第三章麦汁过滤-题库-程康
食品工程原理知到章节答案智慧树2023年浙江工业大学
食品工程原理知到章节测试答案智慧树2023年最新浙江工业大学绪论单元测试1.超滤所用的膜是对称性的膜。
（）参考答案:错2.一般认为超滤对大分子的分离机理主要是筛分作用。
（）参考答案:对3.超滤的浓差极化现象与反渗透的浓差极化现象相同。
（）参考答案:错4.超滤技术是目前应用最广泛的膜分离技术。
（）参考答案:对5.透过液是指原料液中透过膜的微孔进入膜的低压侧的水和小分子物质（）参考答案:对第一章测试1.流体在园管内流动时，管中心流速最大，若为层流时，平均流速与管中心的最大流速的关系为（）。
参考答案:Um＝1/2Umax2.米糠油在管中作层流流动，若流量、管径不变, 管长增加一倍，则摩擦阻力损失为原来的（）倍。
参考答案:2倍3.造成泵的有效功率小于轴功率的原因有：（）参考答案:容积损失;水力损失;泵的转速;机械损失4.液体的粘度随温度升高而减小，气体的粘度随温度的升高而增大。
（）参考答案:对5.粘度是衡量流体粘性的物理量，粘性是流体固有属性，它只有在流体内部具有相对运动时时表现出来。
（）参考答案:对第二章测试1.间壁传热时，各层的温度降与各相应层的热阻（）。
参考答案:成正比2.导热是（）中热量传递的主要方式。
参考答案:固体3.热传导的基本定律是傅里叶定律。
（）参考答案:对4.总热阻是由热阻小的那一侧的对流传热所控制。
（）参考答案:对5.传热的基本方式包括（）。
参考答案:热辐射;热对流;热传导1.食品冷冻时单位时间所放出的热量是确定制冷设备大小的主要依据。
（）参考答案:对2.食品冷冻分为冷藏和冻藏两种形式。
其中冷藏可使食品长期贮藏。
（）参考答案:错3.水冻结成冰的一般过程是先降温达过冷状态，而后由于体系达到了热力学的内部非稳态传热条件，水将在冻结温度下形成冰晶体。
（）参考答案:对4.自由水是可以冻结成冰晶的水分，而结合水与固形物结合在一起，冷冻时很难冻结成冰晶。
（）参考答案:对5.在制冷装置中通过相态变化，不断循环产生冷效应的物质称制冷剂，也称制冷工质。
第1章 发酵工程(单元复习试卷)-2024-2025学年高二生物同步精品课堂(人教版2019选择性必
第1章发酵工程（考试时间：75分钟总分：100分）一、单选题（每题3分，共60分）1．《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。
下列说法错误的是（）A．制苹果醋可以向捣碎的苹果汁中直接接种醋酸菌。
经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入无菌空气B．“王致和”腐乳是我国的著名品牌，制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳成熟时间减短C．东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用乳酸菌发酵。
向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是杀菌D．在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少【答案】B【详解】A.参与果醋制作的微生物是醋酸杆菌，由于醋酸菌是需氧型微生物，所以它在发酵过程中需要不断向发酵液中通入无菌空气， A 正确；B.豆腐通过毛霉等微生物分泌的酶分解，其中营养物质的种类会增多。
制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，会破坏霉菌产生的部分发酵酶，进而会导致腐乳成熟时间延长， B错误；C.泡菜都是利用乳酸菌发酵制成。
向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的主要是杀灭细菌，其次又除去部分溶解氧， C正确；D.在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少， D正确。
2．下图是研究人员从土壤中筛选降解石油的细菌（目的菌）流程图。
下列叙述错误的是（）A．④中可采用平板划线法对筛选得到的目的菌进行纯化B．应选择②中培养瓶内“石油含量”显著降低的培养液继续③操作C．培养皿等用具在使用前后均需进行消毒处理D．若要研究目的菌生长规律，可用培养液培养目的菌并用细菌计数板计数，统计获得的菌落数往往多于实际活菌数，稀释涂布平板法统计时则相反【答案】C【详解】A.分离纯化目的菌的方法可以是平板划线法，也可以是稀释涂布平板法， A正确；B.培养瓶内“石油含量”显著降低说明培养液中的菌降解石油能力强，因此选择该培养瓶中的培养液继续③操作， B 正确；C.培养皿等用具在使用前后均需在 160℃~170℃干热灭菌箱中灭菌， C错误；D.用培养液培养目的菌并用细菌计数板计数可以研究目的菌生长规律，稀释涂布平板法计算获得的菌落数往往少于实际活菌数，原因是当两个或多个细胞连在一起时，观察到的只是一个菌落；而细菌计数板统计法获得的菌落数可能会大于实际活菌数，原因是细菌计数板统计出的菌体数目是活菌和死菌的数目之和， D 正确。
食工原理课后习题答案第3-6章
第三章3-1 试求粒度为50μm 的某谷物的粉粒在20℃和100℃的常压空气中的沉降速度。
并分析其计算结果。
已知该谷物的密度ρp =1480kg/m 3。
