葡萄酒工艺学苹果酸-乳酸发酵
干红葡萄酒苹果酸_乳酸发酵菌种的选择
0ｐｕｔａｏｊｉｕ１ 前言要获得优质的红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快使糖和苹果酸消失。
在葡萄酒的酒精发酵后期采用苹果酸－乳酸发酵，不仅可以降低滴定酸，提高干红葡萄原酒的生物稳定性，而且改善干红葡萄酒的品质，果香复杂浓郁，口味醇厚柔和，酒体协调结构感强。
根据地域特点、酿造工艺、葡萄原料特点的不同来选择不同的乳酸菌种是提高葡萄酒品质的保证。
我们在酒精发酵结束后选择不同品牌的乳酸细菌进行对照，挑选最适合本地原料、工艺、环境条件的菌种。
２ 苹果酸－乳酸发酵（ｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ＭＬＦ）２．１ ＭＬＦ的作用２．１．１ 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，ＭＬＦ就成为理想的降酸方法，乳酸细菌以Ｌ－苹果酸为原料，在酶的催化作用下变成Ｌ－乳酸和ＣＯ２，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
降酸幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
２．１．２ 增加生物稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的２种酸。
苹果酸比酒石酸的生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中，是一种起关键作用的酸。
葡萄酒进行ＭＬＦ可使苹果酸分解，ＭＬＦ完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。
２．１．３ 风味修饰 ＭＬＦ的另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
当今欧美等国比较流行的观干红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵菌种的选择马永明，王焕香，贾宇亮（中国长城葡萄酒有限公司，河北 沙城 ０７５４００）生钝化作用，延缓其在植株体内的扩散速度，而微茎尖脱毒则是根据病毒在植株体内分布不均匀，生长点几乎不含有病毒的特点，利用茎尖培养获的脱毒苗。
试验结果表明：采用两者相结合的措施可以获得更好得脱毒效果。
热处理后进行茎尖培养与单纯茎尖培养成活率和脱毒率平均增加了１０．９％和９．２％，而变温热处理比恒温热处理成活率提高了１２．４％，而脱毒率相差不大。
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。
苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）进行MIL对葡萄酒的好处：（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。
尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。
（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；MLF发生的基本条件：总二氧化硫<15PPMpH值>3.0温度<20℃酒度<15%卫生条件：佳氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。
MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。
由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。
能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。
其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。
苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。
不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。
因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。
启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。
目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。
发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。
酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。
葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
左优红原酒苹果酸—乳酸发酵的研究
左优红原酒苹果酸—乳酸发酵的研究苹果酸-乳酸发酵是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸分解成乳酸，并释放出CO2的过程。
左优红是山葡萄杂交系列品种之一，具有糖高酸低、香气好的特点，非常适宜酿造单品种干红，酒精发酵结束以后，对其原酒进行苹果酸-乳酸发酵，可以降低酸度，改善口感和香气，提高细菌稳定性。
标签：左优红苹果酸-乳酸发酵降酸1 样品来源1.1 接种乳酸菌样品：集安发酵站2009年左优红原酒（酒精发酵结束后未调整SO2）1.2 对照样品：1.2.1 厂内新大罐2008年左优红原酒（已调SO2）1.2.2 集安发酵站2009年左优红原酒（已调SO2）2 实验仪器与试剂2.1 仪器：定性滤纸（20cmx20cm）层析缸微吸管电吹风50ml烧杯100ml量筒电子天平2.2 试剂：正丁醇36%乙酸溴酚蓝苹果酸试剂配制：a称取0.5g溴酚蓝溶解于500ml正丁醇中，即为溴酚蓝丁醇液；取50ml溴酚蓝丁醇液与25ml36%乙酸混合，即为展开剂。
