2蛋白质、脂肪、糖和能量
人体三大营养糖类、脂肪、蛋白质代谢合成、分解、异化相互关系
⼈体三⼤营养糖类、脂肪、蛋⽩质代谢合成、分解、异化
相互关系
⼈体三⼤营养糖类、脂肪、蛋⽩质代谢合成、分解、异化相互关系
⼈体营养能量糖类脂肪蛋⽩质三⼤类相互分解合成同化和异化关系
A 1⾎葡萄糖主要⽤于转换能量氧化分解，摄⼊过量转化为肝糖原储存。
2当⼈体摄取的葡萄糖较多时,使得⾎糖升⾼时，糖酵解可产⽣磷酸⼆羟丙酮，经还原后可形成⽢油。
糖氧化分解可产⽣⼄酰辅酶A，⼄酰辅A是脂肪酸合成的原料，⽢油和脂肪酸合成脂肪。
糖原储存堆积过剩,没机会还原成葡萄糖氧化供能，就会转化为脂肪储存起来。
3糖类代谢转运异化:糖类物质主要是给⼈体⽣命器官功能、组织结构、肌⾁运动、⼈体保温等通过氧化供能。
在储存过量时可以通过三羧酸循环等过程的中间产物在氨基转移酶的催化下，即通过转氨基作⽤转化成⾮必需氨基酸，糖类转变蛋⽩质的过程是间接地所以是不全⾯的。
特殊情况下把分解中间产物通过氨基转换作⽤形成氨基酸后合成蛋⽩质。
B脂肪代谢转运异化
葡萄糖和脂肪可以相互转化，糖类可以⼤量形成脂肪，脂肪却不能⼤量转化为糖类。
⼈在饥饿状态下,处在低⾎糖时段,脂类在机体能量供应不⾜的情况下，氧化分解可转化为⾎糖（葡萄糖）,其原理是脂肪分解产⽣的⽢油和脂肪酸，可沿不同的途径转变成糖⽤来氧化供能产⽣能量⽤来消耗,。
C蛋⽩质异化
1在机体能量供应严重不⾜的情况下或病变情况下，氧化分解，转化为糖类和脂肪，
2或者蛋⽩质摄取过多也会转化为糖类和脂肪储存起来.
3体内糖类积存过多，抑制脂肪和蛋⽩质的氧化分解和转化。
最新教科版小学四年级科学上册第二单元第5课 食物中的营养教案板书课后训练及答案
最新教科版小学四年级科学上册教案板书课后训练及答案第二单元呼吸与消化第5课食物中的营养教学目标：科学概念目标：1.人体所需要的营养是从食物中得到的。
2.人体保持健康需要的营养成分包括蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐和水。
3.没有一种食物会含有所有的营养成分，所以我们要吃各种不同的食物。
科学探究目标：1.通过实验的方法辨别食物中的脂肪、淀粉和蛋白质。
2.通过阅读资料获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识，并扩充到记录中，完善对一天中的食物的统计活动。
科学态度目标：1.在对食物营养成分的认识中，感受各种营养成分与支撑人体生命活动的关系，产生继续探究食物的兴趣。
2.在完善一天中食物统计的记录活动中，养成严谨细致的研究态度。
科学、技术、社会与环境目标：认识到人类可以运用一定的技术辨别食物中的营养。
教学重点：通过实验的方法辨别食物中的脂肪、淀粉和蛋白质。
教学准备：上节课使用的“一天的食物”记录卡，蔬菜、食用油、花生、馒头、棉签、白纸、碘酒、滴管、镊子、蛋清溶液、双缩脲试剂、学生实验材料、食物中的营养成分相关资料，教学课件等。
教学过程：五、课后训练一、填空题1、_______是构成人体肌肉、内脏、头发、指甲和血液的主要成分。
2、食物所含的营养成分非常丰富，通常分为：______、______、______、_____和_____以及水。
3、脂肪和糖类是人体________的主要来源。
4、维生素和矿物质有________的作用。
5、含有______的食物在白纸上会留下油渍。
6、看标签或相关资料，可以知道食物中是否含有______、______和______。
二、判断题，对的打√，错的打✘1、身体组织和骨骼生长离不开矿物质。
（）2、我们要吃不同的食物，不能偏食和挑食。
（）3、蛋白质放在火上烧会发出像头发烧焦的味道。
（）4、食物中的淀粉遇到碘酒会变紫色。
（）5、水在白纸上干燥后会留下痕迹。
（）6、许多蔬菜、水果中都含有多种矿物质和维生素。
糖类,脂肪,蛋白质产能的相同点
糖类，脂肪，蛋白质产能的相同点
糖类、脂肪和蛋白质是我们体内常见的能量来源，它们在生物体内都可以通过代谢提供能量。
以下是它们之间产能相同点的一些共同特点：
1. 产生能量：糖类、脂肪和蛋白质都是能够在体内通过代谢产生能量的营养物质。
当它们被消化吸收后，会被分解为较小的分子，进入细胞内的线粒体进行氧化代谢，从而产生能量。