解：（1）μ=1.81×10-5Pa .s ρ=1.205kg/m 3u t =(50×10-6)2×(1480-1.205)×9.81/(18×1.81×10-5)=0.111m/sRe t =0.111×50×10-6×1.205/(1.81×10-5)=0.37<1（2）μ=2.19×10-5Pa .s ρ=0.946kg/m 3u t =(50×10-6)2×(1480-0.946)×9.81/(18×2.19×10-5)=0.092m/sRe t =0.092×50×10-6×0.946/(2.19×10-5)=0.199<13-2 密度为1850 kg/m 3的微粒，在20℃的水中按斯托克斯定律沉降，问直径相差一倍的微粒，其沉降速度相差多少？解： u t ’/u t =(d ’/d )2 u t ’=4u t3-3 已测得密度为1100kg/m 3的某球形豆制品颗粒在15℃水中的沉降速度为2.8mm/s ，求此豆制品颗粒的直径。
解： m 1043.281.9)10001100(0028.000115.018)(184p t -⨯=⨯-⨯⨯=-=g u d ρρμRe t =2.43×10-4×0.0028×1000/0.00115=0.59<13-4 用落球粘度计测定20℃时密度为1400kg/m 3的糖蜜的粘度。
该粘度计由一光滑钢球和玻璃筒组成，如附图所示。
试验测得密度为7900 kg/m 3，直径为0.2mm 的钢球在盛有此糖蜜的玻璃筒中的沉降速度为10.2mm/s ，问此糖蜜的粘度为多少？解： μ=d 2(ρp -ρ)g /18u t =(2×10-4)2×(7900-1400)×9.81/(18×10.2×10-3)=0.0139Pa .sRe t =2×10-4×10.2×10-3×1400/0.0139=0.2055<13-5 一矩形降尘室，长10m ，宽5m ，其中有20块隔板，隔板间的距离为0.1m ，用以分离含尘气体中的微粒，微粒的密度是2500kg/m 3，微粒中最小粒径为10μm ，气体的粘度为0.0218cP ，密度为1.1kg/m 3。
食品检验员
食品检验员1、麦汁的冷凝固物由(蛋白质)、(多酚)、(碳水化合物)构成。
2、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，关于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。
3、在糖化中添加(石膏)能够抵消一定的碳酸氢盐降酸作用4、麦汁中的水溶性物质有：(糖)、(糊精)、(矿物质)、(可溶性氮)与(某些蛋白质)。
5、淀粉分解的过程是：(糊化) 、(液化) 、(糖化) 。
6、糖化工通过(碘检)推断糖化是否结束。
7、多酚与蛋白质形成的复合物沉淀能够分为(热凝固沉淀)与(冷凝固沉淀)。
8、影响麦汁色度物质是由(氨基酸)与(糖类)反应生成类黑素引起的。
9、蛋白质休止条件的操纵可分为(时间)、(温度)、(pH)。
10、测糖时，首先要检查糖度表，要求糖度表(无破旧现象，刻度盘显示清晰，表面清洁无污垢)。
11、糖度测定时，眼睛视线与样品液( 凸面 )最低点成水平面后，再读取糖度表数值。
12、根据升温的方式不一致，糖化工艺通常分为(浸出法)与(煮出法)13、用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称之(洗糟)14、糖化的要紧设备有(糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽)。
15、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，关于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。
16、糖化过程是一系列的生化反应，所要操纵的要紧工艺条件有：(糖化温度、糖化时间、PH)17、糖化大生产现场操作中，通常用(碘液检查)方法来推断糖化是否完全，(碘反应不变色)即表示糖化完全;所用碘液浓度通常为(0.02N)。
18、糖化醪PH调节方法有(加石膏、加酸)两种方法。
19、麦汁回旋沉淀的要紧目的是(去除热凝固物)，是通过(离心分离)的原理来实现的，要求麦汁入回旋槽方向为沿(切线)方向。
20、目前酒花添加通常分为三次，这三次添加的时间作用分别为：第一次(初沸)时添加，要紧作用是(压泡)，第二次(沸后中间)添加，要紧作用(沉淀蛋白质、形成麦汁苦味)，第三次(沸终前5-10分钟)添加，要紧作用是(增加酒花香气)。
食品科学技术：啤酒工艺学(强化练习)
食品科学技术：啤酒工艺学（强化练习）1、填空题着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽正确答案：焦糖化麦芽2、单选道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。
A.强制的内心信念B.强制的外部制度C.自（江南博哥）觉的内心信念D.自定的外部制度正确答案：C3、单选麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A、蛋白质B、麦糟C、酒花D、纤维素正确答案：A4、填空题麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
正确答案：过滤槽；煮沸锅5、判断题啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
