10.淀粉的老化特性及其在粉丝生产上的应用(福建省周宁食品厂)

淀粉的老化特性及其在粉丝生产上的应用
福建省周宁县综合食品厂林茂丛
对于任何一种淀粉食品来说，淀粉的老化问题，是关系到生产工艺、产品质量、产品的贮藏和食用的重大问题。

一般淀粉制品在生产和食用品质上是不希望淀粉老化的。

然而，粉丝（特别是豆类淀粉生产的粉丝俗称豆扣）的生产工艺和食用品质正是有效地利用了淀粉的老化机理，而得到粉丝特有的品质。

下面就淀粉的老化特性，及其在粉丝生产工艺上的应用淡一些粗浅的看法：
一、淀粉的老化机理和产生的因素：
淀粉的老化是淀粉在高温下与水形成淀粉糊，当温度降低后，失去均匀的胶体结构，直链淀粉间由氢键结合成束状结构，而发生凝沉的现象。

一般老化的淀粉食品口感变硬、粘度降低，甚至淀粉食品失去食用价值。

淀粉的老化是一个结晶过程，老化的淀粉分子为结晶结构，不溶于水，具有ß－型的X －光衍射图象。

淀粉的老化速度与其分子大小、温度、水分含量、PH值、无机盐及其表面活性剂的存在有关。

直链淀粉极易老化，支链淀粉老化性能极弱；含水在30－60%之间，温度趋向0℃，钙、铝、硼等无机盐的存在都能促进淀粉的老化；而在高温条件下将淀粉糊迅速脱水、添加酸、碱、表面活性剂和大多数其他盐类，以及微波法、发酵法，都可以抑制淀粉的老化。

二、传统生产粉丝的工艺流程
淀粉处理→搓粉团子→加热水搅粉→加明矾热水打芡→作面→漏粉→煮熟→切断→浸水、浇水→冰冻→风干
三、淀粉老化特性的作用
粉丝品质的最大特点与其他的淀粉制品比较来说，是其耐煮性和强韧性，食用时给人以爽滑感，这正是由于制品中淀粉老化的缘故。

老化淀粉具有不溶于水、致密的胶束结构。

因此，要得到品质优良的粉丝，就要使制品中的淀粉充分老化。

根据淀粉的老化机理及产生条件来看，必须从原料、配方和工艺上着手加以解决，以保证制品的质量。

1、原料:淀粉的老化必须有直链淀粉的存在。

因此，原料中直链淀粉含量的多少是关系到粉丝质量的一个先决条件。

从下表中我们可以看到除了高链玉米外，豆类淀粉含有很高的直链淀粉，这也就是我国传统生产粉丝要用绿豆淀粉、蚕豆淀粉的缘故。

几种不同淀粉的直链淀粉含量（%）表一
除豆类以外，照理说该是玉米、小麦淀粉了，而实际生产上人们却宁愿用薯类淀粉，却不用玉米和小麦淀粉。

这里一个关键的问题是与粉丝传统的生产工艺有关。

因为玉米和小麦
淀粉热粘度低，淀粉糊下落呈较短的丝状，是‘短糊’类淀粉；相反薯淀粉热粘度高，而且是“长糊”类淀粉，淀粉糊可拉成很长的丝，不易中断。

粉丝生产最重要的一道工序是漏粉，“短糊”无法满足工艺需要。

如果能够在工艺上克服“短糊”问题，采取相应的技术措施，玉米和小麦淀粉是发展粉丝工业有希望的原料。

因为，玉米产量大，原料来源充足，而小麦淀粉是面筋生产的下脚料。

此外，高链玉米是国外新培育成的品种，其直链淀粉含量很高，如能应用于粉丝生产，是很有希望的原料。

2、配方：为了促进制品的老化速度，可以在生产配方上添加明矾一类能促进老化的无机盐类。

特别是使用薯类等低链淀粉时，添加适量的明矾有明显的促进作用。

据有些资料说钙离子的存在可以促进淀粉的老化，是可以探讨的。

3、工艺：工艺条件的选择，对于粉丝的品质关系是很大的。

特别是采用低链淀粉原料来生产时，更应考虑从淀粉的老化机理上采用相应的工艺，来保证产品的品质。

根据粉丝生产工艺流程，在煮熟之后就要使淀粉进入老化过程。

此后所能促进淀粉老化的条件主要是温度和时间了，因PH值、水分、直链淀粉含量，能促进老化的无机盐等只能在前期调进、加入。

一般煮熟后的粉丝，其a－化度可达95%，温度又高，因此必须迅速冷却，而又不让其过早脱水，传统工艺是采用浸水、浇水的办法来使淀粉加速老化，为了使温度趋向老化适温，可以用温度较低的冷水。

一般通过浸水和浇水，可使a－化度从95%降至60－70%，老化度达到20－30%，制品变韧，外观发白。

为了更进一步使淀粉老化，采用冰冻贮放的办法是有效的。

将已浇水后的半成品放入冻结温度下（－10℃左右），让其冰冻一、二天，这样还可以使粉丝易于剥离，然后再行风干。

经过这样处理的粉丝，其a－化度仅18－20%，大部分已老化，甚至煮熟食用时其a－化度也不过35－40%。

对于缺少直链淀粉原料时，更应考虑从工艺上来解决，而将湿粉丝在低温下适当延长冰冻贮放时间进行老化，是一个有效措施。

粉丝是我国人民喜爱的传统副食品，特别是火锅佐餐不可缺少的东西，也是市场上的紧缺食品，因受原料限制难以发展。

因而探究其形成原理，以改进生产工艺来部分解决原料不足和发展新的原料品种，是值得重视的一个问题。

*本文发表于《上海调味品》一九八三年第四期 P9。

上海调味品科技情报站。