2. 单位能量含量：糖类和蛋白质每克提供4千卡的能量，而脂肪每克提供9千卡的能量。
虽然单位质量脂肪的能量含量更高，但是它们在体内代谢产生的能量相对来说也更慢。
3. 存储形式：糖类以肝糖和肌糖的形式储存，在体内的能量储备相对较小；脂肪以脂肪酸和甘油的形式储存，是我们主要的能量储备物质，可以储存较多的能量；蛋白质通常不作为能量储备物质，而是用于构建和修复组织。
4. 氧化过程：糖类、脂肪和蛋白质在氧化代谢过程中会释放出氧化还原反应所产生的能量。
虽然氧化过程有所差异，但最终都会通过线粒体内的呼吸链产生三磷酸腺苷（ATP）以提供能量。
总的来说，糖类、脂肪和蛋白质的产能相同点在于它们都能被代谢转化为能量，但在能量含量、储存形式和作用等方面存在一些差异。
糖类,脂肪,蛋白质产能的相同点
糖类，脂肪，蛋白质产能的相同点糖类、脂肪和蛋白质是人体中重要的营养物质，它们在产能方面有一些共同点。
本文将分别介绍糖类、脂肪和蛋白质的产能特点，并总结它们的相同点。
一、糖类的产能特点糖类是人体最主要的能量来源之一，主要以葡萄糖的形式存在于食物中。
糖类在人体内被分解为葡萄糖，通过细胞呼吸产生能量。
每克糖类产生4千卡的能量，是人体产能的重要来源之一。
二、脂肪的产能特点脂肪是人体存储能量的主要形式，也是产生能量最高的营养物质。
脂肪在人体内分解为脂肪酸和甘油，通过有氧代谢产生能量。
每克脂肪产生9千卡的能量，是人体产能的主要来源之一。
三、蛋白质的产能特点蛋白质是构成人体组织的重要营养物质，也可以产生一定的能量。
蛋白质在人体内被分解为氨基酸，通过氧化代谢产生能量。
每克蛋白质产生4千卡的能量，是人体产能的重要来源之一。
糖类、脂肪和蛋白质产能的相同点1. 产能来源相同：糖类、脂肪和蛋白质都是人体产能的重要来源，通过不同的代谢途径转化为能量供给人体使用。
2. 能量产出相同：无论是糖类、脂肪还是蛋白质，它们在单位重量下所产生的能量都是明确的，糖类和蛋白质每克产生4千卡能量，而脂肪每克产生9千卡能量。
虽然糖类、脂肪和蛋白质在产能方面有相同点，但它们在其他方面也有诸多差异。
差异一：存储形式不同糖类主要以肝糖和肌肉糖的形式存储在人体内，供应短期能量需求。
脂肪则以脂肪酸的形式存储在脂肪细胞中，用于长期能量储备。
蛋白质在人体内的储存量相对较少，主要用于构建和修复组织。
差异二：能量利用效率不同脂肪的能量密度最高，每克产生的能量是糖类和蛋白质的两倍多，因此在能量利用效率上更高。
糖类的能量利用效率较低，因为它在人体内的代谢过程相对复杂。
蛋白质的能量利用效率也较低，因为蛋白质在人体内主要用于构建和修复组织。
差异三：功能不同糖类主要作为能量供给物质，提供运动和生命活动所需的能量。
脂肪除了能量供给外，还起到保护内脏和维持体温的作用。
蛋白质除了能量供给外，还参与体内酶的形成、维持酸碱平衡和免疫功能等。
糖蛋白质脂肪提供的热量
糖蛋白质脂肪提供的热量1. 能量的来源想象一下，咱们的身体就像一台车，要跑得快、跑得远，离不开油的支持。
而这些油就是我们日常吃的糖、蛋白质和脂肪。
说到这儿，可能有人会问，糖、蛋白质和脂肪到底哪个更重要呢？其实，他们就像一支乐队，每个乐器都有自己的旋律，缺一不可。
糖提供快速的能量，蛋白质帮我们修复身体，脂肪则是慢慢释放的长久能量。
把这三者结合起来，才能让我们的身体运转得更顺畅。
1.1 糖的能量之旅先说说糖，糖就像那种充满激情的年轻小伙子，进到身体里，马上就能让你活力满满。
无论是巧克力、冰淇淋还是水果，糖分在消化后迅速转化为葡萄糖，给你带来瞬间的能量。
这就像喝了一杯浓咖啡，瞬间精神抖擞。
不过，糖也有它的“阴暗面”，如果吃得太多，容易造成能量过剩，身体存储的多余糖分就可能变成脂肪。
哎，真是甜蜜的负担啊。
1.2 蛋白质的补给站再说蛋白质，这位大哥可不能小觑。
蛋白质是身体的“砖瓦”，每次运动、每次受伤，都是它在默默修复我们的身体。
肉类、豆类、奶制品都是优质的蛋白质来源。
它们消化后分解成氨基酸，帮助我们重建肌肉和组织。
你会发现，运动完后，吃点鸡胸肉或者喝杯奶昔，简直是如虎添翼。
正所谓“积少成多”，日常多吃点优质蛋白，身体素质自然杠杠的！2. 脂肪的隐藏英雄脂肪这位朋友，听上去有点可怕，很多人一听到“脂肪”就直皱眉头，生怕把自己变成“小胖墩”。
但其实，脂肪也是能量的来源之一，而且是最浓缩的那种。
每克脂肪能提供9卡路里能量，是糖和蛋白质的两倍还多。
