第五章乳酸菌和苹果酸乳酸发酵+ma36页PPT
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乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备幻灯片PPT
• 6．贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。 计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。 种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（3）饮料基质的制备及灭菌
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化 乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
按GB2760规定
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
《乳酸菌》ppt
酸 再 脱 氢
酸 成 丙 酮 酸 产 生 乳 酮 丙 ，
糖 经 过 糖 酵 解 生 糖 普 是 先 首 吸
乳 酸 菌 的 无 氧 呼
菌 发
•
么 ？
乳酸菌发酵制备酸乳
？ ？ ？
• 指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。与乙醇发酵 同为生物体内二种主要的发酵形式。在动物组织 中，除特殊的内脏外，几乎所有的组织都具有进 行这种发酵的性质，此过程称为糖酵解。微生物 中具有代表性的乳酸发酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌类。细菌中则是乳酸杆菌。在乳 酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的，称为同 质乳酸发酵菌。链球菌，双球菌，小球菌，乳杆 菌属（Lactobacillus）等和一部分乳酸杆菌均属 此类。除乳酸以外，还产生乙醇、乙酸和二氧化 碳等副产品称为异质乳酸发酵菌。除明串球菌属 （leuconostoc）外还有数种乳酸杆菌属于此类。 在微生物的同质乳酸发酵中，通过糖酵解途径由 糖类生成丙酮酸，经乳酸脱氢酶作用形成乳酸。 在微生物链球菌中制造L（＋）-乳酸，而乳酸杆 菌制造D（—）-乳酸，也有两种乳酸均能制造的 等等。在异质乳酸发酵时，与同质乳酸发酵不同， 它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解。
• 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2 核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷 酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径， 从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰 辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发 酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二 个都生成。 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的 可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。 由于菌种 不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将 乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和 双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）
案例乳酸发酵课件.
案例乳酸发酵课件.一、教学内容本节课的教学内容选自高中生物教材必修一第五章“生物的新陈代谢”第二节“乳酸发酵”。
本节内容主要介绍了乳酸发酵的原理、过程及其在人体内的作用。
通过本节课的学习，学生能够了解乳酸发酵的概念、机理和应用，掌握乳酸发酵的过程及其对人体健康的影响。
二、教学目标1. 让学生了解乳酸发酵的概念、机理和应用，提高学生的生物素养。
2. 培养学生运用生物学知识解决实际问题的能力。
