学校食堂人员培训资料
学校食堂从业人员培训内容
学校食堂从业人员培训内容(一)食堂卫生管理1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。
重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。
常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。
用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。
2、食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
3、食堂的环境卫生管理（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。
（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。
（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。
（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。
（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日餐后进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。
4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。
预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。
因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。
烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。
（2）四季豆（扁豆）中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。
如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。
学校食堂员工培训内容
结果。
应对突发事件
02
掌握基本的应急处理措施，如火灾、地震等紧急情况的疏散和
自救方法。
危机公关意识
03
遇到重大事件或危机时，应积极与学校及相关部门沟通合作，
做好公关工作。
团队协作意识培养
分工协作
明确各自职责和任务分工，相互配合 完成工作任务。
沟通协调
保持与同事之间的良好沟通，及时传 递信息和反馈问题。
互帮互助
在工作中相互支持和帮助，共同提高 服务质量和效率。
团队荣誉感
树立团队荣誉感，为团队争取荣誉和 成绩而努力工作。
05 食品安全事故应 急处理培训
食品安全事故报告流程
发现食品安全事故或疑似事故后，第一 时间报告给食堂管理员或相关负责人。
负责人接到报告后，应立即组织人员核 实情况，初步评估事故性质和严重程度
违反食品安全法律法 规的后果及法律责任 。
学校食堂在食品安全 方面的责任和义务。
食品加工场所卫生要求
食品加工场所的布局、设施及卫生要 求。
食品加工过程中防止交叉污染的措施 。
食品原料、半成品和成品的存放和处 理规范。
个人卫生与着装规范
员工个人卫生习惯的培养和保持 。
工作服、帽、口罩等防护用品的 选用和佩戴要求。
学校食堂员工培训内容
contents
目录
• 食堂安全与卫生知识培训 • 食材采购与验收标准培训 • 食品加工技能与操作流程培训 • 餐饮服务礼仪与沟通技巧培训 • 食品安全事故应急处理培训
01 食堂安全与卫生 知识培训
食品安全法律法规概述
《中华人民共和国食 品安全法》等相关法 律法规的基本内容和 要求。
耐心倾听师生需求，不打断对方讲话，注意 回应和鼓励。
学校食堂从业人员培训内容
学校食堂从业人员培训内容一、培训目的1. 提高食堂从业人员的安全意识和服务水平。
2. 确保食品安全，预防食物中毒和食源性疾病。
3. 增强食堂从业人员对卫生、营养、服务等方面的认识。
二、培训对象1. 食堂厨师2. 食堂服务员3. 食堂管理人员三、培训内容1. 食品安全知识（1）食品原料的采购、储存和加工- 采购合格的食品原料，索取相关合格证明。
- 储存食品原料时，注意分类、分区、分层，防止交叉污染。
- 食品加工过程中，严格遵守操作规程，确保食品熟透。
（2）食品卫生操作规范- 保持操作间、餐具、工具等清洁卫生。
- 严格执行食品加工、储存、运输、销售环节的卫生要求。
- 定期对餐具进行消毒。
2. 食品营养知识（1）食物营养成分- 介绍各类食物的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。
- 分析不同年龄段、不同生理状态下人群的营养需求。
（2）营养搭配- 合理搭配食物，确保膳食营养均衡。
- 推荐营养食谱，提高食堂菜品的营养价值。
3. 服务技能（1）服务态度- 保持微笑，热情主动地为师生服务。
- 耐心倾听，积极解决问题。
（2）服务技巧- 掌握点餐、结账等基本操作。
- 提高沟通能力，与师生建立良好关系。
4. 安全管理（1）食品安全事故应急预案- 制定食品安全事故应急预案，明确应急流程。
- 定期组织应急演练，提高应对突发事件的能力。
（2）食堂安全管理- 加强食堂设施设备的检查，确保正常运行。
- 建立健全食品安全管理制度，严格执行食品安全法规。
四、培训方式1. 理论培训：通过讲解、演示、案例分析等形式，传授食品安全、营养知识和服务技巧。
2. 实践培训：组织实际操作，让学员亲自体验，提高实际操作能力。
3. 考核评估：对培训效果进行评估，确保培训质量。
五、培训时间1. 理论培训：2天2. 实践培训：1天3. 考核评估：1天六、培训师资1. 邀请专业讲师进行理论培训。
2. 邀请有丰富经验的食堂从业人员进行实践培训。
食堂人员培训内容
食堂人员培训内容食堂人员培训内容食堂人员培训内容（第一篇）“民以食为天，食以安为先” 。
学校食品卫生的安全是关系到在校每一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作办理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂办理工作的重要组成部分。
为了规范学校食品卫生办理，预防学校食物中毒变乱发生，确保师生身体健康，特制定本计划：一、培训目的为了进一步提高我校食堂从业人员的综合本质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。
尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。
为创造高质量、高水平一流办事的目标而共同努力。
通过培训，要提高我校食堂从业人员的本质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学办事。
在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。
让每一位师生吃的安心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。
二、培训内容中华人民共和国教育部令第14 号《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《学校食堂办理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要、求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生办理制度及岗位职责。
三、培训安排每学期开学前一个月安排一次培训学习。
1、及时组织食堂工作人员进行食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生变乱的发生。
2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。
