《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案
餐饮管理考试题及答案
餐饮管理考试题及答案**餐饮管理考试题及答案**一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是餐饮服务中的基本要求？A. 热情周到B. 快速高效C. 冷漠无情D. 专业规范答案：C2. 餐饮管理中，以下哪项不是员工培训的重点？A. 服务技能B. 菜品知识C. 个人卫生D. 财务管理答案：D3. 在餐厅中，以下哪项不是食品安全的基本要求？A. 清洁的工作环境B. 合格的食材C. 过期的食品D. 正确的储存方法答案：C4. 以下哪项不是餐厅环境布置应考虑的因素？A. 色彩搭配B. 灯光设计C. 噪音控制D. 员工隐私答案：D5. 在餐饮管理中，以下哪项不是有效的顾客关系管理策略？A. 顾客反馈收集B. 定期顾客回访C. 忽视顾客投诉D. 个性化服务答案：C6. 以下哪项不是餐厅成本控制的方法？A. 采购成本控制B. 能源消耗控制C. 员工加班费用D. 菜品浪费控制答案：C7. 餐饮管理中，以下哪项不是提高员工满意度的措施？A. 提供培训和发展机会B. 公平的薪酬体系C. 忽视员工意见D. 良好的工作环境答案：C8. 在餐厅服务中，以下哪项不是提高顾客满意度的策略？A. 提供快速服务B. 保持清洁卫生C. 忽视顾客需求D. 提供优质服务答案：C9. 以下哪项不是餐厅营销策略的一部分？A. 社交媒体推广B. 节日促销活动C. 忽略竞争对手D. 会员制度建立答案：C10. 在餐饮管理中，以下哪项不是风险管理的内容？A. 食品安全风险B. 财务风险C. 员工流失风险D. 顾客满意度调查答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 餐饮管理中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格水平答案：ABCD12. 以下哪些是餐厅员工的基本职责？A. 保持个人卫生B. 维护餐厅清洁C. 忽视顾客投诉D. 提供优质服务答案：ABD13. 在餐厅中，以下哪些是有效的成本控制措施？A. 减少食材浪费B. 提高能源效率C. 增加员工加班D. 优化采购流程答案：ABD14. 以下哪些是餐厅环境布置时需要考虑的因素？A. 音乐选择B. 座位安排C. 餐厅布局D. 员工休息区答案：ABC15. 在餐饮管理中，以下哪些是提高员工满意度的措施？A. 提供晋升机会B. 定期组织团队建设活动C. 忽视员工福利D. 提供培训和发展机会答案：ABD三、判断题（每题2分，共20分）16. 餐厅的清洁卫生是影响顾客满意度的重要因素。
餐饮管理期末考试题及答案大全
餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。
四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。
问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。
2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。
3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。
改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。
2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。
3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。
五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。
答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。
餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。
餐饮管理期末考试题及答案解析
餐饮管理期末考试题及答案解析一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依赖于以下哪项？A. 菜品价格B. 菜品质量C. 服务态度D. 餐厅环境答案：C2. 以下哪项不是餐饮成本控制的措施？A. 优化采购流程B. 提高原材料利用率C. 增加菜品种类D. 减少浪费答案：C3. 在餐饮业中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 定期推出新菜品B. 建立会员制度C. 增加菜品价格D. 提供个性化服务答案：C4. 餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁的工作环境B. 合格的食品原料C. 过期的食材使用D. 严格的食品储存答案：C5. 餐饮业的“五常法”不包括以下哪项？A. 常组织B. 常规范C. 常检查D. 常更新答案：D二、填空题（每题2分，共10分）6. 餐饮业中，_________是餐厅管理的核心。
答案：顾客服务7. 餐厅的人力资源管理中，_________是提高员工满意度和忠诚度的关键。
答案：员工培训与发展8. 餐饮业的市场营销策略中，_________是吸引顾客的重要手段。
