草莓酸奶工艺流程图
酸奶工艺流程ppt课件
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嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必 不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通 常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活 性和降低产酸速率的作用。
在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易 超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪 球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成 脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化， 获得柔和适口的口感。
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
6
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌 和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作 用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集 沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
酸奶的制作工艺
1
酸奶制作的工艺流程
2
仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
3
工艺操作及各步要点
1.
鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体
酸奶生产实用实用工艺流程图
备注：清洗情况描述记录填“好”、“一般”、“差”。
精彩文档
实用标准文案
车间：
1#
2#
缸号及 烧 清洗 清洗液 碱
情况
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
日期
5‰ 5‰
5‰ 5‰
分装机清洗消毒记录表
3#
4#
5#
6#
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
5‰ 5‰
酸奶生产工艺流程图
白砂糖 CMC、白砂糖 奶粉、蛋白粉、蔗糖酯、麦芽糊精、蛋黄粉 改良剂、甜蜜素
山梨酸钾 三聚磷酸钠 果(蔬)汁或果葡萄浆 Vc 或异 Vc 钠 乳酸钙(FeZnCa)、柠檬酸 柠檬酸、乳酸、苹果酸
精彩文档
实用标准文案
混合泵溶解(95℃水) 混合泵溶解(常温水) 混合泵溶解(常温水)
配料缸(调温 48℃-2℃) 搅拌(20’) 均质(15-18MPa)
溶解 过滤(200 目)
调
溶解 过滤(200 目)
溶解 过滤(200 目)
配
溶解 过滤(60 目)
定
溶解 过滤(200 目)
溶解(92℃以上)过滤 自然保温(82-85℃,25’) 过滤(200 目)
溶解 过滤(200 目)
实用标准文案
实用标准文案
投料间设备清洗消毒记录表
车间：
清洗 日情期况
缸号及 清洗液
板式杀菌冷却器
烧碱
柠檬 酸 清水
20‰ 10‰
烧碱 5‰
均质机 柠檬 酸 5‰
清水
搅拌型发酵酸奶的工艺流程PPT课件
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌
细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状
+
-
同型乳酸发酵
+
-
+
+
-
-
-
1.8
-
+
-
+
-
-
+
6
+
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
此时料液的温度必须为 45~55℃ 预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18— 25MPa 杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃ 1