正确答案：对6、多选高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）A、醇还原为醛B、氨基酸被转氨为α-酮酸C、酮酸脱羧成醛D、醛还原为醇正确答案：B, C, D7、填空题啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。
同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
正确答案：CO28、问答题简述对包装工序的质量要求？正确答案：包装工序的质量要求有：①严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响；②尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响；③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能；④产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。
9、判断题吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
正确答案：错10、判断题由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
正确答案：对11、单选以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。
（）A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率正确答案：B12、单选啤酒的主要成分是（）。
A、水B、酒精C、糖类物质D、酒花正确答案：A13、判断题洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
麦汁过滤技术
• B过滤25～30min时，测定原麦汁浓度，以确定 添加洗糟水的数量。
洗糟
• A原麦汁过滤接近终了时，即麦糟即将要露出时，按工艺要 求的温度加入热水进行洗糟。在洗槽时由于麦糟中酸性物质 被洗出，pH会逐步升高，若pH超过6.0，就不利于过滤和麦 汁组分，需按工艺要求加入乳酸调节PH值。
相关因素
脂肪酸；口味稳定性；苦味物质
脂肪酸；口味稳定性；碘值；苦味物 质；回旋沉淀槽凝固物的数量 过滤性；生物活性
色度；单宁；苦味质量；口味；口味 稳定性 麦芽成本
个体；贷款；投资
其它辅助设施；人员投入；质量；废 水；成本 小型过滤槽出糟困难；废水
废水；气味
成本；垃圾堆放场
废水；成本
麦汁过滤方法
• 1. 过滤槽静压过滤法； • 2. 过滤槽正压过滤法； • 3. 过滤槽抽吸式负压过滤法； • 4. 压滤机过滤法。
排糟
• 当洗涤麦汁浓度达到工艺规定值时。停止洗糟。 打开排污阀，将麦糟中残液控干后。拉开风 挡．旋开麦糟排出阀。开动耕糟机并脱下排糟 刮板进行排糟。排完糟后。清洗耕糟机及筛板， 备用。
• 注意：排糟要由上而下缓慢进行，以免出糟太 快造成管道堵塞：耕刀不要吃刀太深，以免造 成耕刀变形；耕糟机升降不要超出上、下限标 志，以免耕刀刮坏筛板。
2—混浊麦汁出口
2
3—耕糟臂
4—耕刀
5—主轴
16—耕糟臂中ຫໍສະໝຸດ 柱俯视图3 45 6
耕糟臂的形式
耕刀形式
过滤曲线
耕糟机高度 压差 浊度 麦汁浓度
食品科学技术：啤酒工艺学题库考点三
食品科学技术：啤酒工艺学题库考点三1、单选溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。
A.长B.短C.适中正确答案：B2、判断题冰啤酒是结冰的啤酒。
正确答案：错3、单选啤酒生产的主要原料是（），生产（江南博哥）中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦B.玉米C.小麦D.大米正确答案：A4、单选（）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚B.皮层C.胚乳D.胚芽正确答案：C5、问答?计算题：计算过滤损失率某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。
请计算该车间本日的过滤损失率（%）？正确答案：该车间本日的过滤损失率为1.28%。
6、填空题目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
正确答案：10～157、单选以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦正确答案：C8、单选麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）A.63~68℃B.76~78℃C.80℃以上D.90℃以上正确答案：B9、问答题简述调整麦芽醪pH的意义？正确答案：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；③调整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。
10、单选合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）A、含水量B、含气量C、含氧量D、含氮量正确答案：D11、填空题酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
