海藻食品加工
藻类干品加工技术
经济海藻有海带、裙带菜、紫菜、石花菜、鹿角菜等，加工成干制品出售的主要有海带和紫菜两种，其加工方法如下：（1）海带。
海带，又名昆布、江白菜，营养价值很高，据测定，每百克淡干海带含蛋白质8．2克，脂肪0．1克，醣57克，粗纤维9．8克，无机盐12．9克，此外还含有甘露醇、尼克酸等。
海带是迄今发现含碘量最高的食品，因而是医治和防止甲状腺肿大最理想的疗效食品。
海带中的岩藻多糖对降低人体中胆固醇，防治血管硬化等疾病也有较好的药物作用。
山东省年产海带10多万吨，约占全国一半上下，居沿海省、市之首。
海带干制品有盐干和淡干两种。
①盐干海带。
将鲜海带从养殖筏上连同苗绳一块割下，在海中洗刷干净，卸船时在海滩注意不要拖带上泥沙杂质，选干净地按一层海带一层盐码垛，总用盐量为5%，堆放4～5天，倒垛一次，使其腌渍均匀，约10天左右。
拆垛日晒，晒至八成干时，入库去绳，甩沙去杂，再出风晒干，按标准分级打捆。
②淡干海带。
淡干海带分内销和出口两种。
a．内销淡干海带。
收割时与苗绳一起卸下，在海中洗净。
卸船上岸时不要拖带上泥沙杂质，选干净场地摊晒。
晒至半于翻动一次，至八成干入库整形、堆垛缓潮。
7天后去根、甩头去杂，再晒干后分级打捆。
b．出口淡干海带。
收割时在海中洗净，卸船上岸时严禁拖带泥沙杂质，选干净碎石或水泥场地摊晒或在海边搭架挂晒。
晒成八成干入库整形、堆垛缓潮。
7天，根据出口标准加工包装。
出口淡干海带标准：品质条件：藻体不老化，孢子不扩散，不泛油，具有成熟藻的厚度、自然光泽和气味，无泥腥味；平直部分为深褐色（包括接近于深褐色叶体厚度的褐色海带），其余叶为褐色，剪净根茎及褐色、褐绿和黄、白、绿、红色的边稍，剪边要整齐；藻体干燥、平直，水分不超过18％，可有轻度泛白，无霉变、泥沙、杂质、虫蛀和附着的虫壳。
规格：以藻体长度分为两种。
代号"F"，藻体长70～90厘米；代号"FF"，藻体长110（其中平直部分不少于70厘米），藻体最宽部不小于10厘米，藻体剪断宽度不小于5厘米。
我国大型经济海藻的主要种类及应用
我国大型经济海藻的主要种类及应用我国是一个海藻资源丰富的国家，具有广阔的海域和多样的气候条件，适宜海藻的生长。
大型经济海藻是指能够广泛应用于农业、食品、医药、化工等方面的海藻。
以下是我国主要的大型经济海藻种类及其应用。
一、巴菲藻巴菲藻是我国海域分布广泛的一种红藻，主要产于我国的海南、广东、浙江等沿海地区。
巴菲藻富含丰富的胶质和蛋白质，具有多种生理活性物质。
其主要应用领域包括食品、医药和化妆品等。
巴菲藻可以用于制备海藻酸、胶质等功能性食品添加剂，还可以提取巴菲酸等抗肿瘤、抗病毒活性物质。
二、海带海带是一种我国常见的大型褐藻，主要分布于东海、黄海和南海等地的浅海区域。
海带具有较高的食用营养价值，含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等。
海带广泛应用于食品加工和药物制备等领域。
海带可以制成海带丝、海带粉等食品，还可以用于提取褐藻酸和海带多糖等药物原料，具有降血脂、抗肿瘤和增强免疫力等保健作用。
三、裙带菜裙带菜是一种我国常见的大型绿藻，主要分布于我国的东南沿海地区。
裙带菜具有较高的营养价值，富含蛋白质、维生素和矿物质。
裙带菜主要用于食品加工和农业生态修复等领域。
裙带菜可以制成裙带菜丝、裙带菜汤等食品，是一种常见的海藻食品。
此外，裙带菜还可以用于农业生态修复，作为海洋有机肥料，提高土壤肥力。
四、海葡萄海葡萄是一种我国常见的大型红藻，主要分布于我国的南海和东海。
海葡萄富含蛋白质、多糖和矿物质等营养物质，是一种营养丰富的海藻。
海葡萄主要应用于食品加工和保健品制备等领域。
海葡萄可以制成各种海藻球、果冻等食品，具有丰富的口感和营养。
此外，海葡萄中的多糖具有增强免疫力、抗氧化和抗肿瘤等作用，可以用于制备保健食品和药物。
五、紫菜紫菜是一种我国常见的大型红藻，主要分布于我国的渤海、黄海和南海等地。
紫菜富含蛋白质、脂肪和矿物质等营养物质，是一种常见的海藻食品。
紫菜主要应用于食品加工、日化和医药等领域。
紫菜可以制成紫菜包饭、紫菜卷等食品，具有丰富的营养和味道。
