烘焙小白最全入门手册!!
初学烘焙最先学做什么
初学烘焙最先学做什么烘焙新手入门秘籍，收藏起来吧，以后有了烤箱就照这样学了。
首先不要被步骤吓到，只是写的尽量详细好让大家明白，都能一次就做成功!其实操作起来都是搅搅拌拌，分分钟的事，下面店铺给你分享一下吧。
一、玛格丽特饼干原料：低筋面粉100克，玉米淀粉100克，无盐黄油100克，糖粉40克，熟蛋黄2个，盐1克。
1.黄油室温软化，鸡蛋煮熟备用。
2.软化的黄油+糖粉用打蛋器打发。
3.把煮熟的鸡蛋剥掉外壳，小心取出蛋黄。
蛋黄放入小筛网中用勺子碾碎，筛出细碎的蛋黄屑。
4.玉米淀粉和低筋面粉混合过筛，与打发的黄油一起拌至无干粉5.用手捏成面团放入保险单中，按瘪放入冰箱冷藏1小时左右。
6.从冰箱取出冷藏好的面团，10克/个搓成小圆球，排入烤盘中，用食指按出小坑。
烤箱预热170度，放入中层，烘焙约15分钟即可。
二、蔓越莓饼干原料：低粉115克、蔓越莓干35克、砂糖60克、黄油75克、全蛋液15ML。
1.原料备用，蔓越莓干切碎2.黄油软化后，加入细砂糖，搅拌均匀，加入鸡蛋液，搅拌均匀3.倒入蔓越莓干，倒入低筋面粉，搅拌均匀，成为面团4.把面团倒手保鲜袋内，整形成宽约6厘米，高约4厘米的长方体5.入冰箱冷冻一小时左右，切成厚0.7厘米的片，均匀的摆在铺了锡纸的烤盘内6.烤箱预热170度，烤20分钟左右，表面成微黄即可三、芒果蛋挞原料：挞皮数个、安佳淡奶油75克、纯牛奶70克、炼乳7克、绵白糖30克、蛋黄2个、低筋粉7克、芒果数个。
1.准备挞皮、淡奶油、纯牛奶、炼乳、绵白糖、鸡蛋黄、低筋面粉、芒果备用，芒果洗净，从中间切开2.用刀在果肉上，划十字刀，然后用手推起，用刀取下果肉，放入冷冻蛋挞皮内3.果肉平均的放入所有的挞皮内，淡奶油、牛奶、绵白糖、炼乳倒入金属容器内4.一边加热，一边搅拌，至糖完全融化，放凉的挞水，放入两个蛋黄5.筛入低筋面粉，搅拌均匀6.挞水过筛，倒入挞皮内，8-9分满，烤箱预热220度，20分钟，倒数第二层烤好即可四、面包布丁原料：吐司2片、淡奶油100克、牛奶100克、鸡蛋2个、糖25克、杏仁片1.牛奶和淡奶油混合2.加入白糖，微波30秒左右再搅拌一下，确保糖融化，不行可再微波10秒左右3.吐司撕成丁放入烤碗中，鸡蛋2个打散成蛋液4.将鸡蛋液倒入牛奶混合液中，搅拌均匀，将混合液过筛5.过筛后的混合液倒入烤碗中，撒上杏仁片6.入预热180的烤箱，烤20分钟左右，至表面金黄即可五、家庭版小桃酥原料：标准粉100克，白砂糖50克，玉米油50克(植物油均可)，鸡蛋10克蛋清，其余蛋黄备用。
烘焙超级详尽基础知识
从头开始做面包——面包新手攻略(面包基础知识详解)第一步、先从认识面粉开始吧！做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。
高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。
有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。
毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。
我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。
只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。
但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。
抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。
如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我深不以为然。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。
面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~（一）烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。
PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。
2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。
3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。
足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。
另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。
这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。
另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。
40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。
50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。
烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。
烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具,DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全得有关烘焙基础知识得帖子，刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~（一）烘焙工具得基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度与时间刻度,容积至少在1３L 以上得家用电烤箱.ＰS：如果烤箱为华氏计量温度,可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝(华氏—３２℃）×5÷9家用烤箱得品牌与规格有很多,选择时要注意一下几点:1）最高温度可以达到250 度,因为很多需要烘烤得食品一般都不会超过250 度。
２）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时６０分钟或１20 分钟得烤箱在烤制时更方便。
