粮油加工实验报告.docx
粮油实习报告
一、前言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，粮油产业作为国民经济的重要支柱，其发展备受关注。
为了更好地将所学理论知识与实践相结合，提高自己的专业素养，我在2023年暑假期间，有幸在XX粮油集团有限公司进行了为期一个月的实习。
以下是我实习期间的学习心得和体会。
二、实习单位简介XX粮油集团有限公司是一家集粮油生产、加工、销售、科研、进出口业务为一体的大型企业。
公司拥有现代化的生产设备、完善的质量管理体系和强大的研发团队。
公司主要产品包括食用油、大米、面粉、杂粮等，产品销往全国各地，并出口到东南亚、欧洲等国家和地区。
三、实习内容1. 生产实习在实习期间，我主要参与了公司的粮油生产过程。
首先，我参观了公司的原料库、加工车间、成品库等生产环节，了解了粮油从原料采购、加工、包装到销售的整个过程。
其次，我跟随师傅学习了各种粮油产品的生产流程，包括食用油的生产、大米的加工、面粉的研磨等。
通过实际操作，我掌握了粮油生产的基本技能和注意事项。
2. 质量检验实习在质量检验部门，我学习了粮油产品的质量检验标准和方法。
我参与了粮油产品的感官检验、理化检验、微生物检验等环节，了解了各种检验仪器的使用方法和注意事项。
此外，我还学习了如何根据检测结果判断产品质量，为生产部门提供技术支持。
3. 市场营销实习在市场营销部门，我了解了粮油产品的市场行情、竞争对手情况以及营销策略。
我参与了市场调研、产品推广、客户服务等活动，提高了自己的市场分析和营销能力。
四、实习收获1. 专业知识的巩固与提升通过实习，我对粮油生产、加工、质量检验、市场营销等方面的专业知识有了更深入的了解，为今后的学习和工作打下了坚实的基础。
2. 实践能力的提高在实习过程中，我学会了如何将理论知识应用于实际工作中，提高了自己的动手能力和解决问题的能力。
3. 职业素养的提升在实习期间，我严格遵守公司规章制度，团结同事，虚心向师傅请教，培养了良好的职业道德和团队合作精神。
粮油产品加工实习报告
粮油产品加工实习报告粮油食品工艺学实习报告1.实习目的（1）通过实验室操作，掌握面粉降落值的测定、面粉面筋指数及干面筋含量的测定、油脂色泽测定的原理及方法。
（2）通过参观莱阳传江油脂调味有限公司了解香油制作的原理、工艺流程、操作要点及设备的原理、性能和操作方法；通过参观青岛东升集团股份有限公司，了解花生加工工艺、操作要点及设备的原理、性能和操作方法。
（3）通过粮油食品公司的参观，巩固和深化我们所学的理论知识，做到把专业课与实际生产更好的联系起来，为以后能够灵活运用理论知识解决实际生产中的问题，同时，综合检验我们所学知识，并使我们进一步了解企业、社会、国情，以完成我们从学习岗位到工作岗位的初步过渡。
2.实习安排2013.7.11：实验室测定面粉降落值、面粉面筋指数及干面筋含量、油脂色泽2013.7.12：参观莱阳传江油脂调味有限公司2013.7.13：参观青岛东升集团股份有限公司3.实习参加人员指导老师：实习人员：10级食品科学与工程专业全体同学4.实习内容4.1实验室操作4.1.1面粉降落值的测定4.1.1.1实验目的掌握面粉降落值测定的具体操作方法，了解降落值测定的意义。
4.1.1.2实验原理小麦粉加水振荡后，形成水的悬浮液，在沸水中水浴温度渐渐上升，淀粉粒吸水体积涨大，同时α-淀粉酶活动渐渐加大，可对损伤淀粉粒中的淀粉发生水解作用，当悬浮液达到小麦淀粉糊化温度时（55℃），淀粉粒破裂，使淀粉分子从淀粉粒中释放出来，形成糊化液，这时α-淀粉酶对糊化后的淀粉分子水解作用明显增加，使淀粉糊粘度下降。
小麦粉样品中，α-淀粉酶浓度越大，淀粉糊粘度下降的越明显。
所以根据其粘度变化可以反映α-淀粉酶的4.1.1.3实验仪器及材料JJLF降落数值测定仪、面粉、天平等。
