苹果酸_乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
酶法监测苹果酸-乳酸发酵在赤霞珠葡萄酒上的应用
上 的应用
邵丽 ，刘春 生 ，史铭 儡 ，葛斌 ，李小玲 ，段 文佳 （ 岛华 东 葡萄酿 酒有 限公 司 ，山东青 岛 ２ ６ ０ ） 青 ６ １ ２
摘 要 ：苹 果酸一 乳酸 发 酵是优 质 红 葡萄 酒酿造过 程 中重要 的工 艺环 节 ，可 以有效提 高葡 萄酒 的品质和 感 官质量 。 本试验 通过 酶 法对Ｌ苹 果 酸含量 的检 测确 定 红 葡萄酒苹 果 酸一 酸 发酵过程 。 结果 表明 ，该方 法具 有操作 简便 、特 异性 － 乳 好 、灵敏 度 高 、定 量 准确 等优 点 ，适 用于 监控 和 掌握 苹果 酸一 酸发 酵进程 ，有利 于 实现 苹果 酸一 乳 乳酸 发 酵工 艺的 合理
并 增 加风 味 的复 杂性 ，还 可以 提高 葡萄 酒 的生物 稳 定性 ＿ ｊ 因而 ，苹 一 ２。 。 乳发 酵 现 已成 为 酿 造优 质红 葡 萄 酒 必须进 行 的重要 工艺环 节 。 以Ｌ 苹 果 酸 的含 量 作 为 指标 监测 和 控 制 苹 一 一 乳
Ｕ ２ ０ 型 紫外 可 见分 光光 度计 （ Ｖ－８２ 上海 尤 尼柯 仪 器 有 限 公 司 ） ；８ － 电 动 离 心 机 （ 海 梅 香 仪 ０２ 上
快速 、简便 、 灵敏 、特异 性 良好 ，在 国外 已经得到
了广 泛应 用 。本 文拟 采 用Ｌ 苹 果酸 酶法 检 测试 剂盒 一 对苹－ 乳发 酵 过 程 中Ｌ 苹 果 酸 的 含 量 进 行 及时 追 踪 一 检 测 ，以期 实 现 苹 一 发 酵 工 艺 的 合 理控 制 ，有 效 乳
Ｌ，样 品３ ． 的Ｌ 苹果 酸浓 度为 １ ３ ／ ． ８ｇＬ。当Ｌ 苹果 酸 ５ 一 ＜０ １ｇＬ ． ／ 时就 表 明 苹果 酸 一 乳酸 发 酵 过 程结 束 ，因 此 样 品 １ 代 表批 次 的葡萄 酒苹 果 酸一 酸发 酵过 程 Ｎ 乳
浅析苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒品质的影响
进行 苹果 酸一 乳酸 发酵 。 利 用这些 细菌 ， 低 苹果Байду номын сангаас酸含量 的葡 萄酒 中就 可能不 会 发生苹 果酸 一乳酸 发酵 。 而苹果酸 一 乳酸发酵 可使 苹果 酸分 解 ， 经抑菌 、 除菌 等 工序 处理 后 ， 使葡 萄酒 细菌学 稳定 性增 加 ， 从而避 免在 储酒 中和包 装 后可 能引
一
苹果 酸— 乳 酸 发酵 是有 益于葡 萄酒 的 品质 ， 但 也会 产生不 佳 的酒 味 。 一般 情况 下 ， 白葡 萄酒 的酿造 则要 防止苹 果酸— 乳酸发 酵的进 行 ， 就必 须进 行抑 制 ， 主要 是 防止 乳酸 菌 的侵 染 。 当酒 精发 酵结 束 ， 比重＜１ ０ ０ ０ 、 残 糖 ≤４ ｇ ／ １ 时， 将酒 液温度 降至５ —１ Ｏ ℃存放３ —５ 天进行分离 ， 并及时调整游离二氧化硫至３ ０ －
苹 果酸— 乳 酸发 酵 ， 是葡萄 酒酿造 生产 过程 中酒精发 酵之后 的再 一次生 化 工序 ， 同时是 Ｌ － 苹 果酸 通过 乳酸菌 的苹 果酸 一 乳酸 酶催 化而 形成 Ｌ 一 乳酸 和 二 氧化碳 的 一个过 程 。 使 得 苹果酸 — 乳酸 发酵产 生 的乳酸 菌 分别 属于 酒球 菌素 足球菌 素 、 乳杆菌 素 等 。
２ ． ２ 增加 葡萄 酒 的细菌 学稳 定性 苹果 酸 、 酒石 酸是 葡萄酒 中两 个固定 酸 ， 一起构 成 了葡 萄 汁中９ ０ ％ 的酸 度 。
苹果 酸 比酒石酸 生理 代谢 活跃 ， 易 被微 生物分 解利 用 ， 一些 细菌 的苹果 酸酶 是 由于 苹果 酸 的存 在 而被诱 导产 生的 ， 而在 其他 的细 菌 中它可 能是合 成型 表达 。 些 细菌 菌株 只有在 高含量 的苹 果酸存在 的情况 下才能诱 导产 生苹果酸 酶 ， 并
