食品质量检验技术复习题参考答案(1)
食品检验工考试试题(带答案)
食品检验检疫考证试题答案（一）第一部分：单项选择1、某溶液的吸光度A=0.500;其百分透光度为( C )A、69.4B、50.0C、31.6D、15.82、某有色溶液在某一波长下用2cm吸收池测得其吸光度为0.750，若改用0.5cm和3cm吸收池，则吸光度各为( A )A、0.188/1.125B、0.108/1.105C、0.088/1.025D、0.180/1.1203、在革兰氏染色时草酸铵结晶紫滴加在已固定的涂片上染色，一般染( B )，用水洗去。
A、半分钟B、1分钟C、1.5分钟D、2分钟4、用95%的乙醇配制75%的乙醇500ml，下面配制正确的是( A )。
A、量取95%乙醇395ml，用水稀释至500mlB、量取95%乙醇395ml，加入水105ml，混匀C、量称95%乙醇375ml，用水稀释500mlD、量取95%乙醇375ml，加入125ml水混匀5、配制C(1/2H2SO4)0.1mol/L的标准溶液1000ml，下面做法正确的是(D )。
A、量取5ml H2SO4缓缓注入1000ml水中摇匀B、量取6mlH2SO4缓慢注入1000ml水中摇匀C、量取8mlH2SO4缓缓注入1000ml水中摇匀D、量取3ml H2SO4缓慢注入1000ml水中摇匀6、用“比较”法测定NaOH标准溶液的浓度时，下面标准HCl溶液取量正确的是( D )。
A、30.00ml四份B、32.00ml四份C、35.00ml四份D、30.00、31.00、32.00、35.00ml各1份7、我国电力的标准频率是( D )Hz。
A、220B、110C、60D、508、标准是对( D )事物和概念所做的统一规定。
A、单一B、复杂性C、综合性D、重复性9、下面均需称量的物品，适宜用直接称量法的是( A )。
A、称量瓶的重量B、称金属铜，配制标准溶液C、称无水碳酸钠，标定盐酸D、秤取氢氧化钠10g配溶液10、实验室蒸馏水器使用中切忌的是( A )。
食品检验考试题及答案
食品检验考试题及答案1. 食品检验的目的是什么？食品检验的主要目的是确保食品的安全和质量，以保护消费者的健康和权益。
通过进行食品检验，可以及时发现和预防食品中的有害物质或微生物的存在，确保食品符合相关法规的要求。
2. 食品检验中常用的检验方法有哪些？食品检验中常用的检验方法包括以下几种：- 物理检验：包括外观、形状、颜色、气味等方面的检验。
- 化学检验：检测食品中的化学成分、添加剂、重金属残留等。
- 微生物检验：检测食品中的细菌、霉菌、病毒等微生物的存在。
- 毒素检验：检测食品中是否含有毒素，比如霉菌毒素、五环素类药物残留等。
3. 食品检验中常见的食品安全标准有哪些？食品检验中常见的食品安全标准包括以下几个方面：- 微生物安全标准：规定了食品中允许存在的微生物数量的限制。
- 重金属残留标准：对食品中常见的重金属残留（如铅、汞等）的含量进行了限制。
- 农药残留标准：规定了食品中农药残留量的限制。
- 食品添加剂使用标准：对食品添加剂的种类、用量等进行了规定。
- 食品质量指标：对食品的物理性质、成分含量等进行了要求。
4. 食品检验中常见的食品安全问题有哪些？食品检验中常见的食品安全问题包括以下几个方面：- 细菌和病毒污染：食品中存在细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）或病毒（如诺如病毒、诺沃克病毒等）污染的情况。
- 农药残留：食品中存在农药残留，超过了安全标准。
- 霉菌毒素：食品中含有霉菌产生的毒素（如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等）的情况。
- 食品添加剂超标：食品中的添加剂用量超过了规定的安全标准。
- 重金属残留：食品中存在重金属（如铅、汞等）的残留，超过了安全标准。
以上是关于食品检验的一些常见问题及答案。
通过合理的检验方法和严格的监管，可以确保食品的安全和质量，保护消费者的权益。
食品检验理论试题及答案
食品检验理论试题及答案食品检验是确保食品安全、防止食源性疾病和维护公共健康的重要环节。
本文将围绕食品检验的理论试题及答案进行详细阐述，旨在帮助学习者更好地理解和掌握食品检验的基本知识和技能。
一、食品检验概述食品检验是指运用物理、化学、生物学等方法，对食品的成分、性质、微生物含量等进行检测和分析的过程。
其目的是确保食品符合国家或地区的安全标准，保障消费者的健康。
二、食品检验的理论基础1. 食品化学检验食品化学检验主要关注食品中的营养成分、添加剂、有害物质等化学成分的分析。
这包括但不限于蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质以及可能的污染物如重金属、农药残留等。
2. 食品微生物检验食品微生物检验着重于检测食品中的细菌、霉菌、酵母等微生物，以评估食品的卫生状况和安全性。
常见的微生物检验包括大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
3. 食品感官检验食品感官检验通过人的感官，如味觉、嗅觉、视觉和触觉，来评估食品的色泽、气味、味道、外观和质地等。
这是食品质量评价的重要手段。
三、食品检验的常用方法1. 理化检验方法理化检验方法包括色谱法、光谱法、质谱法等，这些方法可以精确地测定食品中的化学成分。
