实验二皮蛋制作知识讲解
皮蛋自制作方法及配方
皮蛋自制作方法及配方皮蛋，是一种具有浓厚中国特色的美食，其特殊的口感和独特的风味深受人们喜爱。
而如何自制皮蛋，一直是许多人感兴趣的话题。
下面，我将为大家介绍一种简单易行的皮蛋自制方法及配方。
首先，让我们来看一下所需的材料和配方：1. 鸭蛋或鸡蛋，新鲜的鸭蛋或鸡蛋是制作皮蛋的基本材料，蛋的品质将直接影响到皮蛋的口感和质量。
2. 碱水，碱水是制作皮蛋的关键，它可以改变蛋清和蛋黄的性质，使蛋变成皮蛋的关键步骤。
3. 盐，盐的作用是调味和杀菌，能够帮助皮蛋更好地保存和发酵。
接下来，我们来看一下具体的制作步骤：第一步，准备蛋和碱水。
将鸭蛋或鸡蛋用清水洗净，然后放入碱水中浸泡，时间为10-15分钟，以使蛋壳表面变软。
第二步，腌制蛋。
将浸泡过的蛋取出，用清水洗净，然后将蛋放入盐水中腌制，时间为7-10天，以使蛋白和蛋黄充分凝固。
第三步，晾晒蛋。
腌制好的蛋取出，用清水洗净，然后晾晒1-2天，以使蛋表面干燥。
第四步，包裹泥土。
将晾晒好的蛋用泥土包裹，包裹均匀，然后放入密封容器中，进行发酵，时间为15-20天。
第五步，清洗皮蛋。
发酵好的蛋取出，用清水洗净表面的泥土，然后晾晒1-2天，即可食用。
通过以上的步骤，我们就可以制作出美味的皮蛋了。
不过，在制作过程中，也需要注意以下几点：1. 碱水的浓度和浸泡时间要掌握好，过浓或过久都会影响皮蛋的口感。
2. 腌制时间要根据蛋的大小和温度来调整，以确保蛋的腌制均匀。
3. 发酵过程中要注意温度和湿度的控制，以避免腐败和变质。
总的来说，自制皮蛋并不难，只要掌握好制作的配方和步骤，就可以在家中轻松享受到美味的皮蛋了。
希望以上的介绍对大家有所帮助，祝大家制作成功，美味可口！。
皮蛋制作的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 掌握皮蛋制作的操作方法；3. 通过实验，提高学生的动手实践能力。
二、实验原理皮蛋，又称变蛋、松花蛋等，是一种具有独特风味的蛋制品。
皮蛋的制作原理是利用石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、石灰、草木灰、食盐、茶叶、酱油、香油等；2. 仪器：盆、筛子、刷子、剪刀、量筒、计时器等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鸭蛋洗净，用筛子将石灰、草木灰、食盐、茶叶等混合均匀；2. 配制浸泡液：将混合好的材料放入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成浸泡液；3. 浸泡：将鸭蛋放入浸泡液中，确保鸭蛋完全浸没在浸泡液中，用刷子将鸭蛋表面涂抹均匀；4. 密封：用塑料薄膜将盆口密封，防止空气进入；5. 发酵：将密封好的盆放置在室温下发酵，发酵时间约为20天；6. 取蛋：发酵完成后，取出鸭蛋，用剪刀将蛋壳剪开，取出蛋白和蛋黄；7. 去除杂质：将蛋白和蛋黄放入筛子中，用刷子将杂质刷掉；8. 腌制：将去杂质的蛋白和蛋黄放入酱油、香油等调料中腌制，腌制时间为5天；9. 成品：腌制完成后，皮蛋即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出皮蛋，口感鲜美，风味独特；2. 分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保了皮蛋的质量。
实验中，石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
同时，腌制过程中加入酱油、香油等调料，使皮蛋更加美味。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 提高了学生的动手实践能力，培养了学生的创新思维；3. 深入了解了传统食品的制作工艺，丰富了学生的食品知识。
七、注意事项1. 在实验过程中，注意安全，避免接触到石灰、草木灰等碱性物质；2. 实验操作要规范，确保皮蛋的质量；3. 发酵过程中，保持盆口密封，防止空气进入；4. 腌制过程中，注意调味料的比例，以免影响皮蛋的风味。
皮蛋形成机理
皮蛋制作方法二（烧碱法）用烧碱（火碱，氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、制作方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。
烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。
