食品气调保鲜技术讲解
食品的气调保藏
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜 活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中 氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随 之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
2.抑制微生物的生长繁殖
好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受
到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关，
如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些
微生物生长繁殖
苹 果 虎 皮 病
三、气调贮藏分类
1.自发气调储藏（MA储藏） MA储藏指的是利用储藏对象——水果、蔬菜自
果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发 生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多 的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜 活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食 品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的不 同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、亚热 带产的果蔬可高达5%~10%
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质， 所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在 维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把 呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自 身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果 的目的
降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的 呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现
身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提 高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法
正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为 0.03%，理论上，有氧呼吸过程中消耗1%的氧气即 可产生1%的二氧化碳，而氮气则保持不变，即 O2+CO2=21%
气调贮藏常用的方法
气调贮藏常用的方法
气调贮藏是一种常用的食品贮藏方法之一，它通过控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳和湿度等因素，延长食品的保鲜期，降低食品变质和损失。
气调贮藏常用的方法有以下几种：
1. 膜袋包装：将食品放入透明袋中，通过抽真空和充填密封气体的方式，达到降低氧气含量，抑制微生物生长的目的。
2. 气体调节仓：在密闭的仓内注入氮气、二氧化碳等气体，调节仓内的气体组成，降低氧气含量，抑制微生物活动。
3. 深冷贮藏：在极低温度下贮藏食品，使其处于低氧或无氧环境下，达到延长保鲜期的目的。
4. 高压灭菌：将食品放入高压容器中，通过增加压力和温度的方式，破坏微生物细胞壁，达到灭菌和保鲜的目的。
5. 液氮冷冻：将食品浸入液氮中，迅速降低温度并使其快速冷冻，防止细胞膜受损和保持食品的原有品质。
以上都是气调贮藏常用的方法，不同的食品贮藏条件会有所不同。
在进行气调贮藏时，需要依据食品种类、贮藏条件、保鲜期等，采取适当的措施，以确保食品质量和安全。
气调保鲜
气调保鲜
一、气调保鲜原理
气调保鲜技术（Modified Atmosphere Packaging,MAP)是以不同于大气组成或浓度的混合气体替换包装食品周围的空气，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质，在整个储藏过程中不再调节亲成分或浓度，并选择合适的包装材料和冷链温度，以尽可能延长食品的保质期。
MAP技术的气体组成通常为O2，CO2，N2，不同的气体对食品保藏的作用机理不相同。
CO2在延长食品的货架寿命中起着最重要的作用，它对大多数需氧细菌、霉菌具有较强的抑制作用，主要是延长微生物细胞生长的延长期和降低其在对数生长期的生长速度，其精确的作用机理目前尚不清楚，一般认为有以下几个方面：CO2溶于水中使PH值降低，造成不利于不耐酸微生物的生活环境；在同温同压下CO2在水中的溶解度是O2是6倍，渗入细胞的速度是O2的30倍，由于CO2的大量渗入，影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，从而使细菌生长受到抑制；CO2。