这里的关键是选择好脂肪，像坚果、鳄梨这些健康脂肪就很不错。
它们不仅提供能量，还能让心血管更健康，真是“好脂肪”当道，绝对不容错过。
2.1 脂肪与饱腹感再者，脂肪还能给我们带来饱腹感，吃点油腻的食物之后，你会发现肚子变得饱饱的，不想再吃了。
这就好比开车加满油，能一路顺畅行驶，根本不用担心中途停下来加油。
有人会说：“我不想长胖，怎么能吃脂肪呢？”其实，适量的健康脂肪不仅不会让你变胖，反而能让你更有精神去运动，真是一举两得。
糖代谢脂代谢蛋白质代谢三者之间的联系
糖代谢、脂代谢和蛋白质代谢的联系糖代谢、脂代谢和蛋白质代谢是人体新陈代谢的三个重要方面。
它们之间密切相关，相互影响，共同维持着人体健康和正常功能。
本文将详细介绍糖代谢、脂代谢和蛋白质代谢的基本概念以及它们之间的联系。
1. 糖代谢糖是人体能量的重要来源，也是构成细胞壁等重要物质的基础。
糖主要通过食物摄入进入人体，经过一系列的代谢过程转化为能量。
糖的主要代谢途径包括糖原合成和分解、糖酵解、糖异生等。
1.1 糖原合成和分解糖原是一种多聚体的葡萄糖储备形式，在肝脏和肌肉中储存着。
当血糖浓度较高时，胰岛素会促使肝脏和肌肉中的葡萄糖转化为糖原储存起来，以备不时之需。
而当血糖浓度降低时，胰岛素的作用减弱，肝脏和肌肉中的糖原会被分解为葡萄糖释放到血液中，供给全身组织使用。
1.2 糖酵解糖酵解是指将葡萄糖分解为乳酸或丙酮酸的过程。
这个过程可以在有氧条件下进行（称为有氧糖酵解），也可以在无氧条件下进行（称为无氧糖酵解）。
有氧糖酵解可以提供较多的能量，并产生水和二氧化碳作为副产物；而无氧糖酵解则产生乳酸，并在一定程度上限制能量产生。
1.3 糖异生糖异生是指将非碳水化合物物质转化为葡萄糖的过程。
当血糖浓度较低时，肝脏和肾上腺皮质会通过一系列反应将乙酰辅酶A、甘油三酯等物质转化为葡萄糖释放到血液中，以维持血糖水平的稳定。
2. 脂代谢脂代谢是指人体对脂肪的合成、分解和利用过程。
脂肪是一种重要的能量储备物质，也是构成细胞膜的主要组成成分。
脂肪代谢主要包括三个方面：脂肪酸合成、脂肪酸氧化和三酰甘油合成与分解。
2.1 脂肪酸合成脂肪酸合成是指将碳源（如葡萄糖）转化为甘油三酯的过程。
在此过程中，糖原会被转化为乙酰辅酶A，并通过一系列反应转化为长链脂肪酸。
这些长链脂肪酸可以在细胞内合成甘油三酯，并储存起来或者释放到血液中供给其他组织使用。
2.2 脂肪酸氧化脂肪酸氧化是指将脂肪酸转化为能量的过程。
当身体需要能量时，储存在细胞内的甘油三酯会被分解为脂肪酸和甘油，脂肪酸进入线粒体后经过β-氧化途径逐步分解为乙酰辅酶A，并通过三羧酸循环和氧化磷酸化产生能量。
糖 脂肪 蛋白质的供能特点
糖脂肪蛋白质的供能特点
糖、脂肪和蛋白质是人体获取能量的三大营养素。
它们的供能特点如下：
1. 糖：糖是碳水化合物的一种形式，它可以迅速被人体吸收和利用，提供快速的能量。
糖被消化后会转化为葡萄糖，进入血液中提供能量给身体各个组织和器官。
糖在运动、发展大脑和提神等方面起着重要作用。
2. 脂肪：脂肪是一种高能量的营养素，每克脂肪提供9千卡的能量，比糖和蛋白质提供的能量更多。
脂肪是体内储备能量的主要形式，也起到保护和维护内脏器官的作用。
当身体需要能量时，脂肪会被分解为脂肪酸和甘油进入循环系统，供给身体能量。
3. 蛋白质：蛋白质是身体组织的重要构成部分，它参与细胞和组织的建立、修复和维护。
蛋白质在供能方面的作用相对较小，通常在身体缺乏糖和脂肪供能时才会被分解为氨基酸，进而在肝脏中转化为葡萄糖提供能量。
在长时间的饥饿或严重营养不良情况下，蛋白质供能的比例可能会增加。
总体来说，糖提供快速能量，脂肪存储长期能量，而蛋白质是重要的身体组织建立和修复材料，供能作用较小。
合理的饮食应该包含适量的糖、脂肪和蛋白质，以满足机体对各种营养素的需求。
糖 脂类 蛋白质三大营养物质代谢途径
糖脂类蛋白质三大营养物质代谢途径糖、脂肪和蛋白质是食物中的三大营养物质。
它们是身体所需的能量和营养素的主要来源。
这些营养物质的代谢途径具有不同的特点和作用。
在下面的文章中，我们将讨论糖、脂肪和蛋白质的代谢途径。
一、糖的代谢途径1. 糖原合成和降解糖原是一种能够在肝脏和肌肉中储存的多糖。
当食物中的糖分进入体内时，它们会被转化成葡萄糖，并储存为糖原。
当体内血糖水平下降时，肝脏和肌肉中的糖原会被转化为葡萄糖，并释放到血液中提供能量。