糠醛的工艺技术
糠醛的工艺技术糠醛是一种主要由海藻提取制得的食品添加剂，广泛应用于食品工业中。
它具有防腐、抗菌、增强食品口感等功能，因此在食品加工过程中必不可少。
下面将详细介绍糠醛的工艺技术。
首先，制备糠醛主要有两种方法：自然提取和化学合成。
自然提取方法是利用海藻中的多糖经过一系列处理后制得糠醛。
首先，将选取新鲜的海藻材料进行清洗，去除杂质和污染物。
然后，将海藻进行水浸泡，使得其中的多糖溶解出来。
接下来，用酶解剂进行酶解，将多糖分解为较小的碳水化合物。
最后，经过滤、清洗、浓缩等步骤后，得到糠醛浓缩液。
经过干燥，得到糠醛粉末。
化学合成方法是通过化学反应制备糠醛。
一般采用高温高压的反应条件，将一定比例的硝酸、硫酸等试剂与特定的原料进行反应，生成所需的产品。
这种方法制备的糠醛纯度高，适用于一些特殊需求的场景。
无论是自然提取还是化学合成，都需要对得到的糠醛进行后续处理和提纯。
首先，对糠醛进行分离纯化，去除杂质和其他不需要的组分。
然后，进行浓缩处理，使得糠醛的浓度达到一定的要求。
接下来，对糠醛进行干燥，使其具有一定的保质期和稳定性。
最后，将糠醛进行包装和验收，确保产品的质量和安全性。
糠醛的应用范围广泛。
它可以用于调味料的添加，提高食品的鲜味和口感。
它还可以用于肉制品、果蔬制品等的保鲜，延长食品的保存期限。
此外，糠醛还具有抑菌作用，可以作为一种天然的防腐剂，用于保护食品的质量和安全性。
总之，糠醛是一种在食品工业中广泛应用的食品添加剂。
通过不同的制备方法和工艺技术，可以得到高纯度、高质量的糠醛产品。
它具有多种功能，并且对食品的质量和安全性具有积极的影响。
未来，随着食品产业的发展，糠醛的工艺技术也将不断创新和改进，以满足人们对食品的需求。
盐渍藻类工艺流程
盐渍藻类工艺流程
《盐渍藻类工艺流程》
盐渍藻类是一种优质的食品原料，其加工工艺流程一般包括以下几个步骤：
1. 采集：首先需要在适当的海域或者养殖场采集新鲜的藻类，包括海带、紫菜、裙带菜等。
2. 清洗：将采集来的藻类进行清洗，去除附着在表面的泥沙、海盐等杂质。
3. 盐渍：将清洗干净的藻类放入盐水中进行盐渍处理，这一步骤不仅可以增加藻类的保质期，还可以增加其口感和鲜美度。
4. 晒干：盐渍后的藻类需要进行晒干处理，将其放置在适当的阳光下进行晒干，以便降低其水分含量，增加其保存性。
5. 包装：晒干后的藻类需要进行包装，可以根据不同需求进行分装、真空包装或者密封包装等，以便于运输和储存。
6. 质检：最后一步是对包装好的藻类进行质检，保证其外观、口感和营养成分符合相关标准，然后即可投放市场销售。
通过以上的工艺流程，盐渍藻类可以得到最佳的加工处理，保持了其原有的营养成分和口感，使得其成为一种优质的食品原
料。
同时，盐渍藻类在制作日常菜肴、调味品以及食品添加剂等方面都有着广泛的用途，是一种非常受欢迎的食品。
海水养殖石花菜的产品加工与开发研究
海水养殖石花菜的产品加工与开发研究石花菜（Gracilaria）是一种常见的海藻，具有丰富的营养价值和广泛的用途。
通过海水养殖石花菜，不仅可以提供大量的海洋食品资源，还能够为相关产业的发展提供良好的机会。
本文将探讨海水养殖石花菜的产品加工与开发研究，以期能够进一步挖掘其经济价值和潜力。
一、石花菜的加工技术1. 鲜石花菜的处理海水养殖石花菜一般会在生长到一定的大小后进行收获。
在进行加工之前，需要将鲜石花菜进行处理。
首先，将石花菜清洗干净，并去除杂质和黄色部分。
然后，将其晾干或用风扇吹干，以便更好地进行后续的加工。
2. 石花菜的干燥加工石花菜可以通过晒干或者低温烘干进行加工。
晒干是将石花菜摊放在日光下进行干燥，需要注意避免暴晒和积水。
低温烘干则是将石花菜放入干燥机中，控制温度在40-50摄氏度之间，这种方法可以更好地保留其营养成分。
3. 石花菜的提取与提纯石花菜中的多种活性成分具有重要的生物学活性和药用价值。
通过提取和提纯，可以更好地利用这些成分。
常用的提取方法包括浸提法、超临界流体提取法和微波辅助提取法等。
提取后的石花菜成分可以用于保健品、药物和化妆品等领域。
二、石花菜产品的开发研究1. 石花菜食品加工石花菜可以作为富含纤维和蛋白质的食材，用于制作多种美食。