料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
原料和功能:(1)原料：鸭蛋:选择xx的鸭蛋食盐:通常的和可食用的盐；可使新鲜凝固、收缩、壳还具有增味提高鲜度及防腐作用茶叶：通常的茶但是我们选用红茶。
其作用因为红茶中含有茶多酚，发生氧化，形成古铜色加工的上等辅料氢使氧化钠:(NaOH)硫酸铜（CuSO4）ZnSO4。
一、皮蛋形成机理1.总说：皮蛋的形成虽然是各种辅料的共同作用的结果，但主要是氢氧化纳的水溶液起着决定的作用。
当鲜蛋蛋白中所含的氢氧化纳的浓度达2%——3%时，蛋白就会发生一系列的生物化学反应，使其蛋白凝固。
若鲜蛋浸泡在浓度为3.6%——4%的氢氧化纳溶液中，又因受到温度的影响，在本地区需15——20天左右蛋白才会凝固，形成粒状的黏性体——胶凝蛋白。
即皮蛋的初步形成。
若氢氧化纳的浓度在蛋白中高于凝固浓度时，由于胶凝蛋白不稳定，就会稀释，从凝胶变为溶液状态。
导致蛋烂头碱伤，从而不形成皮蛋。
2.各色则的形成原理：（1）蛋白棕褐色的形成：蛋白一部分变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体。
一部分仍未凝固，其蛋白中的氨基酸和糖类一些成游离状，一些在碱性环境又发生“美拉德反应”，最终使得糖类的醛基和氨基酸的氨基的混合物在碱性条件下，使蛋白变成了褐色。
（2）蛋黄青色的形成：蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸，随着PH值的变化，产生了活性的硫化氢气体与二硫基。
变蛋制作方法及配方
变蛋制作方法及配方
变蛋是一种口感Q弹，味道鲜美的美食，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍变蛋的制作方法及配方。
首先，我们需要准备以下材料：
1. 鸡蛋。
2. 生抽。
3. 盐。
4. 白糖。
5. 香醋。
6. 酱油。
7. 料酒。
8. 水。
9. 葱姜蒜。
接下来，我们开始制作变蛋。
首先，将鸡蛋放入锅中，加入清水，大火煮沸，然后改小火煮10分钟。
煮好的鸡蛋捞出，放入冰水中浸泡5分钟，去壳备用。
然后，我们来制作调料。
在一个容器中，加入适量的生抽、盐、白糖、香醋、酱油、料酒和水，搅拌均匀成为腌料。
葱姜蒜切成末，加入腌料中，搅拌均匀。
接着，将去壳的鸡蛋放入腌料中，确保鸡蛋完全被腌料浸泡。
然后，将鸡蛋连同腌料一起放入密封容器中，放入冰箱腌制24小时以上，让鸡蛋充分吸收调料的味道。
最后，取出腌制好的变蛋，即可享用了。
变蛋口感Q弹，味道鲜美，是一道美味的小吃。
在制作变蛋的过程中，需要注意以下几点：
1. 煮鸡蛋的时间要掌握好，过长或者过短都会影响口感。
2. 腌制的时间要足够长，让鸡蛋充分吸收调料的味道。
3. 腌制好的变蛋可以放置数天，口感会更好。
总之，变蛋是一种简单又美味的小吃，制作起来也不复杂。
只要掌握好制作方法和配方，每个人都可以在家轻松制作出美味的变蛋。
希望大家都能尝试一下，享受美食的乐趣。
皮蛋的加工原理
皮蛋的加工原理及方法1、蛋白及蛋黄的凝固皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。
加工中所使用的生石灰（CaO）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。
当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。
若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。
为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在4.5%-5.5%之间。
从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
（1）化清这是咸蛋遇碱的第一个明显变化。
在此过程中，蛋白由原来的稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。
这种变化主要是由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂阴离子，维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键疏水作用力、范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象，这样蛋白质分子产生变性，并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现象。