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。
苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）进行MIL对葡萄酒的好处：（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。
尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。
（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；MLF发生的基本条件：总二氧化硫<15PPMpH值>3.0温度<20℃酒度<15%卫生条件：佳氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。
MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。
由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。
能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。
其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。
苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。
不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。
因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。
启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。
目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。
发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。
酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。
葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用
１苹果 酸 一乳酸 发 酵 的机理 及 其作 用
１ ． １生 物 机 理
ＭＬＦ， 是葡 萄酒酿 造生产 过程 中酒精 发酵之 后 的 再 一 次生化工序 ， 同时是Ｌ 一 苹果 酸通过乳 酸菌 的苹果
酸一乳酸 酶催 化而 形成 Ｌ一乳酸 和二 氧化碳 的一 个 过 程。 使得 苹果 酸一乳 酸 发酵产 生 的乳酸 菌 分别 属于酒 球菌 素 、 足 球菌 素 、 乳 杆菌 素等 ｌ 。
会 影响 乳酸 菌 的成 长 ， 因为酒 精 发酵结 束后 ， 应 将 原
酒进 行封 闭式转罐 ， 并使其 处于填 满状态 。 另外 ， 葡 萄 酒 中乳酸菌 的噬菌体 也会 影响ＭＬ Ｆ。
２苹 果酸 一乳 酸 发酵 的 具体 影 响 因素
２ ． １酒精 的影 响
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ４ — ０ ７ —１ ４
酒精 会抑 制乳酸 菌 的繁殖 ， 会 影 响苹果 酸分解 酶 活力进 而影 响到ＭＬＦ。 如果酒精 度过 高 ， 会 抑制新 陈