例如，可以将其制成石花菜丝，用于凉拌或炒菜；还可以制成石花菜酱，用作调味品或火锅底料；此外，石花菜还可以制成石花菜汤或石花菜粥等，用于营养补充。
2. 石花菜药用价值的研究石花菜中富含多种生物活性物质，如藻胆蛋白和多糖等。
这些物质具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。
因此，石花菜在药物开发领域具有重要的潜力，可以用于治疗癌症、心脑血管疾病等。
3. 石花菜在化妆品中的应用石花菜富含多种维生素和矿物质，对皮肤具有良好的保湿和营养作用。
因此，将石花菜提取物应用于化妆品中可以起到护肤和美容的作用。
例如，可以将其制成面膜、护肤霜、洗面奶等产品，用于改善肤质和延缓衰老。
我国海藻生产与加工利用的现状_存在问题及发展策略
角叉菜 － －
162． 2 － － － － －
175． 5
石花菜 － － － － －
0． 10 － －
0． 1
绿紫菜 1． 1 － － 0． 6 － － － － 1． 7
绿藻类 松藻 － － － 0． 2 － － － － 0． 2
蕨菜 － －
0． 39 － － － － －
0． 4
注： 表中数据来自对联合国粮农组织世界水产与渔业产量 2011 年度报告数据进行的再次统计分析； － ，表示联合国粮农组织世界水产与渔业产量 2011 年度报告在该项未有数据报告。
基金项目 作者简介
收稿日期
山东省软科学研究计划项目( 2011RKGA1062) 。 徐中平( 1968 － ) ，男，山东苍山人，副教授，从事海洋生物学 研究，E-mail: xzp126com@ 126． com。 2012-06-08
80% 以上，而印度尼西亚在麒麟菜（ 279． 2 万 t） 、菲律宾在角 叉菜（ 162． 2 万 t） 产 量 上 居 优 势 地 位，均 占 世 界 总 产 量 的 90% 以上。日本和韩国也是紫菜生产大国，其产量占世界总 产量的份额分别为 17% 和 10%［1］。红藻中的石花菜是制取 琼胶的优良原料，但其养殖产量较小，又由于自然资源有限， 琼胶的产量跟不上实际需要。
褐藻类 裙带菜
132． 4 － －
海藻食品的概念
海藻食品的概念海藻食品是以海藻为主要原料制成的食品。
海藻是海洋植物的总称，包括各种藻类和海带类植物。
由于海藻富含各种人体所需的营养物质，因此被广泛应用于食品工业，并在全球范围内受到越来越多人的青睐。
海藻食品的概念涵盖了各种以海藻为主要原材料制成的食品，包括海藻汤、海藻丝、海藻素、海藻面、海藻芽、海藻酱等等。
海藻食品在亚洲国家，尤其是中国、日本和韩国等地久享盛名，并且在这些地区已经成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
海藻食品的制作过程通常分为以下几个步骤：采摘海藻、晒干或者烘干处理、研磨成粉末或者丝状、再加工成不同的食品形态。
制作过程中，海藻的营养成分得以保持，同时也赋予了海藻食品特殊的风味和口感。
海藻食品具有多种营养价值，其中最突出的是其高纤维含量。
海藻中的纤维含量远高于大多数蔬菜和水果，可以帮助消化和排便，预防便秘，并且对调节血糖和胆固醇水平也有一定的作用。
此外，海藻富含维生素、矿物质和多种抗氧化物质，如维生素B、维生素C、钙、镁、铁、碘等，对人体的健康很有益处。
研究发现，经常食用海藻食品还可以增强免疫力、抗衰老、预防心血管疾病和某些癌症等。
海藻食品的独特风味和可塑性使其成为烹饪中的一种重要食材。
海藻可以增加菜肴的口感和美观度，并且可以与其他食材完美搭配。
比如，在日本料理中，海藻常用于制作寿司、海鲜汤、海鲜面和各种小吃。
在中国的传统菜肴中，海带丝和紫菜等也常常被用来调味和装饰菜肴。
除了被用于烹饪的食材之外，海藻也被广泛用于食品工业中的添加剂。
海藻提取物可以用作增稠剂、稳定剂、乳化剂和黏合剂等，使得食品更加细腻和稳定。
此外，由于海藻本身富含天然色素，可以用来替代化学合成的食品染料，在食品加工中扮演着重要的角色。
然而，尽管海藻食品有诸多的营养和健康益处，但在选择和食用时仍需谨慎。
首先，应选择正规的、有信誉的品牌和供应商的产品，以确保其质量和安全性。