4.1.1.4实验步骤（1）按下控制盒上“电源”、“加热”开关，两组显示屏和指示灯及加热提示灯亮，同时，水浴桶中的蒸馏水被加热，此时控制盒上的启动及停止均不能操作，只有当水温被加热接近100℃，加热提示灯熄灭、启动灯亮时，启动停止按钮才有作用。
粮油产品加工实习报告
粮油产品加工实习报告实习单位名称：XXX粮油有限公司实习时间：2021年7月1日至2021年8月31日一、实习目的和背景粮油加工是粮食生产的重要环节之一，也是食品加工行业中的核心产业。
通过此次实习，我旨在了解粮油加工的基本流程和操作规范，提高对粮油产品质量控制和生产管理的认识和能力。
二、实习内容和任务1.了解粮油加工的基本流程通过与相关部门的交流和观察，我了解了粮油加工的基本流程，包括原料清理、筛选、磨粉、浸润、榨油、脱脂等各个环节。
同时，还学习了加工过程中需要注意的事项，如设备的维护保养、操作规范等。
2.参与粮油产品的生产操作在实习期间，我参与了粮油产品的生产操作，包括粮食清理筛选、油料磨粉、榨油等环节。
我仔细观察和学习了每个环节的操作方法和技巧，并逐步提高了操作的熟练程度。
3.质量控制和品质检验在实习期间，我了解了粮油产品的质量控制和品质检验流程，包括对原料的检验、产品的抽样检测、质量标准的执行等。
通过参与实际操作，我学会了使用一些常见的质检设备和仪器，并对如何判断产品的质量和合格标准有了更深入的理解。
4.生产管理和设备维护通过与工程师的交流和观察，我了解了粮油产品加工过程中的生产管理和设备维护工作。
我学习了生产计划的编制、生产进度的控制、设备的维护保养等管理知识和技巧，并能够独立完成一些简单的生产管理和设备维护任务。
三、实习收获和心得体会通过此次实习，我对粮油加工的整个流程有了更全面的了解，对粮油产品的生产操作和质量控制有了更深入的认识。
我学会了如何合理利用生产设备和工艺流程，提高产品质量和生产效率；学会了如何做好产品质量控制和品质检验，确保产品符合相关质量标准。
此外，通过与实习单位的相关人员交流和观察，我了解到了企业在粮油加工过程中常遇到的问题和挑战，如原料质量不稳定、设备维护不及时等。
我认识到，加强生产管理和强化质量控制是企业提高竞争力和产品品质的重要手段。
在实习期间，我积极与同事合作，虚心请教，不断学习和进步。
粮油毕业设计实习报告
一、实习背景与目的随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，粮油行业在我国农业和食品行业中占据着重要地位。
为了更好地了解粮油行业的实际运作，提高自身的专业素养和实际操作能力，我选择了粮油行业作为毕业设计的实习方向。
本次实习旨在通过实地考察、实践操作和理论学习，深入了解粮油生产、加工、储存和销售的全过程，为今后的工作打下坚实的基础。
二、实习单位及时间实习单位：某大型粮油加工企业实习时间：2023年6月1日至2023年8月31日三、实习内容与过程1. 粮油生产过程实习在实习初期，我跟随生产部门的同事参观了粮油的整个生产流程。
从原料的验收、清理、浸泡、磨浆、蒸煮、冷却、压榨、分离、脱色、脱酸、浓缩、干燥到包装，每一个环节都严格遵循国家标准和工艺要求。
通过实际操作，我深刻体会到了粮油生产过程中的严格管理和精细操作的重要性。
2. 粮油加工工艺实习在实习过程中，我重点学习了粮油加工工艺。
包括谷物加工工艺、油脂加工工艺和副产品加工工艺。
通过参观车间、了解设备性能和操作流程，我对粮油加工工艺有了更加深入的认识。
3. 粮油储存与保鲜实习粮油储存与保鲜是粮油行业的关键环节。
在实习期间，我学习了粮油储存的基本原理和保鲜技术。
包括仓库管理、温湿度控制、害虫防治、防霉变等。
同时，我还参观了仓库的实际操作，了解了粮油储存的规范流程。
4. 粮油销售与市场实习在实习的后期，我参与了粮油的营销活动。
通过市场调研、产品推广、客户关系维护等环节，我对粮油销售有了更加全面的了解。
同时，我还学习了市场营销的基本理论和实践技巧。
四、实习收获与体会1. 理论与实践相结合通过实习，我将所学理论知识与实际操作相结合，加深了对粮油行业的认识。