代谢 ， 特别是酒精度在 １ ０ ％ｖ ｏ ｌ 以上 ， 会严重影响到乳酸 菌的 生 长 ， 甚 至会使 大 量乳 酸菌 死 亡 。 不 同的乳 酸菌 种对 酒精度 的抗性 是不一样 的。 ＭＬ Ｆ的诱 导期是伴 随 葡萄酒 的酒 度变 化的 ， 酒精 度数越 高 ， 诱导期 就越 长 ， 乳酸 菌数 量越 少则 苹果 酸 的分解 越慢 。 ２ ． ２二 氧化 硫 的影 响 Ｓ Ｏ 是抑 制乳酸菌 的强 烈分子 ， 可 很强的抑制ＡＴ Ｐ 酶的活性 ， 导致 其降低至３ ７ ％３ ０ ５ ８ ％。 葡萄酒 中的ｓ Ｏ， 存 在形式较多 ， 游离Ｓ Ｏ 结 合ｓ Ｏ， 对乳酸菌 的作用 较强 ， 而 Ｓ Ｏ， 对于ＭＬ Ｆ 的抑 制则在 于葡萄酒 的乳酸菌种 、 可溶性 固性物 质 的含量 以及ＰＨ值 。 ２ ． ３温度 的影 响 乳酸菌 生长的最佳温度 是１ ８ － ２ ６ ￣ Ｃ， 在ｌ ２ ℃以下的 环境 中， 生长极为缓慢 ， ５ － １ ０ ￣ Ｃ可 以阻止ＭＬ Ｆ ； 当温度 超过２ ８ ℃时 ， 挥发酸含量升高 ， 高于３ ０ ￣ Ｃ￣ Ｉ Ｊ ＭＬ Ｆ 明显减 弱至停 止 。 在酿造 实 际操作 中 ， ＭＬＦ的温度应 该控制 在ｌ ８ － ２ ３ ℃。
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。
本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。
关键词：苹果酸-乳酸降酸干红苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。
目前已成为近年来主要的研究方向。
苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。
苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。
1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1.1 脱酸或降酸作用与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。
1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。
苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析导语：葡萄酒是一种重要的酒类产品，而苹果酸是葡萄酒中的主要有机酸之一。
乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度并增加其风味和质量。
本文以葡萄酒为研究对象，采用筛选方法寻找优良的乳酸菌，并对其发酵特性进行了深入分析。
一、葡萄酒中苹果酸的重要性苹果酸是葡萄酒中最常见的有机酸之一，它对葡萄酒的酸度和风味具有重要影响。
适当的苹果酸含量可以增加葡萄酒的新鲜感和口感，但过高的含量会使葡萄酒过于酸涩。
因此，降低葡萄酒中苹果酸含量具有重要意义。
二、乳酸发酵的优势及乳酸菌筛选方法乳酸发酵是一种常用的降低酸度的方法，通过将苹果酸转化为乳酸来改善葡萄酒的口感和风味。
为了寻找适合乳酸发酵的优良乳酸菌，可以采用以下筛选方法：1. 鲜活菌培养法：将葡萄酒中的样品接种到适当的培养基中，通过菌落形态和生理特性来筛选优良的乳酸菌。
2. 代谢产物分析：通过乳酸菌在培养基中产生的代谢产物，如乳酸、乙醇等来筛选优质的菌株。
3. 发酵特性评估：评估乳酸菌的发酵速率、苹果酸转化率等指标，筛选出能够高效转化苹果酸的乳酸菌。
三、乳酸菌的发酵特性分析在筛选过程中，发现了一株乳酸菌Lactobacillusdelbrueckii，经过进一步的发酵特性分析，结果如下：1. 发酵速率：Lactobacillus delbrueckii能够快速转化苹果酸为乳酸，其发酵速率远高于其他乳酸菌。
2. 苹果酸转化率：Lactobacillus delbrueckii能够高效地将苹果酸转化为乳酸，苹果酸转化率达到80%以上。
3. 口感与风味：经过Lactobacillus delbrueckii发酵的葡萄酒口感柔和，风味更为丰富。
四、乳酸发酵的应用和前景展望乳酸发酵已被广泛应用于葡萄酒等食品和饮料的生产中，其降低酸度、改善口感的特性得到了认可。
未来，乳酸发酵在葡萄酒的生产中仍具有巨大潜力。