其次，由于海藻中含有大量的碘元素，过量摄入可能导致碘中毒，因此应避免过量食用海藻食品。
第五章海藻食品加工
第五章海藻食品加工海藻是一种富含各种营养成分的食物，其所含有的蛋白质、矿物质、维生素和纤维素等对人体健康有着重要的作用。
海藻食品加工是将海藻进行筛选、清洗、烘干、加工等一系列步骤，使其成为美味可口、方便食用的食品。
海藻食品加工的目的是将海藻的营养价值最大化，并在保留其天然风味和口感的基础上，增加其食用的便利性。
常见的海藻食品加工产品包括海带丝、紫菜、海藻豆腐、海藻粉等。
这些产品可以作为调味料、配料或者作为独立的菜肴食用。
海藻食品加工的第一步是对海藻进行筛选和清洗。
在筛选的过程中，要选择外观完整、颜色均匀、没有病虫害的海藻。
清洗时要将海藻放入清水中，用手轻轻摩擦，将海藻表面的杂质、沙粒等清洗干净。
接下来是海藻的烘干。
烘干的目的是将海藻中的水分去除，以延长其保存期限和方便加工。
常用的烘干方法有太阳烘干、风干或者人工烘干等。
在烘干的过程中，要控制好温度和湿度，使海藻能够均匀地干燥。
烘干完成后，海藻可以进行进一步的加工。
最常见的海藻食品加工方法之一是制作海带丝。
制作海带丝的过程是将烘干的海带切成细丝，再进行腌制、油炸或者烘烤等处理。
海带丝具有丰富的口感和独特的风味，是人们非常喜爱的海藻食品之一此外，海藻还可以制作紫菜。
制作紫菜的方法是将烘干的海藻剪成适当大小的片，再进行调味，常见的调味料有酱油、味精、花椒粉等。
制作好的紫菜可以直接食用，也可以用来做寿司卷等其他美食。
海藻豆腐是另一种常见的海藻食品加工产品。
制作海藻豆腐的过程是将烘干的海藻制成海藻粉，再混合豆腐、鸡蛋、淀粉等原料一起搅拌制作。
海藻豆腐具有丰富的蛋白质和纤维素，营养丰富且口感鲜美。
海藻粉是一种可以用来调味的海藻产品。
制作海藻粉的过程是将烘干的海藻研磨成粉末。
海藻粉可以用来做调味料、汤料或者添加到其他食物中增加营养。
海藻粉富含矿物质和维生素，对人体健康非常有益。
总而言之，海藻食品加工是将海藻进行一系列处理，使其成为丰富营养、美味可口的食品。
通过筛选、清洗、烘干以及进一步的加工处理，海藻可以转化成多种食品形式，满足人们不同的口味需求。
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2 海藻食品加工
关键技术
加工海藻食品的关键技术在于处理海藻的 颜色和气味。
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2 海藻食品加工
2.1 海 藻的预处 理
⑴ 海藻脱色：
一般采用过氧化氢法处理； 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目 的，通常添加其它化学物质，增强过氧化 氢的注 以脱意加：快色在海作日藻用光脱下色；处速理度时，，使可用
后的处理液再适量追加乙酐
例：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有 1-10% 小球藻粉末
的盐水或小球藻的热水提取液加热至 80-100℃，再将洗净的藻
叶浸入其中，浸烫50秒。
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海藻类食品加工实例
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1 海带加工食品
海带是我国资源最丰富的海藻。 每100g海带的营养成分为： 蛋白质8.2g， 碳水化合物56.2g， 钙117mg， 铁150mg ， 碘30～300mg 还含有胡萝卜素、硫胺素、尼
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⑸目前开发的海带食品
人造 海蜇皮
复合海 带饮料
海带挂面
海带面包
海带 保健茶
海带 食品
海带绿豆 营养糊
海带饮料
海带 调味料
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海带 速溶茶
2 紫菜加工食品