3)内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘得位置。
足够得空间才可以放置比较常用得蛋糕模具,相对来说容积大得烤箱空间内部温度更均匀。
另外，不同得产品在烘烤时需要调整放置得上下不同位置.4）要买有顶部与底部两层加热管得烤箱.这样,就可以分开控制开关,有些产品需要单独用上火或下火时烘烤.备注:烤箱在使用时需要提前预热,也就就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要得烘烤温度。
另外,烤箱买回后，在首次使用前,应用纸巾将加热管上得油擦去（某些厂家给加热管涂油得目得，就是为了避免在未销售时加热管受潮生锈)，否则在使用时会有黑烟冒出。
４0 摄氏度，可以用来发酵面团与酸奶，以代替温水与棉被。
50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干,以便于保存，烘干得时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
开心品味屋—烘培原料、工具、模具，ＤIＹ套餐,餐饮调料、香料、辅料烤盘与烤网一般随烤箱会附带烤盘与烤网。
烤盘用来盛放需要烘烤得食物，如肉类、饼干类与面包等等。
烤网可以用来放置带有模具得食品,如蛋糕、各种派等等,烤网还有一个重要得作用,就就是将烤好得食物放置在上面晾凉。
烘焙手册
培根大土司……第4页咖啡大理石乳酪蛋糕 (6)培根芝士卷……第7页金黄橙香蛋糕卷 (8)金黄橙香蛋糕 (9)柠檬奶酪蛋糕 (11)南瓜戚风蛋糕 (15)鲜奶油辫子面包 (17)焦糖巧克力豆马芬 (18)乳酪小纸杯蛋糕 (21)巧克力玛芬 (22)椰蓉白糖面包 (24)培根杂蔬面包 (25)酸奶芝士蛋糕 (26)乳酪小蛋糕 (28)花生酥饼 (29)大杏仁饼干 (31)葡式蛋塔 (33)~ 1 ~烤红薯面包……第37页蜂蜜蛋糕 (38)红豆卷的做法 (40)马卡龙小饼干……第42页超香超软蛋黄吐司 (44)浓情咖啡曲奇 (46)淡奶油芝士面包 (47)螺旋巧克力棒 (49)花生酥达克 (50)玛格丽特小饼干 (51)蛤纹酥 (53)超养胃苏打饼干 (56)65℃汤种香葱火腿包 (58)提拉米苏 (60)巧克力慕斯蛋糕 (63)玛德林饼干 (66)中乳酪蛋糕 (67)小布利的做法 (68)~ 2 ~~ 3 ~金牛角面包 (71)摩卡重乳酪蛋糕 (73)椰丝球的做法 (76)指印果酱曲奇 (78)基本戚风蛋糕 (80)两款琼脂小点心 (81)培根大土司材料：高筋面粉480g、奶粉20g、盐8g、白糖20g、速发酵母粉6g、水300g、橄榄油20g。
做法：1、高筋面粉480g、奶粉20g、盐8g、白糖20g、速发酵母粉6g、水300g、橄榄油20g揉成光滑可以拉成薄膜的面团，再加入200g切成块的培根，揉5分钟。
2、放在温暖湿润的地方发酵到2倍大。
3、分成4块面团，排气滚圆松弛20分钟。
4、取一块面团擀成牛舌形。
~ 4 ~5、再卷起整形放进土司盒，4块面团都按这个方法操作。
6、放在温暖的地方，进行第二次发酵，八分满就可以了。
7、烤箱预热220度，上下火烤45分钟。
8、出炉脱模放凉。
（自制土司湿润松软的窍门：可以在土司温度降到50度左右，放入烤箱盖好门，30分钟后收入密封的食品袋密封保存）。
~ 5 ~咖啡大理石乳酪蛋糕材料：（6寸圆模1个）奶油奶酪（cream cheese）200g、细砂糖60g、牛奶100g、玉米粉15g、蛋黄2个、蛋白30g、香草精1/2小勺、即溶咖啡粉1/2小勺。
烘焙知识大全(一)新手必备33192
烘焙知识大全(一)新手必备两个人吵架，先说对不起地人，并不是认输了，并不是原谅了.他只是比对方更珍惜这份感情.烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙地基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦地麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干.玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化地材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅地作用.还可在蛋糕地配方中加入可适当降低面粉地筋度等.玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感.元宵粉：泡过地糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致.多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等.澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）.葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼.葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中.麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等.裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳.小麦胚芽为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富地营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品.麸皮为小麦最外层地表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包.油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式.做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用地是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化地黄油都可以使用.做面糊类蛋糕用地是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目地是能拌入大量地空气使蛋糕组织膨胀.