3. 引导学生关注乳酸发酵在人体健康方面的作用，培养学生的健康意识。
三、教学难点与重点重点：乳酸发酵的原理、过程及其在人体内的作用。
难点：乳酸发酵的机理和乳酸在人体内的代谢过程。
四、教具与学具准备教具：多媒体课件、黑板、粉笔。
学具：教材、笔记本、彩色笔。
五、教学过程1. 情境引入：通过播放一段关于运动员剧烈运动后肌肉酸痛的短片，引发学生对乳酸发酵的兴趣。
2. 知识讲解：（1）介绍乳酸发酵的概念：在无氧条件下，有机物通过微生物发酵产生乳酸的过程。
（2）讲解乳酸发酵的机理：有机物在无氧条件下，通过微生物的作用，产生乳酸。
（3）阐述乳酸发酵的过程：糖类物质在无氧条件下被微生物分解，产生乳酸。
（4）说明乳酸发酵在人体内的作用：为肌肉提供能量，参与人体代谢。
3. 例题讲解：分析一道关于乳酸发酵的生物学题目，引导学生运用所学知识解决问题。
4. 随堂练习：设计一道关于乳酸发酵的练习题，让学生即时巩固所学知识。
5. 互动环节：分组讨论乳酸发酵在生活中的应用，分享各自的见解。
六、板书设计板书内容：乳酸发酵的概念、机理、过程及其在人体内的作用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）乳酸发酵的概念是什么？请简要描述其机理和过程。
（2）乳酸发酵在人体内的作用是什么？举例说明。
2. 答案：（1）乳酸发酵是在无氧条件下，有机物通过微生物发酵产生乳酸的过程。
其机理是有机物在无氧条件下，通过微生物的作用，产生乳酸。
过程包括糖类物质的分解和乳酸的。
苹果酸-乳酸发酵
5.4.2 影响MLB的因素 3/3
抑菌剂：SO2、山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等 其它微生物：酿酒酵母的某些菌株对生长有拮抗，污染了膜 蹼毕赤氏酵母、路德类酵母的葡萄酿造的酒对MLB生长有抑 制，能分泌核苷酸等营养物质的某些酵母促进MLB生长，污 染过灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄酿造的酒能促进MLB生长。 菌种间相互影响，噬菌体能侵染MLB，使MLF延缓停止。 发酵罐的大小、高度、使用木桶或钢罐也产生影响。 P75图5-3用实验证明了SO2、温度(19、14℃)、AF对MLB群 体的影响。
5.3 MLF的机理
发酵一般是厌氧获得能量的反应，而MLF的能量来自少量 糖的分解0.1g-5g苹果酸，MLF的目的或许是改善自身的生 存环境，目前还不清楚。 由苹果酸转化为乳酸，有3条可能的途径：苹果-酸-草酰乙 酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-乳酸。如 果有丙酮酸环节，MLB又具有两种脱氢酶，葡萄酒中就应 该有L和D型两种乳酸，而实际上MLF只是将酒中L苹果酸转 化为L乳酸，所以只能是第三条途径，将催化该反应的酶命 名为苹果酸－乳酸酶(MLE) 。
5.4.2 影响MLB的因素2/3
温度：最适生长温度因菌种而异，<10℃抑制生长， <15℃生长缓慢，15-30℃随温度升高，MLF加快，结束也 早，温度高会带来一些缺陷，18-20℃最佳 。致死温度 60℃ (1-2min)。 CO2和02： CO2对MLF有促进作用，AF后晚除渣有利于保存 CO2 。MLB为兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，太多的 氧则抑制。 品种：红葡萄中含有比白葡萄多的促进MLB生长的物质， 红葡萄酒比白葡萄酒易发生MLF。品种间也不同。 工艺：影响MLB数量、活性、营养物质的处理都影响MLF。 果皮上有营养物质(浸渍强度)，酵母自溶，冷、热处理，过 滤、离心等。
乳酸菌微生物PPT课件
不乳耐酸酸菌，）酸。性环境（pH≤5.5）对菌体存活不利
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌：发酵食品行业中应用最广泛。
乳酸发酵食品：经过乳酸菌发酵作用制 成的食品。
乳酸菌对人体健康有益。因而，乳酸发 酵食品受到人们重视，在食品工业中占 有重要地位。
1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） –①凝固型酸乳 –②搅拌型酸乳（纯酸奶） –③饮料型酸乳（活性乳） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂
对4热5次℃抵或。抗培耐力养热弱基性，中强6添0，℃加能，C耐aC36O053m～i1n%6全～8℃部3%的死保高亡藏温。。。