在实习过程中，我不仅掌握了粮油生产、加工、储存和销售的基本技能，还了解了行业的发展趋势和市场需求。
2. 培养了团队协作能力在实习期间，我与同事共同完成了各项工作任务。
通过与他们的沟通与协作，我提高了自己的团队协作能力，学会了如何在团队中发挥自己的优势。
粮油专业实习报告
一、实习单位及实习时间实习单位：XX粮油加工厂实习时间：2023年6月1日至2023年8月31日二、实习目的通过本次粮油专业实习，我旨在深入了解粮油加工的基本流程，掌握粮油产品的生产、储存、销售等相关知识，提高自己的实践操作能力，为今后从事粮油行业打下坚实的基础。
三、实习内容1. 粮油原料的采购与验收在实习期间，我参与了粮油原料的采购与验收工作。
首先，我学习了粮油原料的质量标准，了解了不同品种、不同等级粮油的品质要求。
随后，我跟随采购部门前往粮库，实地观察了粮油的储存条件，并对采购的原料进行了质量验收，确保原料符合生产要求。
2. 粮油加工工艺在实习过程中，我深入了解了粮油加工的各个环节。
从原料的清理、浸泡、蒸煮，到脱皮、磨粉、筛分，再到包装、储存等环节，我都亲身体验了粮油加工的全过程。
通过实习，我对粮油加工工艺有了更加直观的认识。
3. 粮油产品检验实习期间，我参与了粮油产品的检验工作。
学习了粮油产品的质量标准，掌握了检验方法。
通过对成品粮油的感官检验、理化检验和微生物检验，确保了产品的质量安全。
4. 粮油销售与市场调研在销售部门实习期间，我了解了粮油产品的市场定位、销售渠道和营销策略。
同时，我还参与了市场调研活动，对粮油市场的供需状况、消费者偏好等方面进行了分析。
四、实习收获1. 知识收获通过本次实习，我对粮油加工的基本流程、生产工艺、质量检验等方面的知识有了更加深入的了解，为今后的学习和工作打下了坚实的基础。
2. 能力收获实习期间，我提高了自己的实践操作能力，学会了粮油原料的验收、加工设备的操作、产品检验等技能。
同时，我还锻炼了自己的团队协作能力和沟通能力。
3. 思想收获在实习过程中，我深刻认识到粮油行业的重要性和发展前景。
作为一名粮油专业学生，我意识到自己肩负着为我国粮油事业做出贡献的责任。
五、实习总结通过本次粮油专业实习，我不仅学到了丰富的专业知识，还锻炼了自己的实践操作能力。
在今后的学习和工作中，我将继续努力，为我国粮油事业贡献自己的力量。
粮油生产厂的实习报告
实习报告实习单位：粮油生产厂实习时间：2023年6月1日至2023年6月30日实习内容：在粮油生产厂的实习期间，我参与了从原料采购、加工生产、质量检验到产品包装和销售的整个流程。
我将在以下几个方面对实习内容进行详细描述。
1. 原料采购：在实习的第一周，我参与了原料采购部门的工作。
我了解到原料采购是粮油生产的重要环节，直接关系到产品的质量和成本。
采购部门的工作人员需要根据生产计划和市场价格波动，选择合适的原料供应商，确保原料的质量和供应的稳定性。
2. 加工生产：在实习的第二周，我参与了粮油的加工生产过程。
我了解到粮油加工生产包括清理、砻谷、分离、碾米等多个步骤。
在生产线上，我学会了如何操作机器设备，并了解了各个生产环节的操作规范和质量要求。
3. 质量检验：在实习的第三周，我参与了质量检验部门的工作。
我了解到质量检验是确保产品质量的关键环节，需要对原料和成品进行严格的检验。
在质量检验部门，我学会了如何使用各种检测仪器，并了解了粮油产品质量的标准和检验方法。
4. 产品包装和销售：在实习的第四周，我参与了产品包装和销售部门的工作。
我了解到产品包装是提高产品附加值和市场竞争力的重要手段，销售部门需要根据市场需求和竞争情况，制定合适的销售策略。
在包装和销售部门，我学会了如何正确包装产品，并了解了销售渠道和促销手段。
实习收获：通过在粮油生产厂的实习，我学到了很多有关粮油生产的知识和技能。
我了解了粮油生产的全过程，从原料采购到产品销售每一步都需要精心操作和严格控制。
我也学会了如何使用各种生产设备和检测仪器，提高了自己的实际操作能力。