气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏保鲜是一种现代化的食品保鲜技术，它利用气体的特性，通过调节气体成分和压力，控制食品内部的微生物生长和氧化反应，从而延长食品的保鲜期限。
气调贮藏保鲜的原理是基于食品的新陈代谢过程。
食品在存储过程中会不断地进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和水蒸气。
这些代谢产物会导致食品的质量下降和腐败。
而气调贮藏保鲜技术则是通过控制食品周围的气体成分和压力，来减缓食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限。
气调贮藏保鲜技术的核心是控制食品周围的气体成分。
一般来说，氧气是导致食品腐败的主要因素之一，因此在气调贮藏过程中，需要将食品周围的氧气浓度降低到一定的程度。
同时，还需要控制二氧化碳和水蒸气的浓度，以保持食品的新鲜度和口感。
在气调贮藏过程中，还需要控制食品周围的气体压力。
一般来说，较高的气体压力可以减缓食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限。
但是，过高的气体压力也会对食品造成损害，因此需要根据不同的食品类型和贮藏条件来确定最适宜的气体压力。
气调贮藏保鲜技术已经广泛应用于各种食品的贮藏和运输过程中。
例如，蔬菜、水果、肉类、海鲜等食品都可以通过气调贮藏技术来延长保鲜期限，减少食品浪费和损失。
此外，气调贮藏技术还可以
提高食品的品质和口感，增加食品的附加值。
气调贮藏保鲜技术是一种高效、环保、经济的食品保鲜技术，它利用气体的特性，通过调节气体成分和压力，控制食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限，减少食品浪费和损失，提高食品的品质和附加值。
食品高新技术7 第七讲 气调保鲜技术
二、基本原理及特点
（一）气调保藏的基本原理 （二）气调保藏的分类 （三）气调保藏的特点
（一）气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同 于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起 食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖 （新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、 微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期 的目的。
★置换气调法
人工空气置换的方法主要有：
1、利用燃烧液化丙烷等消除空气中的O2和提高CO2浓度， 再经冷却后通入库内； 2、利用空气直接置换的办法，即部分或全部置换进氮 气或CO2 。该法可在短时间内达到库内低氧或绝氧的状态。
包装方式包括：CO2置换包装、氮气置换包装、氧气吸 收剂封入包装等。
按气调设备分类：
⑶相对湿度：
在气调贮藏中，为了防止果蔬表面的干枯及重量损失， 根据品种不同，须保持一定的相对湿度（一般为85～95 ％）。水果为90～93%，蔬菜为90～95%。 肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以 一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。
四、气调保鲜包装应用实例
1.新鲜肉类气调包装 2.新鲜水产品气调包装 3.新鲜果蔬气调包装 4.焙烤食品和面条食品气调包装
（三）气调保鲜技术的特点
（1）可较好保持食品原有的色泽、口味、形状及营养成 分； （2）具有较长的保质期，有效减轻贮藏性生理病害 --- 冷害 （3）属物理保鲜方法，无化学残留 （4）有利于运输、展示及增值
三、气调保鲜的方法及工艺
1、气调保鲜的方法
气调的方法较多，但总的来说，其原理都是基于降低 含氧量，提高CO2或N2的浓度，并根据贮藏物的不同要求， 使气体成分保持在所希望的状况。
气调冷藏技术
气调冷藏技术气调冷藏技术是一种保鲜和储存食品的先进技术，其原理是通过调节氧气、二氧化碳和温度等因素，延缓食品的新陈代谢和微生物的生长，从而达到延长食品保质期的目的。
该技术在食品加工、冷链物流、仓储等领域得到广泛应用。
一、气调冷藏技术的原理气调冷藏技术通过改变食品存储环境中的气氛组成，控制食品的呼吸作用和微生物生长，从而延长食品的保鲜期。
具体而言，该技术主要通过以下几个方面实现：1. 调节氧气浓度：氧气是导致食品腐败的主要原因之一，通过降低氧气浓度可以减缓食品的氧化反应，从而延长食品的保鲜期。
2. 控制二氧化碳浓度：二氧化碳可以抑制食品中的微生物生长，通过增加二氧化碳浓度可以减缓食品腐败的速度。
3. 调节温度：低温可以减缓食品的新陈代谢和微生物的生长速度，从而延长食品的保鲜期。
4. 控制湿度：适当的湿度可以防止食品脱水和霉变，从而保持食品的新鲜度和口感。