b称取2g苹果酸，溶解于200ml 蒸馏水中即成10g/L苹果酸标准溶液。
3 实验过程3.1 化学降酸取09年左优红原酒（未调SO2）5L，化验总酸为9.9g/L，降酸幅度1.4g/L，降酸剂用碳酸氢钾，将降酸后的原酒样品放入冰柜中冷藏，一周后分离上清液。
3.2 接种乳酸菌3.2.1 待接种原酒样品准备取未降酸原酒4瓶，1L/瓶，分别编号1-1、2-1、3-1、4-1；将降酸原酒从冰柜中取出，分离上清液，灌装4瓶，1L/瓶，分别编号1-2、2-2、3-2、4-2，将上述8个编号样品放入恒温箱中，调整恒温箱温度为21.7℃，第二天测量酒温为20.5℃。
3.2.2 接种方式用电子天平精确称取不同型号乳酸菌各两份。
由上海杰兔提供的菌种，其它型号菌种，称取后在室温下放置15分钟，用待接种的原酒溶解，再与待接种的原酒混合均匀，用塑料盖封口，置入恒温箱中。
3.3 苹果酸-乳酸发酵监测（层析实验）3.3.1 用微吸管吸取未接种乳酸菌的09年左优红原酒（未调SO2）和苹果酸标准溶液滴于滤纸上进行层析分析，结果见图1。
什么是酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵？
什么是酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵？
酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇，二氧化碳和其他副产物，这一过程称为酒精发酵。
葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用。
在酵母酒精发酵过程中，由于发酵作用和其他代谢活动同时存在，酵母除了将葡萄汁中92%~95%的糖发酵生成酒精，二氧
酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇，二氧化碳和其他副产物，这一过程称为酒精发酵。
葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用。
在酵母酒精发酵过程中，由于发酵作用和其他代谢活动同时存在，酵母除了将葡萄汁中92%~95%的糖发酵生成酒精，二氧化碳和热量外，酵母还能够利用另外的5%~8%的糖产生一系列的其他化合物，称为酒精发酵副产物，包括甘油，乙醛，醋酸，乳酸，非挥发性有机酸，高级醇，挥发性酯类物质等。
苹果酸-乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。
苹果酸-乳酸发酵具有生物降酸作用，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，但酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
苹果酸-乳酸发酵还能增加葡萄酒的细菌学稳定性，具有风味修饰等作用，但控制不当也会引起葡萄酒的乳酸菌病害。
1。
第七章 苹果酸-乳酸发酵及特种葡萄酒酿造
• （3）密封罐发酵 • 原酒——加糖浆 转入密封罐 原酒 加糖浆——转入密封罐内—— 转入密封罐内 酵母——发酵1个月 发酵1 酵母沉淀—— 加酵母 发酵 个月——酵母沉淀 酵母沉淀 下胶澄清——过滤 过滤——装瓶。 装瓶。 下胶澄清 过滤 装瓶 • 优点：取消转瓶和去塞工序，温度易控 优点：取消转瓶和去塞工序， 转瓶和去塞工序 发酵快，很多国家采用。 制，发酵快，很多国家采用。 • 缺点：质量较差，存放时间不长。 缺点：质量较差，存放时间不长。
• 著名起泡葡萄酒： 著名起泡葡萄酒： • 香槟酒（法国香摈省，瓶内发酵） 香槟酒（法国香摈省，瓶内发酵） • 阿斯蒂起泡葡萄酒（意大利阿斯蒂山 阿斯蒂起泡葡萄酒（ 密封罐法） 麓，密封罐法）
三、世界著名特种葡萄酒 （P421-424） ）
• 1、素丹（索泰尔纳）酒：法国波尔多地区，灰霉菌 素丹（索泰尔纳） 法国波尔多地区， 感染，贵腐酒，甜白型， 感染，贵腐酒，甜白型，发酵未结束添加葡萄酒精或 二氧化硫中止发酵。 二氧化硫中止发酵。 马尔萨拉酒：意大利西西里岛 红葡萄酿造， 西西里岛， 2、马尔萨拉酒：意大利西西里岛，红葡萄酿造，快 速分离，亚硫酸脱色，加糖发酵，加入树脂（ 速分离，亚硫酸脱色，加糖发酵，加入树脂（烧焦了 的松树），特殊风味。 ），特殊风味 的松树），特殊风味。 雪丽酒（Sheery）：原产西班牙，金黄色。 ）：原产西班牙 3、雪丽酒（Sheery）：原产西班牙，金黄色。 干雪丽酒：高糖葡萄发酵未完全添加葡萄酒精 发酵未完全添加葡萄酒精， 干雪丽酒：高糖葡萄发酵未完全添加葡萄酒精，酒度 达到15 15.5%，进行生物学陈酿：开放式，特殊酵母， 15达到15-15.5%，进行生物学陈酿：开放式，特殊酵母， 表面形成一层菌膜，氧化型陈酒。 表面形成一层菌膜，氧化型陈酒。 甜雪丽酒：高糖品种，采摘后自然风干 半干）， 自然风干（ ），糖 甜雪丽酒：高糖品种，采摘后自然风干（半干），糖 发酵，起酵很慢，持续几年。 高，发酵，起酵很慢，持续几年。
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。
本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。
关键词：苹果酸-乳酸降酸干红苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。
目前已成为近年来主要的研究方向。
苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。
苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。
1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1.1 脱酸或降酸作用与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。