答案：品牌推广9. 餐饮业中，_________是保证食品安全和卫生的基本条件。
答案：严格的卫生标准10. 餐饮业的成本控制中，_________是降低成本的有效方法。
答案：成本核算三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐饮业中顾客满意度的重要性及其提升方法。
答案：顾客满意度是餐饮业成功的关键，它直接影响顾客的回头率和口碑传播。
提升顾客满意度的方法包括：提供高质量的菜品和服务，确保餐厅环境的舒适与卫生，以及提供个性化和差异化的服务。
12. 描述餐饮业中如何进行有效的成本控制。
答案：有效的成本控制包括：制定合理的成本预算，优化采购流程，提高原材料利用率，减少浪费，以及定期进行成本分析和调整。
13. 解释餐饮业中“五常法”的具体内容及其在餐厅管理中的应用。
答案：“五常法”是指常组织、常规范、常清洁、常检查、常改进。
餐饮管理试题及答案
餐饮管理试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是服务人员的基本要求？A. 良好的沟通技巧B. 熟悉菜单C. 能够独立完成所有工作D. 保持个人卫生答案：C2. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 金枪鱼B. 黄瓜C. 土豆D. 鳗鱼答案：C3. 在餐厅中，以下哪种行为是不允许的？A. 微笑服务B. 与顾客交谈C. 玩手机D. 保持环境整洁答案：C4. 以下哪种酒类不适合搭配海鲜？A. 白葡萄酒B. 红葡萄酒C. 啤酒D. 清酒答案：B5. 餐厅管理中，以下哪项不是有效的成本控制方法？A. 采购优质食材B. 定期进行库存盘点C. 减少浪费D. 优化菜单设计答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 餐厅经理的职责包括以下哪些方面？A. 确保食品安全B. 管理员工C. 进行市场推广D. 处理顾客投诉答案：A B D2. 以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 餐厅环境B. 菜品口味C. 服务速度D. 价格答案：A B C D3. 餐厅在进行员工培训时，应该包括哪些内容？A. 服务礼仪B. 菜品知识C. 财务管理D. 卫生安全答案：A B D4. 以下哪些措施可以提高餐厅的服务质量？A. 定期培训员工B. 引入顾客反馈机制C. 提供多样化的菜品D. 优化顾客点餐流程答案：A B D5. 餐厅进行市场推广时，可以采用哪些方式？A. 社交媒体广告B. 举办主题活动C. 增加菜品种类D. 与当地社区合作答案：A B D三、判断题（每题2分，共10分）1. 餐厅在任何情况下都不应拒绝顾客的特殊要求。
答案：错误2. 餐厅的清洁和卫生是保证食品安全的首要条件。
答案：正确3. 餐厅的装修设计对顾客的就餐体验没有影响。
答案：错误4. 餐厅经理不需要了解厨房的运作。
答案：错误5. 餐厅的员工不需要了解顾客的需求。
答案：错误四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述餐厅如何提高顾客满意度。
餐饮管理期末试题及答案
餐饮管理期末试题及答案一、选择题1. 餐饮管理的基本任务是（）A. 推销餐饮产品B. 提供餐饮服务C. 增加餐饮收益D. 管理餐饮人员答案：B. 提供餐饮服务2. 餐饮管理中的“MBO”是指（）A. 餐饮市场调研B. 餐饮业绩考核C. 餐饮经营分析D. 餐饮员工培训答案：B. 餐饮业绩考核3. 餐饮企业应该重视与供应商的合作，以下哪项是合作的好处（）A. 降低原材料价格B. 提高员工满意度C. 获得市场竞争优势D. 降低顾客抱怨率答案：C. 获得市场竞争优势4. 在餐饮管理中，员工技能培训的前提是（）A. 设立培训预算B. 员工提出培训需求C. 确定培训目标D. 预定培训时间答案：C. 确定培训目标5. 餐饮业中的“菜单工程”是指（）A. 菜品研发与创新B. 菜单设计与调整C. 采购与配送管理D. 菜品制作与质量控制答案：B. 菜单设计与调整二、问答题1. 简述餐饮服务中的顾客投诉管理流程。
答案：顾客投诉管理流程包括以下几个步骤：1) 接受投诉：餐饮企业应设立专门的投诉接受渠道，如电话、邮件等，并确保能够及时接收到顾客的投诉信息。
2) 记录投诉：对顾客投诉的内容进行详细记录，包括投诉人姓名、联系方式、投诉内容、投诉时间等，为后续处理提供依据。
3) 分析投诉原因：对投诉进行分析和调查，找出导致投诉的原因，包括服务不周、产品质量问题等，并及时采取措施进行改进。
4) 解决问题：针对投诉的问题，餐饮企业应主动与顾客沟通，并提供解决方案，尽快解决问题，以保证顾客的满意度和忠诚度。
5) 后续跟踪：对已解决的投诉进行后续跟踪，确保问题不再发生，并及时采取措施预防类似问题的再次出现。
2. 餐饮企业中的成本控制主要包括哪些方面？答案：餐饮企业中的成本控制主要包括以下几个方面：1) 食材采购成本：餐饮企业应根据市场行情合理采购食材，与供应商进行谈判，寻求更好的采购价格和条件。
2) 劳动力成本：合理安排员工工作时间，避免加班过多导致加班工资过高；优化员工配置，提高员工效率，降低劳动力成本。
《餐饮运营管理》试卷含答案
《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。
（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。