此外，我还通过实习了解了粮油生产的行业现状和发展趋势。
我了解到粮油生产行业是一个与人们生活密切相关的行业，市场需求稳定，但同时也面临着激烈的市场竞争。
我认识到要在这个行业取得成功，需要不断提高产品质量，加强品牌建设，拓展销售渠道，提高市场占有率。
总结：通过在粮油生产厂的实习，我对粮油生产过程有了更深入的了解，也积累了实践经验。
粮油生产实习报告
一、前言为了更好地将所学理论知识与实际生产相结合，提升自己的实践能力，我在2023年暑假期间，有幸前往我国某知名粮油生产企业进行为期一个月的实习。
在这段时间里，我深入了解了粮油生产的全过程，掌握了粮油生产的各个环节，以下是我在实习期间的学习心得与体会。
二、实习单位及实习内容实习单位：XX粮油有限公司实习时间：2023年7月1日至2023年7月31日实习内容：1. 粮油原料的验收与储存：了解原料的验收标准、储存方法及注意事项。
2. 粮油加工工艺流程：学习了解从原料处理、浸泡、磨浆、煮浆、滤浆、配料、成型、烘烤、冷却、包装等各个环节。
3. 粮油产品质量检测：学习掌握粮油产品的质量检测方法，包括色泽、气味、口感、营养成分等。
4. 粮油生产设备操作：熟悉各种生产设备的操作规程，提高实际操作能力。
5. 粮油生产安全管理：了解生产过程中的安全注意事项，掌握应急处理方法。
三、实习心得与体会1. 理论联系实际通过实习，我深刻体会到理论知识的重要性。
在实习过程中，我发现许多理论知识在实际生产中得到了充分的应用。
例如，在原料验收过程中，需要根据国家标准对原料进行严格把关，确保原料质量；在加工过程中，需要根据不同产品要求调整工艺参数，以达到最佳生产效果。
这些都使我认识到，理论知识是指导实践的基础。
2. 粮油加工工艺流程的严谨性粮油加工工艺流程非常严谨，从原料处理到成品包装，每个环节都关系到产品质量。
在实习过程中，我了解到，为了保证产品质量，生产过程中需要严格控制各项指标，如原料水分、温度、压力等。
这使我认识到，在今后的工作中，要严谨对待每一个细节，确保产品质量。
3. 团队协作的重要性粮油生产是一个系统工程，需要各个环节的紧密配合。
在实习过程中，我深刻体会到团队协作的重要性。
例如，在生产过程中，需要各个岗位的工人相互配合，才能顺利完成生产任务。
这使我认识到，在今后的工作中，要注重团队协作，提高工作效率。
4. 安全生产意识在实习过程中，我了解到安全生产是企业发展的基石。
粮油加工学饼干实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 理解饼干的基本制作原理和工艺流程。
2. 掌握饼干原料的选择、配比及加工方法。
3. 通过实验，提高对粮油加工学知识的理解和应用能力。
二、实验原理饼干是一种以面粉为主要原料，加入油脂、糖、蛋等辅料，经过混合、成型、烘烤等工艺制成的食品。
实验中，我们将通过控制原料配比和加工工艺，制作出口感、质地良好的饼干。
三、实验材料与仪器材料：- 高筋面粉- 植物油- 白砂糖- 碳酸氢钠- 盐- 鸡蛋- 香料（如香草、柠檬等）仪器：- 电子秤- 搅拌机- 面粉筛- 模具- 烤箱四、实验步骤1. 原料准备：- 称取高筋面粉、白砂糖、盐等固体原料，分别过筛备用。
- 准备好植物油、鸡蛋等液体原料。
2. 混合原料：- 将过筛的面粉、白砂糖、盐等固体原料混合均匀。
- 将植物油、鸡蛋等液体原料搅拌均匀。
3. 和面：- 将混合好的液体原料慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，直至形成面团。
4. 成型：- 将面团分割成适当大小，揉搓成圆球状，然后压扁成饼状。
- 使用模具将饼状面团压出饼干形状。
5. 烘烤：- 预热烤箱至180℃，将饼干放入烤箱中层，烘烤约10-15分钟，直至饼干表面呈金黄色。
6. 冷却：- 烘烤完成后，将饼干取出，放置在晾架上冷却。
五、实验结果与分析结果：本次实验成功制作出口感酥脆、色泽金黄的饼干。
