第七讲：矿物质1
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一：什么是矿物质
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
矿物质
（1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）在体内分布极不均匀 （3）矿物质之间存在协同或拮抗作用 （4）某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和
中毒剂量范围很窄。
一、概述
●矿物质在体内的生理功能 ：
（1）构成机体组织的重要材料 （2）构成一些酶系统的激活剂或组成成分 （3）维持组织细胞的渗透压与细胞膜的通透性 （4）维持体液的酸碱平衡 （5）维持神经肌肉的兴奋性 （6）构成体内生理活性物质
肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。
五、钾（potassium）
钾为人体的重要阳离子之一。正常成人体内钾含量约为50mmol／ kg，儿童约为40mmol／kg。成年男子略高于女子，为45～55mmol ／kg，女子为32mmol／kg。
体内钾主要存于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外。 钾在体内分布与器官的大小及其细胞的数量和质量有关，其中70
钙含量 34 120
118 367 138 204 2000 1177 81
名称 芝麻 银耳
发菜 油菜 小白菜 猪肉（瘦） 牛肉（瘦） 标准粉 大米
钙含量 620 380
767 108 90 11 6 24 10
三、磷（phosphorus）
正常人体内含磷600～700g，每kg无脂肪组织约含磷 12g左右。
三、磷（phosphorus）
（五）食物来源
磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞
中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白 质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫 菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。
粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。
中毒剂量范围很窄。
一、概述
●矿物质在体内的生理功能 ：
（1）构成机体组织的重要材料 （2）构成一些酶系统的激活剂或组成成分 （3）维持组织细胞的渗透压与细胞膜的通透性 （4）维持体液的酸碱平衡 （5）维持神经肌肉的兴奋性 （6）构成体内生理活性物质
肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。
五、钾（potassium）
钾为人体的重要阳离子之一。正常成人体内钾含量约为50mmol／ kg，儿童约为40mmol／kg。成年男子略高于女子，为45～55mmol ／kg，女子为32mmol／kg。
体内钾主要存于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外。 钾在体内分布与器官的大小及其细胞的数量和质量有关，其中70
钙含量 34 120
118 367 138 204 2000 1177 81
名称 芝麻 银耳
发菜 油菜 小白菜 猪肉（瘦） 牛肉（瘦） 标准粉 大米
钙含量 620 380
767 108 90 11 6 24 10
三、磷（phosphorus）
正常人体内含磷600～700g，每kg无脂肪组织约含磷 12g左右。
三、磷（phosphorus）
（五）食物来源
磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞
中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白 质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫 菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。
粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。
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种类:
特点：
• 1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取； • 2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；
•
3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；
•
4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易 引起中毒。