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
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3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。
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培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成 酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中 球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势， 否则酸度太强。
酸奶总生产工艺流程图
酸奶总生产工艺流程图简介酸奶是一种受欢迎的乳制品，有着丰富的营养价值和独特的口感。
本文将介绍酸奶的总生产工艺流程图，包括原料准备、发酵、包装等一系列关键步骤。
原料准备1. 选择优质的牛奶或羊奶作为主要原料。
2. 对原料进行预处理，包括杀菌、过滤和调节脂肪含量等。
3. 添加乳酸菌发酵剂，通常包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。
发酵1. 将经过预处理的原料倒入发酵罐中。
2. 控制发酵罐内的温度和湿度，使其处于适宜的发酵环境中。
3. 添加适量的发酵剂，促进乳酸菌生长和乳酸产生。
4. 发酵过程一般需要持续8至12小时，乳酸的产生使得酸奶呈现酸味和特殊的质地。
包装1. 发酵结束后，将酸奶倒入中。
2. 根据需求，可以添加果酱、水果块等辅料，以增加口感和口味的多样性。
3. 将密封，以确保酸奶的新鲜度和卫生性。
4. 标注包装日期和保质期，并进行产品质检。
特殊工艺1. 低温长时间发酵：通过控制发酵温度在42至46摄氏度范围内，延长发酵时间，可以增加酸奶口感的浓郁度。
2. 热处理：在发酵前对原料进行加热处理，可以杀灭有害菌和使乳蛋白变性，延长酸奶的保质期。
结论酸奶总生产工艺流程图包括原料准备、发酵和包装等关键步骤。
选择优质的原料，控制发酵过程的温度和湿度，以及进行适当的包装和特殊工艺处理，可以生产出品质优良的酸奶产品。
在实践中，也可以根据个人喜好和市场需求进行创新和改进。
*注：以上是一份简要的酸奶总生产工艺流程图，具体操作细节和步骤可能因生产工厂和产品类型而有所不同。
*。
草莓酸奶的制作方法
草莓酸奶的制作方法
制作草莓酸奶的方法如下：
材料：
- 250克新鲜草莓
- 500克酸奶
- 适量白砂糖或蜂蜜（可根据个人口味添加）
- 适量柠檬汁
步骤：
1. 将草莓洗净后去除蒂部，切成小块。
如果喜欢细腻口感的酸奶，可以将草莓在搅拌机中搅碎。
2. 在一个大碗中，将酸奶倒入并搅拌均匀，使其变得光滑。
3. 加入适量的白砂糖或蜂蜜，根据个人口味调整甜度。
如果希望酸奶更加酸爽，可以添加适量柠檬汁。
4. 最后，加入草莓块，轻轻搅拌均匀。
5. 将制作好的草莓酸奶倒入杯子中即可享用，也可以放入冰箱冷藏片刻再饮用。
注意：
- 如果喜欢更加顺滑的口感，可以使用搅拌机将所有材料搅拌均匀。
- 如果没有新鲜草莓，也可以使用冰冻草莓代替。
但请确保将其解冻并排干水分，以避免酸奶稀释。
- 可以根据个人口味，加入其他水果或谷物作为配料。
厨房美食菜谱：草莓酸奶的做法
厨房美食菜谱：草莓酸奶的做法
草莓的季节眼看就要过去，因为之前一直太忙错过了好多美食哦。
草莓蛋糕、草莓千层、草莓瑞士卷。
虽然每天都在做着，但却没时间拍摄。
手头刚好有自制的浓稠酸奶，就打了杯草莓酸奶，酸酸的很好喝。
我就喜欢喝酸的啊，不加糖蜂蜜什幺的。
当然如果你怕酸，加点蜂蜜也很不错。
自己做的酸奶，有天然的草莓味，不是超市那种草莓香味，有香料的味道。
当然这个做好一定要尽快喝，不然水分会析出。
至于老酸奶的做法，自己买点鲜牛奶，加上菌粉用酸奶机做就可以了。
夏天喝这个估计很减肥吧，女士们喝又美容，相信你一定喜欢。
食材
主料：
自制浓稠酸奶
草莓
蜂蜜适量
步骤
1.草莓洗净控干水分，去掉蒂。
2.草莓放入料理机。
3.倒入酸奶，怕酸再加点蜂蜜，我没加。
（为什幺我写着写着想起了赵本山的笑话，把大象关进冰箱需要几步）。
4.按按钮，喜欢细腻的打20秒，喜欢带点果肉的10秒就够了（根据自己家料及机的强大决定吧）。
小贴士：草莓不需要太多，酸奶尽量选择浓稠的。
草莓酸奶工艺实验报告(3篇)