化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加热时还会出现热变性凝固的现象。
(2 )凝固即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚度通常为1-3毫米）。
在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。
由于这些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。
(3) 变色在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到5-10毫米并且颜色加深。
制作皮蛋实验报告
1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程。
2. 掌握皮蛋的原料选择和加工方法。
3. 通过实验，提高动手操作能力，培养食品加工技能。
二、实验原理皮蛋，又称松花蛋、变蛋，是我国传统的特色食品之一。
其制作原理主要是利用碱液（氢氧化钠、氢氧化钾等）与蛋白中的蛋白质发生反应，使蛋白质变性凝固，同时产生松花纹理。
在制作过程中，还需要添加食盐、石灰、茶叶等辅料，以调节酸碱度、抑制细菌生长，并增加皮蛋的风味。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 鸡蛋：新鲜鸡蛋10枚- 生石灰：50g- 生盐：100g- 氢氧化钠：50g- 红茶：10g- 食醋：适量2. 实验设备：- 烧杯：2个- 玻璃棒：1根- 电子秤：1台- 研钵：1个- 搅拌棒：1根- 密封容器：1个1. 准备工作：- 将鸡蛋洗净，晾干。
- 将生石灰、生盐、氢氧化钠、红茶混合，放入研钵中研磨成粉末。
- 将研磨好的粉末倒入烧杯中，加入适量食醋，搅拌均匀，制成腌制液。
2. 制作皮蛋：- 将鸡蛋轻轻放入烧杯中，确保每个鸡蛋都浸没在腌制液中。
- 用玻璃棒轻轻搅拌，使腌制液均匀覆盖每个鸡蛋。
- 将烧杯密封，放入阴凉通风处，腌制30天。
3. 观察与记录：- 在腌制过程中，每天观察鸡蛋的变化，记录蛋壳颜色、蛋黄硬度、松花纹理等特征。
- 腌制期满后，取出鸡蛋，用清水冲洗干净，晾干。
4. 切割与品尝：- 用刀将皮蛋沿中线切开，观察蛋白和蛋黄的颜色、质地及松花纹理。
- 品尝皮蛋的口感和风味，记录评价。
五、实验结果与分析1. 蛋壳颜色：腌制初期，蛋壳颜色逐渐变深，后期变为深褐色。
2. 蛋白质地：腌制初期，蛋白呈半透明状，后期逐渐变硬，呈胶状。
3. 蛋黄硬度：腌制初期，蛋黄呈流动性，后期逐渐凝固，硬度增加。
4. 松花纹理：腌制过程中，蛋白表面出现白色松花纹理，美观且具有独特风味。
5. 口感与风味：皮蛋口感滑嫩，具有独特的酸、咸、鲜味，回味悠长。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了皮蛋的制作原理和工艺流程，掌握了原料选择和加工方法。
皮蛋的加工工艺
皮蛋的加工工艺皮蛋是一种中国传统的食品，也是一种非常受欢迎的小吃。
它的加工工艺非常独特，需要经过多个步骤才能制成。
在这篇文章中，我们将详细介绍皮蛋的加工工艺。
第一步：选料制作皮蛋的第一步是选料。
选料是非常重要的，因为它会直接影响到最终的产品质量。
一般来说，选用的鸭蛋要新鲜，蛋壳要完整，没有裂缝或破损。
此外，选料时还要注意蛋的大小和形状，以便后续的加工。
第二步：准备碱水制作皮蛋的第二步是准备碱水。
碱水是一种碱性溶液，可以使蛋壳变得更加坚硬，同时也可以使蛋白质变得更加紧密。
制作碱水的方法很简单，只需要将石灰和碳酸钠混合在一起，加入适量的水，搅拌均匀即可。
第三步：浸泡蛋制作皮蛋的第三步是浸泡蛋。
将选好的鸭蛋放入碱水中浸泡，时间一般为10-15天。
在这个过程中，碱水会逐渐渗透到蛋壳内部，使蛋白质变得更加紧密，同时也会使蛋壳变得更加坚硬。
第四步：晾干蛋制作皮蛋的第四步是晾干蛋。
将浸泡过的蛋取出，用清水洗净，然后晾干。
晾干的时间一般为2-3天，这个过程中要注意保持通风和干燥，以免蛋变质。
第五步：包裹泥制作皮蛋的第五步是包裹泥。
将晾干的蛋用泥土包裹，然后放入密闭的容器中，进行发酵。
发酵的时间一般为3-4个月，这个过程中要注意保持温度和湿度，以便泥土能够充分发酵。
第六步：清洗蛋制作皮蛋的第六步是清洗蛋。
将发酵好的蛋取出，用清水洗净，然后晾干。
这个过程中要注意不要损坏蛋壳，以免影响最终的产品质量。
第七步：包装蛋制作皮蛋的最后一步是包装蛋。
