食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC)培训讲学
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食品分析复习题一、名词解释1.检样：先确定采样点数，山整批待检食品的各个部分分别采取的少虽样品。
2.原始样品：把许名份检样混合在一起，构成能代表该批食品的原始样品。
3.平均样品：将原始样品经过处理，按一定的方法和程序捕取一部分作为最后的检测材料。
4.感官检验：用感觉器官检查产品的感官持性。
5.水分活度:食品所显示的水蒸气压P与在同一湿度下垠大水蒸气压Po之比。
6.灰分：冇机物经囱温灼烧以后的残聃物。
7•总酸度(滴定酸度)：食品中所令酸性物质的总屋，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度。
&有效酸度：样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)，用pH计进行测定，用pH值表示。
9.伐品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入負品中的化学合成或天然物质。
二、填空1.釆样的般方法:样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。
2.感官检验的类型：分析製感官检验、偏爱型感官检验。
3.测赵液态食品相对密度的方法：粥度瓶法、密度计法、粥度天平法-4.水分测定的方法:常爪干燥法、真空干燥法、蒸镉法、卡尔-费休法。
5.水分活度值的测定方法：水分活度测定仪法、溶剂萃取法、扩散法°6.加速灰化的方法：改变操作方法、加强氣化剂、加悄性物质。
7•彖基酸态氮的测定方法：电位滴址法、比色法。
&还原糖的测定方法：氏接滴定法、高総酸钾滴泄法、蓝-爱农法。
9.色谱柱内径不同分为填充柱色谱和毛细管柱色谱。
10•气彖色谱仪的组成：载气系统、进样系统、分离系统、检测系统、记录系统°11•高效液相色谱仪组成：高压输液系统、进样系统、分离系统、检测系统、数据处理系统。
12.定量分析方法包括：标准曲线法、标准加入法和浓度克读法。
三、简答1.银蚩法终点检测-指示剂法有几种方法，各自的适用范I科是什么？答：三种①莫尔法——锯酸钾作指示剂；适用范围：主要用于测定样品中的氯化物或浣化物。
食品分析复习题及解析
式中：m0——空密度瓶质量，g；m1——密度瓶和水的质量，g；m2——密度瓶和样品的质量．g；0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
1.3说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。
质量浓度表示：mg/L(mL)、μg/L(mL)、ng/L(mL)、pg/L()二、有效数字及其处理
⒈有效数据：指实际测得的正确数据。
⒉有效数据的保留位数：根据分析方法与仪器的精确度来决定。
一般最后一位是误差范围内值…
⒊有效数据中0的作用：P16
⒋数字修约规则：“四舍六入五成双”法则
⒌有效数据运算规则
密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶。
在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。
1.2测定方法
先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸0.5小时，使内容物的温度达到20℃，用滤纸吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。
4.真密度：某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的
质量之比。
5.视密度：溶液与同温度水的密度之比。以符号表示。
6.真固形物：某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得的固形物。
因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为如，其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度。
食品分析复习题,含答案
食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。
农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
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食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，乂不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、冇机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两人类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5、通常采用的脂肪溶剂是无水乙醯、石油醯、氯仿一甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙瞇或石油腿等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品屮测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、冇效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9•测糖类的澄淸剂有①中性酷酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和业铁鼠化钾溶液④硫酸铜和氮氧化钠溶液⑤氮氧化铝⑥活性炭10、兰一埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数冇机氯农药是极弱性化合物，它们的脂洛性较高，通常可用极性弱的冇机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、-•种吸附剂和一种单一的展开剂配合起來，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量冇：凯氏定氮法、双缩腺法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金屈元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品屮重金属污染的来源。
食品的原料大部分來自与农作物。
农作物生氏的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品分析课后习题答案
食品分析课后习题答案食品分析课后习题答案【篇一：食品分析试题及答案】>1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。
3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。
4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），adi 值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
有效酸度：指被测溶液中h+的溶度，准确的说应是溶液中h+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用ph来表示，其大小可用酸度计（即ph计）来测定。
总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总灰分：食品的灰分常称为-。
在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。
酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。
1、怎样提高分析测试的准确度？（1）选择合适的分析方法（2）减少测定误差（3）增加平行测定次数，减少随机误差（4）消除测量过程中系统误差（5）标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？（1）干燥法。
水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。
（2）蒸馏法。
快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。
对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。
食品分析详细答案
1、思考题：1、采样一般分哪几个步骤进行?答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
2、什么叫四分法？答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求3、什么是样品的制备?目的是什么?答：样品的制备：指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。