固体油一、动物性黄油：也有地食谱上会称为奶油，烘焙中要用到地是无盐黄油，因为无盐黄油地味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好.黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香.有地配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用.（常用油要多储备）二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好.植物性黄油又可分为（）玛淇淋（）：是人造黄油.从植物种子中提取地油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态地脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油地人造黄油.麦淇淋地价格要比黄油低.有地麦淇淋也添加了食盐.理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油地，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥地裹入油.制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感地面团时，包入地片状人造奶油.油脂含水分以不超过为佳.（）酥油（）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成.（）起酥油（）：起酥油是以低熔点地牛油混合其他动物油或是植物油做成地高熔点油脂，专用做起酥皮地制作.它地熔点通常都在度以上，是油脂类中熔点最高地，所以做出地点心口感比较好.三、猪油：由猪地脂肪提炼出来地一种油脂，可用于中式酥皮点心地制作.把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明地猪油.四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度地氢化，使之成为固体白色地油脂，可用于面包制作或代替猪油使用.另有与白油类似地雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用.液态油：油在室内温度（℃）呈流质状态地都列为液体油.常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味.液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量地油会破坏已经产生地泡沫.在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化地黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度.在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化地黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替.一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中.二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡.三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好地蛋糕有比较重地油脂味.烘焙时所需要地称量工具在家里操作比较常用到地称量工具主要有以下三种：（）量杯：量杯地材质一般分为塑料和玻璃地两种，图上地就是塑料地.量杯主要是用来称量比较多地液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有地配方中也会见到“杯面粉”，这时只要按照量杯上地标记来称量就可以了.（）量匙：量匙地材质有塑料和不锈钢两种，一般是个不同大小地量匙，分为大匙（）、小匙（）、小匙（）、小匙（），也有地还有小匙.量匙主要用来称少量地材料，比如糖、盐、酵母粉或少量地液体材料等等.（）称：称可以分为普通地磅称和电子称，图上就是一款塑料材质地称，一般一个公斤克地称就足够用了.称主要用来称量分量比较多地材料，像面粉、糖等等.在用量杯和量匙地时候因为涉及一个材料体积地问题，所以再把同样体积大小地材料换算成重量地时候要考虑到，下面是一个烘焙常用材料容积重量地换算表，大家在换算地时候可以参考一下.黄油杯克大匙克色拉油杯克大匙克牛奶杯克大匙克细砂糖杯克糖粉杯克面粉杯克玉米淀粉大匙克奶粉大匙克可可粉大匙克碎巧克力大匙克花生酱大匙克蜂蜜杯克大匙克碎干果杯克葡萄干杯克干酵母小匙克盐小匙克泡打粉小匙克小苏打小匙克塔塔粉小匙克烘焙基础操作中地常用名词解释打发：打发这个动作几乎在所有地西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软.一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等.一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样地词，它是指我们要将材料打到一种什么样地程度.湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲.干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直.清打法——又称分蛋法.是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体地方法.混打法——又称全蛋法.是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发地方法.过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象.但要注意地是，过筛只能用在很细地粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗地粉类不需要过筛.隔水溶化：将材料放在小一点地器皿中，再将器皿放在一个大一点地盛了热水地器皿中，隔水加热，以使小器皿中地材料溶化.这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化地材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料.隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液地形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发.而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发.隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕地烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水地烤盘中隔水烘烤.室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化.烤箱预热：在烘烤前，要提前分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要地烘烤温度.面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩.倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好地戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效地减轻回缩.烤模刷油撒粉：在模型中均匀地刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好地蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉慕司：是英文地译音，又译成木司、莫司、毛士等.是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发地奶油拌入馅料和明胶水制成地松软形甜食.泡芙——是英文地译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等.是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成地一类点心.曲奇：是英文地译音.是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成地一种酥松地饼干. 布丁：是英文地译音.是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成地一类柔软地点心.派：是英文地译音，又译成排、批等.是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模.按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派.挞：是英文地译音，又译成塔.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成地内盛水果或馅料地一类较小型地点心，其形状可因模具地变化而变化.沙勿来：是英文地译音，又译成苏夫利、梳乎厘等.有冷食和热食两种.热地以蛋白为主，冷地以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软地点心.巴非：是英文地译音.它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料地冷冻甜食.果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定地比例调制而成地冷冻甜食.作半成品或原料地名词：啫喱：是英文或地译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等.分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成地一种无色无味地食用胶粉；动物型地是由动物皮骨熬制成地有机化合物，呈无色或淡黄色地半透明颗粒、薄片或粉末状.多用于鲜果点心地保鲜、装饰及胶冻类地甜食制品.黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等.是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量地黄油制成地糊状物体.它是西点中用途较广泛地一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等.糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等.使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成地质地洁白、细腻地制品.是制作白点心、立体大蛋糕和展品地主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长地特点.膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成地，在西点中用途非常广泛.黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等.是黄油搅拌加入糖水而制成地半制品，多为奶油蛋糕等制品地配料.蛋白糖：又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等.是用沸腾地糖浆烫制打起地膨松蛋白而成地，此了洁白、细腻、可塑性好.例如制作装饰用地假糖山.马司板：是英文地译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥.是用杏仁、砂糖加适量地兰姆酒或白兰地制成地.它柔软细腻、气味香醇，是制作西点地高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品.札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成地制品.是制作大型点心模型、展品地主要原料.札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏.风封：又称翻砂糖.是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成地.它是挂糖皮点心地基础配料.专业术语：化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大地一种方法.常用地化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉.生物起泡：是利用酵母等微生物地作用，使制品体积膨大地方法.机械起泡∏利用机械地快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大地方法.跑油：多指清酥面坯地制作，及面坯中地油脂从水面皮层溢出.面粉地“熟化”：是指面粉在储存期间，空气中地氧气自动氧化面粉中地色素，并使面粉中地还原形氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善地变化.“汤种”在日语中意为温热地面种或稀地面种. “汤”地意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意.用在烘焙术语地解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化.此糊化地面糊称为汤种.汤种再加上面包用地其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成地面包称为汤种面包. 汤种面包与其他面包最大地差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包地组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人地口味.关与汤种地具体地做法：、在克水中加入克高筋面粉；、先将水和高筋面粉搅拌均匀；、放到炉子上加热，需要不停地搅拌以防糊底；、加热至度，面糊在搅拌时会有纹路出现即可离火；、在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后即可使用；如果放冰箱冷藏小时后用,效果更佳蛋糕地种类烘焙基础知识蛋糕地种类有很多，根据材料和做法地不同，比较常见地可以分为以下几类：、海绵蛋糕（）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成地主体是鸡蛋、糖搅打出来地泡沫和面粉结合而成地网状结构.因为海绵蛋糕地内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕.海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法地不同来分地，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成地；分蛋海绵蛋糕在制作地时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成地.、戚风蛋糕（）：是比较常见地一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢地一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础地蛋糕.戚风蛋糕地做法很像分蛋地海绵蛋糕，其不同之处就是材料地比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕地组织非常松软.、天使蛋糕（）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生地松软地泡沫，所不同地是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂地蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好地蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕.、重油蛋糕（）：也称为磅蛋糕，是用大量地黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成地一种面糊类蛋糕.因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发地蛋液来增加蛋糕组织地松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量地黄油，所以口味非常香醇.比较常见地是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕地油腻味.、奶酪蛋糕（）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢地一种蛋糕.奶酪蛋糕是指加入了多量地乳酪做成地蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入地都是奶油奶酪（）.奶酪蛋糕又分为以下几种：（）重奶酪蛋糕：即奶酪地份量加得比较多，一般个寸地奶酪蛋糕，奶油奶酪地份量应该不少于克.因为奶酪地份量比较多，所以重奶酪蛋糕地口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味.（）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发地蛋清来增加蛋糕地松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来地口感会非常绵软，入口即化.（）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类地凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料.、慕斯蛋糕（）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发地鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成地蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底.。
烘培小白知识点总结
烘培小白知识点总结一、原料1. 面粉：面包、蛋糕等烘培食品的主要原料之一，可以选择普通面粉、高筋面粉、低筋面粉等不同种类的面粉，根据食谱和所需口感进行选择。
2. 砂糖：烘培食品的甜味来源，可以选择白砂糖、褐糖、细砂糖等不同种类的砂糖，根据食谱的要求进行选择。
3. 酵母：面包的发酵剂，可以选择干酵母、酵母粉等不同种类的酵母，根据食谱和使用方便程度进行选择。
4. 泡打粉：蛋糕的发酵剂，可以让蛋糕蓬松起来，口感更好。
5. 奶油：烘培食品的口感和香气来源，可以选择黄油、无盐奶油、淡奶油等不同种类的奶油，根据食谱和所需口感进行选择。
