学校食堂人员培训资料汇编
食堂培训材料
食堂培训材料第一章：食堂卫生与食品安全基础知识食堂是大家工作生活中必不可少的场所，因此食堂的卫生和食品安全问题显得尤为重要。
下面我们就来了解一下食堂卫生与食品安全的基础知识。
1. 食品安全的意义食品安全关系到人们的生命安全和身体健康，也关系到社会的稳定与发展。
食堂作为提供餐饮服务的场所，必须时刻做好食品安全工作，确保食品的卫生与安全。
2. 食品安全法律法规我国有一系列的食品安全法律法规，包括《食品安全法》，《食品安全法实施条例》等。
食堂工作人员必须熟知相关法规和规定，严格遵守。
3. 食品安全风险因素食品安全的风险因素包括食物源头、接触物、环境以及人员等。
我们要加强对这些风险因素的控制，确保食品安全。
第二章：食堂餐饮管理规范食堂餐饮管理规范对于提高食堂的服务质量和食品安全水平有着重要的作用，下面我们来了解一下食堂餐饮管理规范的要点。
1. 食堂人员卫生要求食堂工作人员必须做到穿戴整齐、干净卫生，保持清洁的个人形象。
同时，要加强手部卫生，定期进行体检，以确保食堂的食品安全。
2. 食堂设施与卫生食堂设施的设计与使用必须符合卫生标准，要保持设施的整洁与良好状态。
此外，食堂工作人员还需要定期对设施进行维护保养，确保其正常使用。
3. 食品采购与存储食堂的食品采购必须选择正规渠道，确保食品的质量安全。
食品存储时要注意分类储存，冷藏保鲜，并严格执行先进先出的原则。
第三章：食堂食品加工操作规范食堂的食品加工操作规范对于确保食品的安全与卫生非常重要，下面我们就来了解一下食堂食品加工操作规范的要点。
1. 食品加工工艺流程食堂的食品加工必须按照一定的工艺流程进行，包括食材的清洗、烹饪、炒煮、烘烤等环节。
每一道工序都必须按照规范进行操作，确保食品的卫生与安全。
2. 食品加工设备与用具食堂的食品加工设备与用具必须符合相关的卫生标准，同时要保持定期的清洁和消毒。
食品加工操作人员在使用设备与用具时要注意卫生要求。
3. 食品加工人员操作要求食堂的食品加工人员必须经过专业培训，并持有相关的健康证明。
学校食堂从业人员岗前专业知识培训考试卷与答案汇编
学校食堂从业人员岗前专业知识培训考试卷单位：姓名：分数：一、填空：（每空0.5分共25分）1、学校食堂从业人员年龄男性不超过 60 岁，女性不超过 55 岁，严禁使用18岁以下未成年人；文化程度初中以上，两证齐全，即健康证及岗前专业知识培训合格证；有户口所在地村委会或办事处出具的身份证明，无违纪前科。
2、病毒性肝炎的最有效的预防就是接种乙肝疫苗。
3、结核病的最有效的预防就是接种卡介苗。
4、痢疾、伤寒等肠道传染病是通过粪、口传播的疾病。
5、酱油、醋有两种制造方法：酿造、配制。
6、下水道出、入口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应小于 0.6 ㎝。
7、食堂内防鼠可以用防鼠台、防鼠夹、防鼠板，但是不能用鼠药灭鼠。
8、结核菌是通过飞沫传播的。
9、三台、三案是指素（台）案、荤（台）案、面（台）案，主要是防止食品的交叉污染。
10、食物中毒一般分为细菌性、植物性、化学性。
11、细菌性食物中毒多发生在气候炎热的 5-10 月份。
12、每餐的各种凉菜应各取不少于100克的样品，留臵于2—8摄氏度的冷藏设备内，保存 48 小时以上，以备查验。
13、学校食堂必须挂有效的餐饮服务许可证方可开业经营，饮食从业人员必须持两证（健康证、岗前专业知识培训合格证）上岗。
14、食堂的操作间、售饭间、餐厅、原料库、粗加工间等必须有完整的“三防”，即防鼠、防蝇、防尘。
15、食品原料采购应定点、索证，并与供货单位签订卫生、质量、安全责任书。
严禁采购“三无”或腐败、变质、不新鲜的食品、原料、蔬菜等。
“三无”食品是指无厂名、无厂址、无生产日期的食品。
16、食品原料储存必须设主原料库及副原料库，冰箱、冰柜里所储食品、原料严禁生熟混放。
17、学校食堂不能制作凉拌菜、腌制菜及烧烤、熏制食品。
18、容器、工具应首选热力消毒，其次用消毒液浸泡消毒；蔬菜、水果只能用消毒液消毒；消毒后餐具放在专用保洁柜中，以防止二次污染。
19、食品销售必须用消毒后的食品夹。
20、食堂不准为学生提供公用餐具，不准用塑料制品作炊具、餐具。
《学校食堂管理工作材料汇编》
《学校食堂管理工作材料汇编》一、食堂管理工作的意义学校食堂是学校的重要组成部分，承担着为师生提供健康、营养、美味的餐饮服务的重要任务。
食堂管理工作的好坏直接关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。
因此，加强学校食堂管理工作具有重要意义。
二、食堂管理工作的原则1. 坚持以人为本，关注师生需求。
食堂管理工作要以师生的需求为导向，充分考虑师生的口味、营养需求和健康要求，提供安全、卫生、美味的餐饮服务。
2. 坚持规范管理，确保食品安全。
食堂管理工作要严格按照食品安全法律法规和标准要求，加强食品采购、储存、加工、销售等各个环节的管理，确保食品质量安全。
3. 坚持服务至上，提高服务质量。
食堂管理工作要注重提高服务质量，提供便捷、高效的餐饮服务，满足师生的用餐需求。
4. 坚持节约资源，减少浪费。
食堂管理工作要注重节约资源，合理利用食材，减少浪费，提高资源利用效率。
三、食堂管理工作的内容1. 建立健全食堂管理制度。
学校要建立健全食堂管理制度，包括食品安全管理制度、卫生管理制度、员工管理制度等，确保食堂管理工作有章可循。
2. 加强食品安全管理。
学校要加强对食堂食品采购、储存、加工、销售等各个环节的管理，确保食品质量安全。
3. 提高服务质量。
学校要注重提高食堂服务质量，包括提高菜品质量、提高服务态度、提高用餐环境等，满足师生的用餐需求。
4. 加强员工培训和管理。
学校要加强对食堂员工的培训和管理，提高员工的专业技能和服务水平，确保食堂管理工作顺利进行。
