第七章食品中脂肪的测定
食品的测定 实验三 食品中脂肪的测定
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五,结果计算
计算公式 X = ( m1 –m0)/m×100 式中:X----样品中粗脂肪的质量分数,%; m----样品的质量,g; m0 ---脂肪烧瓶的质量,g; m1 ---脂肪和脂肪烧瓶的质量,g.
思考题:
简述索氏抽提器的提取原理及应用范围? 潮湿的样品可否采用乙醚直接提取?为什么? 使用乙醚作脂肪提取溶剂时,应注意的事项有 哪些?为什么?
2,索氏提取器的清洗
将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清 洗后烘干.脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘 箱内干燥至恒重(前后两次称量差不超过 2mg).
3,样品测定
(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内,连接已干燥至恒重的脂 肪烧瓶,由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3 处,通入冷凝水,将底瓶浸没在水浴中加热,用一小团脱脂棉轻 轻塞入冷凝管上口. (2) 抽提温度的控制:水浴温度应控制在使提取液在每6-8min回流 一次为宜. (3) 抽提时间的控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而定,一般样 品提取6-12h,坚果样品提取约16h.提取结束时,用毛玻璃板接 取一滴提取液,如无油斑则表明提取完毕. (4) 提取完毕.取下脂肪烧瓶,回收乙醚或石油醚.待烧瓶内乙醚 仅剩下1—2mL时,在水浴上赶尽残留的溶剂,于95—105°C下 干燥2h后,置于干燥器中冷却至室温,称量.继续干燥30min后 冷却称量,反复干燥至恒重(前后两次称量差不超过2mg).
实验三: 实验三: 食品中脂肪的测定
标准依据: 标准依据 GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定
一,目的要求 学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法. 掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素. 二,实验原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质,在索氏提 取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反 复萃取,提取样品中的脂肪后,蒸去溶剂, 所得的物质即为脂肪或称粗脂肪.
食品中脂肪的测定
食品中脂肪的测定食品中脂肪的测定脂肪是人体生命活动的重要组成部分，是人体能量储存的主要形式。
然而，食品中的脂肪含量对人体健康有着重要的影响。
过多的摄入会导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
因此，食品中脂肪含量的测定对于食品质量和营养价值的评价和掌握至关重要。
食品中的脂肪以三种形式存在：甘油三酯、胆固醇和脂肪酸。
极少数食品还含有磷脂和鞣质。
甘油三酯占食品总脂肪的大部分，主要来自植物油和动物油。
胆固醇是所有动物性食品中的主要成分，而脂肪酸则来自所有的天然植物油和动物性脂肪中。
测定食品中的脂肪含量有多种方法，如化学测定法、光谱法、核磁共振法和红外线光谱法等。
以下分别对这几种方法进行介绍。
化学测定法：此法能够同时测定甘油三酯和胆固醇，但需要大量试剂和设备，且操作较为繁琐，测定的误差较大。
常用的方法有蒸发法、外消光法、酚硫酸分光光度法和酶法等。
其中蒸发法是目前应用最广泛的一种，但由于蛋白质和疏水物质的干扰，仍需提高测定精度。
光谱法：光谱法是通过食品中脂肪特有的吸收光谱，来对脂肪含量进行测定的方法。
经过校正和处理后，可以得到精确的测定结果。
红外光谱法和核磁共振法是两种常用的光谱法，但设备和操作较为复杂，成本也较高。
核磁共振法：这种方法有较高的准确度，并且可以同时测定食品中的多种成分，但需要较昂贵的仪器和专业的技术，安全性和实际应用受到限制。
红外线光谱法：该法是利用食品中脂肪分子特定的振动频率，对脂肪含量进行测定的一种方法。
目前已有多种红外光谱法被应用于食品中脂肪含量的测定，例如基于样品吸收光谱的全波长传统红外光谱法、基于变温微型表面等离子体光谱的表面增强拉曼光谱法和基于苯胺、碘和氨的化学计量法等。
因为其快速、高效和无损测定的特点，红外线光谱法越来越受到食品质量控制和营养安全监控等领域的重视。
总之，食品中脂肪的测定对于食品安全监管和营养品质保障至关重要。
各种测定方法各有优缺点，需要根据具体情况进行选择。
未来脂肪测定的新技术和方法也将不断涌现，为食品科学和人类健康做出更多的贡献。
食品中脂肪的测定
二、罗紫—哥特里法适用范围
• 1.本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部 分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油 及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适 用于豆乳或加水呈乳状的食品。
• 本法为国际标准化组织等采用，是 乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
• 注：
• 乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白
索氏提取法对于某些样品测定结果往往偏 低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部 脂类进行定量。而罗兹—哥特里法主要用于乳 制品中脂类的测定。
脂肪的分类及特性 资讯
• 脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类
脂两大部分构成。常温下固态称为脂，
• 液位脂单态是肪不的脂酸饱称肪的和为酸种脂油。类肪。大酸构体和成上多脂分不肪为饱的饱和最和脂饱包饱基脂肪和括和本肪酸脂植脂单酸三肪物肪、酸性酸除的的了棕特动榈性物油是性和耐油椰热脂子、还油较，
重复以上 提取步骤， 进行第二 次抽提
重复以上 提取步骤， 进行第三 次抽提