气调冷藏技术在食品加工、冷链物流、仓储等环节都有广泛的应用，主要体现在以下几个方面：1. 鲜果蔬保鲜：气调冷藏技术可以延长水果和蔬菜的保鲜期，避免果蔬在长途运输和储存过程中出现腐败和质量损失的问题。
2. 肉类保鲜：通过调节气氛组成和温度，气调冷藏技术可以延长肉类的保鲜期，保持肉类的鲜嫩口感和营养成分。
3. 海鲜保鲜：气调冷藏技术可以控制海鲜中的微生物生长和酸败反应，延长海鲜的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
4. 罐头食品储存：气调冷藏技术可以控制罐头食品中的氧气浓度，避免食品氧化变质，延长罐头食品的保质期。
5. 面包糕点保鲜：通过调节湿度和温度，气调冷藏技术可以延长面包和糕点的保鲜期，保持其松软口感和风味。
6. 瓶装饮料质量保持：气调冷藏技术可以控制瓶装饮料中的氧气浓度，避免氧化反应和变质，保持饮料的口感和品质。
三、气调冷藏技术的优势气调冷藏技术相比传统的冷藏技术具有以下几个优势：1. 延长保鲜期：气调冷藏技术可以延长食品的保鲜期，降低食品的损耗和浪费，提高食品资源的利用率。
气调保鲜贮藏技术介绍
气调保鲜贮藏技术介绍气调保鲜贮藏技术，即Controlled Atosphere Storage, 简称CA，是指在特定的气体、温度、湿度环境中贮藏食品的一种方法，与传统的冷库贮藏相比，气调保鲜贮藏具有如下优越性：1．气调保鲜贮藏库属于高温库的范畴，被保鲜的食品不会结冰，保留食品原有的新鲜度和风味不变，营养也不会丢失，且安全环保，无污染；2．在相同的保鲜品质和温度条件下，气调保鲜贮藏库的保鲜时间是冷库的3~5倍，有些食品甚至可达数十倍，是冷库所无法比拟的；3．气调保鲜贮藏库运行温度在0~12℃，比普通低温冷库（运行温度-25~-18℃）高18~37℃，在相同的保鲜时间内，气调保鲜贮藏库的电耗远远小于普通冷库；4．气调保鲜贮藏库采用惰性情气体隔离空气，可以有效抑制食品细胞的呼吸而后成熟，不仅延长了保鲜时间，而且增加了食品出库后的货架期，使食品出库后在较长时间内新鲜销售成为可能；5．气调保鲜贮藏库采用了气体成分和浓度调节控制技术，不仅可以有效抑制C2H4等催熟成分的生成和作用，而且具有降氧、调炭、抑菌、消除农药毒副作用的功能；6．气调保鲜贮藏库采用了加湿技术，不仅可以保持食品自身的水份不会丢失，而且使食品的色泽、质地都不会改变，既减少了食品的储存损失，又保留了食品原有的品质。
7．气调保鲜贮藏库采用了现代化机电控制技术，将先进的自动化控制设备及网络传输技术与传统机电产品相结合，使系统具有了可靠性、经济性、合理性、先进性及远程控制性能的特征，将会很快成为现代食品保鲜贮藏的主流技术。
目前，气调保鲜贮藏技术已成为工业发达国家果蔬保鲜的重要手段，如美国气调贮藏苹果已占冷藏总数的80％，新建的果品冷库几乎都是气调保鲜贮藏库，英国气调保鲜贮藏库容达22万吨，其他国家，如法国、意大利等也大力发展气调冷藏保鲜技术，气调贮藏苹果均达到冷藏苹果总数的50％～70％以上，而且形成从采收、入库到销售环环相扣的贮藏链，从而使果蔬质量得到有效的保证。
气调保鲜的操作方法
气调保鲜的操作方法
气调保鲜是一种利用调节食品周围气体环境的方法，延长食品保鲜期限。
以下是气调保鲜的操作方法：
1. 选择合适的容器：选用密封性好的塑料袋、塑料容器或有气阀的专用包装袋等容器。
2. 准备气体：选择合适的气体，常用的气体有氮气、二氧化碳和一氧化碳。
根据不同食品的需求和保鲜目的选择对应的气体。
3. 减少氧气含量：快速将包装内的氧气排出，减少食品的氧气接触。
可以通过抽真空或注入气体的方式达到此目的。
4. 控制气体含量：根据食品的需求，控制包装内的气体含量。
通常情况下，氮气用于保持食品的新鲜度和颜色，二氧化碳用于抑制细菌生长，一氧化碳用于抑制食品的褐变。
5. 密封包装：将食品完全密封在包装中，确保气体不会外漏或进入包装。
6. 贮存和保管：将包装好的食品储存在适宜的温度和湿度环境中，避免暴露在高温、阳光直射或潮湿的环境下。
以上是常用的气调保鲜的操作方法，不同食品可能会有一些特殊的操作步骤，具体操作还需根据食品的特性和需要进行调整。
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缺氧→抑制鲜活品新陈代谢→抑制呼吸→减
少产品内的营养损失 2.气调可延缓果蔬成熟
高浓度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延缓乙烯
对果蔬成熟的促进作用
3.气调对酶的影响 延缓了一些有机物质的分解过程
4.气调对食品成分变化的影响
采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止 脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差 的现象。
5.气调对微生物生长繁殖的影响
低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制
氧浓度为6%-8% →某些霉菌→停止生长或
发育受阻。
第二节 果蔬气调贮藏
通过调节控制贮藏环境中的氧 和二氧化碳的浓度，限制乙烯等 有害气体的积累，抑制果蔬呼吸 作用，延长果蔬成熟过程，达到 延长果蔬寿命和贮藏保鲜的目的。
气 调
食品气调保鲜技术
一、食品气调保鲜的基本原理
