第2章-稻谷碾米

素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨 酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。
稻谷精深加工–营养强化米
稻谷精深加工–营养强化米
➢ 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营 养强化目的的，如蒸谷米。
➢ 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进 去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈 型强化法等。
1.砻谷的方法及原理 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。 ①挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工
作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
第三节 砻谷及砻下物分离
②端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等 速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。
③撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱 去颖壳的方法。
稻谷精深加工–免淘米
抛光是生产免淘洗米的关 键工序，它能使米粒表面形成一 层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽， 外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
在抛光的过程中可通过加 水或含有葡萄糖的上光剂，以溶 液状态滴加于上光机内。
稻谷精深加工–水磨米
三、水磨米
水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶 米之称。
水磨米关键工艺在于碾制后继续渗水碾磨，产品 具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优 点，因此可作为不淘洗米食用。
擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂 的糠块，使米粒光洁，提高成品质量。
擦米采用的擦米机有两种。 铁辊筒碾米机，一般将铁辊筒碾米机安 排在末道工序，使其发挥碾，擦两种作用。 卧式胶带擦米机，在擦辊上安装螺旋橡 皮条，牛皮条或尼龙刷，将米粒表面糠层擦 去。
稻谷制米–成品整理
5.1.2 凉米：目的是降低米温，使大米便于贮藏。方法可 采用自然冷却或通风冷却，一般用通风冷却，常用设备 有吸式风选器和溜筛晾米箱。
冷却是利用空气与谷粒之间进行热交换，达到 降温。只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈 玻璃状组织时才能碾制。
稻谷精深加工–蒸谷米
稻谷精深加工–免淘米
二、免淘洗米
免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、 断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉 2%，损失蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％ ~23.3％，铁17.7％。
第2章 稻谷碾米
第一节 稻谷的工艺性质
工艺性质：指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的 特性，包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性 等。
一、稻谷(Paddy)的分类、形态结构 1.稻谷的分类
①按稻谷生长期长短不同分：早、中、晚稻； 一般早稻品质较差、米质疏松（腹白较大）、耐压
性差，加工时易产生碎米，出米率低。 ②按粒形粒质分：籼稻、粳稻、糯稻 2.稻谷的形态结构 稻谷籽粒：颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
稻谷制米–形态结构
稻谷
糙米
胚芽米
白米
稻谷制米–碾米
第四节 碾米
运用物理机械的方法将糙米皮层、胚去掉，使之 成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。 4.1 碾米的基本原理
可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
稻谷制米–碾米
擦离碾白（压力式碾白）：依靠米粒与米粒，米粒与 碾白室构件的碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳 脱离而达到碾白的目的。擦离碾白易产生碎米，故不 宜用来碾制籼米；其成品表面光洁、色泽明亮。
味，初食者不很 习惯； ➢ 米饭黏性差，不 适宜煮稀饭。
蒸谷米（parboiled rice）国际市场俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、 浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品， 具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。
稻谷精深加工–蒸谷米
第一节 稻谷的工艺性质
籼稻谷 (丝苗米）
粳稻米 籼糯稻
第一节 稻谷的工艺性质
3.稻谷和糙米的组成
稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比 糙米粒各组成部分重量百分比
名称 颖 果皮
厚度（μm） 重量（%）
24-30
18-20
7-10
种皮 3-4
1.2-1.5
名称 糙米 果皮十 种皮 糊粉层
重量(%) 100 2.1
蒸谷米生产工艺流程 原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米 →色选→蒸谷米
蒸谷米生产工艺流程，除稻谷清理后经水热处理 （浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与普通 大米生产工艺流程基本相同。