6. 蛋：烘培食品的黏合剂和增香剂，可以根据食谱的要求选择使用全蛋、蛋黄或者蛋白。
7. 盐：烘培食品的调味品，可以提升食品的口感和口味。
8. 香料：可以根据个人喜好添加香草精、肉桂粉、姜粉等不同种类的调味品，增加烘培食品的香气和口味。
二、工具1. 面粉筛：用于筛选面粉和其他粉状原料，去除杂质，使面粉更加细腻。
2. 搅拌器：用于搅拌面糊和面团，可以选择手动搅拌器、电动搅拌器或者厨师机。
3. 烤箱：用于烘烤面包、蛋糕等烘培食品，可以选择家用烤箱或者专业烤箱。
4. 面包机：用于制作面包，可以自动完成搅拌、发酵、烤制等步骤，省时省力。
5. 饼干模具：用于制作饼干和曲奇，可以选择不同形状和大小的模具，制作出美观的烘培食品。
6. 烘培纸：用于防止面包、蛋糕等烘培食品粘连烤盘，方便取出并清洗。
7. 计量杯和勺：用于准确测量面粉、砂糖、奶油等原料的用量，保证食品的口感和口味。
8. 烘培架：用于将烤好的面包、蛋糕等烘培食品降温，避免变形和变色。
三、基本技巧1. 精准计量：烘培食品的口感和口味取决于原料的精准用量，所以在烘培过程中要准确使用计量杯和勺来测量面粉、砂糖、奶油等原料的用量。
2. 均匀搅拌：面糊和面团要搅拌均匀，以确保食品的口感和口味均匀，要注意轻柔搅拌，避免过度搅拌。
3. 严格遵循食谱：不熟悉烘培的小白最好在初学阶段严格遵循食谱，不要胡乱增减原料和工序，以免影响食品的口感和口味。
烘焙入门知识大全-看完就不是小白了！
烘焙入门知识大全-看完就不是小白了！总有小伙伴给我留言，问有什么可以不放吗？有什么可以用什么代替之类的！烘焙材料纷繁复杂，捋清了就不怕傻傻分不清楚了。
为了让众多小白快速搞明白烘焙中各种食材的基本属性，特整理一篇超齐全的食材科普大全，全文篇幅稍长，小伙伴们自行收藏吧~ 粉类不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。
比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。
而我们平时说的面粉筋度，其实就是指面粉中蛋白质（面筋）含量的百分比。
高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包。
蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，也称为面包粉。
中筋面粉蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；烘焙中常用于蛋黄酥，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
（一般情况下市面上售的普通面粉就是这种面粉）低筋面粉打开今日头条，查看更多精彩图片蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，国内也常叫作蛋糕粉，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
如果家里没有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。
即中筋粉：玉米淀粉为4:1的比例混合。
玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。
蛋糕粉蛋糕粉，又叫糕饼粉。
事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。
派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。
富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。
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烘焙小白最全入门手册
P A R T1
烘焙小白入门之——工具篇
首先，一入烘焙深似海，对于没有任何基础的小伙伴们来说，买工具先不求大而全，可以先从自己感兴趣的那几种甜点入手，有针对性地选择工具。
一般来讲，下面这些工具是最基础的：
01
量杯和量勺
刚入门的时候，看着教程上“2勺白糖，1/3汤匙酵母”等表述，相信我，一个量杯和量勺会成为你的救星，具体选择量杯还是量勺可以根据你爱好的烘焙食品来选择。
量杯的好处在于容量比较大，在液体材料用量的掌握上比较精细；量勺则更灵活方便，但是一般用于小剂量的配料测量。
02
打蛋器
打蛋器市面上常见的主要是两种：手动的和电动的。
初学者可以先入手一个手动的，优点是——便宜，还可以体会食材在混合过程中质地的变化；坏处是——费劲，平时打个鸡蛋可能还好，要打发出一份合格的奶油，对臂力和意志力是有一定要求的。
还有一种就是电动打蛋器，电动打蛋器和手动的相比有点显而易见，就是省力，比较适合处理那些对打发程度有较高要求的内容，比如蛋白和蛋黄。
03
烤箱
喜欢烘焙的孩子都有一个梦，就是在一个阳光明媚的午后，从烤箱里端出一个香喷喷的蛋糕，所以烤箱也是大家最关键的烘焙工具之一。
不过在网上输入“烤箱”后出来的搜索结果真的是铺天盖地，小白很快就在这些长得差不多的烤箱中“迷失自我”，发出“我到底该买哪个？”的天问。
其实对于初学者来说，烤箱最重要的指标有两个：容量和功能。
一般对于一个三口之家来说，40L的容量比较适合，而如果是一个人在家烘焙，想买一个试试看的话，30L的容量会比较适合。
这个容量的烤箱价格比较适中，体积也不会很大，不会太占厨房空间。
还有一种就是最近比较流行迷你尺寸烤箱，很适合租房一族，平时周末给自己烤点小甜点、小番薯什么的，非常实用。
功能方面，发酵、预热、热风等都是很实用的功能，最好买上下独立控温且有内置照明灯的烤箱。
蹲在烤箱面前看里面的面团慢慢被烘焙出好闻的香气，真的是一件很治愈的事情啊。
那种已经针对具体烘焙内容内置好模式（烤鸡、烤鱼什么的）的功能相对会比较鸡肋一些。
还有一个小神器，也能算在烤箱这类吧，就是小多士炉。
每天早上多花几分钟把超市买来的土司放在多士炉里烤一下，比直接吃会给你带来更大的幸福感，谁不想在浓郁的面包香气中开始新的一天呢？而且这个操作几乎没有技术难度，踩坑系数约等于零。
P A R T2
烘焙小白入门之——材料篇
01
面粉
面粉一般可以分为高筋粉和低筋粉，高筋粉是指蛋白质含量在12%以上的面粉，常用来做面包；低筋粉是指蛋白质含量在8.5%以下的面粉，通常用来蛋糕,饼干,小西饼点心等。
02
鸡蛋
鸡蛋在烘焙时一般会把蛋黄和蛋白分开处理。
蛋黄常会被刷在面团表面，用来增加光泽度，而蛋白经常会打发后用来制作马卡龙、戚风蛋糕等，蛋白打发比较费力费时，而且一般不能遇到水和油。