– 干常常酪作、作为酸发干制酵酪奶酸、油乳酸、、制乳瑞奶酒士油、干发酸酪酵泡的剂菜生菌发产种酵菌。剂。菌种。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
2３．．1生．代理形表生种态化—特—特征肠点:膜:状明串珠菌
能利Y用字葡型萄、糖V、字果型糖、、弯乳糖曲和状半、乳勺糖型，，生成乳 酸人、体乙肠典酸道型、有形少益态量菌甲为群酸：分等拮叉。抗杆致菌病，菌、改善微生态平 衡蛋、–白合革质成兰分微解氏生力素染微、色弱提阳，供性能营。利养用、铵抗盐肿作瘤为、氮降源低。内毒 素平专 最、等–性适提重无厌生高要芽氧长免生。温孢疫理多度功力和次3能、鞭7传℃保（毛代。护促，后最进造不，适人血运菌生体器株长动健官耐p康、。H氧值作降性6用低.增5超胆～强过固7。.其醇0，它水
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌：发酵食品行业中应用最广泛。
乳酸发酵食品：经过乳酸菌发酵作用制 成的食品。
乳酸菌对人体健康有益。因而，乳酸发 酵食品受到人们重视，在食品工业中占 有重要地位。
1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） –①凝固型酸乳 –②搅拌型酸乳（纯酸奶） –③饮料型酸乳（活性乳） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂
对4热5次℃抵或。抗培耐力养热弱基性，中强6添0，℃加能，C耐aC36O053m～i1n%6全～8℃部3%的死保高亡藏温。。。
– 干常常酪作、作为酸发干制酵酪奶酸、油乳酸、、制乳瑞奶酒士油、干发酸酪酵泡的剂菜生菌发产种酵菌。剂。菌种。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
2３．．1生．代理形表生种态化—特—特征肠点:膜:状明串珠菌
能利Y用字葡型萄、糖V、字果型糖、、弯乳糖曲和状半、乳勺糖型，，生成乳 酸人、体乙肠典酸道型、有形少益态量菌甲为群酸：分等拮叉。抗杆致菌病，菌、改善微生态平 衡蛋、–白合革质成兰分微解氏生力素染微、色弱提阳，供性能营。利养用、铵抗盐肿作瘤为、氮降源低。内毒 素平专 最、等–性适提重无厌生高要芽氧长免生。温孢疫理多度功力和次3能、鞭7传℃保（毛代。护促，后最进造不，适人血运菌生体器株长动健官耐p康、。H氧值作降性6用低.增5超胆～强过固7。.其醇0，它水
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
苹果酸-乳酸发酵
2 修饰风味:酯的合成和分解可增加果香，奶香，乳酸菌还可引起多糖的释放，减少低粗糙度或涩味的感觉，并产生更复杂的口味
①分解苹果酸进行苹果酸-乳酸发酵
2 酒精发酵结束后立即倒灌，防止酵母自溶 1与葡萄酒相关的乳酸菌的介绍
酿酒是一个涉及到酵母菌和细菌（乳酸菌）的复杂过程，其中酵母菌进行酒精发酵，乳酸细菌进行苹果酸-乳酸发酵，在酒槽中刚开始 它们同时进行发酵，之后由于酒精浓度的增加和低的PH值，乳酸菌的生长受到抑制，滞后一段时间，当酒精发酵结束后，存活的乳酸
发酵剂的类型：液体培养发酵剂、 冷冻干燥发酵 剂、 冷冻浓缩发酵剂和复合发酵剂。
冷藏条件下可保持活性约一年， 不用复水和再生 可直接加到葡萄酒中进行发酵
一般认为接入细菌的时间为酒精发酵完成以 后是最好的，最近的研究表明的酵母和细 菌联合接种能促进酒精发酵和苹果酸-乳酸 发酵，增加乳酸菌对高酒精浓度的适应性， 在共同接种的情况下，所选细菌的接入也 是要在酒精发酵之后。
缓慢而受控的氧化发生在木制容器中。 4乳酸菌的酸败及控制方法
2
酸菌的生长，在苹果酸乳酸发酵结束后即 3 糖份发酵生成乳酸：风味改变，口感粗糙
苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒品质的影响
分子生物学： 16S rRNA 测序， G+C含量测定和DNA杂交技术，PCR技术等
加入。 乳酸菌在葡萄酒酿造过程中起到两种作用
2 修饰风味:酯的合成和分解可增加果香，奶香， 乳酸菌还可引起多糖的释放，减少低粗糙度或 涩味的感觉，并产生更复杂的口味
3 降低色度:花青素的吸附作用，PH值的升高有利 于苹果酸向乳酸转换，及硫磺酸酐释放物的减 少
苹果酸-乳酸发酵的生产操作
实际的酿酒过程中苹果酸-乳酸发酵很难控制，所 以酿酒厂大都采用直接添加乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，这样可以更好的控制发酵开始的时 间，及进程来增加果香和香气的复杂性，使口 感柔和。其中酒球菌为常用菌。
