实验一 澄清果汁饮料的制作
果汁澄清方法实验报告
果汁澄清方法实验报告
实验目的：
通过实验方法,观察不同澄清剂对果汁澄清效果的影响,找到可以最有效去除果汁浑浊度和提高果汁透明度的澄清剂。
实验原理：
果皮和果肉是果汁中易造成浑浊的成分,这些成分和果汁中的溶液发生反应,导致果汁变浑,影响口感和品质。
果汁澄清技术是通过添加澄清剂,使细小的杂质和悬浮物聚集成大的团簇,从而沉淀到果汁底部,从而去除果汁中的浑浊杂质,提高果汁的透明度。
实验材料：
1. 天然水果汁（橙汁、苹果汁等）
2. 澄清剂（明胶、明矾、酵素等）
3. 滤纸、漏斗、试管、量杯、移液管等
实验步骤：
1. 将天然果汁倒入试管中,观察果汁的颜色和浑浊度。
2. 将明胶加热至溶解状态,加入少量热水中搅拌均匀,加入果汁中,并搅拌至溶解。
3. 用过滤纸或滤网过滤果汁,观察果汁的颜色和浑浊度。
4. 重复步骤2和3,用明矾和酵素作为澄清剂处理果汁。
5. 对不同的处理方式做比较,观察果汁的透明度和浑浊度,找到最优的澄清剂。
实验结果：
经过实验测试,采用酵素做果汁澄清剂是最有效的,其次是明胶和明矾。
结论：
1. 澄清剂对果汁的澄清效果存在差异。
2. 酵素是最优的果汁澄清剂。
3. 果汁的透明度和浑浊度对产品质量影响很大,应该保证果汁质量和可口性,以符合消费者的需求。
梨澄清型果汁饮料的制作的实验原理感官评价
梨澄清型果汁饮料的制作的实验原理感官评价1.1选果和洗果为了不影响梨汁饮料的色、香、昧，防止微生物的污染。
尽量选择无病虫害果实，在利用残次果加工时要去掉腐烂果，虫害果。
1.2洗果用流水漂洗果实表皮污物，水温控制在40C以下，污染严重的果实需用0.1%的盐酸溶液浸泡（或使用1%氢氧化钠和0.1%~0.2%的洗涤剂混合液浸泡10分钟），再用清水洗净。
洗净的果实放入破碎机破碎，碎块大小以2~3mm为宜（碎块太大或太碎都降低原料的出汁率）。
为防止褐变，必须添加异VC钠，使用量为0.15g/kg.1.3榨汁和过滤利用螺旋压榨机压榨，为提高出汁率可添加果胶酶处理，将果胶酶配成2%酶液，1t（吨）梨块加果胶酶制剂1.2kg.榨汁后进行过滤，亦称粗滤或筛滤，滤孔0.5mm左右.将碎块、种子及果皮等滤出。
1.4杀菌和冷却杀菌用瞬间灭菌器，温度93士2C，保持30秒钟，可杀死果汁中的各种微生物和钝化引起果汁褐变的酶类物质。
长时间高温会使香味物质挥发，使果汁的成份发生变化，因此在达到杀菌有效时间后应迅速冷却。
1.5澄清用柠檬酸或苹果酸调pH值至1.0~1.5，升温至45~55*之间.取定量果汁通过试验确定果胶酶的最佳用量。
为使混合均匀，使用方便，先把果胶酶用原果汁稀释成5%的果胶酶溶液。
把果胶酶溶液按计算量徐徐加入果汁中，并不断地搅拌约15~30分钟，使之混合均匀，保持温度在45~55C之间2~4小时。
然后检查澄清效果，即取1份澄清果汁与2份95%酒精混合，酶反应结束不允许有絮状物出现。
通过过滤除去果汁中的沉淀和悬浮物及杂物。
为使果汁提高品质增进风昧，按成品理化指标要求进行糖、酸调配和稀释.加生梨香精调鳖香味。
装罐并封罐，封罐真空度应大于380mmHg（水银柱）若用5113型罐裝罐，则在100C温度杀菌5~12分钟。
2、感观指标色泽呈淡黄色或金黄色，无变色现象:要求清晰透明、晶亮、无混浊和沉淀；具有酥梨果汁应有气味、滋味；杂质不允许存在。
果汁澄清工艺实验报告
一、实验目的1. 掌握果汁澄清工艺的基本原理和方法。
2. 熟悉果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂的应用。
3. 了解果汁澄清过程中各因素的影响，优化澄清工艺。
二、实验原理果汁澄清是通过去除果汁中的悬浮物、胶体物质和色素等杂质，提高果汁的透明度和稳定性。
常用的澄清方法有：酶法澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清等。
三、实验材料1. 原料：苹果汁、石榴汁、山楂汁、枇杷汁、猕猴桃汁、杨梅汁等。
2. 澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖等。
3. 仪器：离心机、均质机、pH计、色差计、比色皿等。
四、实验方法1. 酶法澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的果胶酶，搅拌均匀。
（3）在40℃条件下反应30分钟。
（4）反应结束后，离心分离，取上层清汁。