（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。
餐饮管理试题及答案
餐饮管理试题及答案一、选择题1. 餐饮管理是指对餐饮企业的____、控制和协调的一种管理活动。
A. 组织B. 人员C. 设备D. 资金答案：A. 组织2. 餐厅管理者应具备以下哪种能力？A. 技术能力B. 管理能力C. 服务能力D. 所有选项答案：D. 所有选项3. 餐厅对员工进行培训的目的是为了____。
A. 提高员工的专业知识与技能B. 提高员工的工作效率C. 提高员工的服务质量D. 所有选项答案：D. 所有选项4. 餐饮企业的经营宗旨应以____为中心。
A. 顾客B. 利润C. 员工D. 环境答案：A. 顾客5. 餐饮管理的基本职能包括____。
A. 计划组织B. 雇佣培训C. 激励控制D. 所有选项答案：D. 所有选项二、填空题1. 餐饮企业的核心业务是____。
答案：餐饮服务2. 提供卫生安全的餐饮环境是餐厅的____责任。
答案：法定3. 餐饮企业的经营模式包括____种类型。
答案：多种4. 餐厅利润可由销售额减去____得出。
答案：成本5. 餐饮企业应根据市场需求进行____策划。
答案：菜谱三、简答题1. 请简要介绍一下餐饮管理的重要性。
答案：餐饮管理对于餐厅的长期发展和经营业绩至关重要。
它涉及到组织、人员、设备和资金等各方面的协调与控制，以确保餐饮企业的正常运营。
合理的餐饮管理能够提高员工的工作效率和服务质量，增加顾客的满意度，从而增加餐厅的收入和盈利能力。
2. 请简述餐饮企业的经营目标和宗旨。
答案：餐饮企业的经营目标是实现盈利和可持续发展。
然而，餐饮企业的宗旨应以满足顾客需求为中心。
餐厅应提供高品质的菜品和良好的服务，创造舒适的就餐环境，以吸引更多的顾客，并让顾客满意度达到最高。
3. 餐饮企业如何进行有效的人员培训？答案：餐饮企业可以通过以下几种方式进行有效的人员培训：制定培训计划，明确培训内容和目标；培训员工的服务技能，如礼仪、沟通和团队协作能力；定期组织内部培训或聘请专业机构进行外部培训；进行实地操作和模拟训练，培养员工的应变能力；建立奖励机制，激励员工参与培训和提高自身素质。
餐饮管理复习题答案
餐饮管理复习题答案一、单项选择题1. 餐饮业的核心竞争力主要体现在（）。
A. 菜品口味B. 服务水平C. 环境氛围D. 价格定位答案：A2. 餐饮服务中，顾客最看重的是（）。
A. 环境布置B. 菜品质量C. 服务态度D. 价格优惠答案：C3. 餐厅的卫生管理中，以下哪个环节最为关键？（）A. 食材采购B. 餐具消毒C. 厨房卫生D. 员工个人卫生答案：C4. 在餐厅管理中，以下哪项不是有效的成本控制方法？（）A. 优化采购流程B. 减少员工数量C. 提高食材利用率D. 定期能源审计答案：B5. 以下哪项不是餐厅员工培训的重点内容？（）A. 服务礼仪B. 菜品知识C. 顾客投诉处理D. 个人投资规划答案：D二、多项选择题1. 餐饮管理中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？（）A. 菜品的口味和质量B. 餐厅的装修风格C. 员工的服务态度D. 餐厅的地理位置答案：A、B、C2. 餐厅在进行市场定位时，需要考虑以下哪些因素？（）A. 目标顾客群体B. 竞争对手情况C. 餐厅的品牌形象D. 菜品的价格区间答案：A、B、C、D3. 餐厅在制定服务标准时，以下哪些是必要的？（）A. 快速响应顾客需求B. 保持餐厅环境整洁C. 提供个性化服务D. 定期对员工进行培训答案：A、B、C、D三、判断题1. 餐厅的装修风格对吸引顾客没有影响。
（）答案：错误2. 餐厅可以通过提高菜品价格来增加利润。
（）答案：错误3. 餐厅的员工培训是一次性的，不需要定期进行。
（）答案：错误四、简答题1. 简述餐厅如何通过提升服务质量来增加顾客满意度。
答案：餐厅可以通过以下方式提升服务质量来增加顾客满意度：首先，确保员工具备良好的服务意识和专业技能，通过定期培训提高服务水平；其次，建立有效的顾客反馈机制，及时解决顾客的问题和投诉；再次，提供个性化服务，满足不同顾客的需求；最后，营造温馨舒适的就餐环境，提升顾客的整体就餐体验。
2. 描述餐厅如何进行有效的成本控制。
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餐饮管理复习题(课程代码 252451)一、名词解释题1、餐饮市场定位2、套餐菜单3、全面质量管理4、市场细分5、商圈6、全面质量管理7、餐厅动线安排、8、餐饮营销9、净料率10、食品原料的验收二、不定向选择题1 、下面哪句话是错误的 :________ 。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
2 、下面哪句话是错误的： __________ 。
a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
3、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性4 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部b. 总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部5 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。