分析：1. 原料配比对饼干品质有显著影响。
适量增加白砂糖和油脂，可以使饼干口感更加酥脆。
2. 烘烤温度和时间对饼干色泽和口感也有很大影响。
过高或过低的温度、过长或过短的时间都会影响饼干的质量。
3. 搅拌和和面的手法对饼干的质地也有一定影响。
均匀的搅拌和和面可以使饼干质地更加细腻。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了饼干的基本制作原理和工艺流程，了解了原料配比、烘烤温度和时间等因素对饼干品质的影响。
在今后的粮油加工实践中，我们将不断优化工艺参数，提高饼干质量。
七、实验注意事项1. 在制作饼干时，要注意控制原料配比，避免过多或过少的添加。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实验一速煮米的制作（附：大米类型外观品质鉴别）一、实验目的1、掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法2、比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质二、实验材料泰国香米（籼米）100克三、实验用具台秤漏篮圆底炒锅勺子铝锅搪瓷杯搪瓷盘电磁炉各一四、实验步骤（一）工艺流程大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装（二）工艺要点1、大米去杂去碎米用天平秤100克2、文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为10分钟，炒到米粒表面出现微细裂纹为止（此时含水量5-7%）注意不要炒焦3、将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水（500克）盖上盖子煮1分钟（温度100度），打开盖，继续煮十分钟（温度约为95度），然后倒入400克90°C的水静置十分钟，将饭与水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖10分钟，温度为100°C4、将米饭倒入漏篮中，置于已经装好自来水或冷调味液的脸盆中浸泡片刻，取出沥干，秤米饭重量（g）5、烘干：将米饭摊成5mm厚置于搪瓷盘，放入烘箱中烘干（90°C，约10小时）,冷却后搓散，注意不要搓碎米粒，将干燥米粒放在四旋瓶中。
调味液的制作：将精瘦肉切成碎片，香菇泡发切碎加少许盐及酱油加水至香味溢出，出锅前加少许味精，将液体倒出冷却备用。
五、作业1、计算出饭率，成品率实验前：100g实验后：402.0g干燥大米：50g出饭率=实验后籼糯总质量/实验前的籼糯的质量=402.0/100=4.020.取出50g米饭速煮米烘干米粒重量：10.7 g复水米粒重量：34.4g成品率=成品/原米重量=10.7/50*402.0/100=0.860282、比较籼米、粳米、籼糯制出米饭的品质，各种速煮米经过复水后的复水率，复水后的品质。
附：大米类型的鉴别：籼米：细长或长椭圆形，籽粒呈透明状，分早籼、晚籼两种。
籼糯：细长或长椭圆形，籽粒呈椭圆形、籽粒呈粳米：椭圆形、籽粒呈透明状，分早粳、晚粳两种。
粳糯：椭圆形、籽粒呈椭圆形、从表中看出粳米的复水率高，籼米次之。
出饭率籼米较高。
六、总结在炒制时要及时搅动米粒，防止部分米粒烧焦断裂，不要用较硬的厨具搅动最好用筷子缓慢的翻动，力道不能太大，以防在搅动过程中使米粒断裂。
炒好的大米要迅速加入100度沸水中，而我组做的时候，由于提前烧水，等米炒好后，水温已经降到100度以下，在蒸煮时，电磁炉的功率调的过低，水温没能快速达到实验要求，导致炒好的大米在水中煮得过久，因此产生一些误差，使出饭率没达到预期要求。
复水时，加常温水还是热水对大米复水的速度也有影响。
本次实验测得的复水率：速煮米烘干米粒重量：10.70g；复水米粒重量：34.40 g 得出复水律=34.40/10.70=3.21。
