浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
干红葡萄酒苹果酸_乳酸发酵菌种的选择
0ｐｕｔａｏｊｉｕ１ 前言要获得优质的红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快使糖和苹果酸消失。
在葡萄酒的酒精发酵后期采用苹果酸－乳酸发酵，不仅可以降低滴定酸，提高干红葡萄原酒的生物稳定性，而且改善干红葡萄酒的品质，果香复杂浓郁，口味醇厚柔和，酒体协调结构感强。
根据地域特点、酿造工艺、葡萄原料特点的不同来选择不同的乳酸菌种是提高葡萄酒品质的保证。
我们在酒精发酵结束后选择不同品牌的乳酸细菌进行对照，挑选最适合本地原料、工艺、环境条件的菌种。
２ 苹果酸－乳酸发酵（ｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ＭＬＦ）２．１ ＭＬＦ的作用２．１．１ 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，ＭＬＦ就成为理想的降酸方法，乳酸细菌以Ｌ－苹果酸为原料，在酶的催化作用下变成Ｌ－乳酸和ＣＯ２，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
降酸幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
２．１．２ 增加生物稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的２种酸。
苹果酸比酒石酸的生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中，是一种起关键作用的酸。
葡萄酒进行ＭＬＦ可使苹果酸分解，ＭＬＦ完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。
２．１．３ 风味修饰 ＭＬＦ的另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
当今欧美等国比较流行的观干红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵菌种的选择马永明，王焕香，贾宇亮（中国长城葡萄酒有限公司，河北 沙城 ０７５４００）生钝化作用，延缓其在植株体内的扩散速度，而微茎尖脱毒则是根据病毒在植株体内分布不均匀，生长点几乎不含有病毒的特点，利用茎尖培养获的脱毒苗。
试验结果表明：采用两者相结合的措施可以获得更好得脱毒效果。
热处理后进行茎尖培养与单纯茎尖培养成活率和脱毒率平均增加了１０．９％和９．２％，而变温热处理比恒温热处理成活率提高了１２．４％，而脱毒率相差不大。
浅析苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒品质的影响
进行 苹果 酸一 乳酸 发酵 。 利 用这些 细菌 ， 低 苹果Байду номын сангаас酸含量 的葡 萄酒 中就 可能不 会 发生苹 果酸 一乳酸 发酵 。 而苹果酸 一 乳酸发酵 可使 苹果 酸分 解 ， 经抑菌 、 除菌 等 工序 处理 后 ， 使葡 萄酒 细菌学 稳定 性增 加 ， 从而避 免在 储酒 中和包 装 后可 能引
一
苹果 酸— 乳 酸 发酵 是有 益于葡 萄酒 的 品质 ， 但 也会 产生不 佳 的酒 味 。 一般 情况 下 ， 白葡 萄酒 的酿造 则要 防止苹 果酸— 乳酸发 酵的进 行 ， 就必 须进 行抑 制 ， 主要 是 防止 乳酸 菌 的侵 染 。 当酒 精发 酵结 束 ， 比重＜１ ０ ０ ０ 、 残 糖 ≤４ ｇ ／ １ 时， 将酒 液温度 降至５ —１ Ｏ ℃存放３ —５ 天进行分离 ， 并及时调整游离二氧化硫至３ ０ －
苹 果酸— 乳 酸发 酵 ， 是葡萄 酒酿造 生产 过程 中酒精发 酵之后 的再 一次生 化 工序 ， 同时是 Ｌ － 苹 果酸 通过 乳酸菌 的苹 果酸 一 乳酸 酶催 化而 形成 Ｌ 一 乳酸 和 二 氧化碳 的 一个过 程 。 使 得 苹果酸 — 乳酸 发酵产 生 的乳酸 菌 分别 属于 酒球 菌素 足球菌 素 、 乳杆菌 素 等 。
２ ． ２ 增加 葡萄 酒 的细菌 学稳 定性 苹果 酸 、 酒石 酸是 葡萄酒 中两 个固定 酸 ， 一起构 成 了葡 萄 汁中９ ０ ％ 的酸 度 。
苹果 酸 比酒石酸 生理 代谢 活跃 ， 易 被微 生物分 解利 用 ， 一些 细菌 的苹果 酸酶 是 由于 苹果 酸 的存 在 而被诱 导产 生的 ， 而在 其他 的细 菌 中它可 能是合 成型 表达 。 些 细菌 菌株 只有在 高含量 的苹 果酸存在 的情况 下才能诱 导产 生苹果酸 酶 ， 并
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。
苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）进行MIL对葡萄酒的好处：（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。
尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。
