
24小时回顾法记账法称重记账法一、设计调查表程序：一、设计调查表程序1.确定表头 1.确定调查对象和家庭成员2.确定调查对象的基本内容 2.确定食物种类3.确定调查表的内容 3.确定调查的天数4.表格设计 4.记录食物数量5.解释说明编码 5.设计每人每日用餐登记表6.试用 6.确定调查天数和用餐人次总数7.补充内容7.修改表格格式注意事项：8.表格试用1.不适用于年龄小的儿童和年龄大的老人优点：1.操作简单费用低人力少适用于大样本调查2.能得到准确结果3.较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少4.短期培训即可适用于全年各季节二、工作程序：工作程序：工作程序：1.入户说明来意 1.与膳食管理人员见面 1.入户2.说明调查内容 2.了解食物结存 2.发放调查表和称量用具3.调查记录 3.了解进餐人数 3.填写食物编码4.引导回顾记录要点 4.了解食物的购进量 4.登记家庭结存5.弥补调查不足 5. 记录和计算食物的消耗量 5.登记购进和废弃量6.核查资料 6.记录总人日数 6.登记就餐人数7.计算个人人日数7. 登记剩余食物注意事项：注意事项：8.收取调查表1.不适用于年龄小的儿童和年龄大的老人 1.注意称量各种食物的可食部9.计算实际消耗量2.调查员要掌握一定的技巧，态度要诚恳 2.不要疏忽各种杂粮和零食的登记10.计算就餐的人日数和总人日数3.一般从询问调查对象前一天说吃或喝第一 3.用混合系数折算出相应的标准人注意事项：1..称量各种食物的可食部种食物开始，按时间向后推进 1.操作简单费用低人力少适用于大样本调查 2.不要疏忽各种杂粮和零食的登记优点：1.用时较短2.不需较高文化3.能得到个体和群体营养状况优点；2.能够得到准确结果3可以调查较长时间及各季节4.适用于家庭、幼儿园、中小学和部队.3.计算人日数和总人日数缺点：1.依赖于记忆2.对调查者须进行培训缺点：只能得到全体，而不能得到个体缺点：只能得到全体，而不能得到个体Ca Fe Zn体征：（1）婴儿手足抽搐体征：（1）起病缓慢，皮肤粘膜苍白，一口唇和甲床明显体征：（1）生长发育迟缓（2）儿童佝偻病（2）疲乏无力，不爱活动，烦燥不安，萎靡不振（2）性发育迟缓（3）成人骨质疏松（3）食欲减退，常出现口腔炎，舌炎，舌乳头萎缩（3）食欲减退暗适应能力测定、生理盲点＜1.8、（4）免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低（4）味觉异常，异食癖血清中视黄醇含量1.05-3.15（正常）、眼角膜印迹细胞学法（5）医生检查时会有肝脾肿大，心率加快（5）伤口不易愈合（6）免疫力差V A PEM VC（毛细血管脆性试验、血浆及白细胞VC含量测定≤11.4）体征：（1）眼部症状体征：（1）水肿型(多见于4月-5岁) 体征：（1）一般症状VC负荷实验＜3mg 夜盲症、眼干燥症、角膜软化水肿（腹部、腿部、全身）、腹泻、伴感染病因起病缓慢（3-4个月）治疗试验、（2）皮肤症状头发稀少易脱落、贫血食物摄入不足面色苍白，食欲减退皮肤干燥、毛囊上皮角化、毛囊性丘疹、蟾皮症表情冷落或情绪不稳消耗增加（2）出血症状（3）骨骼系统（2）消瘦型需要增加牙龈出血、鼻出血骨组织停止生长，发育迟缓皮下脂肪、骨骼肌消耗低蛋白、低能量毛囊四周角化出血齿龈增生角化，牙齿生长延缓，出现裂纹和龋齿内在器官萎缩肿瘤、胃肠道疾病皮肤瘀点（4）生殖功能腹部无脂肪、腹壁薄（3）贫血影响女性受孕，或致胎儿畸形低于标重60% （4）骨骼症状男性精子减少（3）复合型四肢疼痛，呈蛙状体征（5）免疫功能伴维生素等营养素缺乏坏血病串球体细胞免疫功能低下核黄素负荷实验＜270缺乏（5）其他症状患儿易发生呼吸道感染和腹泻尿核黄素测定、红细胞核黄素测定、全血谷水肿、黄疸、发热VD 血清25-（OH）D3 正常值10-80、X线检查VB2 软骨病体征：（1）骨骼变化体征：（1）早期症状体征：骨痛、骨压痛、肌无力颅骨软化，方颅、胸部肋骨串珠、畸形，四肢及脊柱弯曲变形口腔生殖实综合征骨骼软化、变形、易折伤、骨组织增生（2）神经精神症状（2）眼部疾病血清25-（OH）D3 正常值10-80、X线检查多汗、夜惊、易怒临床表现、碱性磷酸酶活性（3）其他症状：发育不良，神情呆滞营养素缺乏病的判断与评价一、工作准备：1）准备和调整相关测量器具 2）准备可能要用到的表格3）在进行判断时，需要掌握该病的主要症状和诊断标准二、工作程序：PER1.了解一般情况：是否双胎、早产，出生时的身高和体重等。
公共营养师三级实操汇总复习资料
一、简答题：1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。
答：（每个2分，共12分）①题目（鲜明，突出骨质疏松）②什么是骨质疏松？③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料④老年人骨质疏松的原因分析⑤骨质疏松给老年人带来的危害⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等）2、王女士，30岁，从事编辑工作。
通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。
（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分）答：3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
请简要描述哪些步骤?（12分）答：参考答案（每答对一个答案2分）一个完善的营养教育项目应当包括:①了解教育对象;②制订营养教育计划;③确定营养教育途径和资料;④教育前期准备;⑤实施营养教育计划;⑥教育效果评价。
4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分）答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
营养师三级技能小重点
公共营养师三级技能部分重点1．撰写人群膳食营养调查报告的程序。
(一)工作准备纸笔、计算器、膳食调查计算和评价数据；(二)工作程序撰写提纲、撰写背景和目标、描述调查方法、描述被调查群体人口的基本情况、描述食物摄入状况、描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况、居民膳食结构状况与膳食指南比较、结论和建议、全文修改和完善。
(三)注意事项调查员明确调查目的，语言表达能力强、诚恳的态度，入户遵守当地礼仪。
2．食品腐败变质的概念、原因及对人体的伤害。
概念指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生改变，从而使食物的营养价值降低或完全丧失的一切变化。
原因主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。
微生物因素(细菌、酵母、霉菌)；环境因素(温度、湿度、紫外线)；食品因素(成分、酶、水分含量、破损或绞碎等)。
危害1)可是营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费2)使食品固有的色香味形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失；3)微生物数量增多，致病菌的存在可能性增大，可引起食物中毒或其他食源性疾病；4)过程中产生许多分解产物(胺类、醛类、酮类、吲哚等)对人体有不同程度的毒性作用。
3.社区营养工作的内容。
1）社区人群膳食营养状况监测和指导2）营养与疾病调查和信息收集3）保健和营养干预4）营养教育和咨询服务4.什么是蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的三个原则是什么?两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率，称为~，原则;1）食物生物学种属越远越好2)搭配种类越多越好，充分发挥食物营养的互补作用，使营养全面平衡3）同时食用最好，次数越多越好。
5.血糖指数的含义经过人体试食实验测出来的数据，反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征，并同进食等量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小6.预防高血压的膳食原则1）减体重2）纠正不良饮食习惯3)减少食盐摄入量，每日不超过6克为宜4)减少脂肪摄入量5)适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250毫升奶6）多吃蔬菜和水果7）限制饮酒8）增加体力劳动7.蛋白质—营养不良的三个类型的症状1)水肿型营养不良：水肿，腹泻，常伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不好2)消瘦型营养不良：皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩3)混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常伴有维生素和其他营养素缺乏8.食谱.为一个10的男孩设计食谱(3．5岁、5岁、10岁、18岁) (一)工作准备：食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》，食物原料。
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碳水化合物 1620kcal÷4kcal／g=405g