三：矿物质的生理功能
• • • • 1．构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜， 可能引起骨骼或牙齿不坚固。 2．为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的 组成成份。 3．某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白 4．维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机 盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与 蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。 5．维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和 细胞膜通透性的必要条件。 人体内矿物质不足可能出现许多症状。 6．矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
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7.2.6食品中的矿物质利用率
1 定义 生物的利用率：食品中营养素被生物体利用的实际的 可能性。
2 影响矿物质生物利用率的因素 1)矿物质在水中的溶解性和存在状态； 2)矿物质之间的相互作用； 3)螯合效应； 4)其它营养素摄入量的影响； 5)人体的生理状态； 6)食物的营养组成。
3 提高矿物质生物有效性的方法
a.人体中存在大量的钙，占人体重的2％，而且99％是 存在骨骼和牙齿中，Ca是骨骼的成分，同时调节肌肉 收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。 b.钙的来源：牛奶、乳制品 、豆制品； c.缺钙的原因：是膳食中缺少奶、豆类、海产品；以植 物性食品为主的膳食中存在较多的不利于Ca吸收的因 素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4 ) ；VD不足。
性，结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地地 作用。
7.2食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
7.2.1溶解性
1、所有的生物体系都含有水，矿物质的生物利用率和活 性在很大程度上与他们在水中的溶解性直接相关；
2、各种价态的矿物质在水中可能与生命中的有机物质形 成不同类型的化合物；
3、元素的化学形式影响元素的利用率和作用（Fe2+/ Fe3+，其中Fe2+是血红蛋白的主要成分 )。
1) 食品的可消化性 如果食品不易消化，即使营养素再丰富也得不到利用。如麸皮，米糠中含有很多的铁，锌等营 养必须元素，但这些物质可消化性很差，因而得不到利用。
2) 矿物质的化学和物理状态 在消化道中，矿物质必须呈溶解状态才能被吸收，颗粒大小会影响可消化性和溶解度。
3) 与其他营养物质相互作用 饮食中一种矿物质过量就会干扰另外一种矿物质得利用。两种矿物质竞争蛋白质载体上的结 合部位，或者一种过剩矿物质与另外一种矿物质化合后一起排泄掉，造成后者的缺乏；也存 在相互间的促进作用，如钙与乳生成乳酸钙，铁与氨基酸生成盐，都可以使这些矿物质成为 可溶态，有利于吸收。
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表
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
不同人群钙的适宜摄入量(AI，mg/d）
钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 钙 800 1000
800 1000 1200 1200
含钙丰富的食物（mg/100g）
生理功能
参与体内氧和二氧化碳的运输 参与组织呼吸和生物氧化过程
与红细胞的形成和成熟有关
维持正常的造血功能
维持机体正常免疫功能
缺铁性贫血
常见于儿童、青春期少女、孕妇及乳母 主要是由于摄入不足、需要量增加或丢失过多 临床表现：面色苍白、注意力不集中、食欲不振、 乏力、心悸、头晕、毛发干燥无光泽、指甲变脆、 反甲等
无机元素：宏量元素和微量元素
宏量元素：常量元素，体内含量大于0.01%，有7种 微量元素：在体内含量小于0.01%，有14种
特点
构成人体组织的重要成分，在体内的分布不均匀 维持机体内环境的稳定
维持细胞内外水、电解质及酸碱平衡，调节细胞
膜的通透性和细胞内外液的渗透压
维持神经肌肉的正常兴奋性
维生素C、单糖、有机酸、动物肉类（肉类
因子）
不同人群铁的适宜摄入量(AI，mg/d）