（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；MLF发生的基本条件：总二氧化硫<15PPMpH值>3.0温度<20℃酒度<15%卫生条件：佳氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。
MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。
由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。
能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。
其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。
苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。
不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。
因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。
启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。
目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。
发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。
酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。
葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质的影响
甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质的影响甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质的影响摘要：本文对甘肃河西走廊葡萄酒产区的苹果植物源的乳酸菌进行了分离鉴定，并研究了这些乳酸菌对葡萄酒品质的影响。
结果表明，甘肃河西走廊葡萄酒产区的苹果植物源具有多样性的乳酸菌群落，这些乳酸菌可以显著改善葡萄酒的品质和风味。
第一章引言葡萄酒是一种具有悠久历史的酿酒饮品，而乳酸菌是一类重要的微生物资源，在食品发酵中具有重要的作用。
近年来，乳酸菌在葡萄酒产区的应用越来越受到重视。
然而，目前对于甘肃河西走廊葡萄酒产区的苹果植物源乳酸菌的研究还较少，因此有必要对该地区的乳酸菌进行分离鉴定，并研究其对葡萄酒品质的影响。
第二章材料与方法本研究收集了甘肃河西走廊葡萄酒产区的苹果样品，并进行了乳酸菌的分离与纯化。
选取了30株乳酸菌进行形态、生理生化特性以及16S rRNA基因序列的鉴定分析。
同时，将这些乳酸菌应用于葡萄酒的发酵过程，并对其对酒品质的影响进行了评价。
第三章结果经过分析，30株乳酸菌中包括了乳酸杆菌、乳酸链球菌和嗜酸乳杆菌等多种菌种。
其中，乳酸杆菌占据了主导地位。
在葡萄酒发酵实验中，添加这些乳酸菌后，葡萄酒的酸度有所增加，同时酒的风味特性也发生了明显的变化。
其中，乳酸杆菌JH01和嗜酸乳杆菌JH16表现出较好的发酵能力和风味改善效果。
第四章讨论甘肃河西走廊葡萄酒产区的苹果植物源具有多样性的乳酸菌群落，且这些乳酸菌对葡萄酒的品质和风味有显著影响。
乳酸菌的添加可以改善葡萄酒的风味特性，使其更加醇厚、鲜美。
乳酸菌发酵还可以调节酸度，促进葡萄酒的发酵过程。
第五章结论本研究分离鉴定了甘肃河西走廊葡萄酒产区苹果植物源的乳酸菌，并研究了这些乳酸菌对葡萄酒品质的影响。
结果表明，乳酸菌的添加可以改善葡萄酒的风味特性和酸度，使其更具诱人的口感。
这些研究结果对于该地区葡萄酒的酿造工艺和品质改进具有重要的意义。
葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用
１苹果 酸 一乳酸 发 酵 的机理 及 其作 用
１ ． １生 物 机 理
ＭＬＦ， 是葡 萄酒酿 造生产 过程 中酒精 发酵之 后 的 再 一 次生化工序 ， 同时是Ｌ 一 苹果 酸通过乳 酸菌 的苹果
酸一乳酸 酶催 化而 形成 Ｌ一乳酸 和二 氧化碳 的一 个 过 程。 使得 苹果 酸一乳 酸 发酵产 生 的乳酸 菌 分别 属于酒 球菌 素 、 足 球菌 素 、 乳 杆菌 素等 ｌ 。
会 影响 乳酸 菌 的成 长 ， 因为酒 精 发酵结 束后 ， 应 将 原
酒进 行封 闭式转罐 ， 并使其 处于填 满状态 。 另外 ， 葡 萄 酒 中乳酸菌 的噬菌体 也会 影响ＭＬ Ｆ。
２苹 果酸 一乳 酸 发酵 的 具体 影 响 因素
２ ． １酒精 的影 响
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ４ — ０ ７ —１ ４
酒精 会抑 制乳酸 菌 的繁殖 ， 会 影 响苹果 酸分解 酶 活力进 而影 响到ＭＬＦ。 如果酒精 度过 高 ， 会 抑制新 陈