①分解苹果酸进行苹果酸-乳酸发酵
2 酒精发酵结束后立即倒灌，防止酵母自溶 1与葡萄酒相关的乳酸菌的介绍
酿酒是一个涉及到酵母菌和细菌（乳酸菌）的复杂过程，其中酵母菌进行酒精发酵，乳酸细菌进行苹果酸-乳酸发酵，在酒槽中刚开始 它们同时进行发酵，之后由于酒精浓度的增加和低的PH值，乳酸菌的生长受到抑制，滞后一段时间，当酒精发酵结束后，存活的乳酸
发酵剂的类型：液体培养发酵剂、 冷冻干燥发酵 剂、 冷冻浓缩发酵剂和复合发酵剂。
冷藏条件下可保持活性约一年， 不用复水和再生 可直接加到葡萄酒中进行发酵
一般认为接入细菌的时间为酒精发酵完成以 后是最好的，最近的研究表明的酵母和细 菌联合接种能促进酒精发酵和苹果酸-乳酸 发酵，增加乳酸菌对高酒精浓度的适应性， 在共同接种的情况下，所选细菌的接入也 是要在酒精发酵之后。
缓慢而受控的氧化发生在木制容器中。 4乳酸菌的酸败及控制方法
2
酸菌的生长，在苹果酸乳酸发酵结束后即 3 糖份发酵生成乳酸：风味改变，口感粗糙
苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒品质的影响
分子生物学： 16S rRNA 测序， G+C含量测定和DNA杂交技术，PCR技术等
加入。 乳酸菌在葡萄酒酿造过程中起到两种作用
2 修饰风味:酯的合成和分解可增加果香，奶香， 乳酸菌还可引起多糖的释放，减少低粗糙度或 涩味的感觉，并产生更复杂的口味
3 降低色度:花青素的吸附作用，PH值的升高有利 于苹果酸向乳酸转换，及硫磺酸酐释放物的减 少
苹果酸-乳酸发酵的生产操作
实际的酿酒过程中苹果酸-乳酸发酵很难控制，所 以酿酒厂大都采用直接添加乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，这样可以更好的控制发酵开始的时 间，及进程来增加果香和香气的复杂性，使口 感柔和。其中酒球菌为常用菌。
乳酸菌及其在发酵产品中的应用ppt课件
17
益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
3.激活免疫调节：
人体免疫功能随着年龄的增长而降低，免疫功能的失调将带来健康问题， 如过敏和炎症反应； 动物实验说明双歧杆菌能激活机体吞噬细胞的吞噬活性，促进特异性和非 特异性IgA抗体产生，增强了免疫系统功能，提高机体抗病能力； 益生菌能够通过激活巨噬细胞,增强细胞活性和增强免疫球蛋白（特别是 lgA）的水平来增加非特异性免疫和特异性免疫应答； 益生菌的活菌细胞、死细胞或是发酵产物都具有免疫调节功功能；
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus mnosous Lactobacillus acidophilus
5
2、乳酸在发酵产品中应用
乳制品发酵 制作酸泡菜 肉制品加工 乳酸菌饮料 酵素 饲料青贮 ………
6
2.1 乳制品发酵
常见发酵乳制品有：酸奶、奶油、干酪、发酵豆奶 和发酵花生牛奶等；
13
胃肠道微生态系统
胃肠道中的微生物数量占了人体总携带 量的78.7%；
包括厌氧菌、兼性厌氧菌、好氧菌等， 其中专性厌氧菌达97%~99%以上；
乳酸杆菌属、链球菌 属、肠球 菌属、双歧杆菌属、梭状芽胞 杆菌属、瘤胃球菌属等等
14
胃肠道微生态系统
平均重量约1.5Kg，相当于肝脏的重量；
数目达1012~1014个，是人体自身细胞数 目的10倍； 人体为胃肠道微生物提供生存环境，胃 肠道微生物帮助人体摄取食物中的能量。
活性乳酸菌饮料按发酵菌株不同分为：单株菌发 酵和多株菌发酵型饮料；
Lactobacillus casei Lactobacillus paracasei 9
S.thermophilus L.bulgaricus L. paracasei Lactococcus Lactis subsp. lactis Lactococcus Lactis subsp. cremoris Lactococcus Lactis subsp. diacetylactis
益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响
3.激活免疫调节：
人体免疫功能随着年龄的增长而降低，免疫功能的失调将带来健康问题， 如过敏和炎症反应； 动物实验说明双歧杆菌能激活机体吞噬细胞的吞噬活性，促进特异性和非 特异性IgA抗体产生，增强了免疫系统功能，提高机体抗病能力； 益生菌能够通过激活巨噬细胞,增强细胞活性和增强免疫球蛋白（特别是 lgA）的水平来增加非特异性免疫和特异性免疫应答； 益生菌的活菌细胞、死细胞或是发酵产物都具有免疫调节功功能；