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究摘要：葡萄酒是一种广泛受欢迎的酒类饮料，在其生产过程中，乳酸发酵是一个重要的步骤。
乳酸发酵由乳酸菌引起，其不仅能够转化葡萄酒中的苹果酸为乳酸，还能够影响葡萄酒的风味物质。
本文通过实验研究了乳酸菌与葡萄酒中风味物质的相关性，探讨了乳酸发酵对葡萄酒风味的影响，为葡萄酒工业生产提供一定的理论依据。
引言：葡萄酒是一种以葡萄为主要原料，通过发酵而得到的含酒精的饮料。
它的风味特点是复杂而多样的，其中苹果酸和乳酸是两个重要的有机酸。
苹果酸给葡萄酒带来了一种酸味和新鲜感，而乳酸则能使葡萄酒更加柔和和圆润。
乳酸发酵是一种常见的发酵过程，被广泛应用于葡萄酒产业中。
在乳酸发酵过程中，乳酸菌起到了关键的作用。
研究乳酸菌与风味物质的相关性对于优化葡萄酒生产技术和保证葡萄酒品质具有重要意义。
实验设计与方法：在本研究中，我们选择了两种不同来源的乳酸菌，分别是葡萄皮上的自然存在的乳酸菌和纯种乳酸菌。
我们通过培养这两种乳酸菌，获得了足够数量的菌体，用于实验。
我们选择了苹果酸含量较高的葡萄酒作为实验样品，将其与不同浓度的乳酸菌接种，进行乳酸发酵。
在发酵过程中，我们定期采样并进行分析，包括苹果酸和乳酸的含量，以及其他风味物质如酯类和酚类的含量。
结果与分析：实验结果显示，不同乳酸菌浓度和乳酸发酵时间对葡萄酒中风味物质的含量有影响。
随着乳酸发酵时间的延长，葡萄酒中的苹果酸含量逐渐下降，而乳酸含量则逐渐上升。
这表明乳酸菌能够成功将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸。
同时，乳酸发酵还会引起葡萄酒中酯类和酚类物质的变化。
特别是在乳酸菌浓度较高的条件下，乳酸发酵能够显著增加葡萄酒中酯类的含量，使之具有更加丰富的果香味道。
结论：本研究验证了乳酸发酵对葡萄酒风味物质的影响，并探讨了乳酸菌与风味物质之间的相关性。
乳酸发酵能够有效地将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒更加柔和和圆润。
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苹果酸$乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
甄会英， 王
摘
颉， 李长文， 张
伟， 袁
保定
丽
"’%""%）
（河北农业大学食品科技学院， 河北
要： 苹果酸 $ 乳酸发酵 （()*） 是红葡萄酒酿造的必经步骤， 是葡萄酒生物降酸的主要方法，
0#1
葡萄酒中有机酸的含量决定了葡萄酒的 9? 值， 而 其作 9? 值是影响苹果酸 / 乳酸发酵的最基本因素之一， 用主要表现在： 从而决定进入苹 ! 影响乳酸菌成活率， 果酸 /乳酸发酵前迟滞期的长短； " 影响乳酸菌的生长 速率， 从而减缓苹果酸 / 乳酸发酵速度； # 影响葡萄酒中 乳酸菌的生长种类。 苹果酸 / 乳酸发酵在酸度较低的酒中很容易发生。 通常需要进行 2.3 的酒的 9? 值为 !)OJ$)# 之间 0%$1， 乳 0!1 酸菌最适生长 9? 为 @)!J@)# 。当 9? 值为 $)" 或更低 时， 几乎所有的乳酸菌都受到抑制， 在 9? 值 $)"J@)# 之 间，9? 值越高， 苹果酸/乳酸发酵就越容易0%@1。 !)F 通气的影响 通入空气常常有利于乳酸细菌的生长。 饱和空气的 新葡萄酒提前几天出现苹果酸 / 乳酸发酵， 相反， 如果用 纯氧饱和反而延迟， 但不完全阻碍。 总的说来， 对葡萄酒 0O1 发酵过程通风有利于进行苹果酸/乳酸发酵 。 此外， 葡萄酒中还存在着乳酸细菌的噬菌体， 而且 这些噬菌体在形态和类型等方面都存在着差异，因此， 用于进行苹果酸 / 乳酸发酵的乳酸菌必须具有抗性； 铜 离子、 残留杀虫剂等也会影响乳酸菌的生长及对葡萄酒 的作用；以前普遍认为红葡萄酒中的多酚化合物酚酸、 而 Q(R:S ’0%F1 单宁酸等也可以抑制苹果酸 / 乳酸发酵 0%#1， 等发现 #" 8E H . 或更多的酚类化合物促进乳酸菌的 生 长， 在柠檬酸和海藻糖存在的条件下， 优先利用柠檬酸 和海藻糖而不是葡萄糖和果糖， 酚类化合物可以降低糖 的消耗而提高对柠檬酸的降解。