1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。
苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析导语：葡萄酒是一种重要的酒类产品，而苹果酸是葡萄酒中的主要有机酸之一。
乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度并增加其风味和质量。
本文以葡萄酒为研究对象，采用筛选方法寻找优良的乳酸菌，并对其发酵特性进行了深入分析。
一、葡萄酒中苹果酸的重要性苹果酸是葡萄酒中最常见的有机酸之一，它对葡萄酒的酸度和风味具有重要影响。
适当的苹果酸含量可以增加葡萄酒的新鲜感和口感，但过高的含量会使葡萄酒过于酸涩。
因此，降低葡萄酒中苹果酸含量具有重要意义。
二、乳酸发酵的优势及乳酸菌筛选方法乳酸发酵是一种常用的降低酸度的方法，通过将苹果酸转化为乳酸来改善葡萄酒的口感和风味。
为了寻找适合乳酸发酵的优良乳酸菌，可以采用以下筛选方法：1. 鲜活菌培养法：将葡萄酒中的样品接种到适当的培养基中，通过菌落形态和生理特性来筛选优良的乳酸菌。
2. 代谢产物分析：通过乳酸菌在培养基中产生的代谢产物，如乳酸、乙醇等来筛选优质的菌株。
3. 发酵特性评估：评估乳酸菌的发酵速率、苹果酸转化率等指标，筛选出能够高效转化苹果酸的乳酸菌。
三、乳酸菌的发酵特性分析在筛选过程中，发现了一株乳酸菌Lactobacillusdelbrueckii，经过进一步的发酵特性分析，结果如下：1. 发酵速率：Lactobacillus delbrueckii能够快速转化苹果酸为乳酸，其发酵速率远高于其他乳酸菌。
2. 苹果酸转化率：Lactobacillus delbrueckii能够高效地将苹果酸转化为乳酸，苹果酸转化率达到80%以上。
3. 口感与风味：经过Lactobacillus delbrueckii发酵的葡萄酒口感柔和，风味更为丰富。
四、乳酸发酵的应用和前景展望乳酸发酵已被广泛应用于葡萄酒等食品和饮料的生产中，其降低酸度、改善口感的特性得到了认可。
未来，乳酸发酵在葡萄酒的生产中仍具有巨大潜力。
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5． 细菌可能引起的葡萄酒病害 在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易 被乳酸菌降解的物质，尤其是在pH较高（3.5-3.8）、温度 较高（＞16℃）、SO2浓度过低或苹果酸 - 乳酸发酵完成后 不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌， 从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为： 酒石酸发酵病（或泛浑病）；甘油发酵（可能生成丙烯醛） 病（或苦败病）；葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸败）。
3． 风味修饰
苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。例如 乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶 姻、2,3-丁二醇）等风味物质。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中 醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及 呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有 修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值， 就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。 其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于 4mg/L 时 对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。 苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸 乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。
5.2 MLF对葡萄酒质量的影响
苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条 件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。 如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义， 但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。 1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很 高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸 发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下 转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄 酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸 的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸发酵可使 总酸下降1-3g/L。
Байду номын сангаас