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus mnosous Lactobacillus acidophilus
5
2、乳酸在发酵产品中应用
乳制品发酵 制作酸泡菜 肉制品加工 乳酸菌饮料 酵素 饲料青贮 ………
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2.1 乳制品发酵
常见发酵乳制品有：酸奶、奶油、干酪、发酵豆奶 和发酵花生牛奶等；
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胃肠道微生态系统
胃肠道中的微生物数量占了人体总携带 量的78.7%；
包括厌氧菌、兼性厌氧菌、好氧菌等， 其中专性厌氧菌达97%~99%以上；
乳酸杆菌属、链球菌 属、肠球 菌属、双歧杆菌属、梭状芽胞 杆菌属、瘤胃球菌属等等
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胃肠道微生态系统
平均重量约1.5Kg，相当于肝脏的重量；
数目达1012~1014个，是人体自身细胞数 目的10倍； 人体为胃肠道微生物提供生存环境，胃 肠道微生物帮助人体摄取食物中的能量。
活性乳酸菌饮料按发酵菌株不同分为：单株菌发 酵和多株菌发酵型饮料；
Lactobacillus casei Lactobacillus paracasei 9
S.thermophilus L.bulgaricus L. paracasei Lactococcus Lactis subsp. lactis Lactococcus Lactis subsp. cremoris Lactococcus Lactis subsp. diacetylactis
《乳酸菌》ppt
保健功效包括：
（1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合 成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分子 初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量，並 產生葉酸、niacin、thiamine、riboflavin、 pyridoxing及vitamin K等維生素（Denter and Bisping,1994）。
乳 酸 菌 的 发 现 人
为什么酸奶与低聚糖一起食用效 果更好？
• 低聚糖是乳酸菌、双歧杆菌最喜欢的。低 聚糖、蔗糖、乳糖等都是以玉米、大豆等 为原料生产的糖类，大量摄入后小肠内消 化不了的会进入大肠，是乳酸菌最喜欢的 “食物”。但低聚糖摄入过量容易引起腹 泻，需要适量。
酸 酸 成 糖 吸乳 再 丙 经 首酸 脱 酮 过 先菌 氢 酸 糖 是的 产 ， 酵 普无 生 丙 解 糖氧 乳酮生 呼
哪些产品中含有益生菌？
• 益生菌通常在发酵的食品中比较普遍，最 普遍的应用是添加到酸奶和饮用型酸奶中， 但是还有一些含益生菌的产品，如乳酪、 牛奶、酸奶油和开菲尔产品等也可在市场 上找到。许多膳食补充剂也含有益生菌。
关于乳酸菌
乳酸菌饮料自古以来就是游牧民族绝 佳的营养补充品。在二十世纪初,生理 学家法基尼克夫认为酸奶中的乳酸菌, 就是保加利亚一带居民长寿的原因，使 乳酸菌声名大噪,也使更多专家投注心 力去研究。
• 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2 核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷 酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径， 从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰 辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发 酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二 个都生成。 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的 可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。 由于菌种 不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将 乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和 双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）