2. 糖异生糖异生是肝脏将非碳水化合物（如脂肪和蛋白质）转化为葡萄糖的过程。
当体内糖原储备用尽时，糖异生提供了维持血糖水平所需的能量。
3. 糖酵解糖酵解是指将葡萄糖分解成乳酸、丙酮酸和乙醛等化学物质的过程。
糖酵解是无氧代谢途径，不需要氧气参与。
在高强度的有氧运动（例如激烈运动）时，肌肉组织会利用糖酵解以产生能量。
4. 糖氧化糖氧化是指将葡萄糖分解为二氧化碳和水的过程。
这是有氧代谢途径：需要氧气参与。
在身体处于静止状态或低强度运动时，糖氧化是主要的能量来源。
2. 脂肪合成脂肪合成是指将葡萄糖和氨基酸等原料转化为脂肪的过程。
这个过程主要发生在肝脏和脂肪组织中。
当身体摄入的能量超过需要时，多余的糖原和蛋白质会储存为脂肪。
在身体的各个组织和器官中，脂肪可以进行氧化和再分解，提供能量。
3. 脂肪降解脂肪降解是将脂肪酸分解为能够氧化的乙酰辅酶A（Acetyl-CoA）的过程。
这个过程主要发生在线粒体中。
乙酰辅酶A进一步参与三羧酸循环和氧化磷酸化，释放出能量。
在低强度的有氧运动下，脂肪降解是主要的能量来源。
1. 氨基酸氧化氨基酸氧化是指将氨基酸分解为能够氧化的乙酰辅酶A的过程。
这个过程与脂肪降解类似，也需要在线粒体中进行。
蛋白质作为能量来源时，会导致身体中的氮平衡失调，所以这个代谢途径并不常见。
2. 蛋白质合成蛋白质合成是指将氨基酸组合成蛋白质的过程。
这个过程主要发生在肝脏和肌肉组织中。
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总之，机体在蛋白质的代谢过程中，既需要 代谢必须氨基酸，也需要代谢非必须氨基酸。
（二）氨基酸模式(pattern)
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法 将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计 算出其他必需氨基酸的相应比值，为一系列值。
几种食物和成人氨基酸模式
人 全鸡 鸡蛋 牛 猪瘦 牛 大 面 大 体 蛋 白 奶 肉 肉 豆 粉 米 异亮氨 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 酸
食物
鸡蛋
真消化率
97±3
食物
燕麦
真消化率
86±7
牛奶
肉、鱼 玉米 大米 面粉(精制)
95±3
94±3 85±6 88±4 96±4
小米
大豆粉 菜豆 花生酱
79
86±7 78 88
中国混合膳 96 熟豆浆85% / 豆腐90-96%
生大豆60%
（三）蛋白质的利用率
蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸 收后在体内被利用的程度。
储留氮 ×100 % 食物氮
NPU =
NPU = BV × TD =
储留氮 吸收氮 吸收氮
×
食物氮
食物氮－（粪氮－粪代谢氮） －（尿氮－尿内源氮）
储留氮
= 食物氮
食物氮
3、蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 每摄入1g蛋白质增加的体重（g）
动物体重增（g）
非必需氨基酸（13种）
人体需要，但能够在体内合成，或可 由其他氨基酸转变，可不必由食物供给 （甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半 胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰氨、谷氨酸、 谷氨酰氨、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟 脯氨酸 ）。
半必需氨基酸
蛋氨酸 胱氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。
出来，便于蛋白酶作用的结果。
例如生鸡蛋白的消化率仅50％，而熟鸡蛋的
消化率几乎是100％。热处理过的大豆，其营养价
值大大超过生大豆。例如生大豆粉的蛋白质功效 比值(PER)为1.40，而加压蒸煮后的大豆粉的PER 为2.63。当添加一定量的蛋氨酸后其PER值更加提 高。实验证明，大豆的加热处理以100℃1h或 121℃30min，其营养价值最好。