样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表全部样品的成分。
4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?答：样品处理的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；③浓缩富集被测成分。
样品处理的方法：（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
1)浸提法：2)萃取法：(2)有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
1)干法灰化：2)湿法消化：(3)蒸馏法：(4)色层分离法：(5)磺化法和皂化法：(6) 沉淀法：。
5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。
不可避免，但可尽量减小。
通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、绝对平均偏差和相对平均偏差来表示。
（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。
试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。
食品分析复习提纲(含答案)
《食品分析》复习提纲1、食品分析的基本程序样品采集和制备，样品预处理，实验室分析，数据处理。
2、采样的基本步骤检样，原始样品，平均样品。
由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、什么是样品的预处理和样品预处理的方法有哪些为了使实验结果精确，实验前运用化学方法或物理方法，在完整保留被测成分的条件下，消除干扰因素、使被测组份浓缩的处理称为样品预处理。
预处理的方法有：1、有机破坏法（干法灰化、湿法消化）；2、溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；3、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）；4、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；5、化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）；6、浓缩法。
4、食品分析方法的评价1)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
平均偏差（d）=（|d1|+|d2|+…+|d n|）/n相对平均偏差=d/x*100%标准偏差（S）=变异系数=2）准确度是指测定值与真实值的接近程度。
相对误差=（测定值-真实值）/真实值*100%3）灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。
5、相对密度法和折光法各自可以测定什么指标？常用的密度计和折光仪有哪些？相对密度法：检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
密度瓶、密度计、密度天平。
折光法：鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
阿贝折光仪、手提式折光仪。
6、水分测定的三大类方法各自的原理、适用的范围1）干燥法：直接干燥法，利用加热时食品中的水分蒸发出来，达到完全干燥的目的。
适用于在95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且热稳定的各种食品。
减压干燥法，利用在低压下水的沸点降低的原理，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。
适用于在较高温度下易受热分解、变质或不易除去结合水的食品。
食品分析试卷（有答案）（食品分析期末复习资料）
《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。
6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。
7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。
（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。
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食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有: 回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按_____________________ （填公式）决定，所以，200袋面粉采样J0_次。
9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。
样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级AR CP LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移__________ 。
14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1 。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70 、37.7416、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421 ，0.03260 X 0.00814，0.0326 X 0.00814 计算结果分别应保留_3_、 4 和J_位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱_____ 、干燥器。
因为面包中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为 3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105 'C的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥 ________ 方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法_____ 。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有兰_、甲苯、二甲苯。
5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。
因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg________ 。
6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65 C ，真空度为40〜53kPa。
（三）灰分1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵加入几滴硝酸或双氧水; 加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁 。
2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为 用盐酸（1+4）溶液煮1-2h ，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重 。
做标记应用三氯化铁（5g/L ）和等量蓝墨水的混合液。
马佛炉的灰化温度一般为 550 C，灰化结束后，待马弗炉温度降到200'C 时取出坩埚。
（四） 酸度1、 测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。
2、 测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入 适量磷酸使结合态的挥发酸离析。
3、 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以 乳酸表示，肉、水产品以 乳酸 表示,蔬菜类以 草酸 ，苹果类、柑橘类水果分别以 苹果酸 、 柠檬酸 表 示。
4、 食品的酸度通常用 总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、 有效酸度 来表示，测定方 法分别为直接/酸碱滴定法 、 __________________ 、电位法。
（五） 脂类1、 测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚 和 石油醚只能直接提取游离的脂肪。
2、 测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法 /罗紫一哥特法 和巴布科克氏法 。
3、 测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿-甲醇法。