? 紫菜属于红藻门、红毛藻科，全世界约有几十种，我 国主要的经济种类有甘紫菜、条斑紫菜和坛紫菜。
? 紫菜干品含水10％、蛋白质24.5％，碳水化合物31％， 脂肪1.7％、粗纤维3.4％，灰分30％，其脂肪中EPA 的含 量高达18％。蛋白质的消化率70.8％。
食品加工——
水产品加工技术
主讲人：
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内容提要
1 第一章 概述 2 第二章 水产食品原料学 3 第三章 水产腌熏制品加工 4 第四章 水产干制品加工
5 第五章 水产冷冻品加工
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内容提要
1 第六章 鱼糜制品加工 2 第七章 水产调味料加工 3 第八章 海藻食品加工 4 第九章 水产罐藏制品
5 第十章 水产品综合利用
原料采收 → 干燥 → 罨蒸 → 卷整
切断 → 整形 → 展平 → 二次罨蒸 包装 → 成品
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⑴ 淡干海带
操作 要点
⑴采收：选择晴天
⑵干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部 朝同一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒； 到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、 尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫； 下午4点半左右，根部就会晒成 8成干，水 分含量20-25% ，尖部达15% 左右，即可进 入腌蒸室；
⑶罨蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海 带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席， 适当开窗，保持室内湿度80% 左右，腌蒸 两天。
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⑴ 淡干海带
操作要点
⑷卷整、展平、整形：将罨蒸变软的海带从根部开始 卷好，再次罨蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致； 然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海 带展平； ⑸切断、包装
和在过氧乙化酐氢存，可在反下复，使用用。过氧化氢法可使海 藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻 的形状、硬度等性状均不受损害；
乙酐为调制液中总量的1-2% ，过氧化 氢浓度为1% 时效果较好。
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2 海藻食品加工
⑵ 海藻软化——以甘氨酸作为软化剂
可以改善海藻的口感（调味剂和甜味剂）；
利用甘氨酸溶液浸渍海藻，在软化处理后不必将其除去，不 仅可以防止海藻的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个 水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象；
克酸等维生素。
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1 海带加工食品
海带加工 食品
新鲜海带含水 率为90% ，因为含 有蛋白质、无机盐 等多种成分，有利 于微生物的生长繁 殖，成为海带储藏 过程中发生腐烂变 质的根源；
实验表明，当食 品中水份含量低于 20% 时，一般霉菌 也会停止繁殖，海 带的保存一般进行 干燥。
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⑴ 淡干海带
