冷藏冷冻技术名词解释
冷链物流管理试卷及答案-A卷
冷链物流管理试卷一、名词解释。
（共5小题，每小题3分，共15分）1. 冷链物流（3分）冷链物流是指冷冻、冷藏类物品从生产、储藏、运输、销售到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证物品质量、减少物品损耗的一项系统工程。
2. 装配式冷库（3分）装配式冷库又称组合式冷库，是由预制的夹芯隔热板拼装而成的冷库。
它以不锈钢、玻璃钢、彩钢板作面板，硬质聚氨酯泡沫塑料作保温材料，采用先进工艺制成复合板壁，其重量轻，强度高、隔热性能好，耐腐蚀、抗老化，防蛀、不霉、永不生锈。
3. 强制性标准（3分）强制性标准是由商务部、农业部、食品药品监督管理局等政府部门制定的，属于必须执行的技术法规类别.4. “3T”原则（3分）“3T”原则，即在冷链中储藏和流通的时间（Time）、温度（Temperature）和耐藏性（Tolerance）。
该理论认为，冻结食品在低温流通过程中所发生的质量下降与所需时间存在着一定的关系。
在一定限度内，如果冻结食品的温度越低，其质量下降也会越少，保质期会相应延长。
5. 冷藏冷冻技术（3分）冷藏冷冻技术是指使用冷却装置使物品的温度达到低温状态，在流通和储存过程中以保持食品质量为目的的技术。
冷藏冷冻技术主要涉及仓库和运输两个方面。
二、单项选择题（每题1分，共15小题，共15分）1．“3T”理论认为，冻结食品在低温流通过程中所发生的质量下降与所需时间存在着一定的关系。
在一定限度内，如果冻结食品的温度越低，其质量下降也会（），保质期会相应（ A ）A．越少延长B．越少缩短C．越多延长D．越多缩短2．下面哪个不属于第三方冷链物流与常温物流管理的不同点（D ）A．冷链物流中心流程设计的首要考虑因素是时间。
B．冷链物流中心的运作流程尽量短。
C．冷链物流中心的作业应尽量集中。
D．冷库霉菌污染的防治3．以下不属于水产品预冷的方法是（D ）A．撒冰法B．水冰法，C．空气冷却法D．气调法4．医药冷链物流的对象是（ C ）A．凡是要求在低温条件下（0～5 ℃）储存的药品都属于医药冷链物流范畴。
高考复习地理资料 冷藏保鲜技术
冷藏保鲜技术
●冷藏技术：通过降低食品周围的温度来延长食品的保鲜期。
这种技术可以有效地阻止微生物的生长和繁殖，延缓食品的新鲜度失效。
●冷冻技术：将食品冷冻在零下18摄氏度以下，使食品中的水分子结晶，阻止微生物活动和酶的作用，从而达到长期保鲜的目的。
●冷链技术：涵盖了食品从生产、加工、储存、运输到销售的全过程，保证食品在特定低温环境下的新鲜度。
●真空冷藏技术：在真空条件下进行冷藏，可以有效阻止氧气和其他有害气体与食品接触，延长保鲜期。
●有效阻止微生物活动，延长食品保鲜期。
●保持食品的营养成分和口感。
●降低食品的损失率，提高经济效益。
●扩大运输范围：冷藏技术使得食品、农产品可以在长时间、长距离的运输过程中保持新鲜，从而扩大了运输和销售的范围。
●提高运输效率：冷藏运输可以大量、集中地运输农产品，避免了因为急需消耗而频繁的短途运输，提高了运输效率。
●降低运输损失：适当的冷藏运输可以减少农产品在运输过程中的损耗，降低了运输成本。
●提高农产品价值：冷藏技术可以使农产品在收获后的一段时间内保持新鲜，延长了销售期，提高了农产品的经济价值。
●扩大销售市场：冷藏技术使得农产品可以远距离运输到其他地区，扩大了销售市场，提高了农产品的销售量。
●改变农业生产模式：冷藏技术的应用使得农产品可以在非生产季节供应市场，改变了农业的季节性生产模式，促进了农业的现代化。
【答案】【解析】
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食品冷冻冷藏学
食品冷冻冷藏学
食品冷冻冷藏学是一门研究食品冷冻冷藏原理、设备及工艺的学科。
它涉及食品的生物化学基础、物理化学基础、冷却、冻结、冷藏、冻藏、解冻等方面的知识，以及如何保持食品新鲜品质和风味的方法。
食品冷冻冷藏学的主要内容包括食品的冷冻原理、冷冻设备、冷冻工艺、冷藏链食品品质监测与控制、食品玻璃化理论及应用、冷冻食品的节能等。
此外，它还涉及食品的营养成分和安全性的保持，以及如何应对食品在冷冻冷藏过程中可能出现的问题。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，冷冻冷藏食品在食品业销售中所占比例越来越大，因此食品冷冻冷藏学的研究和发展显得尤为重要。
它不仅有助于提高食品的质量和安全性，还有助于实现食品加工的节能和环保。
2020最新食品冷藏技术简介
食品冻结速度对冰结晶大小、数量的影响
冻结速 度 通过0～5℃的时间
数秒
1.5min
40min
90min
冰结晶
大小（直径×长度） 形状
（1～5）μm× （5～10） μm
（0～20）μm× （20～50） μm
（50～100） μm×100 μm以上
（50～200） μm×200 μm以上
针状 杆状 柱状 块粒状
第二阶段，即冰结晶形成阶段。食品的温度从食品的冻结点降低至 -5℃左右，这时食品中的大部分结成冰，放出大量的潜热（每千 克的水结成冰时，放出纸334.72KJ的热量)。整个冻结过程的绝 大部分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温速度慢，冻 结曲线平坦。
食品冻结的温度曲线
第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，此时放出的热 量一部分是由于水的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结 冰。这一阶段的冻结曲线比较陡峭。
食品冷藏的概念及目的
•食品冷藏是指将易腐食品先预冷，然后