稻谷精深加工–蒸谷米
1、清理分级
稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂 质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变 色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。
3、汽蒸
稻谷经过浸泡以后，利用蒸汽进行加热，使淀粉糊化 的过程即为汽蒸。
汽蒸的目的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的 养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。
汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。
稻谷精深加工–蒸谷米
4、干燥与冷却
干燥是使稻谷水分为34％~36％降到14％的安 全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度 的整米率。
稻谷精深加工–概况
大米精深加工产品
稻谷精深加工–概况
稻谷精加工：采用一定的方法将稻谷（或普通大米） 制成各种精细适口、富有营养的特种米。如蒸谷米、 不淘洗米、营养强化米、留胚米等。 稻谷深加工：则是将稻米按一定的工艺加工成满足 工业和各种食用用途要求的制品。
稻谷精深加工–蒸谷米
蒸谷米的缺点 ➢ 米色较深； ➢ 有一种特殊的风
免淘洗米的标准
免淘洗米精度相当于特等 米标准，此外米粒表面要有明 显光泽。
免淘洗米要求每千克含沙 石不超过1粒以上，要求达到 断糠、断稗、断谷，不完善粒 含量小于2％，每千克成品中 的黄粒米少于5粒，成品含碎 小于5%，并不含小碎米。
稻谷精深加工–免淘米
稻谷精深加工–免淘米
不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上， 增加白米抛光工序及部分设备进行的。
碾削碾白：借助高速转动的金刚砂碾辊对米粒皮层进 行碾削的碾白方式。碾削碾白产生碎米较少，但会在 米粒表面留下砂粒去皮洼痕。因此成品表面光洁度和 色泽较差。
稻谷制米–碾米
混合碾白：以碾削去皮为主，擦离去皮为辅的混合碾白方法。
稻谷制米–碾米
4.2 碾米机
碾米机主要工作构件有：进料机构、碾白室、出料机构、传动 机构以及座机等部分。组合碾米机还有擦米室，米糠分离机构等。
稻谷制米–精米浪费
稻谷制米–整理
5.2 副产品的整理
主要是分离米糠中的碎米、稻壳及漏入米糠中少量 整米，分门别类整理出米，将各种副产品合理利用。
副产品的整理一般采用风选和筛选，常用的筛选设 备有振动筛、圆筛、平面回转筛等。风选设备有吸式风 选器，糠粞分离器等。
稻谷制米–思考题
思考题
1．稻谷品种与大米品质的关系。 2．描述稻谷的物理性质有哪些指标? 3．稻谷加工的工艺有哪些组成部分? 4．稻谷加工时为什么要进行清理? 5．稻谷清理的方法有哪些?各种方法采用什么原理?
2.砻谷设备
第三节 砻谷及砻下物分离
二、砻下物分离 砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。
1.砻糠（谷壳）分离
第三节 砻谷及砻下物分离
2.谷糙分离 将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离。
要求：糙米含谷≤40粒/千克；回砻谷含糙米≤10%。 设备：分离筛（溜筛平筛）及分离机（巴基机、袋孔式 振动谷糙分离机）两大类。
➢ 造粒法则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双 螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例 与普通大米混合煮食。 Nhomakorabea、浸吸法
稻谷精深加工–营养强化米
2、
稻谷精深加工–营养强化米
稻谷精深加工–营养强化米
3、强烈型强化法
将大米和按标准配制的营养素溶液分次（两次）进 入各道强化机内，在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈 搅拌过程中（60℃左右），使各种营养素迅速渗入米粒 内部或涂覆于米粒表面的方法。
稻谷制米–思考题
6．为什么要砻谷?不经砻谷而直接碾米行否?为什么? 8．砻下物有哪些?为什么要进行分离? 9．糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米? 10．碾米机的工作原理是什么?
稻谷精深加工–概况
将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和 杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、稻 壳，这一过程称为稻谷初加工。
4.7
糊粉层 11-29 胚乳 胚
4-6 66-70 2.0-2.5
内胚乳 90.7
胚
2.5
第一节 稻谷的工艺性质
二、稻谷的物理性质 1.稻谷的色泽和气味
新鲜正常的稻谷是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽， 无不良气味。 2.稻谷的粒形与大小
粒度：长、宽、厚。 粒形（长宽比例）：细长形≥3、 3＜长粒形＞2、短粒 形≤2。 3.容重、千粒重 4.表面状态、散落性 5.整齐度 6.水分、强度
称为碾减率，又称脱糠率。 7．含糠率：出机白米内糠粉所占的重量百分数。 8．经济指标：米机的产量、电耗等。
稻谷制米–整理
第五节 成品及副产品的整理
糙米碾白后要将白米和米糠等分开的过程称为成品整 理和副产品整理。 5.1 成品整理
成品整理包括擦米、凉米、成品分级三个基本工序。
稻谷制米–成品整理
5.1.1 擦米
第一节 稻谷的工艺性质
7.腹白度和爆腰率 腹白度：腹白指米粒腹部不透明的
粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 爆腰率：糙米的横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒
数占糙米总数的百分率称为爆腰率。
第二节 稻谷籽粒的化学成分
P42-44
第三节 砻谷及砻下物分离
一、砻谷 去除稻谷颖壳的过程称为砻谷。
要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理 之后按粒度与密度不同进行分级。
稻谷精深加工–蒸谷米