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⑵调味海带丝
调味料浸渍
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⑵调味海带丝
操作要点
⑴原料海带：选择符合国家标准的淡干 一、二级还贷，水分含量20% 左右；
⑵整理、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多 的水分和营养物质的流失；
⑶切丝、蒸煮：采用横切法切丝后，用蒸汽干煮 30min ，取出备用；
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⑵调味海带丝
操作要点
⑷调味料浸渍： 按配方调好调味料，
处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善，可 以用来制作各种海藻食品；
在食品中的添加量一般不超过 1% 。
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2 海藻食品加工
⑶其它处理方法
鲜海藻用热盐水浸 烫，使海藻组织变软， 色泽复绿，然后再调味 食用；
用含有1-10% 小球 藻粉末或者小球藻的热 水提取液，
在80-100℃下对海 藻进行浸烫处理，可以 提高海藻的口味与色泽； 处理后的海藻制品，叶 和梗都很柔软、口感好， 色泽鲜艳，味美易食。
海藻面等
其它海 藻食品
海藻的人工栽培、加工 已称为水产业的重要部分，
精加工 产品
脱水、冷冻、
我国丰富的海藻资源使海藻
膨化、调味、
食品加工称为必然。
酱类、薄片、
海藻类 药物
深加工 产品
海藻粉
藻胶、矿物质、无机盐、海藻酸 钠、海藻氨酸、甘露醇、多不饱 和脂肪酸、甾醇类化合物、糖类
海藻饮品、海藻胶凝产品、营养 品、海藻纤维、其他海藻
主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等；
藻类无机盐含量较多： 钙、铁、 钠、镁、磷、碘等，有“ 微
量元素宝库”之称。
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藻类植物：
海藻食品功能
现代科学认为，常食海藻食品可有效调节 血液酸碱度，避免体内碱性元素（钙、锌）因酸性中 和而被过多消耗。
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1 概述
初加工 产品
晒干海藻、干制紫菜、水煮 即食海藻、盐渍海藻
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第八章 海藻食品加工
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藻类植物：
形态结构 组成特点
褐藻类：海带、马尾藻等 红藻类：紫菜、石花菜等 绿藻类：小球藻、浒苔等 蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等
化学组成
水分82% ～85%
脂肪含量极低；
碳水化合物8% ～9% 碳水化合物含量较高：
粗蛋白质2% ～8% 脂肪0.15% ～0.5% 灰分1.5% ～5.2% 粗纤维0.3% ～2.1%
并加热煮沸30min ，然 后将煮过的海带丝倒入 调味料液浸泡2-3h ；
调味料配方： 100g海带丝，精盐
20g、酱油40g、白糖 100g、白醋40g、味精 40g、辣椒粉15g、生姜、 芝麻适量。
烘干：从调味料中取出晒干， 80℃烘干，烘干 过程应避免杂物混入。
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⑶海带粉
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⑷海带全浆
海带全浆可作为配料制做成各种食品，如海带酥 条、海带营养辣酱、海带膨化食品。