在略高于冰点的温度下贮藏的食品保藏 方法。它能使易腐食品获得最佳状态的 保鲜冷藏工艺或冻藏工艺，从而维持其 原有质量的一门低温保藏技术。
•目的：达到食品的远途运输和短期或长
期贮藏。
冷藏技术分类
• 1、冷却贮藏 将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合
冻结温度曲线与冰结晶最大生成带
20 10
最大冰晶生成带
0
温度/℃
-10 25min
急速冻结
350min
缓冻结
-20
冻结
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 时间/h
-1～-5℃大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。一般认 为在冰结晶最大生成带的温度范围内停留时间不超过30min 就达到了快速 冻结的要求。
冷藏冷冻运输含义及构成
冷链物流运营管理冷链物流冷藏冷冻运输含义及构成冷藏链冷冻：在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段使易腐产品从生产到消费均处于连续的低温环节中，从而确保产品质量。
冷冻冷藏链所适用范围包括：初级农产品、加工食品、特殊商品。
冷链物流冷藏冷冻运输含义冷冻冷藏运输：利用冷冻冷藏运输设备将易腐、易变质食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技术冷链物流冷藏冷冻运输含义冷藏运输是指运用冷藏、保温、通风等方法，快速、优质运送易腐货物的运输。
冷藏车、冷藏船和冷藏集装箱是进行冷藏运输的主要工具。
中国土地辽阔，气候差别大，易腐货物种类繁多，平均运输里程长，因此冷藏运输组织工作复杂，冷藏运输成本高。
搞好冷藏运输，对满足社会生产、人民生活和对外贸易的需要，具有重大意义。
冷链物流冷藏冷冻运输构成低 温 贮 藏低 温 加 工低 温 配 送低 温 运 输冷藏冷冻运输构成低温加工肉禽类、鱼类、蛋类的冷却与冻结；果蔬的预冷；各种速冻预制食品和奶制品的低温加工等。
涉及冷却、冻结装置以及冷冻干燥装置。
低温贮藏食品的冷却贮藏和冻结贮藏，水果、蔬菜等生鲜品的气调贮藏等。
涉及各类冷藏库、冷藏柜及家用冰箱等装置 。
低温运输生鲜品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态运输。
涉及冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。
低温配送各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻贮藏和销售。
涉及冷藏冷冻陈列柜等设备。
食品冷藏链中的主要设备：各种冷却设备（含预冷设备）、冻结设备、冷藏库、冷藏运输设备、冷冻冷藏陈列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及电冰箱等。
保鲜链，是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段，使鲜活易腐食品在生产，加工、贮运和销售的各个环节，最大限度地保持食品的鲜活特性和品质的系统。
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冷冻冷藏标准工况
第一章总论一、概述冷冻冷藏是指将食品、药品和化工产品等通过降低温度的方式，以延长其保质期和保持质量的一种技术方法。
冷藏技术对于现代社会的食品安全和药品保鲜有着重要的意义，具有广泛的应用前景和发展潜力。
二、冷冻冷藏的发展历程冷冻冷藏技术的发展历程可以追溯到数百年前。
早期的冷藏技术主要通过自然冷却或带有冰块的储藏室来实现。
随着工业化和科技的进步，冷藏技术得到了快速的发展，并逐渐形成了现代化的冷藏系统，为食品、药品和化工产品的储存和运输提供了可靠的保障。
三、冷冻冷藏的发展趋势随着社会经济的不断发展和人们生活水平的提高，人们对食品、药品和化工产品质量的要求也越来越高。
因此，冷冻冷藏技术在未来的发展趋势中将更加注重节能、环保、智能化和信息化，为保障食品、药品和化工产品的安全、卫生和质量提供更加可靠的技术支持。
第二章冷冻冷藏的基本原理和工艺参数一、冷冻冷藏的基本原理冷冻冷藏是通过降低食品、药品和化工产品的温度，将其保存在低温环境中，以减缓其新陈代谢速度和延长保质期的一种技术方法。
冷冻使得食品中的水分在水结晶的形态下，有效减少滋生微生物的营养物质和水分活性，延长食品的贮存期限。
二、冷冻冷藏的工艺参数冷冻冷藏的工艺参数包括温度、湿度、气流速度等。
其中，温度是冷冻冷藏过程中最为关键的参数，不同的食品、药品和化工产品需要不同的冷藏温度。
湿度和气流速度则影响食品的水分蒸发和保鲜效果。
第三章冷冻冷藏设备和技术一、冷冻冷藏设备冷冻冷藏设备主要包括冷库、冷冻设备、冷藏设备、冷冻车辆等。
其中，冷库通过降低室内温度和控制湿度，实现食品、药品和化工产品的冷藏贮存；冷冻设备和冷藏设备通过制冷系统对食品、药品和化工产品进行冷冻和冷藏；冷冻车辆则通过保温隔热和制冷系统，实现对食品、药品和化工产品的保鲜运输。
冷冻冷藏技术包括冷却、速冻、冷藏和保鲜等多种工艺。
其中，速冻是指通过快速降低食品、药品和化工产品的温度，实现快速冷冻，有效保留食品内部的营养和口感；冷藏是指通过控制温度和湿度，实现食品、药品和化工产品的长期贮存；保鲜则是指通过控制温度和气体成分，延长食品、药品和化工产品的使用期限。
冷藏和冷冻方法的原理
低温处理作为贮藏食品中抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长的手段，很早就被极其广泛地应用了。