2. 微生物检验方法微生物检验方法包括传统的培养法、现代的分子生物学方法等，用以识别和计数食品中的微生物。
3. 快速检测方法快速检测方法如免疫学方法、酶联免疫吸附试验（ELISA）等，可以在较短的时间内完成对食品的检测。
四、食品检验的标准化食品检验必须遵循国家或国际上的标准化操作程序，如ISO标准、美国食品药品监督管理局（FDA）的规定等，以确保检验结果的准确性和可比性。
五、食品检验试题及答案示例试题一：食品中亚硝酸盐的检测方法是什么？答案：食品中亚硝酸盐的检测通常采用比色法，通过与已知浓度的标准溶液比较颜色变化来定量。
试题二：简述食品微生物检验中常见的细菌种类及其对食品安全的影响。
答案：常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
食品检验试题+答案
食品检验试题+答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪一项不是食品检验的基本步骤？A. 样品采集B. 样品制备C. 数据处理D. 样品储存2. 在食品检验中，常用的样品处理方法有物理法、化学法和生物法，下列哪一种不属于物理法？A. 研磨B. 过滤C. 蒸馏D. 萃取3. 下列哪种方法不属于光谱分析法？A. 原子吸收光谱法B. 原子荧光光谱法C. 质谱法D. 紫外-可见光谱法4. 下列哪种方法不属于色谱分析法？A. 气相色谱法B. 高效液相色谱法C. 薄层色谱法D. 核磁共振色谱法5. 下列哪种方法不属于生物化学分析法？A. 酶活性测定B. 蛋白质含量测定C. 核酸含量测定D. 食品添加剂含量测定6. 下列哪种方法不属于电化学分析法？A. 电位滴定法B. 电流滴定法C. 伏安法D. 电导法7. 下列哪种方法不属于食品检验中的快速检测方法？A. 比色法B. 比滴法C. 免疫学检测法D. 原子吸收光谱法8. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 亚硝酸盐C. 抗生素D. 糖精9. 下列哪种方法不属于食品中微生物检验的方法？A. 滤膜法B. 平板划线法C. 发酵法D. PCR法10. 下列哪种指标不属于食品质量安全指标？A. 重金属含量B. 微生物含量C. 营养成分含量D. 农药残留量二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品检验的基本步骤。
2. 请简述光谱分析法的原理及应用。
3. 请简述色谱分析法的原理及应用。
三、案例分析（共40分）某市食品安全监管部门对一家食品生产企业进行监督检查，发现该企业生产的某批次饼干涉嫌使用非法添加剂。
监管部门对该批次饼干进行了检验，检验项目包括重金属含量、微生物含量、营养成分含量和非法添加剂含量。
1. 请列出检验项目中可能使用的方法。
（10分）2. 请简述检验过程中可能遇到的困难及解决方法。
（15分）3. 请根据检验结果，判断该批次饼干是否符合食品安全标准，并说明理由。
食品质量检测技术_习题集(含答案)
《食品质量检测技术》课程习题集一、单选题1.平行样的测定值报告（）A平均值B最大值C最小值D最准确的值2. 70%(V/V)乙醇溶液浓度为（）A70份体积的乙醇和30份水混合的溶液。
B30份体积的乙醇和70份水混合的溶液C70份重量的乙醇和30份水混合的溶液。
D30份重量的乙醇和70分水混合的溶液3.食品检测采用的方法有（）。
A感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法B感官检验法、化学分析法和仪器分析法、C感官检验法、微生物检验法和酶检验法D化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法4.食品检验的一般程序分为以下几个步骤（）。
A样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
B样品的采集、制备→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
C检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
D样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
5.对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为（）A觉察阈值B极限阈值C识别阈值D感觉阈值6.感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象称为（）。
A掩蔽现象B适应现象C协同效应D相杀现象7.两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在使另一个刺激效果减弱的现象，称为（）现象。
A掩蔽B对比C 协同D拮抗8.以下不属于差别检验的方法是（）。
A两点试验法B三点试验法C五中取二试验法D排序检验法9.以下属于差别检验法的是（）。
Ａ评分法Ｂ排序检验法Ｃ分类检验法Ｄ评估检验法10.感官检验的类型分为（）两类。