发酵。 葡萄酒酒度越高， 诱导期就越长， 酒中的乳酸菌数 0IJ&1 目也越稀少， 苹果酸分解速度就越慢 。 !)$ 二氧化硫浓度的影响 二氧化硫 （KL!） 对乳酸菌是一个强烈的抑制因子， 使之降低到 $I GJ#O KL! 能够强烈抑制 M+N 酶的活性， 葡萄酒中的二氧化硫有结合二氧化硫、 游离二氧化 G0%"1。 硫等存在形式， 游离二氧化硫比结合二氧化硫对乳酸菌 作用强，二氧化硫对苹果酸/ 乳酸发酵的抑制作用取决 于使用的乳酸菌种、 葡萄酒的 9? 值以及酒中存在的可 溶性固形物含量。 一般情况下， 总二氧化硫在 %"" 8E H . 以上， 或结合 二氧化硫在 #" 8E H . 以上，或游离二氧化硫在 %" 8E H . 以上， 就可抑制葡萄醪中乳酸菌繁殖0%%1。 !)@ 发酵温度的影响 温度是影响苹果酸 / 乳酸发酵的重要因子。葡萄酒 明串菌属的最适生长温度为 !"J!# P0%!1。 当温度低于 %O 苹果酸 / 乳酸发酵的速度 开 始 下 降 ； 当 温 度 在 #J P 时， %" P可阻止苹果酸 / 乳酸发酵；而当温度高于 $" P 时， 苹果酸/乳酸发酵也将减弱。在实际应用中， 苹果酸 / 乳 0O， %%1 酸发酵的温度多在 %OJ!" P 。 !)# 有机酸含量的影响
!45’.&%’R ()* 8P FD? :?I?PP@M9 SMHI?A7M? 8: M?A ;M@S? E8:? SMHA7IF8H: @:A FD? 8TSHMF@:F @SSMH@ID FH A?IM?@P? @I8A IH:F?:F 8: E8:?. (@G8I @I8A 8P @ U8:A HK L8I@MLHV9G8I @I8A E8FD PFMH:; S7:;?:F PT?GG @:A HMA8:@M9 SD9P8I@G @:A ID?T8I@G FM?@FT?:F IH7GA :HF ?G8T8:@F? 8F. ()* IH7GA ?KK?IF8O?G9 M?A7I? T@G8I @I8A 8: M?A ;M@S? E8:? L9 A?W ;M@A8:; T@G8I @I8A @:A IH:O?MF8:; 8F 8:FH I@MLHV9G8I G@IF8I @I8A HK PHKF F@PF?. /P @ M?P7GF ， HM;@:8I @I8A IH:F?:F 8: ;M@S? E8:? A?IM?@P?A ，E8:? LHA9 D@MTH:9 ?:D@:I?A ，@:A E8:? L8HPF@L8G8F9 @:A E8:? F@PF? T7GF8SG8I8F9 SMHTHF?A. B: FD8P S@S?M， FD? T?ID@:8PT HK ()*， FD? T8IMHL?P I@7P8:; ()*， @:A FD? ?KK?IFP HK ()* 8: ;M@S? E8:? SMHA7IF8H: E?M? 8:FMHA7I?A. Q?P8A?P， FD? ?:O8MH:T?:F@G K@IFHMP @:A THA?M: K?MT?:F8:; ?:;8:??M8:; F?ID:8X7?P （PF@L8G8Y@F8H: F?ID:8X7?P @:A T?TLM@:? L8HM?@IFHM ） 8:KG7?:I8:; ()* @:A FD? :?EG9$A?O?GHS?A ()* @SSG8I@F8H: @:A ()* A?O?GW HST?:F KHM?;MH7:A E?M? @GPH A8PI7PP?A. （+M@:. L9 ZN5 Z@:; ） ；LM?E8:; ；@I8A IH:F?:F A?IM?@P? 6-7 8(.25R ;M@S? E8:?；T@GHG@IF8I @I8A K?MT?:F@F8H: （()*）
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影响苹果酸/乳酸发酵的因素