5. 加强财务管理。
学校要加强对食堂财务的管理，合理控制成本，提高食堂的经济效益。
四、食堂管理工作的措施1. 加强监督检查。
学校要加强对食堂的监督检查，定期对食堂的食品安全、卫生状况、服务质量等进行检查，发现问题及时整改。
2. 加强宣传和教育。
学校要加强对师生的宣传和教育，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。
3. 建立投诉机制。
学校要建立投诉机制，及时处理师生对食堂的投诉和建议，提高食堂管理水平。
学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)汇编
学校食堂从业人员培训考试试题（含答案）单位姓名分数一、名词解释（20分）1、食品卫生（5分）2、交叉污染（5分）3、消毒（5分）4、食物中毒（5分）二、判断（正确的打∨，错误的打×，每小题3分，共15分。
）1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。
（）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。
（）4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。
（）5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。
（）三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每小题3分，共15分。
）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。
A 70℃B 50℃C 60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样不少于100克。
A 12B 24C 483、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。
A 高温B 高于60℃或低于10℃C 低温4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。
A 教育行政部门和卫生行政部门B 公安部门和卫生行政部门C 教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。
A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
B 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C 回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。
四、简答（30分）1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？（15分）2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（15分）五、论述题（20分）1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？答案一名词解释1、食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。
学校食堂工作人员培训资料汇编
学校食堂工作人员培训资料汇编一、食品安全法律法规与标准•国家法律法规：学习《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》，了解食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，明确食品安全的基本要求和管理制度。
•地方性法规及政策：了解所在地区针对当地食品安全实际情况制定的更为具体的食品安全管理要求和措施，包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准等。
•食品安全标准：遵守国家食品安全标准，包括行业标准、企业标准等，确保食品的卫生和质量。
二、个人卫生与健康管理•着装要求：食堂工作人员应统一着装，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。
•洗手习惯：养成勤洗手的习惯，特别是在接触食物前、上厕所后、处理生食物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、处理动物或废物后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，以及从事任何可能会污染双手的活动后，必须用肥皂和流动水彻底清洗双手。
•健康检查：每年进行一次体检，持有效的健康证明上岗。
三、食品加工操作规范•采购与验收：o选择新鲜、无变质、无污染的食材，确保来源可靠，符合食品安全标准。
o对采购的食材进行严格验收，检查外观、气味、质地等，确保质量合格。
o索取并留存供货方的相关证照和购物凭证。
•储存管理：o食材应分类、分架存放，遵循先进先出的原则。
o易腐食品需冷藏或冷冻保存，定期检查库存食材，及时处理过期或变质食品。
o食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
•加工与烹饪：o熟悉各种加工设备的使用方法，按照操作规程进行操作，确保设备正常运行。
o定期对设备进行维护保养，清洗设备内部和外部。
o食材应清洗干净，生熟食品分开存放，避免交叉污染。
o烹饪过程中要注意火候和时间控制，确保食品熟透。
•餐具消毒：o采用高温消毒、紫外线消毒或化学消毒等方法对餐具进行彻底消毒处理。