a. 传菜员b. 迎宾员c. 值台员d. 领班6 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款b. 点菜c. 餐厅服务d. 引座7 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。
a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、8 、接听电话时，应 ___________ 。
a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b. - 喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”9、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆c. 晚上化浓妆，白天化淡妆d. 适当佩戴饰物，化淡妆10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。
a. 日常采购法b. 定期采购法c. 永续盘存法d. 长期订货法e. 循环采购法11、对餐厅突然生病的客人，应__________。
a. 针对病清送药给客人b. 立即通知医务人员c. 保留食品留待化验d. 快速奔跑报告上级e. 什么也不做12、餐饮生产与工业生产的不同点表现在__________。
a. 变化性强b. 生产程序c. 个别生产d. 同步性e. 定量与定性相结合13、餐饮原料及产品具有很强的__________。
a. 时间性b. 变动性c.季节性d. 稳定性e. 价格性14、食品生产成本控制应着重抓好以下__________几个方面的工作。
a. 制定标准菜谱b. 减少原材料的采购量c. 制定生产计划d. 按标准菜谱配菜e. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试15、从成本管理角度分类，餐饮成本可分为__________。
a. 固定成本b. 变动成本c. 不可控成本d. 可控成本e. 半变动成本16、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。
a. 日常采购法b. 定期采购法c. 永续盘存法d. 长期订货法e. 循环采购法17、对餐厅突然生病的客人，应__________。
a. 针对病清送药给客人b. 立即通知医务人员c. 保留食品留待化验d. 快速奔跑报告上级e. 什么也不做18、餐饮生产与工业生产的不同点表现在__________。
a. 变化性强b. 生产程序c. 个别生产d. 同步性e. 定量与定性相结合三、简答题1、简述餐饮产品的五个组成部分。
2、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？3、厨房作业区和工作岗位布局的类型有哪些？4、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？5、简述餐饮业未来的发展趋势？6、简述餐饮营销管理中推销观念、市场营销观念与客户观念的区别。
7、根据《食品安全法》，设立餐厅应办理哪些证件。
8、如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格？9、什么是菜单？菜单有什么作用？四、论述题1、请论述餐饮企业选址时应考虑的因素有哪些，并说明原因2、张小姐与赵先生将于7月1日在贵宾楼举行婚宴，共10桌，每桌1000元（不包括酒水）。
请你负责承办，你要做哪些准备工作，请详细列出。
五、案例分析题某咖啡厅内，李先生是这家餐厅常客，基本每个下午都会过来喝杯咖啡，享受悠闲宁静的时光。
然后今天下午，咖啡厅生意异常的好，客人陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。
李先生看了看他自己习惯坐的那个位置旁边，有一桌年轻人，高声谈论，眉飞色舞，并有一位男士开始吸烟。
李先生不由得皱起眉头。
“李先生，下午好！您今天来得真早，请问您今天是否想换个位置坐到那边的无烟区？今天下午阳光好，那边能晒着太阳，也相对安静些。
”服务员小蒋将一切看在眼里，迎上前对李先生说。
李先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。
果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。
申屠先生找了个靠窗的桌子就座，阳光暖洋洋的从窗外铺洒进来，李开始环顾起四周来。
周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。
李先生满意地笑了起来。
服务员小蒋走到李先生面前进行点单服务：“李先生今天您依然是按老习惯喝拿铁咖啡还是来杯其他的什么呢？”李先生微笑的回答：“呵呵，不错不错，我还是要一杯拿铁！”咖啡上来后，李先生悠哉悠哉品味起来。
李先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！这么多咖啡厅，还是你们这家最好啊！”然后笑着离开了。
根据以上案例试分析以下两个问题：（1）餐厅格局规划的原则是什么，餐厅分区格局对餐饮经营的重要性。
