红枣果酒苦味来源及成分分析_李安平

果酒发酵过程中的某些因素包括酵母代谢 物、异常发酵、发酵温度过高、原辅材料发霉、原料 蛋白质含量过高等都可能会产生苦味[4-5]。 有关红 枣果酒苦味的来源及苦味成分未见研究报道。 本 文通过对不同部位、 品种的红枣以及不同的发酵 条件所酿造的红枣果酒进行感官评价， 找出红枣 酒苦味物质的来源， 并对红枣酒苦味成分进行 GC-MS 分析，以期对红枣果酒的生产加工提供理 论依据。
从图 4 可以看出， 酵母添加量对红枣果酒的 苦味没有显著性影响（P＞0.05）。 酵母添加量对红 枣果酒发酵的影响主要反映在发酵周期[3]。 酵母添 加量增加，发酵周期缩短。 因此，红枣果酒发酵酵 母添加量以 0.4 g/L 较恰当。 2.2 红枣果酒苦味物质成分分析
红枣果酒存在苦味， 于是对果酒中的苦味物 质成分进行了分析。 取红枣果酒经二氯甲烷萃取 和 浓 缩 获 得 检 测 样 品 ，用 GC/MS 分 析 、感 官 品 评 和比对，初步鉴定出 16 种化学成分，结果如表 2。 图 5 为红枣酒 GC/MS 的总离子流图。
of jujube wine
哈密大枣等 5 个品种，经 60 ℃干制，浸泡，取果肉 酿造成酒，经品评打分。 5 种红枣果酒的苦味评分 结果如图 2 所示。
从图 2 可知，5 种果酒中以 “中秋酥脆枣”果 酒的苦味最重，哈密大枣果酒苦味最弱。 中秋酥脆 枣、金丝小枣、冬枣、新郑大枣等 4 个品种之间没 有 显 著 性 差 异 （P＞0.05），中 秋 酥 脆 枣 和 金 丝 小 枣 与哈密大枣间有显著性差异（P＜0.05）。 这种差异 可能与品种间营养物成分含量的不同有关[7]。 不同 的生长地域环境、 气候环境和品种间的差异会影 响各品种营养成分的含量。 因此，不同红枣品种对 红枣果酒的苦味有一定的影响。 2.1.3 红枣干制条件对果酒苦味的影响 烘烤干 制能让红枣存放更长时间， 并赋予红枣特有的枣 红色泽和香气， 但烘烤干制条件的差别对红枣的 营养成分（如 VC、还原糖等）、香味和苦味会有产 生不同程度的影响[8-10]。 取一定量的“中秋酥脆枣” 分别采用 60 ℃热风干燥、80 ℃热风干燥、 真空冷 冻干燥、 真空干燥和微波干燥等 5 种干制方式干 燥，然后以所得红枣为原料酿造红枣果酒，经品评 打分。 5 种干制方式所得红枣果酒的苦味评分结 果如图 3 所示。
MS 条件： 溶剂截断 5 min； 质量数范围 40～ 500，全 扫 描 ；电 离 方 式 EI，轰 击 电 压 70 eV；离 子 源温度 200 ℃；
2 结果与分析
2.1 红枣果酒苦味的来源分析 2.1.1 不同红枣部位发酵酿造果酒苦味比较 取 “中秋酥脆枣”浸泡，然后将其分离成果肉、果皮、 果核等 3 个独立部分。 设定不同的发酵底物（分别 为果肉、 果肉+果皮、 果肉+果核、 果肉+果皮+果
从图 3 可以看出，以 80 ℃热风干燥所得红枣 酿造的果酒苦味最重， 显著高于其它 4 种方法干 制红枣所酿果酒的苦味（P＜0.05）。 60 ℃热风干燥、
真空冷冻干燥、 真空干燥和微波干燥等 4 种干制 方式干燥所得红枣酿造的果酒之间苦味无显著差 异（P＞0.05）。 长时间的高温烘烤会导致红枣中多 糖类物质进行美拉德反应， 甚至会产生某些苦味 成分。 因此综合考虑红枣果酒的色泽及加工成本， 用于发酵的红枣干制条件以不超过 60 ℃为宜。 2.1.4 酵 母 添 加 量 对 红 枣 果 酒 苦 味 的 影 响 以 “中秋酥脆枣”为原料，分别接种 0.3、0.4 和 0.5 g/L 的酵母，然后在相同条件下发酵酿造，比较不同酵 母添加量对红枣果酒苦味的影响。 结果如图 4 所 示。
收稿日期： 2012-07-05 基金项目： 国家林业科技推广项目（2010[45]） 作者简介： 李安平，男，1967 年出生，博士，教授
1 材料与方法
1.1 试验材料 “中秋酥脆枣”（产地湖南），湖南省新丰果业
有限公司提供；冬枣（产地山东）、金丝小枣（产地 河 北 ）、 哈 密 大 枣 （ 产 地 新 疆 ）、 新 郑 红 枣 （ 产 地 河 南），均为市购。
3 湖南新丰果业有限公司 湖南祁东 421600）
长沙 410004
摘要 研究红枣果酒苦味物质的来源和成分，结果表明，红枣果皮、果核和果肉 3 个部位中，果皮是影响红枣果 酒苦味的主要因素；以中秋酥脆枣和金丝小枣为原料酿造的果酒苦味显著高于哈密大枣（P＜0.05）；超过 80 ℃的 干制可显著增加红枣果酒的苦味（P＜0.05）；酵母添加量对红枣果酒苦味没有显著性影响（P＞0.05）。 采用溶剂萃 取法提取红枣果酒苦味成分，经 GC/MS 鉴定，苯乙醇在红枣酒中的含量高达 29.06%，是红枣果酒中主要苦味物 质。 同时检测到酯类、醛类、酚类、酮类物质等其它苦味物质。
核），然后按相应工艺发酵酿酒，以果肉发酵所酿 果酒的评分为对照， 其它 3 组不同红枣部位组合 发酵所酿果酒的评分与其比较。 评分结果见图 1。