o消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内备用，避免二次污染。
学校食堂人员食品防护知识培训内容(通用5篇)
学校食堂人员食品防护知识培训内容(通用5篇)第一篇：食品安全基本知识1.1 食品安全定义食品安全是指在生产、加工、运输、储存、销售、烹饪和食用过程中，食品不含有有害物质，不对消费者健康造成任何危害。
1.2 食品安全要素- 食品原料的选用- 食品加工过程的卫生控制- 食品储存和运输的卫生管理- 食品销售和烹饪的卫生操作- 食品消费的适宜方法和注意事项第二篇：食品原料选用与处理2.1 食品原料选用原则- 无毒无害- 不含寄生虫和致病微生物- 不含有害物质- 符合食品质量要求2.2 食品原料处理方法- 清洗：去除原料表面污物和微生物- 切割：使食品便于烹饪和食用，同时增大接触面积，提高烹饪效果- 浸泡：去除食品中的有害物质和异味- 焯水：去除食品中的腥味和多余营养成分第三篇：食品加工与烹饪3.1 食品加工卫生要求- 加工场所卫生- 加工工具卫生- 加工过程卫生3.2 食品烹饪卫生要求- 烹饪工具卫生- 烹饪过程卫生- 烹饪温度和时间控制第四篇：食品储存与运输4.1 食品储存卫生要求- 储存环境卫生- 储存容器卫生- 储存温度和湿度控制4.2 食品运输卫生要求- 运输工具卫生- 运输过程温度控制- 防止食品受到污染第五篇：食品卫生法规与标准5.1 食品卫生法规- 中华人民共和国食品安全法- 食品生产许可证管理办法- 食品经营许可证管理办法5.2 食品卫生标准- 食品原料卫生标准- 食品加工卫生标准- 食品储存运输卫生标准- 食品烹饪卫生标准5.3 食品卫生检查与监控- 定期检查- 抽样检查- 食品安全风险评估。
学校食堂食品安全食堂人员培训
汇报人：XXX
2024-01-28
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品原料采购与储存管理 • 食品加工过程卫生控制 • 餐具消毒与保洁管理 • 食品留样与应急处置 • 员工健康管理与培训教育
01
食品安全法律法规与标准
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
健康检查
食堂工作人员需定期进行 健康检查，确保无传染性 疾病。
个人卫生
保持个人卫生，勤洗澡、 勤剪指甲，不佩戴首饰等 可能污染食品的物品。
着装规范
穿戴整洁的工作服，佩戴 口罩和帽子，头发不得外 露，不得穿拖鞋或赤脚。
食品加工操作规范
食材处理
食材应新鲜、无变质 ，加工前需进行清洗 、去皮、去骨等处理 。
03
食品加工过程卫生控制
加工场所卫生要求
01 保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天花板等，确保无积尘、 无蛛网。
02 设施设备清洁
定期对食堂内的设施设备进行清洗消毒，如餐具 、炊具、冰箱等。
03 垃圾处理
设置专门的垃圾桶，及时清理垃圾，避免垃圾堆 积和异味产生。
个人卫生及着装规范
01
02
03
个人卫生习惯
强调个人卫生的重要性，包括勤洗 手、穿戴整洁的工作服和佩戴口罩 等。
提高员工食品安全意识
案例分析
通过分享食品安全事故案例，使 员工认识到食品安全的重要性。
奖励机制
建立奖励机制，鼓励员工积极遵 守食品安全规定和提出改进建议
。
定期评估
定期对员工的食品安全知识和实 践进行评估，确保培训效果。
应急演练和培训计划
制定应急演练计划
学校食堂安全教育培训记录汇编
学校食堂安全教育培训记录一、学校从事食品生产经营人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。
、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。
3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员，及时调离岗位。
4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。
二、学校食堂卫生检查制度1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责）制度；、主管领导定期检查（每周三下午）；3、食堂负责人查（每天上午）；4、卫生领导组成员抽查（不定期）；5、按标准严要求，不留死角；6、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。
三、学校食堂餐厅卫生管理1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害” ；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。
四、学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅入库；、客房内设置食品架。
原料分类摆设，食品原料等应离地35 cm,离墙45 cm,离棚65 cm放置;3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。
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学校食堂工作人员培训资料
一、从业人员健康卫生要求
1. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。
2. 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携
带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。