2. 硅藻土澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的硅藻土，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
3. 壳聚糖澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的壳聚糖，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
五、实验结果与分析1. 酶法澄清实验结果显示，酶法澄清后的果汁透光率最高，达到95%以上，且口感清爽。
果胶酶添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为1.2 mg/10g时，澄清效果最佳。
2. 硅藻土澄清实验结果显示，硅藻土澄清后的果汁透光率较低，约为80%，口感较涩。
硅藻土添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.5 g/L时，澄清效果最佳。
3. 壳聚糖澄清实验结果显示，壳聚糖澄清后的果汁透光率介于酶法澄清和硅藻土澄清之间，约为85%，口感较好。
壳聚糖添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.3 g/L时，澄清效果最佳。
六、结论1. 果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂均可有效提高果汁的澄清度。
2. 酶法澄清效果最佳，但成本较高；硅藻土澄清成本较低，但口感较涩；壳聚糖澄清效果适中，口感较好。
3. 在实际生产中，可根据果汁的种类、口感要求及成本等因素选择合适的澄清方法。
澄清果汁生产工艺流程及要点
澄清果汁生产工艺流程及要点澄清果汁是一种非常受欢迎的饮料，它不仅口感清爽，而且富含维生素和矿物质，对人体健康有很多好处。
但是，很多人对澄清果汁的生产工艺流程和要点并不了解，这就容易导致一些误解和不良影响。
因此，本文将详细介绍澄清果汁的生产工艺流程和要点，以便读者更好地了解和使用这种饮料。
一、澄清果汁的生产工艺流程1. 原料选择：澄清果汁的原料应该是新鲜、成熟、无病虫害的水果，如苹果、梨、桃、草莓、葡萄等。
这些水果应该经过严格的筛选和清洗，以确保其质量和卫生安全。
2. 切碎和榨汁：将清洗干净的水果切碎，然后使用榨汁机将其榨成汁。
这个过程需要注意的是，榨汁机应该是干净的，以免污染果汁。
3. 过滤：将榨出的果汁通过过滤器进行过滤，以去除果肉、果皮和其他杂质。
过滤器的孔径应该根据果汁的种类和要求进行选择，以确保过滤效果。
4. 澄清：将过滤后的果汁放入澄清罐中，加入适量的澄清剂，然后进行搅拌。
澄清剂的种类和用量应该根据果汁的种类和要求进行选择，以确保澄清效果。
5. 沉淀：经过搅拌后，果汁中的杂质会逐渐沉淀到底部，形成沉淀物。
这个过程需要一定的时间，通常需要几个小时到一天不等。
6. 分离：将沉淀物和澄清果汁分离，通常使用离心机进行分离。
分离后的果汁应该是清澈透明的，没有杂质和沉淀物。
7. 灭菌和包装：将分离后的果汁进行灭菌处理，然后进行包装。
包装应该是卫生、密封和耐高温的，以确保果汁的质量和安全。
二、澄清果汁生产的要点1. 原料的选择和清洗非常重要，应该选择新鲜、成熟、无病虫害的水果，并进行严格的清洗和筛选。
2. 榨汁机和过滤器应该是干净的，以免污染果汁。
3. 澄清剂的种类和用量应该根据果汁的种类和要求进行选择，以确保澄清效果。
4. 沉淀的时间应该足够长，以确保杂质和沉淀物充分沉淀到底部。
5. 灭菌和包装应该是卫生、密封和耐高温的，以确保果汁的质量和安全。
6. 生产过程中应该严格遵守卫生标准和操作规程，以确保果汁的质量和安全。
橙汁饮料的生产工艺实验
橙汁饮料的生产工艺实验
橙汁饮料的生产工艺实验一般包括以下步骤：
1. 采购和接收橙子
首先，购买新鲜的橙子，并检查橙子的质量和成熟度。
只选择新鲜、成熟的橙子。
2. 清洗和消毒
将橙子放入清洗槽中，用清水冲洗橙子，去除表面的污垢和杂质。
然后，使用适当的消毒剂对橙子进行消毒。
3. 榨汁
将清洗和消毒后的橙子送入榨汁机，搅拌和榨取橙汁。
榨汁机一般是以高速旋转刀片将橙子切碎，然后通过离心力将汁液分离出来。
4. 过滤
将榨取的橙汁通过滤网进行过滤，去除果肉、果皮和其他固体杂质，使得橙汁变得更为纯净。
5. 糖化处理
将过滤后的橙汁加入适量的糖和酵素，进行糖化处理。
糖化处理的目的是增加橙汁的甜度和口感。
6. 杀菌和灌装
将糖化处理后的橙汁加热到适当的温度，以杀灭细菌和微生物。
然后，将杀菌后的橙汁灌装到瓶子或包装袋中。
7. 封口和包装