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4.计算三种能量营养素每餐需要量 •一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白质lOlg×30％=30g
蛋白质 2700kcal×15％=405kcal 脂肪 2700kcal×25％=675kcal 碳水化合物 2700kcal×60％=1620kcal
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3.计算三种能量营养素每日需要数量 •换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg 脂肪产 生能量为(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为(4.Okcal) •求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量
动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g
豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，则：
由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g， 100g 米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量 =184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g
副食中蛋白质含量=40g一20g=20g
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3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆 制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量
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三、制定方法 计算法
1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑
•参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的 年龄、性别、劳动强度确定
•集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情 况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重， 以及80％以上就餐人员的活动强度
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食谱编制-知识要点
一、编制原则
（一）保证营养平衡
1 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要 的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素
•品种、数量，防止营养性疾病
•特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等
2 各营养素之间的比例要适宜
•能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中 还需参照用餐人员的具体情况加以调整
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饮食特点、食品选择原则、烹调方法
•学龄前儿童 •学龄儿童 •青少年
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已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg
(1) 标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg)
(2) 体质指数BMI＝80÷1.752= 26
体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动
(3) 全日能量供给量＝标准体重 (kg)×标准体重能量需要
量 ＝70×30＝21公0共0营养师(k三级c技a能专l)题复习知识点
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2.计算宏量营养素全日应提供的能量 •能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物 •蛋白质占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物 占55％-65％ •已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15％、脂肪 占25％、碳水化合物占60％，则：
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(2)副食品种、数量的确定：根据蛋白质质量确定
计算步骤如下：
l)计算主食中含有的蛋白质重量
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副 食应提供的蛋白质重量
已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假 设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的 碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳 水化合物分别为44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得 馒头和米饭所需重量分别为184g和313g
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5.主副食品种和数量的确定 (1)主食品种、数量的确定：粮谷类 •主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯 以面食为主，南方则以大米居多 •根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以 小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物 所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g 所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g
•能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比
•以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入
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3 食物搭配要合理
•主食与副食、杂粮与精粮
4 膳食制度要合理
•定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心
(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳 食习惯。注重烹调方法，做到色香味美
(三)考虑季节和市场供应情况
熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点
(四)兼顾经济条件
既符合营养要求，又使进餐者有承受能力
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二、理论依据
(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) (二)2007新版膳食指南和膳食宝塔 (三)食物成分表 (四)营养平衡理论 1 三种宏量营养素比例平衡
•蛋白质占10％-15％ 脂肪占20％-30％ 碳水化合物占55％-65％
2 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 •蛋白质的互补作用？ •优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上
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3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 •脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 •饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右 •单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内
脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g
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