A分析型和偏爱型B描述性和差异性C差别检验和类别检验D差别检验和描述检验11.食品感官检验的常见方法有（）。
A差别检验法、类别检验法、分析描述法B两点法C三点检验法D分类法12.感官所能感受到的刺激的最小变化量是（）。
A极限阈B识别阈C觉察阈D差别阈13.以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向的检验称为（）。
A描述性检验B偏爱型检验C分类型检验D评分型检验14.将人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等的检验称为（）。
食品检验专业试题及答案
食品检验专业试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品检验中常用的微生物检测方法不包括以下哪一项？A. 菌落计数法B. 显微镜观察法C. 酶联免疫吸附测定法D. 化学分析法答案：D2. 食品中重金属含量的检测通常采用哪种仪器？A. 原子吸收光谱仪B. 紫外分光光度计C. 高效液相色谱仪D. 电子天平答案：A3. 食品中农药残留的检测方法中，以下哪种方法最为常用？A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 薄层色谱法答案：A4. 食品中添加的防腐剂通常需要检测哪些项目？A. 总酸含量B. 亚硝酸盐含量C. 苯甲酸含量D. 总固形物含量答案：C5. 食品中添加的色素通常需要检测哪些项目？A. 总酸含量B. 总固形物含量C. 合成色素含量D. 蛋白质含量答案：C6. 食品中添加的甜味剂通常需要检测哪些项目？A. 总酸含量B. 总固形物含量C. 糖精钠含量D. 蛋白质含量答案：C7. 食品中添加的抗氧化剂通常需要检测哪些项目？A. 总酸含量B. 总固形物含量C. 丁基羟基茴香醚含量D. 蛋白质含量答案：C8. 食品中添加的增稠剂通常需要检测哪些项目？A. 总酸含量B. 总固形物含量C. 羧甲基纤维素钠含量D. 蛋白质含量答案：C9. 食品中添加的乳化剂通常需要检测哪些项目？A. 总酸含量B. 总固形物含量C. 聚山梨醇酯80含量D. 蛋白质含量答案：C10. 食品中添加的稳定剂通常需要检测哪些项目？A. 总酸含量B. 总固形物含量C. 聚山梨醇酯80含量D. 硫酸钙含量答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品检验中常用的微生物检测方法有哪些？答案：食品检验中常用的微生物检测方法包括菌落计数法、显微镜观察法、酶联免疫吸附测定法、PCR技术、培养基法等。
2. 描述食品中重金属含量的检测流程。
答案：食品中重金属含量的检测流程通常包括样品的采集与制备、提取、净化、分析和数据处理等步骤。
食品检验习题及答案.docx
第二章食品分析的基本知识1．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？2．了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4．常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？5．样品采集的两种方法？第三章食品的感官检测法1、说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？答：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。
按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。
第四章水分测定1．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。
2．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？3．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100 度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。
除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。
4．在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？(1)热空气干燥时： A 样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。
B 含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。
C 脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低。
D 样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量。
食品检测考试题库及答案