第一章 营养学基础
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
蛋白质 脂 质 糖 类 热 能 水 矿物质 维生素
第一节 蛋白质(protein)
一、蛋白质的生理功能 二、蛋白质的组成和分类 三、氮平衡 四、氨基酸与氨基酸模式 五、食物蛋白质营养价值评价 六、蛋白质在食品加工和贮存中的变化 七、蛋白质的来源及供给量
氨基酸
异亮 氨酸
亮氨 酸
赖氨 酸
蛋氨 酸半 胱氨 酸
苯丙 氨酸 酪氨 酸
苏氨酸
缬氨 酸
色氨 酸
计算
每100g小 麦粉中氨 基酸含量 （mg） 每克Pro中 aa含量 （mg） FAO的eaa 模式
403 768 280 394 854 309 514 135
Aa比值
AAS
氨基酸
异亮 氨酸
亮氨 酸
蛋白质150g
粪便10g(1.6gN)
图
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
四、氨基酸与氨基酸模式
（一）氨基酸(22种)
必需氨基酸（9种） 氨基酸的结构 人体氨基酸组成中，有8种是人体不能 合成或合成速度不能维持机体氮平衡，必 需由食物供给（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、 苏、色、缬）。体内虽能合成组氨酸但速 度太慢，不能满足身体需要，尤其是婴儿 也可列入。
影响蛋白质消化率的因素很多。通常， 动物性蛋白质的消化率比植物性的高。这是 因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶 作用。经过加工烹调后、包裹植物蛋白质的 纤维素可被去除、破坏或软化；可以提高其 蛋白质的消化率。例如食用整粒大豆时，其 蛋白质消化率仅约60％，若将其加工成豆腐， 可提高到90％。
几种食物蛋白质消化率（%）
赖氨 酸
蛋氨 酸半 胱氨 酸
苯丙 氨酸 酪氨 酸
苏氨酸
缬氨 酸
色氨 酸
计算
每100g小 麦粉中氨 基酸含量 （mg） 每克Pro中 aa含量 （mg） FAO的eaa 模式
403 768 280 394 854 309 514 135 36.9 70.4 25.6 36.1 78. 28.3 47.1 12.3 7 6 9 5 35 5 5 8 40 70 54 35 53 40 50 10
例题
某小麦粉的蛋白质含 量为10.9%，其中100g小麦粉 中各种氨基酸含量见下表， 试计算安按FAO提出必须氨 基酸模式的该小麦粉氨基酸 得分。
氨基酸
异亮 氨酸
亮氨 酸
赖氨 酸
蛋氨 酸+胱 氨酸
苯丙 氨酸+ 酪氨 酸
苏氨酸
缬氨 酸
色氨 酸
计算
每100g小 麦粉中氨 基酸含量 （mg）
403 768 280 394 854 309 514 135
Aa比值
0.92 1.01 0.48 1.03 1.4 0.71 0.94 1.24 8 48
AAS
六、蛋白质在食品加工和贮存中的变化
（一）蛋白质的热变性
蛋白质在加热情况下，分子内部原有 的规则性的排列发生变化，导致蛋白质理 化性质的变化，这种现象称为蛋白质的热 变性。
1、提高蛋白质的消化率
蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露
（二）其他因素引起的蛋白质变性 氧气、紫外线、机械作用、渗透压、
有机溶剂、重金属等均能引起蛋白质变性。
（三）蛋白质水解
蛋白质
水解
多肽
水解
氨基酸
具有良好风味的氨基酸有：赖氨酸、谷氨酸、 天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等 具有鲜味的氨基酸：谷氨酸 炖肉香味的生成：蛋白质、氨基酸、多肽、 核酸
五、食物蛋白质营养价值评价
食物蛋白质的含量
食物蛋白质的消化率
蛋白质利用率
（一）食物中蛋白质的含量：
一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量， 再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不 同蛋白质，其系数也不同。
常见食物蛋白质换算系数