（2）根据餐饮服务质量与顾客满意度相关知识分析餐厅服务员小蒋的服务答案：一、名词解释题1、餐饮市场定位为了让餐饮产品在目标市场顾客的心目中树立明确及深受欢迎的形象而进行的各种决策及活动2、套餐菜单套餐也称定菜或和菜，西式套餐也称公司菜，它是在各类组菜中选配若干菜品组合在一起以一个包价销售。
一般套菜每一套菜中只能作有限选择，整套菜的价格也是固定的，而西式“公司菜”的价格是以主菜定价的，菜单上的菜肴事先可大量烹调好。
3、全面质量管理一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径4、市场细分企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法5、商圈餐厅以其所在地点为中心，沿着一定的方向和举例扩展，吸引顾客的辐射范围，简单来说，也就是来店顾客所居住的区域范围6、全面质量管理一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径7、餐厅动线安排以最简捷的路线与最安全的方法来打成快捷与安全的服务，使顾客能够方便进出，服务人员能把才要端方在顾客桌上而不发生任何的麻烦与碰撞。
8、餐饮营销餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动9、净料率——食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率；10、食品原料的验收——根据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原料质量、数量、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。
二、不定向选择题1、D2、D3、B4、A5、C6、C7、B8、C9、B10、A D 11、B C 12、A C D E 13、A C 14、A C D E 15、CD16、ABCD 17、ABD 18、ABCD三、简答题1、简述餐饮产品的五个组成部分。
地理位置、服务、设备设施、形象和价格2中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作3、厨房作业区和工作岗位布局的类型有哪些？直线型：设备沿墙排放L型：灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等放在短边。
相背型：设备背靠背组合，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，工作台在身后，经济适用，厨师要多次转身相对型：设备面对面，相当于两组直线型的布局，中间工作台隔开，留出通道，费成本，但厨师方便。
岛式布局：也称点式布局，这种布局是在中间布置三部分设施，也可以结合其他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立的台案之上，从四面进行操作或进餐，通常见于酒吧等娱乐性或特色餐厅布局4、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。
5、简述餐饮业未来的发展趋势？全球化、集团化、信息化、品牌化、创新化、产业化、生态化、文明化、大众化。
6、简述餐饮营销管理中推销观念、市场营销观念与客户观念的区别。
7、根据《食品安全法》，设立餐厅应办理哪些证件。
（1）到辖区内工商局登记（2）排污许可证的申领（3）办理餐饮服务许可证（4）办理工商营业执照（5）办理税务登记8、如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格？答：数量验收：检查实物与订货单和发货票数量是否一致，注意有包装的要将包装拆掉，在称重量；在包装上注明重量，仔细点数，必要时抽样称重；无包装的视单位价值的不同用不同精度的称重工具称量；检查单件货物是否符合验收标准。
9、什么是菜单？菜单有什么作用？答：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。
菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。
菜单的作用：菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带；菜单决定了餐饮设备的选购；菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式；菜单决定了餐厅的主题与风格；菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求；菜单是餐饮企业成本控制的依据；菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。
四、论述题1、请论述餐饮企业选址时应考虑的因素有哪些，并说明原因（1）区域规划当选中某一区域后，必须了解该区域的规划是否有拆迁和重建项目，先到当地的城市规划管理部门咨询清楚店面地址是否在近期内动迁后，才能确定餐厅的具体位置。
（2）社区特性考察社区的特性主要是考察附近人的特征：人口构成；收入水平；人口密度；就业状况；年龄构成等。
（3）地区经济背景注意选址区域的经济发展趋势，经济背景将决定餐厅的发展前景。
（4）竞争程度（5）交通状况（6）周边环境和服务（7）租金价格及其他附加费用：按照一般餐饮业惯例，店面租金价格一般占店面营业额的10%——15%2、张小姐与赵先生将于7月1日在贵宾楼举行婚宴，共10桌，每桌1000元（不包括酒水）。