食品检测考试题库及答案一、选择题1. 食品检测中常用的微生物检测方法是什么？A. 显微镜直接观察法B. 培养法C. 免疫学检测法D. 以上都是答案：D2. 食品中重金属含量的检测通常使用哪种仪器？A. 原子吸收光谱仪B. 紫外分光光度计C. 质谱仪D. 以上都是答案：A3. 食品中农药残留的检测方法包括以下哪些？A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 酶联免疫吸附测定法D. 以上都是答案：D二、填空题4. 食品中水分含量的测定方法有______、______、______等。
答案：干燥法、蒸馏法、卡尔费休法5. 食品中蛋白质含量的测定方法主要有______、______、______等。
答案：凯氏定氮法、双缩脲法、比色法三、简答题6. 简述食品中微生物污染的主要来源。
答案：食品中微生物污染的主要来源包括原料污染、加工过程中的污染、包装材料污染以及储存和运输过程中的污染。
7. 描述食品中亚硝酸盐含量检测的基本原理。
答案：亚硝酸盐含量检测的基本原理是利用亚硝酸盐与试剂反应生成有色化合物，通过比色法测定其含量。
四、计算题8. 某食品样品中蛋白质含量测定结果为6.5g/100g，试计算该食品中蛋白质含量占总质量的百分比。
答案：6.5%9. 如果食品样品中铅含量测定结果为0.5mg/kg，试计算1000kg食品中铅的总含量。
答案：5mg五、论述题10. 论述食品检测中常用的色谱技术及其应用。
答案：食品检测中常用的色谱技术包括气相色谱（GC）、液相色谱（LC）和薄层色谱（TLC）。
这些技术广泛应用于食品中农药残留、食品添加剂、非法添加物等的检测。
气相色谱适用于挥发性和半挥发性物质的分离和检测；液相色谱适用于非挥发性、热不稳定和高分子化合物的分析；薄层色谱则是一种快速、简便的定性分析方法，常用于初步筛查和鉴别。
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一、名词解释1．水溶性灰分：经干法消化后溶于水的灰分。
可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和盐类的含量2．水不溶性灰分：经干法消化后不溶于水的灰分。
污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量3．酸不溶性灰分：经干法消化后不溶于酸的灰分。
污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量4．食品的总酸度：试样溶液中离解和未理解酸的浓度之和，不包括碳酸和亚硫酸，采用酸碱滴定的方法测定，以试样中所含主要酸的百分率表示。
6．空白实验：在不加入试样的情况下，按与测定试样相同的条件（包括相同的试剂用量和相同的操作条件）进行试验。
7．有效酸度：试样溶液中酸性物质离解产生氢离子浓度，这是试样真正酸度，采用酸度计测定，以PH值表示。
8．挥发酸：试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。
9．粗脂肪：经前期处理的试样用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后，试样中脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。
又是是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。
10．还原糖：食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基，这类糖称为还原糖。
11．总糖：食品及物体总所含糖的总量，包括多羟基醛或多羟基酮及它们的缩合物。
12．蛋白质系数：通过含氮量来计算蛋白质含量的的系数。
13．干法灰化：（高温灼烧）以氧为氧化剂，在高温下长时间烧灼使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O及其它挥发性气体散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分（盐类或氧化物）供检测。
14．湿法消化：（酸消解）采用强氧化剂（浓硝酸，浓硫酸，高氯酸，过氧化氢，高锰酸钾等）加热消煮，样品中的有机物完全分解，氧化，呈气态逸出，使待测元素呈离子状态存在于溶液中。
15．采样：又叫取样或抽样，指采取样品的过程。
16．平均样品：将原始样品按规定的方法混合均匀，再从这些均匀的原始样品中按规定方法分出一部分，供实验室分析用，这部分样品称平均样品。
17．可疑值：再进行一系列重复实验时，由于随机误差的存在，一组测定值之中可能发现个别测定结果比其他明显结果偏大或偏小，而存在一定的离散性，这些数据又没有明显的过失原因，这种偏离的数据就叫可疑值或离群值。
19．精密度：指在一定条件下，对同一试样进行多次重复测定时，测定值与平均值的接近程度。
其代表测定结果的离散程度，主要有随机偏差决定。
20．准确度：指在一定的条件下测定值与真实值相符合的程度。
其为系统误差和随机偏差共同决定。
21．灰分：试样经高温灼烧后的残留物，采用550-600摄氏度干法灰化测定的灰分，称为总灰分或粗灰分。
22．油脂的酸价（又叫酸值）：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。
23．油脂的过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。
