果蔬加工实验室
果蔬的干制与复水实验报告
果蔬的干制与复水10生物工程1班摘要:为了加深对果蔬干制保藏原理的理解；熟悉实验室的烫漂操作；熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响，所以本实验采用的实验以鲜苹果和胡萝卜，以及土豆等为原料，用0.2%异维C钠处理苹果，探究其护色效果，同时探究胡萝卜的烫漂时间对其复水的影响。
关键词：干制复水护色烫漂1 前言食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。
食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。
干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。
为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。
复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。
因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。
在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。
能促使发色的物质称为发色助剂。
最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。
烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。
果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。
因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。
柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
食品原料学果蔬实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬原料的基本性质和分类；2. 掌握果蔬原料的加工、储存和保鲜技术；3. 熟悉果蔬原料的检测方法。
二、实验原理食品原料学是研究食品原料的生产、加工、储存和保鲜等方面的学科。
果蔬原料作为食品加工的重要原料，其品质直接影响到食品的品质。
本实验通过对果蔬原料的加工、储存和保鲜技术的研究，以及对果蔬原料的检测，旨在提高果蔬原料的品质和利用率。
三、实验材料1. 果蔬原料：苹果、梨、黄瓜、西红柿等；2. 实验设备：电子天平、榨汁机、榨汁杯、温度计、冰箱等；3. 实验试剂：NaCl、NaHCO3、维生素C、无水乙醇等。
四、实验方法1. 果蔬原料的加工（1）苹果榨汁实验将苹果洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。
观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。
（2）梨榨汁实验与苹果榨汁实验相同，将梨洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。
观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。
2. 果蔬原料的储存（1）黄瓜储存实验将黄瓜洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。
将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中黄瓜的变化。
（2）西红柿储存实验与黄瓜储存实验相同，将西红柿洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。
将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中西红柿的变化。
3. 果蔬原料的保鲜（1）NaCl保鲜实验将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。
在其中一个容器中加入适量的NaCl，另一个容器中加入等量的水。
将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。
（2）NaHCO3保鲜实验与NaCl保鲜实验相同，将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。
在其中一个容器中加入适量的NaHCO3，另一个容器中加入等量的水。
将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。
4. 果蔬原料的检测（1）维生素C检测将苹果、梨、黄瓜和西红柿分别榨汁，用无水乙醇提取其中的维生素C。
将提取液加入比色皿中，用分光光度计测定吸光度。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 )＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸 5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