从图 1 果酒的苦味评分可知， 苦味最小的是 单独用果肉发酵的果酒， 其次是果肉与果核一起 发酵所酿果酒，但两者之间没有显著性差异 （P＞ 0.05）。 苦味最大的是果肉与果皮混合发酵所酿果 酒和果肉、果核以及果皮的全果发酵果酒。 发酵底 物中是否带有果皮是影响红枣果酒的苦味的关键 因 素 （P＜0.05），果 核 对 红 枣 果 酒 的 苦 味 没 有 影 响 （P＞0.05）。 因此，在原料处理过程中应重视红枣果 皮的去除，避免带入，这是减少苦味的一个有效方 法。 2.1.2 不同品种红枣果酒苦味比较 不同品种红 枣的可溶性固形物、 营养成分等方面均存在一定 的差异。 为比较不同品种红枣所酿果酒苦味，分别 选取“中秋酥脆枣”、冬枣、金丝小枣、新郑大枣和
of jujube wine
3.5
3.0
a
a
ab
2.5
ab
b
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0 中秋酥脆枣 冬枣 金丝小枣 新郑大枣 哈密大枣 不同红枣品种
注：图中不同字母表示采用 ANOVA 检验差异达 5%显著水平，下同。
图 2 不同品种红枣对果酒苦味的影响 Fig.2 Effect of different jujube varieties on the bitter
用仪，DB-5（30 m×0.25 mm×0.25 μm）石英 毛 细 管 柱 ，柱 温 60 ℃ ， 保 持 5 min， 以 5 ℃/min 升 至 250 ℃，保持 10 min；进样口温度 280 ℃，不分流进样； 载 气 为 He 气 ，流 速 为 0.8 mL/min；传 输 线 温 度 为 250 ℃；进样量，1 μL。
感官评价人员的筛选：选择年龄 20～25 岁，具 有一定专业背景，无吸烟嗜好，有一定的食品感官 评价经验的年轻人。 评价员共选取 10 名，男女各 5 名。
感官评分标准： 将苦味评价结果的等级转化 为相应的数值，具体分值如表 1 所示。
苦味等级 奎 宁 溶 液 质 量 浓 度 /g·mL-1 苦味分值
第 13 卷 第 7 期
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3） 真空冷冻干燥条件：取新鲜中秋酥脆枣洗 净，置于低温冰箱中预冻，直到物料完全结晶。 然 后将其装盘置于真空冷冻干燥设备中干燥， 真空 冷冻干燥冷阱温度为-45 ℃、 真空度为 0.1 kPa 等 条件下干燥至最终产品含水率为 5%左右。
4） 真空干燥条件： 取新鲜中秋酥脆枣洗净， 置于真空干燥箱中 ， 干 燥 温 度 为 60 ℃、 真 空 度 为＜-0.1 MPa 等条件下干燥至最终产品含水率为 5%左右。 1.3.2 红枣酒酿造工艺 鲜枣→挑选→清洗→干 燥→浸泡软化→去核打浆→过滤→酶解→调整糖 酸→灭菌→接种发酵→过滤澄清→原酒→勾兑→ 陈酿→倒酒→装瓶→成品。 1.3.3 GC-MS 样 品 制 备 准 确 量 取 60 mL 红 枣 酒原酒， 分别用 30 mL、20 mL、10 mL 二氯甲烷萃 取 3 次，合并有机相，旋转蒸发至 5 mL 左右，用无 水硫酸钠脱水，静置过夜，浓缩至 1 mL，供 GC-MS
第 13 卷 第 7 期 2013 年7月
中国食品学报
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
Vol． 13 No． 7 Jul． 2 0 1 3
红枣果酒苦味来源及成分分析
（1 中南林业科技大学
李安平 1，2 丁彦鹏 1 陈建华 1 曾建新 3 长沙 410004 2 粮食深加工与品质控制湖南省重点实验室
分析用。 1.3.4 苦味感官评价方法 红枣酒苦味评价采用 奎宁法进行[6]。
对比溶液的配制： 准确称 取 0.1 g 奎 宁 溶 于 50 mL 乙醇溶液中，接着取 5 mL 用蒸馏水稀释至 100 mL，获（1.0×10-4） g/mL 奎宁溶液，然后进一步 稀释成（5.0×10-5） g/mL、（2.5×10-5） g/mL、（1.0×10-6） g/mL、（5.0×10-7） g/mL 等 5 个 浓 度 梯 度 的 奎 宁 溶 液，其苦味值分别定义为 10、5、2.5、1、0.5，品尝不 同处理的红枣酒的苦味与不同浓度奎宁溶液比 较，从而确定红枣酒的苦味值。
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中国食品学报
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苦味评分 苦味评分
8 7 6 5 4 3 2 1 0
果肉 果肉+果皮 果肉+果核 果肉+果Biblioteka +果皮 不同的红枣部位组合
注：图中 ** 表示采用 t 检验差异达 1%显著水平，下同。
图 1 不同红枣部位发酵酿造对果酒苦味的影响 Fig.1 Effect of different parts of jujube on the bitter
关键词 红枣果酒； 苦味物质； GC/MS 文章编号 1009-7848（2013）07-0236-06