2.增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比， 苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡 萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。通常的化 学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口 感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的 影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹 果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细 菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可 能发生的二次发酵。
葡萄酒工艺学
5.苹果酸-乳酸发酵
5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF)
本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作 用、控制技术和工艺条件。 要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作 用和研究进展，掌握现代葡萄酒酿造的基 本原理，掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡 萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。 教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理 和控制。
5.3 MLF的机理
发酵一般是厌氧获得能量的反应，而MLF的能量来自少量 糖的分解0.1g-5g苹果酸，MLF的目的或许是改善自身的生 存环境，目前还不清楚。 由苹果酸转化为乳酸，有3条可能的途径：苹果-酸-草酰乙 酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-乳酸。如 果有丙酮酸环节，MLB又具有两种脱氢酶，葡萄酒中就应 该有L和D型两种乳酸，而实际上MLF只是将酒中L苹果酸转 化为L乳酸，所以只能是第三条途径，将催化该反应的酶命 名为苹果酸－乳酸酶(MLE) 。
MLF的影响因素
MLF依赖于： 良好的酵母发酵 良好的葡萄酒MLF MLB的种类，MLF后微生物群落的活动 MLF的环境条件 酒厂的卫生，SO2的使用，过滤 可能与酵母代谢相互作用，接种时间影响风味
MLF适用的酒种
适用的酒种：对于干红很重要；对于酒体丰满的 霞多丽(木桶) 、赛美容、灰比诺、缩味浓、沙斯 拉干白，从MLF中获益非浅；适于高酸果香型酒， 起泡葡萄酒基酒。 MLF逐渐成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的 必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实 现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的 风味和口感。
5 苹果酸－乳酸发酵 (MLF)
5.1 MLF的简史和定义 5.2 MLF的意义 5.3 MLF的机理 5.4 苹果酸－乳酸细菌的种类和特性 5.5 如何进行MLF 5.6 MLF的新技术 思考题
5.1 MLF的简史和定义
定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2 的过程。使酸涩、粗糙 柔软肥硕，提高酒的质量。 18世纪70年代，巴斯德首先发现。 1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发 酵。 现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理—— 要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只 被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第 三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)， 葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。
4． 降低色度 在苹果酸 - 乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（ 13g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3个单位），这导致葡 萄酒的色密度（color intensity ）由紫红向蓝色色调转变。 此外，乳酸菌利用了与 SO2 结合的物质（α -酮戊二酸，丙 酮酸等酮酸），释放出游离 SO2 ，后者与花色苷结合，也 能降低了酒的色密度，在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后， 色密度能下降30%左右。因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡 萄酒的颜色变得老熟（张春晖等，1999）。
苹果酸－乳酸酶（ MLE ）的性质
为诱导酶，即只有当基质中含有苹果酸时，乳酸菌才能合成 此酶；其活性需要NAD+为辅酶，故其具有与苹果酸脱氢酶 和苹果酸酶相似的性质； 它只能将L-苹果酸转化为L-乳酸； 其分子量很大，为230000左右。 最佳活动pH值为5.75，需要Mn2+的激活。 L-乳酸和其它有机酸都对MLE有抑制作用，更有研究表明， 有机酸对细菌的抑制作用比对MLE更为强烈。 作用机理的假说：MLE是多个蛋白酶构成的复合体，其中一 部分像苹果酸酶一样催化L-苹果酸转化为丙酮酸，另一部分 则像L-乳酸脱氢酶一样将丙酮酸转化为L-乳酸，但是，丙酮 酸和NAD+并不被复合体释放。