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 性别 — — — — — 男 女 铁 0.3 10 12 12 12 16 18 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 — — — 15 25 35 年龄 18～ 性别 男 女 — 铁 15 20 15
14～
男
女 25
20
乳母
—
25
成人铁的UL为50mg/d
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▪ 钙的吸收利用受很多因素的影响，主要有：
▪ (1)年龄、生理及运动状况：钙的吸收率随着年 龄的增长而下降，儿童骨骼中钙的代谢极为活跃， 母乳喂养婴儿的钙吸收率可达60％，～’70％， 成年人只有25％左右，一般40岁以后钙吸收率逐 渐下降。当机体对钙的需要量增加时，如青春发 育期、妊娠和哺乳期，肠道对钙的吸收相对活跃， 吸收率可达40％，以上。体育锻炼可提高钙的吸 收率。
▪ 矿物质在体内的生理功能主要有：
▪ 1．构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿组织大部分 是由钙、磷和镁组成的，软组织中含钾较多。
▪ 2．在细胞内外液与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控 制水分进出，维持渗透压和酸碱平衡(酸性元素有氯、硫 及磷，碱性元素有钠、钾及镁)。
▪ 3．构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。许多 金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁 和铜，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒等。
▪ (2)维持神经肌肉的兴奋性：钙离子参与肌 肉的收缩、神经冲动的传导及心脏的搏动 等，当血浆钙离子浓度明显下降时，神经 肌肉兴奋性增强，可引起手足抽搐和惊厥； 当血浆钙离子浓度过高时，则可引起心脏 和呼吸衰竭。
▪ (3)对酶的激活和血液的凝固过程起着重要作用： 如ATP酶、脂肪酶、蛋白酶等都需要钙激活。钙 可催化凝血酶原转变为凝血酶，将纤维蛋白原转 变为不溶性的血纤维蛋白的网状物
▪ (二)钙
▪ 1.钙在体内的分布与调节 钙(calcium)是人体 含量最多的无机元素，成人体内含钙量占体重的 1·5％～2％。正常成人体内含有1000～1200g的 钙，其中99％与磷形成磷酸盐以羟
▪ 磷灰石或磷酸钙的形式集中在骨骼和牙齿中。其 余1％的钙，以游离或结合的形式存在，一部分 与枸橼酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离 子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，统称 为混溶钙池。
第07章--矿物质1-幻灯片(1)
一、不随广告走。
增加营养学知识，正确认识补钙。商业用语纯属炒 作，在营养学领域多数并不存在。 二、不要听信某些钙品的夸大宣传。
如一些广告称的“沉积好、吸收快”；另有广告宣 称自己的产品“颗粒比一般产品小若干倍”；目前人 体对补钙产品中钙的吸收率仅在30%左右，事实上并 不存在所谓的“95%”的吸收率。
2、VD的含量：P的吸收需要有VD的参与， 当体内VD缺乏时，血清中无机磷的含量降 低。
3、食物中Al、Fe、Mn等金属离子的含量， 它们常与磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍P 的吸收。
4、适宜的钙磷比：适宜的Ca:P婴儿期为1.5 ：1，一岁以上为1：1并维持终身。
5、体内甲状旁腺激素和降钙素都影响P的利 用。
五、DRIs与食物来源
1、推荐量
钙需要量与蛋白质摄入水平有关， 有人认为每100g蛋白质需要1g钙， 高磷膳食要增加钙的需要。高温作 业者钙排出增加，寒带地区阳光不 足，皮肤内转化的VitD少，钙吸收 较差，同时钙来源也常受膳食类型 影响，因此均需增加钙的供给量。
2、食物来源
钙的食物来源应考虑二个方面：钙含量及吸 收利用率，奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g ，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。
三、DRIs与食物来源
1、适宜摄入量
2、来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以 及动物肝脏肾的磷含量很丰 富，而且易吸收，植物性食 品中海带、芝麻酱、花生、 坚果及粮食中含量较高。
其它常量矿物质：
7.3 铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约 4~5g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、 健康状况不同而有异。
被动转运则与肠腔中钙浓度有关。
一般钙吸收率为20-60%不等。
1、干扰钙吸收的因素：
矿物质篇讲稿