代谢 ， 特别是酒精度在 １ ０ ％ｖ ｏ ｌ 以上 ， 会严重影响到乳酸 菌的 生 长 ， 甚 至会使 大 量乳 酸菌 死 亡 。 不 同的乳 酸菌 种对 酒精度 的抗性 是不一样 的。 ＭＬ Ｆ的诱 导期是伴 随 葡萄酒 的酒 度变 化的 ， 酒精 度数越 高 ， 诱导期 就越 长 ， 乳酸 菌数 量越 少则 苹果 酸 的分解 越慢 。 ２ ． ２二 氧化 硫 的影 响 Ｓ Ｏ 是抑 制乳酸菌 的强 烈分子 ， 可 很强的抑制ＡＴ Ｐ 酶的活性 ， 导致 其降低至３ ７ ％３ ０ ５ ８ ％。 葡萄酒 中的ｓ Ｏ， 存 在形式较多 ， 游离Ｓ Ｏ 结 合ｓ Ｏ， 对乳酸菌 的作用 较强 ， 而 Ｓ Ｏ， 对于ＭＬ Ｆ 的抑 制则在 于葡萄酒 的乳酸菌种 、 可溶性 固性物 质 的含量 以及ＰＨ值 。 ２ ． ３温度 的影 响 乳酸菌 生长的最佳温度 是１ ８ － ２ ６ ￣ Ｃ， 在ｌ ２ ℃以下的 环境 中， 生长极为缓慢 ， ５ － １ ０ ￣ Ｃ可 以阻止ＭＬ Ｆ ； 当温度 超过２ ８ ℃时 ， 挥发酸含量升高 ， 高于３ ０ ￣ Ｃ￣ Ｉ Ｊ ＭＬ Ｆ 明显减 弱至停 止 。 在酿造 实 际操作 中 ， ＭＬＦ的温度应 该控制 在ｌ ８ － ２ ３ ℃。
苹果酸-乳酸菌发酵
苹果酸—乳酸菌发酵（Malolactic Fermentation, MLF）二发、苹乳发酵原理标签：杂谈分类：酿酒工艺另附技术工艺篇供参考：葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵技术工艺管理苹果酸-乳酸发酵Malolactic Fermentation,MLF)是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新(生)葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而变得柔软。
经苹果酸-乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香加浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。
同时苹果酸-乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。
因此，苹果酸-乳酸发酵是名符其实的生物降酸作用。
5.1简史和意义第一个注意到这一发酵的是巴斯德，并且他把这一现象与在牛奶中观察到结果进行了比较。
到了1914年，瑞士的两位葡萄酒工作者Muller-Thurgau 和Osterwalder 才将这一发酵定名为苹果酸-乳酸发酵。
1945年以后，很多葡萄酒工作者和微生物学家对这一现象进行了深入的研究，取得了很大的进展，并导致HT5H 现代葡萄酒酿造基本原理HT 的产生(Peynaud ,1981 )。
根据这一原理，HT5H 要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其它葡萄酒成分；其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸细菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，HT 因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其它葡萄酒成分，Peynaud 将这一时期称HT5H 危险期；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应该尽快地除去微生物。
5.2 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸细菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。
如果苹果酸-乳酸发酵进行得纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。
本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。
关键词：苹果酸-乳酸降酸干红苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。
目前已成为近年来主要的研究方向。
苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。
苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。
1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1.1 脱酸或降酸作用与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。
1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。
苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。
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浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。
本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。