实验二清蛋糕的制作一、实验目的1、了解蛋糕的实际制作机理及一般的生产方法。
2、计算了解出品率及成本核算方法。
二、实验材料蛋糕粉240克、蔗糖200克、鸡蛋8个、蛋糕油适量、蛋糕纸（或油脂）。
三、实验用具台秤、搅拌机、烤盘、电烤炉、切刀、80目筛子、搪瓷杯各一个。
四、实验步骤（一）工艺流程：面包加泡打粉拌匀过筛↓鸡蛋→去壳→蛋液、蔗糖→打蛋→拌面粉→成型上印模→烘烤→冷却→成品→称重↑模上油或铺纸（二）工艺要点：1、打蛋液：时间约35-45分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上（水可分三至四次加入，同时要加蛋糕油，水量为面粉量的60-70%）。
2、拌面粉：时间约1分钟，以防起筋。
3、成型上印模：要求15-20分钟内完成。
4、烘烤：温度200℃，时间12-15分钟。
五、作业1、试述做好蛋糕应掌握哪些关键步骤？答：一定要注意蛋黄与蛋白的完全分离，否则将导致实验失败。
其次还要注意白糖应分3次加到蛋白中；搅拌的程度，即蛋白应与白糖溶解不宜加到面粉与蛋黄中。
打蛋液：时间约35-45分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上。
2、试述本实验产品色、香、味、组织结构，若有缺陷如何改进？答：颜色为蛋黄色，偏深，味道香浓，细软微甜。
制作时较为费力。
六、总结制作过程较简单，但是制作需要细心耐心，还需要注重添加原料的质量。
另外注意白糖要分三次加入，还有打蛋白时应控制好不要弄破蛋黄，以免蛋黄混入。
将原料倒入模具时要小心，因为做好的原料粘度较大。
这次的实验很成功，原料质量比例刚好，成品细腻美味，但色泽较暗黄，不够饱满向下陷，蓬松度不够。
实验三点心面包制作一、实验目的掌握用快速法生产-种点心面包实验室制作工艺。
二、实验设备工具搅拌机、醒发箱、烤盘、烘烤箱、脸盆、擀面杖、台秤、油刷、5三、实验配方面粉3500、糖630、盐35、酵母52.5、蛋6（个）、水约1750、改良剂10.5、油脂280四、工艺流程及操作要点原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品（一）原料准备按照面粉3500、糖630、盐35、酵母52.5、蛋6（个）、水约1750、奶粉140、改良剂10.5、油脂280的配比称好原料。
（二）和面：将面粉称好放入脸盆中，加入改良剂与酵母，加蛋液和所需之水加盐、糖和面5分钟，加热盐、最后加油脂和至面团面筋形成。
（三）定量切块搓圆中间醒发成型：将面团搓成长圆条，切成小块称约75-85克，将80克面团先搓圆中间醒发12-18分钟、再压扁或揉长条，或其它造型制成不同形状之面包胚，可以在面团中夹入豆沙、榨菜等辅料。
（四）最后醒发：将面包胚加入35℃，95%以上湿度的醒发室中发酵60-90分钟，至体积增加3-4倍。
（五）烘烤：取出发酵好的面包胚放入烤箱，180-200℃烘烤至熟。
取出表面刷蛋液，再烘烤上色即为产品。
五、作业：1、写出工艺流程与注意事项；答：注意配方比例，注意搅拌机搅拌的程度（至面团可以拉成薄膜状）在揉面团注意按同一方向以免破坏面筋，注意2次醒发时间。
2、写出制作的体会与改进措施；答：在制作过程中应该细致到每个细节，否则都会影响面包的颜色风味，改进措施为注意醒发时间的控制不可醒发过度或者不及。
注意烘烤时间以免烤焦。
在这次实验中都很顺利，面包的颜色偏深，烘烤时间长了一点。
在烤制17分钟后取出刷蛋液，不能刷过厚的蛋液，影响面包风味。
六、总结面包制作过程熟知了材料发酵粉、面包粉还有搅拌程度，还有醒发时间的控制。
在揉面团时要控制好力度，而且不要放过多的面粉，不然会导致面团表面粘性降低以至于面团不能揉至理想的形状。
本次试验还算成功，颜色较深，气味口味都很合适。
刚出炉时香气浓，质地软，第二天时气味较淡，变得比较有韧性，但不会太硬。
风味更好。