蔬菜加工实验报告
实验名称：蔬菜加工实验实验日期：2023年3月15日实验地点：食品加工实验室实验目的：1. 了解蔬菜加工的基本原理和方法。
2. 掌握蔬菜的预处理、切割、烹饪、包装等加工技术。
3. 分析不同加工方法对蔬菜营养成分的影响。
实验材料：1. 新鲜蔬菜：黄瓜、胡萝卜、西红柿、菠菜等。
2. 加工工具：切割机、烹饪锅、电子秤、包装机等。
3. 辅助材料：食盐、糖、油、调料等。
实验步骤：一、蔬菜预处理1. 清洗：将蔬菜表面清洗干净，去除泥沙和杂质。
2. 去皮：根据需要，将黄瓜、胡萝卜等蔬菜的外皮去除。
3. 去蒂：去除菠菜、西红柿等蔬菜的蒂部。
二、蔬菜切割1. 黄瓜：切成条状，长度约5cm，宽度约1cm。
2. 胡萝卜：切成块状，大小约为1cm×1cm×1cm。
3. 西红柿：切成瓣状，去除蒂部。
4. 菠菜：切成段状，长度约5cm。
三、蔬菜烹饪1. 将处理好的蔬菜放入烹饪锅中，加入适量的水。
2. 根据蔬菜种类，调整烹饪时间。
例如，黄瓜、胡萝卜等烹饪时间较短，约5分钟；西红柿、菠菜等烹饪时间较长，约10分钟。
3. 在烹饪过程中，加入适量的食盐、糖等调料。
四、蔬菜包装1. 将烹饪好的蔬菜放入包装机中。
2. 根据产品要求，选择合适的包装材料和包装方式。
3. 对包装好的蔬菜进行封口处理。
实验结果与分析：一、蔬菜营养成分变化1. 加工过程中，部分蔬菜的营养成分会发生变化。
例如，维生素C在高温烹饪过程中容易流失，而胡萝卜素、叶绿素等营养成分在加工过程中较为稳定。
2. 经过烹饪的蔬菜，其口感和质地得到改善，更易于消化吸收。
二、加工方法对蔬菜的影响1. 切割：切割蔬菜可以增加其表面积，有利于烹饪过程中营养成分的释放。
2. 烹饪：烹饪可以使蔬菜熟透，口感更佳，同时有利于营养成分的吸收。
3. 包装：包装可以延长蔬菜的保鲜期，保持其营养成分。
实验结论：通过本次蔬菜加工实验，我们掌握了蔬菜加工的基本原理和方法，了解了不同加工方法对蔬菜营养成分的影响。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
果蔬制品实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬制品加工的基本原理和方法。
2. 掌握果蔬制品的加工工艺流程。
3. 熟悉果蔬制品的质量检测方法。
4. 提高对果蔬资源的利用率和营养价值。
二、实验材料1. 新鲜果蔬：苹果、梨、黄瓜、胡萝卜等。
2. 原料：白砂糖、柠檬酸、食盐、淀粉等。
3. 设备：榨汁机、过滤器、高温杀菌锅、冷却器、灌装机等。
三、实验方法1. 果蔬选材：选择新鲜、成熟、无病虫害的果蔬，去除杂质和腐烂部分。
2. 果蔬清洗：将选好的果蔬进行彻底清洗，去除表面污垢和农药残留。
3. 压榨：将清洗干净的果蔬放入榨汁机中，压榨出汁液。
4. 过滤：将压榨出的汁液通过过滤器，去除杂质和果肉。
5. 配制：根据果蔬汁的口感和营养价值，加入适量的白砂糖、柠檬酸、食盐等调味料。
6. 高温杀菌：将配制好的果蔬汁倒入高温杀菌锅中，进行高温杀菌，杀灭细菌和微生物。
7. 冷却：将杀菌后的果蔬汁倒入冷却器中，进行冷却。
8. 灌装：将冷却后的果蔬汁倒入灌装机中，进行无菌灌装。
9. 质量检测：对灌装好的果蔬制品进行感官、理化指标等质量检测。
四、实验结果与分析1. 感官指标：色泽鲜艳，口感清爽，酸甜适中。
2. 理化指标：（1）总酸度：3.5～4.5g/L；（2）可溶性固形物：10%～12%；（3）维生素C：20～30mg/100ml；（4）细菌总数：≤100cfu/g；（5）大肠菌群：≤3cfu/100g。
3. 分析与讨论：（1）本实验采用高温杀菌法，能有效杀灭细菌和微生物，保证果蔬制品的安全卫生。
（2）合理配置调味料，使果蔬制品口感清爽，酸甜适中，提高消费者的接受度。
（3）在加工过程中，注意控制原料的新鲜度和加工温度，以保证果蔬制品的营养价值。
五、实验结论1. 本实验成功加工出具有较高感官指标和理化指标的果蔬制品。
2. 通过高温杀菌法、合理配置调味料等加工方法，提高了果蔬制品的品质和营养价值。
3. 本实验为果蔬资源的开发利用提供了理论依据和实践经验。
果蔬加工实习报告
青岛农业大学学生实习报告实习名称：果蔬加工教学实习实习时间： 2012 -- 2013 学年第一学期专业班级：姓名（学号）：2012 年 10 月 14 日实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定一、实验目的：果蔬产品加工的目的是为了提高原料的内在和外在品质，增加产品的保存时间。
加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。
本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。
二、实验材料及用具（一）老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等；（二）切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。