葡萄酒工艺学苹果酸-乳酸发酵PPT课件
MLF的影响因素
MLF依赖于： 良好的酵母发酵 良好的葡萄酒MLF MLB的种类，MLF后微生物群落的活动 MLF的环境条件 酒厂的卫生，SO2的使用，过滤 可能与酵母代谢相互作用，接种时间影响风味
MLF适用的酒种
适用的酒种：对于干红很重要；对于酒体丰满的 霞多丽(木桶) 、赛美容、灰比诺、缩味浓、沙斯 拉干白，从MLF中获益非浅；适于高酸果香型酒， 起泡葡萄酒基酒。
有机酸对细菌的抑制作用比对MLE更为强烈。 作用机理的假说：MLE是多个蛋白酶构成的复合体，其中一
部分像苹果酸酶一样催化L-苹果酸转化为丙酮酸，另一部分 则像L-乳酸脱氢酶一样将丙酮酸转化为L-乳酸，但是，丙酮 酸和NAD+并不被复合体释放。
5.4苹果酸－乳酸细菌的种类和特性
5.4.1 MLB的种类 5.4.2 影响MLB的因素 5.4.3 MLB的生长周期
苹果酸－乳酸酶（ MLE ）的性质
为诱导酶，即只有当基质中含有苹果酸时，乳酸菌才能合成 此酶；其活性需要NAD+为辅酶，故其具有与苹果酸脱氢酶 和苹果酸酶相似的性质；
它只能将L-苹果酸转化为L-乳酸； 其分子量很大，为230000左右。 最佳活动pH值为5.75，需要Mn2+的激活。 L-乳酸和其它有机酸都对MLE有抑制作用，更有研究表明，
5.4.1 MLB的种类
引起MLF的乳酸细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球 菌属和链球菌属。葡萄酒中的MLB多为异型乳酸发酵细菌。 明串珠菌属的酒明串珠菌能耐较低的pH，较高的SO2和酒 精，是MLF的主要启动者和完成者。后经深入研究发现， 该种与同属的其它种在表型和遗传型上有明显差异，1995 年Dicks将其重新命名为酒球菌属，酒类酒球菌。
5.5 如何进行MLF 3/3
乳酸发酵的代谢及PPT课件
精选ppt
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2.2在医药方面的用途
❖ 1) 在病房、手术室、实验室等场所中采用乳酸蒸气消 毒，可有效杀灭空气中的细菌，起到减少疾病，达到 提高健康之目的；
❖ 2) 在医药方面广泛用作防腐剂、载体剂、助溶剂、药 物制剂、 pH 调节剂等；
❖ 3) 乳酸聚合得到聚乳酸，聚乳酸可以抽成丝纺成线， 这种线是良好的手术缝线，缝口愈合后不用拆线，能 自动降解成乳酸被人体吸收。而且聚乳酸可做成粘接 剂在器官移植和接骨中应用；
❖ 无论哪条途径,乳酸都是经过丙酮酸转变而来的,丙酮 酸也是此过程中关键的中间产物。
精选ppt
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1）同型乳酸发酵
同型乳酸发酵是乳酸菌利用葡萄糖 酵解途径生成丙酮酸。由于大多数乳酸 菌不具有脱羧酶，因此，丙酮酸不能脱 羧生成乙醛，而在乳酸脱氢酶的催化下 （需要还原型辅酶Ⅰ）,丙酮酸作为受氢 体被还原为乳酸。
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3、该实验中重要的酶
❖ 乳酸脱氢酶(LDH)与乙醇脱氢酶(ADH)
❖ 米根霉LDH粗酶液在30一50°C条件下有较高的稳 定性，最适pH 7．5，容易被Mg2+、Ca2+激活，被 K+、Zn2+抑制：LDH对NADH的米氏常数Km为 7．22x104mol/L，对丙酮酸的米氏常数Km为 1．24x10-3 mol /L 。
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第三部分 米根霉发酵产L-乳酸的 代谢调控研究
精选ppt
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1、米根霉
❖ 微生物中具有代表性的乳酸发酵是米根霉 （Rhizopus oryzae）等霉菌类。
❖ 米根霉属真菌中的接台菌门(Zygomycota)接台 菌纲(Zygomycetes)毛霉目(Mueorales)毛霉 科(Mucoraceae)根霉属(RAeopus)，其发酵生 产L-乳酸具有产物光学纯度高、营养需求简单、 产物易提纯、可直接利用淀粉发酵等优点，是 目前国内外从事L-乳酸发酵研究的科技人员关 注的热点。