合并三次 提取液
七、重要操作步骤归纳
准备：取恒重接收瓶，洗涤干燥抽脂瓶。
抽提：吸取10.0ml试样于抽脂瓶中，加入1.25 ml氨水，
充分混匀置60℃水浴中加热5min，再振摇2min， 加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚振摇 0.5min，再加入25ml石油醚，震荡0.5min。静止30min，待上层 液澄清时，读取醚层体积。用移液管将有机层吸入至已恒重的接 受瓶中。
因水和醇会导致糖类及水溶性盐类 等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧 化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引 起爆炸的危险。
4.同一实验室同时或连续两次测定 结果之差不得超过10%。
九、数据记录和处理
第七章脂类测定
二. 脂类的测定方法 一)索氏提取法（索克斯列特抽提法） （一）原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进 入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为 粗脂肪。
三)脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量
的测定。
常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 1)溶解脂肪的能力强，应用最多。 2)乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 3)乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的
同时，会抽提出糖分等非脂成分。 4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高
2. 石油醚 吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现 象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物 质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂 肪。
3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效 率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制 品中脂肪的提取。
样品的预处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥
④乙醚中过氧化物的检查方法：
A.取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用 力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧 化物存在。
B.乙醚＋少量Fe2++少量kCNS—红色现象生成， 则证明有过氧化物存在。 除过氧化物：
含过氧化物乙醚＋少量Feso4－－除去过氧化物 （蒸馏）
过氧化物如:
化合物和蛋白质高一倍以上； 3、脂肪可提供必需脂肪酸，如亚油酸等 4、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸 收。 5、脂肪与pro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体 内生化反应方面都起着十分重要的作用。 6、在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品 的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 所以脂肪含量是一项重要的控制指标。
食品中一般成分的测定—食品中脂肪的测定(理化检验技术)
（三）脂肪的测定方法 索氏提取法 方法说明 滤纸包必须包裹严密，松紧适度，滤纸筒高度不能超过虹吸管顶端，加有机溶
剂的高度应低于虹吸管顶端。 脂肪恒重是指两次称量的差不超过2mg。
（三）脂肪的测定方法 索氏提取法 方法说明 乙醚或石油醚都是易燃易爆且挥发性强的有机溶剂，在实验过程中禁止用明火
加热，应使用电热套或水浴加热。 提取时，冷凝管上口接一个氯化钙管或塞一小团脱脂棉花，可防止乙醚的挥发，
并防止空气中的水分进入。
所需的仪器设备
干燥箱
操作步骤 滤纸筒的制备
操作 样品制备
样品于100~105℃烘箱中烘干并磨碎，或用测定 水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封 好上口。 索氏抽提取器的准备
抽提 回收溶剂
结果计算
增重法的结果计算
ω m2 m1 100% m
式中
---------------脂类质量分数，%；
（二）脂肪的测定意义 1.脂肪是人体组织的重要成分。 2.提供能量。 3.脂肪也是脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的良好溶剂。 4.脂蛋白可调节人体生理机能，完成重要生化反应方面具有重要作用。 5.脂肪可延迟胃的排空，增加饱腹感。 6.用油脂烹调食物可以改善食物的感官性状，增加细腻感和美味，促进食欲。
（三）脂肪的测定方法
依据GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，食品中脂 肪的测定方法为索氏提取法、酸水解法等。
测定脂肪含量时，多数采用低沸点有机溶剂提取的重量分析法。常用的溶剂 有乙醚、石油醚等。
（三）脂肪的测定方法
索氏提取法
• 用乙醚、石油醚等低沸点有机溶剂 • 直接从干燥食品样品中将游离脂肪提取出来， • 挥去溶剂后，称量提取物的质量。
第七章脂类的测定p93第一节概述
称取混匀试样3-5g注入锥形瓶内，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解， 再加3滴酚肽指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记 下消耗的碱液体积（V）。 结果计算：油脂酸价＝（V×c×56.1）/m 式中：V－滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；
乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰其淋等能在 碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的 食品。需采用抽脂瓶。
（3）操作方法： 取一定量样品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置于60℃水浴中加热
5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚， 振摇半分钟，加入25ml石油醚，在振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取 醚层体积，放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥 发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷取至室温后称重， 重复操作至恒重。
别适宜于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 采用乙醚提取脂类时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品必须烘干； 对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提
取； 用溶剂提取食品中的脂类时，对样品要求一定的预处理，如粉碎、碾磨，
烘干等，目的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效 的提取出脂类。
（4）结果计算： 脂肪含量%= (m2-m1)/( m×V1/V) ×100
式中：m2——烧瓶和脂肪总质量，g； m1—空烧瓶质量，g； m—样品质量，g V－读取醚层总体积，mL； V1－放出醚层体积，mL
（5）说明与讨论：
3、巴布科克氏和盖勃氏法 （1）原理：
食品中脂肪含量测定.ppt
脂肪的测定方法
酸水解法
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法
说明
开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化， 水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促 进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机 酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需 加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物 残留在水层，使分层清晰。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
索氏提取操作方法
回收乙醚 当抽提管中的乙醚虹吸到接受瓶中时，
用镊子迅速夹出滤纸筒；继续水浴加热回流，待乙 醚在抽提管中上升到接近虹吸管顶端时，取下抽提 管，由上口倒入回收瓶中；再继续回流，至接受瓶 中乙醚剩1~2ml时，取下，在水浴上蒸干（乙醚味 消失）。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
酸水解法
原理 适用范围 仪器试剂 操作方法
说明
适用于各类食品总脂肪的测定，特别对于易吸 潮，结块，难以干燥的食品应用本法测定效果 较好，但此法不宜用高糖类食品，因糖类食品 遇强酸易炭化而影响测定效果。
应用此法，脂类中的磷脂，在水解条件下将几 乎完全分解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量 磷脂的食品时，测定值将偏低。故对于含较多 磷脂的蛋及其制品，鱼类及其制品，不适宜用 此法。
食品中的结合脂肪不能直接被有机溶剂 浸提，必须进行水解转变为游离脂肪后， 才能被提取。将样品加入酸碱进行水解 处理，使样品中的结合脂肪游离出来， 一并用有机溶剂提取，然后挥去溶剂， 称出的脂肪重量，系包括游离脂肪和结 合脂肪的总和，称为总脂肪
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
脂肪的测定方法
❖ 脂肪的测定方法很多，但大多数采用低沸点溶剂直接萃取 （溶剂抽提法）或用酸碱破坏有机物质后（酸水解法），再 用溶剂萃取。
食品中脂肪的测定
食品中脂肪的测定目前实验室检测脂肪的方法根据样品不同主要分为三种：一：二次萃取法（碱水解法）：此法是在哥特里-罗紫法的基础上发展起来的，哥特里- 罗紫法只提取一次，二次萃取法则是提取两次。
适用于各种乳制品、豆乳或加水呈乳状的食品。
1原理：二次萃取法与哥特里-罗紫法的原理基本相同，主要是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状和脂肪球膜，使非脂成份溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。
2试剂2.1氨水2.295%乙醇2.3乙醚2.4石油醚（30-60O C）3 操作方法3.1、称取1g左右的样品置于250ml的具塞锥形瓶中，加10ml 60O C左右的水溶解。
3.2、加入2.5ml的氨水,充分混匀,置于60O C的水浴锅中加热5分钟,再振摇2分钟。
3.3、吸取10ml乙醇加入到250ml具塞锥形瓶中,加盖振摇后,移入到125ml的分液漏斗中,冷却后，振摇0.5分钟后，量取25乙醚加入到250ml具塞锥形瓶中,加盖振摇后,移入到125ml的分液漏斗中,振摇0.5分钟,且边振摇边放气, 量取25ml的石油醚加入到250ml具塞锥形瓶中,加盖振摇后,移入到125ml的分液漏斗中,振摇0.5分钟, 且边振摇边放气,静置30分钟,待上层液澄清后，放出下层样液,倒出醚层于干燥至恒重的100ml 锥形瓶中,在水浴锅中挥干。
3.4、样液重新倒回到125ml的分液漏斗中,从第3步开始重新提取一次，将醚层再次倒入上述100ml锥形瓶中，在水浴锅中挥干，将100ml锥形瓶置于98O C-100O C的烘箱中干燥2小时，取出冷却后称重，再干燥1小时后称重，直至前后两次重量相差不超过1mg。