24．常压蒸馏：待测成分沸点不是太高且受热不发生分解，共存成分不挥发或很难挥发，可用常压蒸馏法将待测成分从大量基质相中蒸馏出来。
25．减压蒸馏：当常压蒸馏易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以选用减压蒸馏。
26．水蒸气蒸馏：将水和水互不相溶的液体一起蒸馏。
这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。
27．有机物破坏法：将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
28．四分法采样：把混合均匀的样品倒在光滑平坦干净的玻璃板、木板或其他平面上，用分样板在样品堆上画两条对角线分成四个部分，任取其中对顶的样品，剩余样品仍按上述方法反复分取，直到接近所需检测的样品量为止。
二、填空题1.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发度。
2.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是使有机酸游离出来。
3.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醇或石油醚 ; 测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还会引起大爆炸的危险；用 KI 可检查乙醚中是否含有过氧化物。
4.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是加海砂和加无水硫酸钠。
5.灰分的主要成分是氧化物或盐类，灰分按其溶解性可分为水溶性、水不溶性和酸不溶性；灰分测定的主要设备是马弗炉；灰分测定的温度是：550~600℃；6.灰分含量测定步骤：瓷坩埚的准备→样品预处理→碳化→灰化。
7.干法灰化中加速灰化的方法有加入去离子水、加入疏松剂碳酸铵、加入几滴硝酸或双氧水。
8.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后，用盐酸溶解，钙与草酸生成草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把甲酸游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定。
9. 测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是除去蛋白质及水解物和降低苯甲酸在水中的溶解度;样品先碱化的目的是溶解脂肪，后酸化的目的是使苯甲酸钠变成苯甲酸。
10.常见的甜味剂有 糖精钠 、 甜蜜素 。
11. 亚硝酸盐 和 硝酸盐 是肉制品生产中最常使用的发色剂。
硝酸盐在肉品中使用是利用其 发色 、 防腐 和 增强风味 。
12. 亚硝酸盐 是致癌物质---亚硝胺的前体。
测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐 和 沉淀蛋白质 ；果蔬制品提取剂是 氧化钡 和 氧化钙溶液 ，动物性制品提取剂是 饱和的硼砂溶液 。
食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器 分光光度计 。
13.测硝酸盐通过镉柱的目的是 使硝酸盐还原为亚硝酸盐；镉柱的还原效率应大于__98％。
14.亚硫酸根被 四氯汞碳 吸收，生成稳定的络合物再与 甲醛 和 盐酸副玫瑰苯胺 作用。
经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。
15.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素。
着色剂在食品中含量 极少 ，对其检测应首先将样品 提取 ，使着色剂得以 提取 、 分离 ，然后进行 定性定量 检测。
一般常用的分离提取方法是层析法 、 溶液抽提法 。
16.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与 肌红蛋白 反应，生成色泽鲜红的 亚硝基肌红蛋白 ，使肉制品有美观的颜色。
同时亚硝酸盐也是一种 防腐剂 ，可抑制微生物的增殖。
由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的 亚硝胺 ，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。
亚硝酸盐的测定方法主要是 重复偶合比色法 ，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
17．水分测定的主要设备是 干燥箱 ；水分测定的温度是： 95~105℃ ；水分测定的计算公式是100m 3121⨯--=m m m X ％ 测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过___ _2mg_____。
18．测定香料中水分常用 蒸馏法 ，此法易用于 含较多其他易挥发物质 样品。
19．卡尔·费休试剂由 碘 、 无水甲醇 、 吡啶 、 二氧化硫 组成，其有效浓度取决于 碘 的浓度。