将清洗好的蛋放入包装袋中，然后密封保存。
这样可以保持皮蛋的新鲜度和口感。
总结以上就是制作皮蛋的全部工艺流程。
虽然这个过程比较繁琐，但是只有经过这样的加工工艺，才能制成口感鲜美、营养丰富的皮蛋。
如果你想尝试制作皮蛋，可以按照以上步骤进行，相信你一定会制作出美味的皮蛋。
变蛋实验报告
一、实验目的1. 掌握变蛋的基本制作方法；2. 了解变蛋的营养成分及对人体健康的作用；3. 培养学生的动手操作能力和团队协作精神。
二、实验原理变蛋，又称皮蛋、松花蛋，是以鸭蛋、鹅蛋为原料，经过特殊工艺加工而成的一种传统食品。
变蛋的制作过程中，蛋内蛋白质发生变性，形成了独特的口感和风味。
本实验主要采用传统工艺制作变蛋，通过控制温度、湿度、腌制时间等条件，使蛋内蛋白质发生变性，形成美味的变蛋。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、食盐、生石灰、草木灰、红茶、白酒、清水等；2. 仪器：温度计、湿度计、腌制缸、筛网、塑料薄膜、保鲜膜等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将鸭蛋清洗干净，晾干；（2）准备腌制缸，底部铺一层草木灰；（3）将食盐、生石灰、红茶、白酒等原料按比例混合均匀，制成腌制料。
2. 腌制过程（1）将晾干的鸭蛋均匀地撒上一层腌制料；（2）将腌制缸加盖，放入筛网，防止鸭蛋滚动；（3）将腌制缸放置在阴凉通风处，保持温度在20-25℃，湿度在70%-80%；（4）定期检查鸭蛋的腌制情况，根据实际情况调整温度和湿度；（5）腌制时间为30-45天，具体时间根据季节和气候条件而定。
3. 洗涤与储存（1）腌制结束后，将鸭蛋取出，用清水冲洗干净；（2）将洗净的鸭蛋放入塑料薄膜或保鲜膜中，防止氧化；（3）将鸭蛋放入冷藏箱中储存，保质期为6个月。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过本实验，成功制作出美味的变蛋。
变蛋具有以下特点：（1）口感独特，具有鲜、香、酥、嫩的口感；（2）营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等；（3）易于消化吸收，适合各个年龄段的人群食用。
2. 结果分析（1）温度和湿度对变蛋制作至关重要。
适宜的温度和湿度有助于蛋白质变性，使变蛋口感更加鲜美；（2）腌制时间对变蛋的品质影响较大。
腌制时间过长，蛋内蛋白质过度变性，口感变差；腌制时间过短，蛋内蛋白质变性不足，口感不鲜美；（3）原料配比也对变蛋的品质有一定影响。
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、实作制蛋皮二验精品文档实验三、皮蛋加工一、实验目的：、了解皮蛋加工工艺流程、要点；1 、掌握皮蛋的加工方法。
2二、工艺流程：选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品配料→验料→调整
三、加工原理：
鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠。
辅料中的碱（NaOH）渗入蛋内，使蛋内的蛋白质结构破坏、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固；蛋内的化学成分，在NaOH、蛋内酶和辅料中渗入的有效成分的作用下，发生复杂的变化，形成皮蛋特有的色泽、风味和“松花”等，整个过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。
四、实验材料：
陶缸、台秤、照蛋器、鲜蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等
五、工艺要点：
1、原料蛋选择（略）：
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选用新鲜鸡蛋为原料蛋。
在加工前要进行选蛋，按大小分级，按级别腌制。
选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
照蛋：剔除陈旧蛋。
敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
2、配料：
原料配方一：
禽蛋1.0千克（150-180个），水1.1千克，生石灰1.0千克，纯碱60克，食盐35克，红茶末10克，硫酸铜3克。
原料配方二—烧碱法：
用烧碱（氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋1.0千克，水1.0千克，烧碱50-60克，红茶末20克，食盐40克。