面筋含量的测定一、实验目的1、掌握面粉中面筋湿重和干重的测定方法；2、了解干、湿面筋的物理性质。
二、实验材料及用具100g天平、碗、搪瓷杯、25ml量筒、筷子、80目筛子、脸盆、温度计各1，面包粉或蛋糕粉、标准粉取50克三、实验方法称取50克面包粉或蛋糕粉、标准粉+25毫升水→揉至面团均匀无硬块→静置于30℃水中15-20分钟→取出面团放在80目筛子置水中洗至无溶性物质溶出为止→将洗出的面筋揉成一团继续浸泡半小时→取出沥干称重（g）并观察其物理特性→将湿面筋拉扁平置于烘箱中（100℃）→25分钟后取出称重（g）→观察干面筋的物理特性四、作业1、计算面粉的干、湿面筋含量（%）实验测得:面包粉50g；湿面筋：18.10g；干面筋：5.96g湿面筋=18.10/50=0.362=36.2% 干面筋=5.96/50=0.1192=11.92% 2、说明干、湿面筋的物理特性（如延伸性、弹性、韧性）答：湿面筋延展性、弹性、韧性好，干面筋几乎没有弹性五、总结在制作面筋面团过程要准确称取面粉，揉至面团时必须是均匀无硬块，而且盆内不能有面粉残余。
在30度水里浸泡到面团表面光滑（15—20分钟）方可进行洗面筋。
洗面筋时需将面筋放在筛子中双手对搓力道不能太大，以免损伤面筋。
不能将面团物质掉到筛子外，影响面筋质量的测量。
快要洗完时，应把筛子拿出水面将里面散落的面筋取出。
洗好的面筋弹性较好，韧性较佳。
我们组用的是糕点粉，因此洗出的面筋呈麦黄色。
可能洗面筋时用力过大，导致散落在筛子里面筋过多，有的颗粒过小无法取出，所以面筋的重量稍轻。
实验四内酯豆腐的制作一、实验目的加深理解豆腐凝固的机理，掌握内酯豆腐的制方法。
二、实验材料干大豆，葡萄糖酸内酯豆腐凝固剂三、实验用具大豆浆渣分离器、大铝锅、100°C温度计、脸盆、搪瓷杯各1。
四、实验步骤（一）工艺流程选料→洗涤→浸泡→磨浆→虑浆→降温→加凝固剂→包装→升温凝结→降温定型→成品（二）工艺要点1、原料洗涤浸泡：选择成熟饱满的大豆为原料。
去除虫蚀豆及杂质，用水将草杂物、泥沙等冲洗干净，浸泡用水1:4。
豆以两瓣浸到能分开为准，但不能使水起泡沫，这时浸泡已过熟，将影响产品质量及降低成品收得率。
豆的湿重为原豆重量的2.1倍左右。
2、磨浆、虑浆：采用浆渣分离器磨浆、虑浆同时进行，磨浆的细度以通过100目—200目筛为宜，经验证明，粉碎太细，会使纤维等豆渣进入豆腐中影响成品口感；太粗，又会使蛋白质不能充分释出而浪费。
3、煮浆降温：将过滤完毕的豆渣加适量水再进行过滤，可用四、五层白纱布进行，最后应得到1:5倍的豆浆，豆浆的比重约1.025，或用乳汁表测12。
标准，将豆浆煮熟，煮熟过程应注意泡沫不要浮出，不断搅拌，不要糊锅，煮浆完立即冷却到30。
C左右。
4、加凝固剂、包装：将豆浆重量0.3%的葡萄糖酸内酯，用二十倍重量20°C以下的冷开水完全溶化后，一次迅速地加入准备的豆浆中，搅拌均匀后，立刻装入准备好的塑料盒中，进行包装。
5、凝结定型：包装好的豆浆放入85—90°C的水温的锅内，经20—30分钟加凝固剂，豆浆即由原来的溶胶状态变为凝胶状态的豆腐；再经冷水浴冷却定型，最好是放在0--10。
C的冷藏室过夜，以增强硬度及稳定性。
五、作业1、说明葡萄酸内酯作为凝固剂的作用原理。
答：作蛋白质凝固剂 .在豆腐制作中用内酯作为凝固剂与传统的用石膏或盐卤作为凝固剂相比有很多优点，用内酯所制得的豆腐保水性好，质地细腻，食用时嫩滑可口，同时又因其具有防腐作用，所以可保存更长的时间。
2、叙述豆腐的质量，说明影响豆浆凝固的主要因素。
答：豆腐柔滑细腻，影响因素为凝固剂的加入量，搅拌程度，温度，特别是凝固定性的温度应控制在85-90摄氏度。
六、总结从挑豆到水煮豆浆都应注意细节，在煮制豆浆时要不停搅拌豆浆，防止豆浆烧糊。
还要严格按照已知比例添加原料，温度上的控制也很关键。
葡萄糖酸内酯要按照分得到的豆浆质量来称取，本小组分到的豆浆为800毫升，称取的葡萄糖酸内酯为2.0g，还要称取40g的冷开水将其融化方可加入准备好的豆浆中。