2.3 对环境条件的要求与乙醇发酵相比要苛刻得 多， 影响 2.3 的因素包括： 乳酸菌的营养条件、 酒精浓 度、 二氧化硫含量、 温度、 葡 萄 酒 的 9? 值 等 ， 这些因素 不同程度地影响 2.3 的进程。 !)% 营养条件的影响 苹果酸/乳酸发酵的乳酸细菌对营养的要求远远超
酿酒科技
（总第 %!& 期） ・ !"#$%&’()*"+, -."/+./ 0 1/.2+%பைடு நூலகம்%,3 !""# ’()$*+(,)%!&!""# 年第 $ 期
味柔和的一元酸 ./ 乳酸， 葡萄酒酸度降低， 新 * 生 - 葡萄 酒酸涩、 粗糙等特点消失， 果香、 醇香增加， 获得柔软、 有 0!1 皮肉和肥硕的口感， 质量提高 。另外， 苹果酸的生理代 谢活跃， 易被微生物分解利用， 经过 2.3 还能增加葡萄 酒的生物稳定性， 并生成双乙酰和乙偶姻而增加葡萄酒 的风味复杂性 *3,45(6 7(89,:;<=>- ， 因此， 苹果酸 / 乳酸发 酵是酿造优质红葡萄酒必须进行的工艺。
收稿日期： !""#$%%$"& 作者简介： 甄会英 （%&’#$ ） ， 女， 河北人， 在读硕士， 研究方向为果蔬加工原理与技术。
在增加葡萄酒风味和微生物稳定性、 提高葡萄酒质量等 方面有重要作用， 具有长远的研究和应用历史， 目前在 国际葡萄酒生产中已得到了较广泛的应用。
%
苹果酸$乳酸发酵的机理和作用
苹果酸$乳酸发酵是葡萄酒酿造中乙醇发酵后的第 二个生化过程， 是 )$ 苹果酸在乳酸菌 ]!"#$%# "#%& ’"#$() （T@GHG@IF8I ?:Y9T? ， 催 *%"， +, -^ 的 苹 果 酸 $ 乳 酸 酶 ()5） 化下转变成 )$乳酸和二氧化碳的过程。引起 ()* 的乳 酸 细 菌 分 属 于 酒 球 菌 属 ].(/0#0##12 ^ 、 酒 明 串 珠 菌 属 足 球 菌 属 ]3(&%0#0##12 ^、 乳杆菌属 ]+(1#0/02$0# 0(/02 ^、 片球菌属 ]3(&%0#0##12 ^ 和链球菌属 ]4$*(5) ]+"#$0’"#%!!12 ^、 $0#0##12625 ^。 经过 ()*，酸味尖刻的二元酸 )$ 苹果酸转变为酸
常规的物理、 化 ()* 可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸， 学降酸方法对苹果酸不起作用， 而 ()* 可降解苹果酸， 使之转化为单羧基的、 口感酸味柔和的乳 酸， 使葡萄酒的有机酸含量降低， 酒体协调性增加， 并可提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介 引起 ()* 的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用， 对影响 ()* 环境因素和现代 绍了 ()* 的机理、 发酵工程技术 （固定化技术和膜生物反应器） 在 ()* 中的新的应用与发展也作了阐述。 关键词： 葡萄酒； 苹果酸$乳酸发酵； 酿造； 降酸 中图分类号： +,!-!.-； +,!-%.# 文献标识码： / 文章编号： （!""1 ） %""%$&!0"2$""’1$"2
有机酸是葡萄酒的风味物质之一， 葡萄酒中的有机 酸主要包括酒石酸、 苹果酸、 柠檬酸、 琥珀酸等。葡萄酒 中各有机酸的组成和含量直接或间接地影响着葡萄酒 的感官特性和质量。而在较寒冷地区和年份 （如我国黄 河以北地区） ，葡萄酒中的有机酸尤其是苹果酸的含量 过高， 苹果酸酸味尖刻、 粗硬[%\， 使酒体不协调， 必须进行 降酸处理。 葡萄酒的降酸方法主要有物理降酸法、 化学降酸法 和生物降酸法， 但物理降酸法和化学降酸法主要是去除 酒中酒石酸及其盐类， 不能除去苹果酸， 其弊端在生产 上日益受到重视。要降低酒中苹果酸含量， 必须采用生 物降酸法。 苹果酸 $ 乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，