矿物质篇讲稿第一篇：矿物质篇讲稿矿物质篇讲座人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。
人体内约有50多种矿物质在这些无机元素中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称为无机盐或矿物质。
大致可分为常量元素和微量元素两大类。
为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。
维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
钙。
钙在奶粉中的含量最多，每百克奶粉含钙1030毫克、虾米883毫克、芝麻酱870毫克，木耳、海带、黄豆、芹菜、柑橘、核桃、海蜇、海参、羊乳、豆腐、油菜等的含钙量也均在100毫克以上。
磷。
每百克黄豆含磷571毫克、羊肝414毫克、牛肝400毫克，其他肉、猪肝，鸡、鸭蛋，鱼、葡萄干、桂圆、木耳、海带、谷类等都含有磷100毫克以上。
铁。
在木耳和海带中含铁量多，每百克分别含铁质185毫克和150毫克，其次是芝麻酱、牛、羊、猪的内脏和腌菜等也含有较多的铁质。
镁。
在谷类、豆类和核桃、花生中都含有镁。
钾。
为细胞中重要的阳离子，儿童每天约需1~2克。
通常食物中，已含有足够的人体所需要的钾。
碘。
海带、紫菜、海参、蚝、鱼等都是富含碘的食品。
铜。
肝脏含铜甚富。
锌。
谷类中锌较多。
锰。
普通食物如萝卜、洋白菜及核桃中都含锰。
钴。
存在于肝脏中。
以上各种矿物质，都是儿童正常发育所必需的。
儿童每日均衡地进行饮食，才能保证健康发育。
60%～70%存在于血红蛋白中，其余大部分贮存于肝、脾、骨髓等组织中，是人体许多正常生理过程中不可缺少的物质。
铁是人体内合成血红蛋白的主要原料之一。
如果缺乏，会使血红蛋白含量和生理活性降低，引起携带的氧明显减少，从而影响大脑中营养素和氧的供应。
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二．矿物质——铁
铁是人体必需的微量元素之一成人体内含铁3—4克。主 要以铁蛋白及含铁血红素的形式存在。其中血红蛋白是体
内铁的主要储存形式，约占体内含铁量的72%，肌红蛋白
铁量约占6%。
1.铁的生理功能
①参与体内氧的转运与组织呼吸过程
②维持正常的造血功能
③维持正常的免疫功能
2.铁的美容功效
矿物质的共同特点 1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中 摄取 2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀 3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效 应 4、部分矿物质需要量很少，过量摄入易引 起中毒
人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、 硫、氯7种，其含量占人体0.01%以上或膳 食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素 。而铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬 8种 为必需的微量元素。微量元素是指其含量占 人体0.01%以下或膳食摄入量小100mg/d 的矿物质。还有一些微量元素有潜在毒性， 一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤， 这些微量元素主要有：氟、铅、汞、铝、砷 、锡、锂和镉（gé）等。但无论哪种元素， 和人体所需的三大营养素：碳水化合物、脂 类和蛋白质相比，都是非常少量的。
本章小结
矿物质的定义？ 常量元素有度所致的疾病及食
物来源？
1.硒引起的疾病
1）硒摄入过少：引起克山病（ 心脏扩大、心力衰竭等）
2）硒摄入过多：急性中毒
（病人3~4d内头发全部脱
落，中毒体征主要是头发脱
落和指甲变形，肢端麻木、
抽搐，严重者可致死亡）
2.硒的食物来源
2.推荐菜肴
油爆大虾 材料：大虾100克，葱丝，姜丝， 酒，糖，醋。 做法：大虾清洗、沥干、过油， 留底油煸炒葱姜。加入北极虾爆 炒，以料酒、糖、醋烹之，上色 后即熟。
注意力不集中 （头晕）
心跳加快 厌食、偏食 手脚发凉
贫血
面色发黄、发白指甲发白
儿童发育 迟缓 抵抗 力差
3.铁的膳食参考摄入量及食物来源
三．矿物质——锌
锌是人体必需的微量元素之一。成人体内含锌量 为2 -2.５g，分布于人体的各个组织器官。主要 存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列 腺和精子等组织器官中。血液中的75 % - 85% 锌存在于红细胞、3% -5%存在于白细胞，其余 存在于血浆中。
三十五讲：美容营养学
——第七讲：矿物质
本章学习内容
1.掌握矿物质的定义。 2.掌握人体所需的7种矿物质的种类。 3.掌握矿物质钙铁锌碘生理功能、与美容的关系及 食物来源。 4.了解矿物质硒铜的生理功能、与美容的关系及食 物来源。
矿物质