3、从业人员必需爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不竭的苦练基本功来提高办事质量和办事水平。
餐厅员工培训内容(第二篇)一个餐厅培训的内容有很多，有哪些是必需培训的呢，下文和您分享，入店培训主要包罗以下几个方面的内容。
1.餐厅文化培训餐厅文化培训内容包罗餐厅的概况、餐厅宗旨、餐厅精神、发展目标、经营哲学等，从而使员工最终明确：餐厅提倡什么，反对什么，应以什么样的精神风貌投入工作，应以什么样的态度待人接物，怎样做一名优秀员工。
食堂人员培训资料三篇
食堂人员培训资料三篇篇一：食堂人员培训资料食品从业人员培训日常操作规范一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。
其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
学校食堂员工培训资料【三篇】
学校食堂员工培训资料(一)一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全责任人，对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专(兼)职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴"六步洗手法"图示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。
学校食堂从业人员培训资料
学校食堂从业人员培训资料第一部分：食品安全知识
在学校食堂工作的从业人员需要了解以下食品安全知识：1. 食品安全意识
•食品安全的重要性
•个人卫生和健康意识
2. 食品存储
•不同食材的存储要求
•温度、湿度控制
3. 食品加工
•工作流程和卫生要求
•食品接触表面清洁和消毒
4. 食品烹饪
•温度控制
•熟食和生食分开处理
第二部分：个人卫生知识
1. 手部卫生
•洗手方法
•使用手套的正确方式和更换频率
2. 穿着卫生
•工作服要求
•食品工作人员头发要求
3. 健康状况
•感冒、发烧等症状下的工作禁忌
•接触食品前的个人卫生要求
第三部分：客户服务技巧
1. 服务态度
•友好和礼貌
•倾听客户需求2. 食品介绍
•对食品的基本介绍
•推荐。
学校食堂从业人员教育培训内容
学校食堂从业人员教育培训内容食堂从业人员教育培训是保障学校食堂卫生安全的重要举措，是提高食堂服务质量的有效途径。
通过教育培训，可以提高从业人员的专业技能和服务意识，确保食堂运行安全、规范和高效。
本文将围绕食堂从业人员教育培训内容展开讨论。
一、食堂从业人员教育培训内容1. 食品安全知识培训食品安全是食堂从业人员必须重视的问题，只有确保食品安全，才能保障学生和老师的健康。
食堂从业人员应该接受关于食品安全的基本知识培训，包括食品储存、加工、烹饪、卫生保洁等方面的知识。
他们需要了解食品安全管理的相关法规法律，掌握食品安全的基本原则，如分区管理、冷链管理、交叉污染防控等。
2. 卫生管理规范培训食堂从业人员是食堂卫生管理的第一责任人，他们应该具备相关的卫生管理知识和技能。
在培训中，应该重点培养从业人员的卫生意识和卫生自律能力，教会他们如何正确使用清洁剂、消毒剂，如何保持厨房环境的清洁整洁，如何正确处理废弃物等。
同时，还应该就卫生管理规范进行详细解读，让从业人员明白卫生管理的重要性和标准要求。
3. 食品营养知识教育食品营养知识对食堂从业人员也很重要，他们需要了解不同食材的营养成分和烹饪方法，以便制作出更加营养丰富的食物。
培训内容可以包括食物成分、热量需求、膳食搭配、饮食健康等方面的知识，让食堂从业人员更好地为学生和老师提供营养均衡的餐饮服务。
4. 安全生产培训食堂从业人员在工作中需要接触刀具、火源、油烟等危险因素，因此安全生产培训也是必不可少的内容。
在培训中，应该重点培养从业人员的安全意识和安全技能，教会他们正确使用和维护工作设备，掌握应急处理和逃生的方法，做到安全第一。
5. 服务技能提升培训食堂从业人员的服务态度和技能直接关系到食堂的形象和服务水平。
因此，在教育培训中，还应该包括服务技能提升方面的内容，如礼仪礼节、沟通技巧、客户服务等。
培训内容可以包括服务态度的培养、服务技能的提升、客户关系的管理等方面，让从业人员具备良好的服务意识和服务能力。
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学校食堂人员培训资料一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2. 校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品米购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。
开关设于室外，并加贴标识。
15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。
贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂。
16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭嶂药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。
17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。
18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识食品添加剂”字样。
19. 仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。
三、消毒要求20. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。
21. 热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。
煮沸、蒸汽消毒保持100OC10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度120 OC保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85 OC,冲洗消毒40秒以上。
22. 使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L，消毒时间不少于5分钟。
23. 采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。
24. 学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。
四、从业人员健康卫生要求25. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。
26. 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
27. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
28. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。
待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
29. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
30. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。
31. 从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。
32. 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。
33. 操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。
34. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：A.开始工作前；B.处理食物前;C上厕所后;D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后;F.咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；G.处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I.从事任何可能会污染双手活动。
五、原材料采购的索证和索票35. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。
长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同。
36. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。
37. 从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。
如果少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
38. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。
从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件。
39. 从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件。
从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。
六、食品选购40. 大米：新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻微垩白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。
陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹，大米保管不当或陈化后，有黄粒米产生，米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素，对人体健康有极大的影响。
新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味。
而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。
可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清香气味，陈米或劣质米则无味道或有轻微异味。
好米米质坚实，次米发粉易碎好米加水浸泡米粒发白，劣质米加水浸泡后米粒裂纹多。
也可以把大米放在透明玻璃板上，在光线充足处观察大米是否有裂纹粒。
优质面粉手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙。
若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。
41. 在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。
食用油的贮存也有一定的期限，不宜过长。
如有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油，不能食用。
具体识别方法如下：(1) 看包装。
对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期。
无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。
(2) 看色泽。
一般高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深(香油除外)。
油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。
(3) 看透明度。
一般高品质食用油透明度好，无浑浊。
(4) 看有无沉淀物。
高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。
(5) 看有无分层现象。
若有分层则可能是掺假的混杂油。
(6) 闻。
不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。
(7) 看油状。
取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白状，表明内中有水，而且越白就说明水分越多。
(8) 析杂质。
将油加热到150 C倒出，如果是优质食用油，应无沉淀，否则有杂质。
如果杂质味苦，则杂质可能是淀粉；如果杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质。
43. 肉类：质量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白；质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄；腐败变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐败气味.新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。
另外，还要注意肉皮上是否有圆形检验合格”印章。
44. 禽类：新鲜的禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围呈鲜红色，表皮色泽微红，具有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。
45. 鱼类：新鲜鱼保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼觥呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。
最好购买活鱼。
46. 蛋类：新鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状；去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点.47. 豆制品，新鲜豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或淡黄色；若颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提示新鲜程度下降或已变质.其他新鲜的豆制品都应有固有的色泽，不黏、无酸味、无霉变。
六、加工过程管理48. 食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
49. 食品采购体现招标精神，所有购进食品必须新鲜、卫生。
学校不得使用冷柜进行冷藏或冷冻，做到当日采买，当天使用结束。
50. 不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。
51. 严禁采购加工以下食品：(1)亚硝硫盐；(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品；(4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的(预)包装食品；(5)食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。
52. 食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。
53. 动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。
54. 原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。