20. 食品中的总糖通常是指具有 还原性 的糖和在测定条件下能水解的 蔗糖 的总量。
21.还原糖是指具有还原性的糖类。
其糖分子中含有游离的 醛基 。
22. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将次 （亚）甲级兰指示剂 还原，使之由 蓝 色变为 无 色。
23. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液。
24.测淀粉时，加85%乙醇目的是除去可溶性的糖；加硫酸钠目的是除铅。
25.乳粉中还原糖测定的条件是碱性条件下和沸腾状况下进行的。
26．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。
干法灰化中加入硝酸的目的是_加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：常压湿法消化法和高压消毒罐消化法。
27. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。
蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。
28.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃取。
29、测定食品灰分含量要将样品放入高温炉中灼烧至有机物质被氧化分解而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来并达到恒重为止。
30、牛乳酸度为16.52 o T表示中和100g(ml)样品所需0.1mol/l NaOH溶液16.52ml 。
31、在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为 CO2溶解于水形成碳酸影响滴定消耗标准碱液的量32、索氏提取器主要由回流冷凝管、提取管和提取烧瓶三部分构成。
33、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是 0.1g /ml NaOH ，B（乙）液是 0.05g /mlCuSO4；一般用葡萄糖标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是亚甲基蓝，掩蔽Cu2O的试剂是 Cu2+，滴定终点为蓝色变无色。
34、测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是沉淀样品中的蛋白质。
35、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是强氧化剂并且有机氮转化为氮与硫酸结合成硫酸铵；CuSO4的作用是催化剂，K2SO4作用是提高溶液沸点加快有机物分解。
36、通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解法、酶水解法。
37、测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一些快速测定法如双缩脲法、紫外分光度法、染料结合法、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法38、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定乳稠度。
39、色谱中的两相物质分别是单边检测和双边检测40、紫外-可见分光光度计由光源，单色器，吸收池，检测器和记录系统组成41气相色谱仪的检测器有TCD(热导池检测器， ECD(电子捕获检测器) ， FCD(质量型微分检测器) 三种。
42、灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度43、原子吸收分光光度计的主要结构由光源，原子化器，分光系统和检测系统组成44、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。
45、对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是防止样品表面结壳焦化，使内部水分蒸发受到阻碍。
46.免疫分析法是利用抗体——抗原的特异性结合进行分析的方法。
47.食品的保存时要做到。
48.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即脂溶性V 和水溶性维生素。
49. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_____ 配合物，在465nm下有最大吸收。
50. 茚三酮与仲胺反应生成____ 。
51.维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成____化合物，在 620nm波长处有吸收。
52.总汞包括无机汞和_有机汞____ 。
53.食品中所含的元素已知有50种，除去C.H.O.N这4种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素称为____ 。