矿物质(又称无机盐)，矿物质是人体内无机物的 总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。 矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物 质是无法自身产生、合成的。每天矿物质的摄取 量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况 、环境、工作状况等因素有所不同
1.锌的生理功能
①参与体内酶的构成
②促进生长发育
③参加免疫功能过程 ④促进食欲
2.锌的美容功效
3.锌的膳食参考摄入量及食物来源
本章小结
矿物质的定义？ 钙、铁及锌的美容功效？
四．矿物质——硒
硒是一种对人体和动物都有着重要作用的微 量元素。在人体中总量为14—20毫克。广 泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中 硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些 ，脂肪组织中含量最低。
晚或出牙不整齐；X或O型腿；鸡胸。
② 青年
精力不集中；容易疲劳；腰酸背痛；免疫力低
③孕妇及哺乳期妇女
抽筋乏力；关节疼；头晕；贫血及产前高血压综
合征；水肿及乳汁分泌不足
④老年人
老年性皮肤病痒；脚后跟疼，腰椎、颈椎疼痛；
牙齿松动、脱落；明显的驼背、身高降低。
3.钙的膳食参考摄入量和主要食物 来源
2.硒的膳食参考摄入量及食物来源
含硒较高的食物（μ g/100g）
食物 鱼子酱 梭子蟹 含量 203.9 90.96 食物 青鱼 黄鳝 含量 41.68 34.56 食物 扁豆 豆腐干 含量 32.00 23.60
牡蛎
花蛤蜊 海参
86.64
77.10 63.93
猪肝
猪肉 羊肉
28.70
11.97 32.30
一．矿物质——钙
钙在人体中的含量仅次于氢、氧、碳、氮，列为第五位。 总量达1300克，约占人体重的1.5%—2%。
1.钙的生理功能
①形成和维持骨骼和牙齿的结构
②维持细胞膜的稳定性
③维持肌肉和神经的正常活动 ④参与凝血过程 ⑤调节激素作用
2.钙的美容功效
缺钙易导致的病症 ① 少年儿童
不易入睡、易惊醒；头发稀疏；智力发育迟缓；学步、出牙
白果干
14.50
虾皮
鲜贝 小黄花鱼
74.43
57.35 55.20
牛肾
瘦牛肉 干蘑菇
70.25
10.55 39.18
章鱼
41.68
小麦胚粉
65.20
五．矿物质——碘
碘是人体必需微量元素之一。碘在人体内含量很 少，健康的成人体内含碘量约50毫克，其中百分 之二十存在于甲状腺内，其余的碘存在于肌肉等 组织中。
各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都 有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发 、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此 ，必须通过饮食补充。根据矿物质在食物中 的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人 群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊 地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、 硒及其他元素的缺乏问题
1.碘引起的疾病
1)碘摄入过少：甲状腺肿大（孕妇缺乏可致胎儿畸 形、肌肉发育;婴幼儿缺乏可致生长发育迟缓、智 力低下，严重者则可发生呆小症）
2）碘摄入过多：高碘性甲状腺肿
2.碘的食物来源
海洋生物含碘丰富：海带、紫菜、海鱼、龙虾等。
2.推荐菜肴
凉拌海带丝
材料: 海带一块 、辅料（蒜末、糖 、盐、 调料油、 醋 、香油两滴、花椒粒几个、 八角一个、 辣椒末、芝麻） 做法：1. 海带一块，洗干净。 2. 烧开水，把海带下锅煮几分钟。 3. 焯好的海带捞出来用凉水泡一会，然后沥干水 卷成卷，切成细丝。 4. 盐，醋，调料油，把辣椒末和芝麻放进小碗里 ， 锅里烧热油放入花椒粒和一个八角，油冒烟后 离火把热油倒进装辣椒末的碗里 5. 加蒜末、醋、调料油、盐、糖拌匀即可，吃之 前可以滴两滴香油。
2.推荐菜肴
蚝仔煎
材料：牡蛎(鲜)600克，鸭蛋，肥膘肉，青蒜，盐， 味精，香油，淀粉，植物油。 做法：1.鲜海蛎洗净，去壳剔净，下沸水锅煮，捞起 ，沥干水分、晾冷。 2.肥膘肉切成丁、大蒜切片和海蛎、干淀粉 、精盐、味精拌匀成浆。 3.平锅置小火上，下花生油烧八成热时将海 蛎浆下锅，摊平，煎一会儿，磕上二个鸭 蛋，摊平后翻锅煎一面，上面再磕二个鸭 蛋再摊平再煎另一面，煎熟后淋上香油 即成。
六．矿物质——铜
铜是人体必需的微量元素之一，正常成人体内含 铜总量为50—120微克。
1.铜引起的疾病
铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的。人体急 性铜中毒主要是由于误食铜盐或使用与铜容器 或铜管接触的食物或饮料。
2.铜的食物来源
牡蛎和鱼类含量最高，其次是坚果、谷物等，谷 物中糠麸和胚芽含铜最高。