一、实验目的本次实验旨在通过草莓酸奶的研制，了解并掌握草莓酸奶的发酵工艺，包括原料的选择、处理、发酵条件控制以及成品的质量评价。
通过实验，加深对乳酸发酵原理的理解，提高食品加工实践能力，并为开发新型健康饮品提供技术支持。
二、实验原理草莓酸奶是以草莓和鲜牛奶为原料，利用乳酸菌的发酵作用，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成具有特殊风味和营养价值的乳制品。
乳酸菌发酵过程中，产生的乳酸能使酸奶凝固成凝胶状，同时赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 鲜牛奶：1000ml- 新鲜草莓：500g- 白糖：50g- 蜂蜜：适量- 乳酸菌发酵剂（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）：1包- 消毒剂：75%酒精、高锰酸钾- 其他：榨汁机、高压均质机、瞬时灭菌机、灌装机、发酵瓶、温度计、计时器等2. 实验设备：- 榨汁机- 高压均质机- 瞬时灭菌机- 灌装机- 发酵瓶- 温度计四、实验步骤1. 原料处理：- 将新鲜草莓洗净，去蒂，用榨汁机榨取草莓汁。
- 将鲜牛奶加热至70-75℃，进行巴氏杀菌，持续15分钟。
- 将杀菌后的牛奶冷却至40-45℃。
2. 接种与发酵：- 将草莓汁与白糖混合，搅拌均匀。
- 将混合好的草莓汁倒入发酵瓶中，加入适量的乳酸菌发酵剂。
- 将发酵瓶置于恒温箱中，温度控制在40-45℃，发酵时间约为4-6小时。
3. 成品处理：- 发酵结束后，将发酵瓶取出，置于室温下静置2小时，使酸奶充分凝固。
- 将凝固后的酸奶进行均质处理，使酸奶口感更加细腻。
- 将均质后的酸奶进行瞬时灭菌，杀灭可能存在的杂菌。
- 将灭菌后的酸奶灌装于无菌容器中，封口。
4. 成品检验：- 检验酸奶的外观、口感、酸度、凝固度等指标，确保酸奶的品质符合要求。
五、实验结果与分析1. 外观：草莓酸奶呈淡红色，表面光滑，无分层现象。
2. 口感：草莓酸奶口感细腻，酸甜适中，具有草莓特有的香味。
3. 酸度：草莓酸奶的酸度为4.5-5.0，符合酸奶的品质要求。
草莓酸奶加工工艺参数的研究
草莓酸奶加工工艺参数的研究刘广平;殷俊峰【摘要】以草莓和牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵,研制出草莓、牛奶混合发酵酸乳,并通过单因素试验及多因素多水平正交试验得出其最佳工艺参数为:草莓浓浆用量为8％,蔗糖用量为10％,稳定剂用量为0.4％,接种量为6％.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2014(000)015【总页数】3页(P4787-4788,4791)【关键词】草莓浆;酸奶;发酵;工艺参数【作者】刘广平;殷俊峰【作者单位】安徽小刘食品股份有限公司,安徽合肥230601;安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥230031【正文语种】中文【中图分类】S609.9草莓(strawberry)为蔷薇科草莓属多年生草本植物，外观呈心形，颜色鲜艳，果肉多汁，酸甜适口，芳香宜人，营养丰富，是市民喜爱的低糖、低热量小浆果。
草莓的主要营养成分有糖、维生素、矿物质、有机酸和果胶等。
在《本草纲目》中，对草莓的药性就有明确的记载:草莓味甘酸、性凉，有清暑、解热、生津止渴、消炎、止痛、润肺、健脾、补血、通经、利尿、助消化、促进伤口愈合等功效。
现代医学研究表明，草莓有降血压、抗衰老作用，对防治动脉粥样硬化、高胆固醇、冠心病、贫血症、白血病、脑溢血、痔疮等都有一定的疗效［1］。
据测定，每100 g草莓鲜果中维生素C含量为60 mg，是梨的9倍、苹果的7倍，含蛋白质是梨的10倍、苹果的2.5倍，还含有钙、钾、磷、铁等矿物元素和多种氨基酸。
酸奶是牛奶经过发酵后的产品，它具有极好生理价值的蛋白质、更多易于吸收的钙质及维生素与益生元，能减轻乳糖不耐症，调节人体肠道菌群等多种有益人体的功能［2］。
草莓和牛奶混合后制作混合型的酸奶，不仅能增加酸奶的品种，更能提高酸奶的营养价值和口感［3］。
笔者以草莓和牛奶为主要原料，对草莓牛奶混合发酵成酸奶的加工工艺参数进行研究。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 菌种。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，丹麦汉森公司提供。