食物 大米 全小 麦 玉米 大豆 蛋白质换 算系数 5.95 5.83 6.25 5.71 食物 花生 绵籽 蛋和肉类 奶 芝麻、葵 花子 蛋白质换 算系数 5.46 5.30 6.25 6.38
限制性氨基酸(limiting amino acid)
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸 在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋 白质营养价值降低，这些含量相对较低的 必需氨基酸，称为限制性氨基酸。
食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸 （谷类）和蛋氨酸（花生、大豆）。
3、杀菌和灭酶 热加工是食品保藏最普通和有效的方法。 由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生 物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了 食品中的营养素。 热烫或蒸煮能使酶失活，例如脂酶、脂 肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶和其他氧化 酶及酵解酶类，酶失活能防止食品产生不应 有的颜色，也可防止风味质地变化和维生素 的损失。
BV的意义，对肝、肾病人来讲，生物 价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要 用来更新人体组织蛋白，极少有过多 的氨基酸经肝、肾代谢而增加肝肾负 担，有利其恢复。
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质
生物价
蛋白质
生物价
蛋白质
生物价
鸡蛋黄
全鸡蛋 牛 奶 鸡蛋白 鱼 大 米
96
94 90 83 83 77
牛 肉
杏仁
5.18
5.30
（二）蛋白质的消化率
该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度， 消化率越高，被机体利用的可能性越大。
吸收氮
蛋白质消化率 =
×100%
食物氮
食物氮－粪氮 表观消化率（AD)= 食物氮 ×100%
^
真消化率(TD) = 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮 ×100%
粪代谢氮：人体摄食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中测 得的氮。包括消化道脱落的肠粘膜细胞、代谢废物中的氮及极 少量肠道微生物的氮。
2、破坏某些嫌忌成分
加热可破坏食品中的某些毒性物质、酶抑制
剂和抗维生素等而使其营养价值大为提高。
大豆的胰蛋白酶抑制剂和植物血球凝集素等 都是蛋白质性质的物质，它们都对热不稳定，易 因加热变性、钝化而失去作用。 许多谷类食物如小麦、黑麦、养麦、燕麦、 大米和玉米等也都含有一定的胰蛋白酶抑制剂和 天然毒物，并可因加热而破坏。
氨基酸 亮氨酸 7.0 赖氨酸 5.5 蛋+半 3.5 胱 苯丙+ 6.0 酪 苏氨酸 4.0 缬氨酸 5.0 色氨酸 1.0
4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
蛋白质功效比值 =
摄入食物蛋白质 （g）
4、氨基酸评分(amino acid score, AAS)
也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物 蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模 式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋 白质构成和利用率的关系。
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) AAS = 理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
3、供给热能。 1g蛋白质在体内约产生16.7KJ （4.0kcal）的热能。
二、蛋白质的组成和分类