4 计算（m1-m2）X=---------------------- * 100m3X------样品中的脂肪含量m1-----100ml锥形瓶和脂肪的质量m2---- 100ml锥形瓶的质量m-----样品的质量二：酸水解法：此法适用于各类食品总脂肪的测定，特别对于脂肪包含在食品组织内部或与食品成分结合而成为结合态脂类，如谷物、面条、焙烤食品中脂肪的测定，但此法不宜用于高糖类食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定，也不适用于含大量磷脂的食品，因磷脂在水解条件下将几乎完全分解为脂肪酸与碱。
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第七章食品中脂肪的测定
【教学目标】：
1.掌握食品中脂肪存在状态的相关概念和知识；
2.熟练地掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂提取、萃取、回流、回收及分离技术。
3.了解各类食品中的脂肪测定方法，掌握索氏提取法的检测技能。
食品中脂肪是重要的营养成分之一，脂肪是人体组织细胞的一个重要成分，量种富含热能的营养素，也是脂肪溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。
脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人本生理机能、完全生化反应方面具有重要的作用。
因此，各种食品中脂肪的含量是重要的质量指标之一。
食品中的脂肪有两种存在形式，即游离脂肪和结合脂肪。
测定食品中脂肪含量的方法有索氏提取法、酸水解法、碱水解法、皂化法等。
一、标准方法（GB 5009.6-85）
（一）索氏抽提法（第一法）
1.原理
样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
2.试剂
（1）无水乙醚或石油醚；
（2）海沙；同GB5009.3食品水分的测定方法。
3.仪器
索氏脂肪抽提器。
4.操作方法
（1）样品处理
①固体样品。
精密称取2 -5g （可取测定水分后的样品），必要时拌以海沙，全部移入滤纸筒内。
（干样粉碎后过40目筛，肉绞两次，一般样品用组织捣碎机。
）
②液体或半固体样品：称取5.0-10.0g ，置于蒸发皿中，加入海沙约20g 于沸水浴上蒸干后，再于95---105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。
蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。
（2）抽提
将滤纸筒放入抽提管内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流抽提，一般抽提6-12h 。
（3）称量
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1-2mL 时在水浴上蒸干，再于95--105℃干燥2h ，放干燥器内冷却0.5h ，称量。
5.计算1002
01⨯-=m m m X …………………………（3-11） 式中：X---样品中脂肪的含量， % m 1---接受瓶和脂肪的质量，g; m 0---接受瓶的质量，g;
m 2---样品的质量（如是测定水分后的样品中，按测定水分前的质量计），g 。
6.说明
（1）本法为索氏（SoxhLet ）提取法，为经典方法，测定准确，但费时、费试剂。
（2）本法要求必须干燥无水，水分有碍有机溶剂对样品的浸润。
（3）本法测得的脂肪中，还含有少量的可溶于脂肪的有机酸、色素、香精、醛、酮等，故只可称为粗脂肪。
（4）索氏提取器如图3-7所示。
有机溶剂在接受瓶中受热蒸发至冷凝管中，冷凝后于盛装
样品的提取筒中，当提取筒中溶剂达到虹吸管顶端时，自动虹吸入下面接受瓶中，接受瓶中溶剂受热蒸发，于冷凝管中冷凝后入提取筒中，再次浸取样品；如此循环，每一次提取筒中溶剂均为干净的重蒸溶剂，故相当于每一次都用新鲜溶剂萃取，从而提高提取效率。
（5）由于为易燃的有机溶剂，故应特别注意防火。
（6）本法主要测定食品中游离脂肪的含量。
（一）酸水解法（第二法）
1.原理
样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。
2.试剂
（1）盐酸；
（2）95％乙醇；
（3）乙醚；
（4）石油醚（30-60℃沸程）。
3.仪器
100mL带塞量筒。
4.操作方法
（1）样品处理
①固体样品。
精密称取约2.00g，置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。
②液体样品。
称取10.0g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。
（1）将试管放入70-80℃水浴中，每隔5-10min用玻棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约40-50min.
（2）取出试管，加入10mL乙醚，混合。
冷却后将混合物移入100mL带塞量筒中，以25mL 乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。
待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，再加塞塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。
静置10-20min,待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙醚于带塞的量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内，将锥形瓶置水浴上蒸干，置90-105℃烘箱中干燥2h，取出，放干燥器内冷却0.5h后称量。
并重复以上操作至恒重。
5.计算
同本节中(一)的5.。
6.说明
（1）本法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是同于样品易吸湿、不易烘干，不能使用索氏提取法时，本法效果较好。
（2）样品加热、加酸水解，可使结合脂肪游离，故本法测定食品中的总脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪。
（3）水解时，注意防止水分大量损失，以免使酸度过高。
石油醚可使水层和醚层分离清晰。
(4)石油醚可使水层和醚层分离清晰。