对灌装好的橙汁瓶子进行封口，确保产品的密封性和卫生性。
然后，对封口的瓶子进行包装，以便储存和运输。
8. 产品质量检验
对成品的橙汁进行质量检测，包括检查其外观、色泽、味道和pH值等指标。
9. 产品储存和销售
将品质合格的橙汁储存于适宜的温度和湿度条件下，以确保产品的保质期和口感。
然后，将产品送至市场进行销售。
苹果汁的澄清试验
实验名称：苹果汁的澄清试验
实验目的
1．了解果汁澄清度的理化测定和感官测定
2．比较不同澄清方法的澄清效果
实验原理
果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、蛋白质。
电荷中和，脱水和加热，都会引起胶粒的聚集沉淀。
加入果胶酶能水解果汁中的果胶质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
实验试剂、设备
果胶酶、明胶、10g/L碘液、多功能食品加工机，紫外光栅分光光度计、天平、量筒
实验步骤
1.苹果汁的制备
挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果0.5kg，用水冲洗去除果皮表面的泥沙，去皮，用多功能食品加工机将果肉榨取出汁，汁液中加入0.1g山犁酸钾作防腐之用。
2.果汁澄清处理
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入2ml1%明胶溶液，充分搅拌均匀；另取一份10ml浑浊汁作对照，静置10min，观察果汁的外观，感官描述沉淀生成情况和果汁浑浊程度。
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入0.3g果胶酶，充分搅拌均匀，静置10min，观察果汁变化。
3.果汁澄清程度的评价
（1）醇实验取上清液3ml，加入95%乙醇5ml，混合，静置10min，观察有无絮状物或沉淀形成。
（2）碘实验取上清液3ml，加入10g/L碘液1ml，观察颜色变化，是否有蓝色出现。
4.实验结果
对照和加入澄清剂、酶处理后苹果汁的现象。
实验一 澄清果汁饮料的制作
实验一澄清果汁饮料的制作一、实验目的初步掌握澄清果汁饮料生产的工艺过程和生产操作二、实验材料与设备1、实验材料沙棘原汁、葡萄汁、砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、香精、色素等。
2、设备不锈钢锅、糖度计、PET瓶、瓶盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。
三、实验内容1、[参考配方]2、工艺流程配方—计算→配料→杀菌、脱气→灌压压盖→杀菌→冷却→成品桔子汁饮料制作总料量：10公斤=10升配料：原汁3公斤糖精钠：0.28克柠檬黄：1克桔子油：2克=2ML砂糖560克柠檬酸：14克桔子香精：3g=3ml 苯甲酸钠：1gCMC：12g 卡拉胶:13g工艺流程：1、制备糖浆：糖精钠+560g白砂糖+水2、果汁加入糖浆3、苯甲酸钠水溶液、酸的水溶液加入糖浆4、杀菌（93℃／3′﹚冷却至60℃5、最后加入香精、色素6、灌装、成品澄清葡萄汁饮料制作总料量：10公斤配料：原汁：3L 白砂糖：490g 甜蜜素：1.75g柠檬酸：21g 酒石酸：7g 香精：5ml苯甲酸钠：3g 色素：苋菜红、靛蓝适量工艺流程;1、甜蜜素+水+140g糖＝＞糖浆2、将果汁加入糖浆3、将酸的水溶液、苯甲酸钠水溶液加入糖浆4、最后加入香精、色素5、灌装、杀菌﹙95℃／3′﹚冷却至常温6、成品3、操作要点（7）灌装、密封：均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，轧盖密封。
（8）杀菌、冷却：轧盖后马上进行加热杀菌，杀菌条件为(20 ~30分)／100℃，杀菌后分段冷却至室温。
四、产品质量标准（产品评价）（1）感官质量标准色泽：具有原料果特有的色泽。
滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。
组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。
（2）品评方法具有一定的黏度。
用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。
五、讨论题1、为什么冷却到60℃灌装?2、为什么要先杀菌再灌装?3、果汁饮料的生产必须配备哪些设备?。
浑浊果汁实验报告
一、实验目的1. 探究果汁浑浊的原因及其处理方法。
2. 了解果胶酶在果汁澄清中的作用。