关键词：苹果酸-乳酸降酸干红
苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。
目前已成为近年来主要的研究方向。
苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。
苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。
1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
1.1 脱酸或降酸作用
与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。
1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性
苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。
苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。
一些细菌菌株只有在高含量的苹果酸存在的情况下才能诱导产生苹果酸酶，并进行苹果酸—乳酸发酵。
利用这些细菌，低苹果酸含量的葡萄酒中就可能不会发生苹果酸—乳酸发酵。
而苹果酸—乳酸发酵可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在储酒中和包装后可能引发的二次发酵。
1.3 改善口感和风味修饰
柔和的乳酸代替了酸味粗糙的苹果酸，酸涩粗糙风味变得柔和圆润。
乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分和及和部分呈现香味物质的含量。
这些物质的含量如果在一定的范围内，可以起到修饰葡萄酒风味的作用，产生令人愉快的黄油般的香气。
但超过了这个范围，就可能使葡萄酒产生烂菜叶味等异味。
1.4 降低色度
在苹果酸—乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总体酸度下降，引起葡萄酒的pH 值上升，这导致葡萄酒的颜色密度由紫红向蓝色调转变，使酒体颜色变浅。
此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），释放出游离二
氧化硫，二氧化硫起到了脱色的作用（与花色苷结合），使葡萄酒色度下降30%左右。
因此，苹果酸—乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变得成熟。
2、苹果酸—乳酸发酵的的主要影响因素
2.1 酒精浓度的影响
研究表明，浓度12.5%（v/v）的酒精不仅抑制乳酸菌的生长，而且还造成乳酸菌的大量死亡。
在酿造葡萄酒时，往往在发酵醪酒精度较低时尽早进行苹果酸/乳酸发酵。
葡萄酒酒度越高，诱导期就越长，酒中的乳酸菌数目也越稀少。
2.2 二氧化硫浓度的影响
使用的乳酸菌种、葡萄酒的ph值以及酒中存在的可溶性固形物含量都会影响到二氧化硫的对乳酸菌的抑制作用。
一般来说，结合二氧化硫在50% 以上，或游离二氧化硫在10%以上，都可抑制葡萄醪中乳酸菌繁殖。
2.3 发酵温度的影响
温度也是影响苹果酸—乳酸发酵的重要因素。
在实际应用中，苹果酸—乳酸发酵的温度多在18-20℃之间。
2.4 酒液Ph值的影响
Ph值是影响乳酸菌活动的关键因素之一，通常ph2.8-3.5之间苹果酸—乳酸发酵很容易发生，葡萄酒的ph值低于3时乳酸菌将很难活动，因此要想顺利的启发苹果酸乳酸发酵，ph值需调到3.2以上。
3、自然的苹果酸—乳酸发酵
由于葡萄果实上存在天然的乳酸菌，在条件合适时苹果酸—乳酸发酵可以自然触发，这可能出现在酒精发酵结束的数周或者数月之后。
这些条件包括适当的使用二氧化硫以及控制较高的ph值和合适的温度范围，如果酒温低于16℃，乳酸菌的活性就会受到抑制。
判断苹果酸—乳酸发酵进程情况的方法是总酸滴定与乳酸的纸上色谱分析。
当纸上色谱分析显示苹果酸斑点消失时，认为苹果酸已经全部转化为乳酸，苹果酸乳酸发酵完成。
4、人工接种的苹果酸—乳酸发酵
对干红葡萄酒来说，接种的最佳条件是ph值为3.4-3.5，总二氧化硫含量少于50/L,在接种乳酸菌之前，酒温要降到18-20℃，目前葡萄酒生产企业大多采用活性干乳酸菌，在酒精发酵的中期加入。
最近几年通过接种乳酸菌制剂启动苹果酸—乳酸发酵得到很大的推广。
在苹果酸—乳酸发酵结束后立即分离出葡萄酒，分离的同时加入20-50ml/L二氧化硫杀死乳酸菌。
但在生产实践中有些企业当总酸降低到目标要求，但苹果酸没有完全转化成乳酸时即人为终止苹果酸—乳酸发酵，这会导致苹果酸继续发酵，存在一定风险。
参考文献
[1]张春晖,王华,李华.苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响,《西北农业大学学报》,1999年第6期.
[2]王树生等,葡萄酒生产350问2009年,第1版.
[3]张春晖,夏双梅,张军翔.生物工程技术在苹果酸乳酸发酵中的应用,《酿酒科技》,2002年5期.
[4]丁正国.葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的理论与实践,《山东食品发酵》,1994年2期.。