待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
5. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
6. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。
7. 从业人员穿工作服（包括衣、帽、口罩）上岗工作。
8. 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。
9. 操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。
10. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：
A.开始工作前；
B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；G.处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I.从事任何可能会污染双手活动。
二、加工过程管理
1. 食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期
食品原料。
2. 不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。
3. 严禁采购加工以下食品：
(1)亚硝硫盐；(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品；(4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的(预)包装食品；
(5)食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。
4. 食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。
5. 动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。
6. 原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。
7. 加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70 0C,
烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
8. 学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。
9. 剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售。
10. 留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于
100g，每餐留样时间不少于48小时，有专人看管并做详细记录。
三、场所设施的清洁要求
1. 地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。
清洁方法：(1)用扫帚扫地；(2)用拖把以清洁剂、清毒剂拖地；(3)用刷子刷去余下污物；(4)用水彻底冲净；(5)用干拖把拖干地面。
2. 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗清洁每月一次，使用抹布、刷子及清洁剂等物品。
清洁方法：(1)用干布除去干的污物；(2) 用湿布擦或用水冲刷；(3)用清洁剂清洗;(4)用湿布抹净或用水冲
净；(5)风干。
3. 工作台及洗涤盆在每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂及消毒剂。
清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗；(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒；(6)风干。
4. 工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。
清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷；(3) 用清洁剂清洗；(4)用水冲净；(5)用消毒剂清毒；(6)风干。
5. 废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清洁剂及消毒剂等物品。
清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷；
(3)用清洁剂清洗；(4)用水冲净；(5)用消毒剂清毒；(6)风干。
6. 废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
7. 定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
四、消毒要求
1. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。
2. 热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。
煮沸、蒸汽消毒保持1000C1分钟以上；红外线消毒一般控制温度120 OC 保持10分钟以上。
3、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。