气调保鲜就是将食品控制在适宜的温度下，人为改变 果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧 和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到
延长贮藏期的方法。
表 9-1 肉类气调贮藏和感官评价
气调贮藏（6～8d），7℃
牛肉
感官评价 猪肉
仔牛肉
空气
1
1
1
3%O2+97ห้องสมุดไป่ตู้N2
2
2
2
1%O2+99%N2
3
30%CO2+70%空气
4
70%CO2+30%空气
5
3
2.5
5
4
7
3
100%N2
7
9
7
注：感官评分采用 9 分法，9 分最优，1 分最劣。（袁惠新等，2001）
二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响
1.气调可抑制鲜活品的呼吸，减少营养损失
缺氧→整个呼吸进程被削弱，减少呼吸底物的
种类 水果类：
苹果 香蕉 黑莓 樱桃 芒果 桃 梨 李子 草莓 甜玉米
表 9-4 果蔬类最适贮藏条件。 温度（℃） RH（%） O2（%） CO2（%） 效果
1～4
90～95
1～3
0～6
优
12～14 85～95 2～3
8
优
0～2 90～95 5～10 15～20
优
0～2 85～90 3～10
5～8
良
人工降氧法也称快速降氧法。该方法是人 为地使密闭体系内的氧气迅速下降，二氧 化碳升高，免除了降过期。可分为：(a)充 氮法； (b)气流法。
另外，贮藏设备的检查，包括塑料帐、塑 料袋、硅窗气调袋和气调库等各类贮藏设 备的气密性。
温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度每周应 检查1次。
另外，必须定期取样检查入贮产品的质量 变化——外观、硬度、味道、成熟度和内 部状况的测定或鉴定。
2.氧气和二氧化碳气体组成的调节
“双指标”：降低氧气的浓度并提高二氧 化碳的浓度；
“单指标”：只降低氧气的浓度，二氧 化碳用吸附剂全部吸附掉。
在 敏 含果 感 量、 ， ，蔬则CO气可2用调采吸冷用附藏氧剂中气全，单部有指吸些标收产，掉品 即。对 只控CO制2很O2 在研究苹果、梨，发现1%或0.5%低氧冷
•2.在机械冷藏库加 塑料帐气调贮藏
•消石灰吸收二氧化 碳
•饱和高锰酸钾浸泡 或其他乙烯吸收剂， 以吸收果蔬释放的 乙烯。
二、限制气调(简易气调)贮藏
简易气调与气调贮藏的区别在于，简易 气调是利用果蔬自身的呼吸作用来降低 贮藏环境的氧和提高二氧化碳浓度的— 种方法，不需特殊的调气设备。
1.薄膜包装贮藏
10～15
90
3～7
5～8
良
0～2 85～90 1～2
3～5
良
0～1 90～95 2～3
0～2
优
0～2 85～90 1～2
0～5
良
0～2
90
5～10 12～20
优
0～2
90
2～4
5～10
良
种类 蔬菜类：
芦笋 花椰菜 孢子甘蓝 包心菜 芹菜 韭菜 莴苣 绿豆 洋葱 菠菜
温度（℃） RH（%） O2（%） CO2（%） 效果
95
21
10～20
良
三、果蔬气调冷藏期间的管理
(一)对采用气调冷藏果、蔬的质量要求 要适时采收，严格挑选，尽快入库。 对于有机械伤和病虫害的果、蔬，则不
适宜贮藏，因为会引起强度增大，加速 营养成分的消耗和衰老，导致腐烂和生 霉。
(二)控制适宜的低温和相对湿度 1.低温的选择和降温方式 气调冷藏库的库温可比冷藏库的库温稍
高1℃～2℃，这样可防止果、蔬的冷害。 2.湿度对果、蔬储藏的影响及控制
(三)调节适宜的气体成分
1氧气、二氧化碳和温度对贮藏效果的综 合影响
1%～3%的氧气和0%～5%的二氧化碳。 温带生长的作物，其产品适宜的冷藏温 度为-1℃～4.5℃，
亚热带和热带作物的产品，其冷藏的适 宜温度可高达8℃～15℃。
贮
藏
方 式
CA贮藏(Controlled atmosphere storage, )， 又称快速降氧法 。
MA贮藏（ Modified atmosphere storage ）限制 气调贮藏，靠果蔬自身的呼 吸作用来降低氧的含量和增 加二氧化碳的浓度，又称自 然降氧法。
一、气调贮藏(CA) 1.利用机械化程度较高的气调库贮藏
0～2
95
10～15 7～12
优
0～1 90～95 2～3
8～12
优
0～1 90～95 2～4
4～6
优
0～1
95
2～3
3～6
优
0～2 90～95 3～5
1～4
良
0～2 90～95 3～5
3～6
良
0～2 90～95 2～3
2～5
良
0～2 90～95 1～2
1～3
优
0～2 70～90 1～4
2～5
良
0～2
藏，品质能保持得很好，而且也不发生虎 皮 化病 作。 用有的人结认果为。这是因为O2很低，没有氧
(2)氧气和二氧化碳的调节方法
气体的调节方法可分为自然降氧法和 人工降氧法两种类型。
自然降氧法是封闭后依靠果蔬的呼吸 作用，使02浓度逐渐下降，C02浓度 逐渐上升。这类方法又可分为：(a) 放风法；(b)调气法； (c)充CO2
2.硅窗气调贮藏
第四节 气调贮藏果、蔬的条件和管理
一、果、蔬在气调冷藏前的冷却 预先冷却。 日本，冷却速度一般分两天：第一天，
使果、蔬中心温度降到4.4℃，第二天再 降到该果、蔬的最佳贮藏温度。 澳大利亚，规定果、蔬中心温度到达 4℃(最好是到达最佳贮藏温度)的时间不 得超过48h。
二、果、蔬气调冷藏的条件