在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温（冷冻）来控制微生物生长。
而在实际的食品保藏中，常常采用0℃左右或略高一点的温度来冷藏。
在这样的温度下，虽然不可能完全抑制微生物的生长，但可在相当长时间内使食品保持原来的状态。
由于经济上是合算的，所以对某些种类的食品来讲，冷藏可以说是出色的保藏方法。
1、微生物生长和环境温度的关系微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。
如果超越了变化范围，则生长就不能进行。
另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。
用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。
然而，这是对含有非常多种类的微生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。
生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。
生长最适温度在25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。
最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。
2、在低温环境中微生物的生长多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。
但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。
它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。
就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。
冷冻工艺学复习资料
冷冻工艺学复习资料一、名词解释1、食品冷冻工艺学：是一门使用人工制冷技术来降低食品温度以保藏食品和加工食品的一门科学。
即它是专门研究如何使用低温条件来达到最佳的保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。
2、冷却：是将食品或食品原料的温度降低到适合后续加工或冷藏温度的过程。
3、对流传热：是流体和固体表面接触时相互间的热交换过程，食品冷却时，热量从食品表面向冷风或冷水传递。
4、传导传热：热量在物体的传递。
食品冷却时，热量从内部向表面的传递。
食品内部有许多不同温度的面，热量从温度高的一面向温度低的一面传递。
单位时间内以热传导方式传递的热量。
5、冷却速度：用来表示该放热过程的快慢的物理量。
它受食品与冷却介质之间的温差、食品大小及形状、冷却介质种类等因素的影响，可用V表示。
6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
7、油烧：油脂水解、脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象，这种现象进行的非常严重时，俗称为“油烧“。
8、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程肉质也不会十分软化，此现象叫做寒冷收缩。
9、食品的冻结：指将食品的温度降低到食品的冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
10、干耗：在冷却冻结和冻结贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。
（不是百分比）11、冻结点或冰点：冰晶体开始出现的温度，一般食品冻结点为-0.5—-2.5℃。
12、最大冰晶生成带：指-1—-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
13、 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后，食品中心温度降低到比食品冻结点低10℃所需时间之比。
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冷藏冷冻技术名词解释
冷藏冷冻技术是一种用于保持食物和其他物品在低温环境下保
存新鲜的技术。
它通过将物品置于低温环境中，以减缓微生物的生长和化学反应速度，从而延长物品的保质期。
以下是一些与冷藏冷冻技术相关的名词解释：
1. 冷藏：指将物品存放在温度较低但不到冰点的环境中，通常
在0℃至10℃之间。
冷藏可以有效地延长食物的保质期，但并不能完全阻止微生物的生长。
2. 冷冻：指将物品存放在温度低于冰点的环境中，通常在-18℃至-24℃之间。
冷冻能够更好地保持食物的营养价值和口感，并最大
限度地抑制微生物的生长。
3. 冷冻室/冷藏室：家用冰箱中专门用于冷冻或冷藏食物的区域。
冷冻室温度较低，适合储存需要长时间保存的食物，而冷藏室温度稍高，适合储存需要较短时间保存的食物。
4. 制冷剂：一种用于吸收、传递和释放热量的物质，常用的制
冷剂包括氨、氟利昂等。
制冷剂在冷藏冷冻设备中循环流动，通过吸收热量使温度降低。
5. 速冻：一种快速冷冻食品的方法，通过迅速降低食物的温度，使其迅速达到冷冻状态。
速冻可以减少食物内部的结晶形成，保持食物的质量和口感。
6. 解冻/融化：将冷冻的食物恢复到室温或可食用状态的过程。
解冻时应注意逐渐升温，避免食物受到严重的温度冲击，影响其质量。
冷藏冷冻技术在现代生活中扮演着重要的角色，不仅能够延长食物的保质期，还广泛应用于医药、化工等领域。