三、实验内容（一）对产品容器、内容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；（二）品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载；（三）评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。
在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。
四、感官评定实验二、胡萝卜蜜饯的制作一、实验目的1、通过实验了解胡萝卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识；2、掌握感官评定胡萝卜蜜饯方法，对自己制作的胡萝卜蜜饯进行品评。
二、实验内容胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。
维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。
而胡萝卜蜜饯因其加工工艺简单，口感软糯香甜营养价值丰富，越来越受到消费者的亲睐。
三、实验材料及器具胡萝卜、番茄若干，白糖，水；电磁炉，锅，菜刀，烘箱，打汁机四、工艺流程原料选择→去皮→漂洗→横切→预煮→清洗→糖渍→糖煮→加热浓缩→吹干五、制作步骤1、选料。
果蔬制品加工工艺实验指导
(二)第二组
1.操作流程：同老师指导部分。
2．操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为3５%,趁热装瓶并封口,其它操作过程按老师指导的要求进行。
(一) 器具
不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml的量筒。
(二) 试材与辅料
山楂、白砂糖.
三、学习指导
（一)操作流程
原料选择与处理→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷却
（二）操作要点
１．原料选择与处理:选用充分成熟,色泽好,无病虫害的山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。
3.洗涤、去皮:将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮,并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。
4.切分、去心:将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块,挖去果心,再放入柠檬酸护色液中。
5．热烫：沸水中放入切分的果块,在95℃的条件下热烫5ｍin，捞出后用清水冷却。冷却后称重。
6.配制罐注液:苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.２%。配制灌注液3升，按比例量取水,称取白砂糖75０g，柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。
９.杀菌、冷却:将密封的罐头置于沸水中,要求水面超出罐头1０cm，在沸腾条件下处理２0ｍin。最后分段冷却至４0℃。
四、实践训练
根据老师的要求进行分组实验。
(一)第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。
（二)第二组
1．操作流程:同老师指导部分。
2.操作要点;(1)糖液中不加柠檬酸。（2)糖液冷灌注；(3)其它各操作过程的要求同老师指导部分。
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果蔬加工实验室
一、硬件建设
果蔬加工实验室成立于2015年，经过两年的建设和更新，目前实验室面积达112 m2，拥有切片机、超声波清洗机、小型真空熬糖机、榨汁机、胶体磨、电动自吸式液体灌装机、真空腌制机、智能器皿干燥柜、真空均质乳化机、螺旋榨汁机、红外快速水分测定仪、紫外可见分光光度、微波干燥箱、真空干燥箱、冷冻干燥机等果蔬加工设备及各种相关设施，价值30万元。
该实验室拥有各类专业技术人员5人，其中副高职称2名，中级职称2名，初级职称1名。
二、人才培养
满足果蔬罐制品、果蔬汁饮料、果蔬糖制品、果蔬干制品、果蔬腌制品、果酒等各类果蔬加工课程实验、专业实验、校内实训和生产加工需要。
旨在使学生学习和掌握果蔬食品加工相关的实验技能和生产方法，加强和巩固理论知识的应用，提高生产实践水平，培养学生的科研兴趣，激发学生的创新思维、创新能力和创业意识。
三、实验教学
该实验室主要以下课程的教学实验：《果蔬加工工艺学》、《食品加工原理》、《专业实验》等；该实验室开出的主要实验有：1.果蔬加工过程中的颜色控制，2.果蔬罐头的制作，3.果蔬汁饮料的制作，4.果蔬糖制品的制作，5.特色农产品的超微粉碎，6.果胶的制备等20多个实验项目。
四、科研服务
实验室除完成日常实验教学工作外，同时还作为毕业论文、大学生创新创业项目、教师申请的各类项目的科学研究场所；致力于水果、蔬菜等农产品的精、深加工研究。