3、配料方法：
将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
4、料液碱度测定：
滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N 的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0M的标准HCl溶液的收集于网络，如有侵权请联系管理员删除．
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mL数即为料液NaOH的百分含量。
一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
5、装缸、灌料：
用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。
蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。
将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。
温度应保持基本稳定，最适温度为20-25℃之间。
6、管理：
在浸泡腌制过程中，通常需要进行3-4次检查。
一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。
临近出缸时要多加注意检查，一般需25-30天即可出缸。
第一次检查
浸泡后5-6天(冬季6-10天)进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无变化。
若蛋白还像鲜蛋一样，说明料液的NaOH含量太低，应及时补加。
第二次检查
浸泡15天后进行剥壳检查，此时蛋白已凝固，表面光洁，颜色褐中带青，蛋黄
也开始凝固并变成褐绿色。
第三次检查
浸泡20-25天剥壳检查，此时蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，蛋黄中心呈淡黄色溏心。
若发现蛋白烂头、粘壳现象，说明料液NaOH浓度过高，要提前出缸。
如发现蛋白软化，不坚实，表明料液碱性过低，应稍推迟出缸。
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第四次检查
即出缸检查。
出缸前取数枚皮蛋，用手颠抛，皮蛋回到手心时有震动感。
用灯光透视，蛋内呈灰黑色。
剥壳检查，蛋白凝固光滑、硬实有弹性，不粘壳，呈茶红色，蛋黄中央呈溏心，即可出缸。
7、出缸、包泥或涂膜（略）：
蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。
出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。
或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。
六、实验结果：
皮蛋成熟后，用残料洗去蛋壳上的污物，置于通风阴凉处晾干。
冲洗晾干后的皮蛋，在包装前要进行品质检验、分级，剔除破、次劣皮蛋，其方法如下：
(1)观观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。
(2)颠用手颠，将皮蛋抛起15～20cm高，连抛数次，好蛋(落回到手心时)有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。
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(3)听用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮蛋；若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋；若听到只有一端发出水响声的为烂头蛋。
(4)弹将皮蛋放于左手掌上，用右手食指轻弹皮蛋，可试出皮蛋内部有无弹性，可根据声音，判别皮蛋的质量。
(5)尝抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观其外形、色泽、硬度、松花等情况，再嗅其气味，尝其滋味。
根据检验结果，剔除破、次劣皮蛋，将合格的皮蛋按重量分级标准进行分级。
六、结果分析
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