第三节麦芽汁制造工艺与设备习题(含答案).doc
第三节麦芽汁制造工艺与设备习题（含答案）一、填空题1.麦芽汁制造又称糖化,它是啤酒生产工艺的重要组成部分。
麦芽汁制造过程，包括原料的粉碎、糊化、麦芽汁过滤、麦汁添加酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。
2.原料粉碎的方法有干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎。
3.所谓糖化是指利用麦芽本身所含有的酶将麦芽和辅助原料屮的不溶性高分了物质分解成可溶性的低分了物质的过程。
由此制得的溶液称为麦芽汁。
麦芽汁屮溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁屮的浸出物对原料屮所有干物质的比例称为浸出率。
4.淀粉的分解分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行，即糊化、液化、糖化。
5.淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀，淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水小而形成糊状物的过程称为糊化。
形成糊状物的临界温度称为瓠化温度。
6.淀粉糊化为胶粘的糊状物，在a-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子的a-糊精，并使黏度迅速降低的过程称为液化。
7.谷类淀粉经糊化、液化后，被淀粉稱进一步水解成糖类和糊精的过程称为糖化。
8.糊化后的淀粉糊，当温度降至50°C以下，产生凝胶脱水，使其结构又趋紧密的现象称为老化。
9.在啤酒酿造屮，淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽屮的淀粉受到麦芽屮淀粉酶的作用，产牛以麦芽糖为丰的可发酵性糖和以低聚糊精为丰的非发酵性糖的过程。
10.可发酵性糖是指麦芽汁屮能被下曲啤酒酵母发酵的糖类;非发酵性糖是指麦芽汁屮不能被下而啤酒酵母发酵的糖类。
11.糖化吋蛋白质的分解称为蛋白质的休止,分解的温度称为休止温度,分解的吋间称为休止吋间。
12.糖化方法是指将麦芽和非麦芽谷物原料的不溶性固形物转化成可溶性的、并有•定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件。
一般可分为全麦芽啤酒的糖化方法、加辅料啤酒的糖化方法、外加酶制剂糖化法。
13.直接用于糊化和糖化的水被称为糖化用水。
糖化用水量通常用料水比表示,即100kg原料的用水量。
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第三章麦汁过滤
一、判断题
1．麦汁过滤主要分头道麦汁过滤和洗糟麦汁过滤两个基本过程。
2．通常头道麦汁浓度高，则洗糟用水越少。
3．在头道麦汁开始过滤时，必须马上测头道麦汁浓度。
4. 浑浊、固形物多的过滤麦汁，会带入较多的脂肪酸、不溶性的颗粒，会导致煮沸终了麦汁的碘值高。
5. 过滤槽中形成的麦糟层越薄，阻力小，有利于麦汁过滤。
6. 过滤筛板既起支撑作用，又起过滤介质的作用。
7. 只有在头道麦汁流完后，才开始进行洗糟过程。
8．压人热水的目的是预热设备及排除筛底空气。
9．在头道麦汁过滤时，头道麦汁异常清亮，说明麦糟层压紧，阻力大。
10.头道麦汁开始过滤时，过滤流量应控制大些，以加快过滤。
11.麦汁过滤时发生强烈的后糊化，过滤麦汁反而越清亮。
12.目前采用过滤槽进行麦汁过滤时，必须维持静置过程，这样有利于后糖化作用。
13．每次过滤完毕，应清洗筛板，保持筛板通透性。
14．深耕糟次数多，有利于过滤麦汁吸氧少、清亮、固形物含量少。
15．洗糟速度越快，洗糟越彻底。
16．洗糟水酸化，有利于啤酒口味和非生物稳定性。
17．洗糟水的温度应大于80℃。
18．选择大直径的过滤槽，有利于过滤时间短。
19. 莫拉2011型压滤机能用较少的洗糟水保证洗糟彻底。
20. 新型压滤机过滤麦汁清亮的原因是滤布作用加上麦皮粉碎细形成致密滤层。
21. 新型压滤机的粉碎物在糖化时因麦皮细，浸出多酚等有害物质多。
22.麦汁过滤结束的依据是满锅浓度和洗糟残水浓度达到要求
23．一般在回流麦汁非常清亮时，才能开始过滤
24. 连续耕糟技术可使过滤时间短。
25. 头道麦汁过滤应在60分钟内完成。
26．洗糟是否彻底及均匀，可通过麦糟分析中可洗出浸出物浓度反映
27. 过滤槽过滤时，预过滤（预喷）次数多，过滤麦汁能快速清亮，麦糟阻力上升小。
二、填空题
1.洗糟用水的质量要求是（）。
2.开始洗糟时刻是（）。
结束洗糟的条件一般是（
）。
3.目前过滤槽的麦汁过程步骤包括（）。
4．过滤槽的麦汁过滤操作时的基本原则是进入到煮沸锅的麦汁量应小于（
）。
5.在头道过滤时应做的检查包括（
），其中头道麦汁浓度应在（）取样测定。
6．有利于过滤槽麦汁过滤的最佳麦芽粉碎物的组成是（）。
7.压滤机中滤框的作用（），滤板的作用是( )。
8.一般要求头道麦汁过滤时间应小于（）分钟，洗糟时过滤速度过快的后果（）。
9．耕糟机一般在（）三种情况下进行耕糟操作。
自动连续耕糟的依据是（）。
10.过滤时洗糟麦汁应达到（）质量要求。
11.过滤时减少吸氧或发生氧化的措施是（）。
12．性能优良的耕糟机的特点是（）。