3. 学习果汁品质检测的基本方法。
二、实验原理果汁浑浊主要是由于果肉细胞、果皮碎片、果胶、蛋白质等悬浮在果汁中造成的。
果胶酶是一种能够分解果胶的酶，能够将果胶分解成可溶性的果胶酸和半乳糖醛酸，从而提高果汁的澄清度。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 新鲜苹果- 白砂糖- 柠檬酸- 稳定剂（食品级）- 果汁瓶或马口铁罐- 盖- 压盖机或封罐机- 果胶酶- pH计- 电子天平- 温度计- 滤纸- 玻璃棒2. 仪器：- 高压蒸汽灭菌器- 烧杯- 漏斗- 移液管- 试管- 酒精灯- 烧杯- 移液管- 烧杯- 移液管- 烧杯- 移液管四、实验方法1. 果汁制备：（1）将新鲜苹果洗净，去皮去核。
（2）将苹果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
（3）将榨取的果汁过滤，去除果肉细胞和果皮碎片。
2. 果汁浑浊原因探究：（1）观察过滤后的果汁，记录其浑浊程度。
（2）将果汁分为两组，一组加入果胶酶，另一组不加入。
（3）将两组果汁分别置于室温下静置一段时间，观察其浑浊程度的变化。
3. 果胶酶处理效果检测：（1）将处理后的果汁用pH计测定其pH值。
（2）用电子天平称量处理后的果汁，计算其固形物含量。
（3）观察处理后的果汁，记录其浑浊程度。
4. 果汁品质检测：（1）用pH计测定果汁的pH值。
（2）用电子天平称量果汁，计算其固形物含量。
（3）观察果汁的颜色、气味和口感。
五、实验结果与分析1. 果汁浑浊原因探究：（1）过滤后的果汁浑浊程度较高。
（2）加入果胶酶的果汁在静置一段时间后，浑浊程度明显降低。
2. 果胶酶处理效果检测：（1）处理后的果汁pH值和固形物含量与未处理果汁无明显差异。
（2）处理后的果汁浑浊程度明显降低。
3. 果汁品质检测：（1）处理后的果汁pH值和固形物含量与未处理果汁无明显差异。
（2）处理后的果汁颜色、气味和口感与未处理果汁无明显差异。
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实验一澄清果汁饮料的制作
一、实验目的
初步掌握澄清果汁饮料生产的工艺过程和生产操作
二、实验材料与设备
1、实验材料沙棘原汁、葡萄汁、砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、香精、色素等。
2、设备不锈钢锅、糖度计、PET瓶、瓶盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。
三、实验内容
1、[参考配方]
2、工艺流程
配方—计算→配料→杀菌、脱气→灌压压盖→杀菌→冷却→成品桔子汁饮料制作
总料量：10公斤=10升
配料：原汁3公斤糖精钠：0.28克柠檬黄：1克桔子油：2克=2ML
砂糖560克柠檬酸：14克桔子香精：3g=3ml 苯甲酸钠：1g
CMC：12g 卡拉胶:13g
工艺流程：
1、制备糖浆：糖精钠+560g白砂糖+水
2、果汁加入糖浆
3、苯甲酸钠水溶液、酸的水溶液加入糖浆
4、杀菌（93℃／3′﹚冷却至60℃
5、最后加入香精、色素
6、灌装、成品
澄清葡萄汁饮料制作
总料量：10公斤
配料：原汁：3L 白砂糖：490g 甜蜜素：1.75g
柠檬酸：21g 酒石酸：7g 香精：5ml
苯甲酸钠：3g 色素：苋菜红、靛蓝适量
工艺流程;
1、甜蜜素+水+140g糖＝＞糖浆
2、将果汁加入糖浆
3、将酸的水溶液、苯甲酸钠水溶液加入糖浆
4、最后加入香精、色素
5、灌装、杀菌﹙95℃／3′﹚冷却至常温
6、成品
3、操作要点
（7）灌装、密封：均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，轧盖密封。
（8）杀菌、冷却：轧盖后马上进行加热杀菌，杀菌条件为(20 ~30分)／100℃，杀菌后分段冷却至室温。
四、产品质量标准（产品评价）
（1）感官质量标准
色泽：具有原料果特有的色泽。
滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。
组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。
（2）品评方法
具有一定的黏度。
用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。
五、讨论题
1、为什么冷却到60℃灌装?
2、为什么要先杀菌再灌装?
3、果汁饮料的生产必须配备哪些设备?。