测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法。
4、 准确取干燥后的奶粉 2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为 112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为 112.5240g 、112.5215g 、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为。
（六） 蛋白质、氨基酸1、 采用凯氏定氮法，添加 CuSQ 和K s SQ 的作用是 催化作用 、 作碱性反应的指示剂、消化终点 的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。
2、 凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收 ；盐酸标定。
3、 双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量， 取等量的两份样品，分别在两份样品中加入 中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝 颜色。
4、 食品中氨基酸态氮含量的测定方法有 电位滴定法 、双指示剂甲醛滴定法，该方法的作用原理是利用氨基酸的 两性性质 ，甲醛的作用是固定氨基。
5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水 _________ 、乙醇 ；一般食品中还原糖的测定方法有 直接滴定法 和 高锰酸钾法 ，分别选择 乙酸锌和亚铁氰化钾 、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法。
（七）糖类1、 测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅， 氧化钠 。
2、 某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为若换算为蔗糖，则其含量为19.0%3、 常用的糖类提取剂有 水 和乙醇4、 还原糖通常用氧化剂 费林试剂乙酸锌和亚铁氰化钾， 硫酸铜和氢20.0%，若换算为淀粉，则其含量为18.0%为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲6、 直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因 本反应以次甲基蓝的 氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。
次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧 气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
7、 费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基，乙为 氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰 化钾（八）维生素1、 测定脂溶性维生素的分析方法有 高效液相色谱法和比色法 。
2、 测定蔬菜中V C 含量时，加入草酸溶液的作用是防止V C 被氧化。
3、 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
4、 液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比 _____ 不同。
（九）矿物质1、 测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。
2、 测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法 和 离子交换色谱法。
3、 测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂： 还原剂 ；掩蔽剂；鏊合剂 来 排除干扰。
4、 分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺 试剂可防止三价铁转变为二价铁。
5、 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法 和离子交换色谱法 。
（十）感官1、 感官检验分为 分析型感官检验和嗜好 型感官检验。
2、 从生理角度看，人的基本味觉包括 酸， 甜， 苦，咸味四种，其中人对苦味最敏感。
3、 在所有的基本味中，人对酸 味的感觉最快速，对 苦 味的感觉最慢。
4、 人的感觉可以分为 视觉 、 听觉、 嗅觉、 味觉 和 触觉 。
5、 最容易产生感觉疲劳的是嗅觉 。
6、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的疲劳现象（适应现象）产生的。
二、单选题在滴定分析中岀现的下列哪种情况能够导致系统误差A. 滴定管读数读错（一）基础知识、程序重量分析法主要用于测定（C 大于1%B .小于1 %下列玻璃仪器使用方法不正确的是 烧杯放在石棉网上加热B 、 坩埚直接放在电炉上加热 D 、 ）组分。
A . A 、C 、 C • 0. 1 %〜l %离心试管放在水浴中加热蒸发皿直接放在电炉上加热 D. 大于5 %C.所用试剂含有被测组分D. 滴定管漏液4、对定量分析的测定结果误差要求 （C ）C •在允许误差范围内A .等于0B.越小越好5、用20 ml 移液管移出溶液的准确体积应记录为（D.略小于允许误差A . 20mlB . 20.00 mlC . 20.0 mlD.20.000 mlB.试样未搅匀6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（D ）。
A. 四位有效数字，四位小数 B .。
三位有效数字，五位小数C.四位有效数字，五位小数 D .三位有效数字，四位小数7、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654 X0.015 *0.681 X2300+26.68A、5位B 、2位C、3位D 、4位8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）A、随机性B典型性C、代表性D适时性9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%、39.15 %和39.18 %；乙分析得39.19 %、和39.28 %,则甲的相对误差和平均偏差为（ B ）A、0.2 %和0.03 % B 、-0.026 %和0.02 %C、0.2 %和0.02 % D 、0.025 %和0.03 %10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为（A ）A、25.38;12.12B、25.37;12.12C、25.38;12.13 D 25.37;12.1311、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照—（C ）12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20. 35%，而其中第二次的测定值为20. 28%，那么丨20 . 28 %-20 . 35%|为（B ）。
A.绝对偏差 B .相对偏差 C .相对误差D .标准偏差13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。
A. gB. kgC. mlD. mol14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A ）A. SB/TB. QBC. GBD. DB16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（ A ）有关。
A. PHB. 浓度C. 体积17、化学试剂的等级是AR说明这个试剂是（B ）A、优级纯B、分析纯C、化学纯D、实验试剂18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（ A ）A、G.R. B A.R. C、C.P. D L.P.19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（A. 一级品优级纯B.二级品分析纯C.三级品化学纯D.四级品实验试剂20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ）A、随机性B典型性C、代表性D适时性21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D ）A、混合样B 、固体样C、体积大的样D、一个批次的样22、称取20.00g系指称量的精密度为（A ）A、土0.1 克B、土0.2 克C、土0.001 克D、土0.01 克23、下列关于精密度的叙述中错误的是CA :精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度39.24 %决定。