加工技术-有关香蕉的贮藏保鲜技术
香蕉保鲜贮运技术
香蕉保鲜贮运技术做好香蕉鲜果的保鲜贮运，是使香蕉鲜果得予远销的重要环节。
香蕉保鲜贮运是一门多环节的综合性技术，从蕉园管理、采收、收购、落梳、清洁、杀菌、包装、贮运等各个环节都要紧密结合，认真做好，才能获得较理想的保鲜效果。
现将我区近几年来香蕉鲜果的保鲜贮运技术经验介绍如下，供蕉农参考。
一、科学种蕉：在香蕉种植管理上，强调搞好优质丰产栽培。
香蕉是喜钾果树，应注意适时增施钾肥，建议氮、磷、钾施肥比例以1：0.5～0.8:2～2.5为宜。
认真做好果穗病、虫、鼠害防治。
在果穗断蕾10～20天后，套上有孔洞的浅兰色PE塑料袋护果穗，力求使所结的香蕉果指较长较壮且整齐、果皮鲜绿色。
果指无冻伤、灼伤、机械伤和病、虫、鼠害，为提高香蕉鲜果的贮运保鲜效果打好基础。
二、精细采运：香蕉采收时操作要细心，通常二人一组，一人割蕉，另一人接蕉，轻拿轻放，做到不伤果指和指柄，果穗不要直接着地。
果穗采运过程中均应垫上棉被、气垫或海棉等软垫，尽量避免香蕉果穗受到机械损伤。
需贮藏时间较长或远途运输的香蕉保鲜，应在果实饱满度为75～80%时采收，短期贮藏保鲜的香蕉可在果实饱满度为80～90%采收。
三、去轴落梳：整串香蕉运到加工场后，即从顶端至基部，用特制的凹形铲刀去轴落梳。
拿铲刀要准，去轴落梳时不要伤及蕉指和指柄。
切口要整齐，不留残轴。
果梳不掉地，果指柄不扭伤，将蕉梳平放在软垫上。
在去轴落梳过程中，还应注意除去果梳上个别变软和机械伤的果指，并去除不合格蕉梳。
四、去花洗果：由于蕉花上含有大量的病源微生物，对香蕉保鲜有不利影响，应彻底摘除所有的蕉花，然后将去花的果梳放入清水流动的水池中清洗，用细条纱布洗去切口上的蕉法分泌物和蕉指间的灰尘等脏物，将蕉梳洗干净。
将清洁后的果梳放入内壁平滑的多孔塑料漏盘中略干。
五、药剂杀菌：目前用于远销国内的香蕉保鲜杀菌药剂可采用：45%特克多悬浮剂800倍液；45%施保克水乳剂1000倍液；50%施保功可湿性粉剂1200倍液，药剂任选一种。
香蕉保鲜及催熟技巧
香蕉保鲜及催熟技巧
一、保鲜法。
1.赤霉素保鲜法：香蕉采收前20～30天，用50×10E-5的赤霉素溶液喷洒1遍，收获后在包装时以20%多菌灵溶液洗果。
此法保鲜效果较好，且能控制香蕉炭疽病。
2.过氧化钙保鲜法：将粉状或粒状的过氧化钙和香蕉装在容器内，能使香蕉存放60天仍保持青硬，对于运销北方十分有利。
二、香蕉催熟。
1.乙烯利催熟法：将收获后的香蕉放入乙烯利溶液中浸一下，取出晾干，放置在室内一段时间即可成熟。
使用药液的浓度可根据温度来调整：室温25～30℃时，浓度为0.07%～0.1%（40小时后成熟）；室温20～24℃时，浓度为0.15%～0.2%（60小时后成熟）；室温17～19℃时，浓度为0.2%～0.3%（70小时后成熟）。
2.线香烟熏法：把香蕉排放在较密闭的房间内，在房内点燃若干束线香，让烟雾弥漫。
如少量催熟，可将香蕉放入缸中，最好能加入一把鲜苦楝树叶，然后在缸中点燃几支线香，隔天再点1次，10天后即可成熟。
此法催熟的香蕉，颜色金黄，味道清甜可口。
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香蕉的贮藏保鲜技术
香蕉的贮藏保鲜技术香蕉是我国岭南四大名果之一，产量仅次于柑橘，居其次位。
香蕉对乙烯特别敏感，只要贮藏环境中存在微量乙烯，就可启动后熟作用。
香蕉对温度反应也非常敏感，在贮运中既怕热又怕冻，高温下很快后熟腐烂，低于1O℃的温度又会使香蕉发生冷害。
以下教您如何正确贮藏保鲜香蕉：1．采收香蕉必需在呼吸高峰前的绿硬期采收。
推断成熟度*简易的方法就是看果实的饱满程度：当果面棱角明显突出时，成熟度在七成以下；果面接近平满时，成熟度约为七成；果面圆满无棱时，成熟度在九成以上。
采收哪种成熟度*合适，主要依据所需贮藏时间长短和运输距离远近来确定，采后在当地销售或近距离运输的，可在九成熟采收；用作贮藏或远途运输的，则在七成到八成熟采收。
2．防腐处理梳蕉经修整后，马上放人0.1%-0.2%的明矾或0.065-0.1%漂白粉溶液中漂洗，以洗去切口处分泌的乳汁和果身上的污物，并将梳蕉冲洗洁净，然后放人杀菌剂中进行防腐处理。
香蕉采后病害主要是炭疽病和黑腐病，采纳的药物有特克多(0.05%-0.1%)、苯来特(0.05%-0.08%)，扑海因(0.05%)和抑霉唑(0.05%)，浸果1分钟左右取出沥干、包装。
3．包装香蕉贮运宜用聚乙烯薄膜袋作内包装，厚度为0.03-0.06毫米，包装时加入肯定量的乙烯汲取剂或二氧化碳脱除剂。
目前去除乙烯*常用的是高锰酸钾，详细方法是先把高锰酸钾用水溶解成饱和溶液，再匀称倒在蛭石、珍宝岩、硅藻土或泡沫砖等载体上拌匀，晾干后装入刺孔的塑料薄膜小袋或棉纱纸小袋，每10公斤香蕉用高锰酸钾2.5―3.0克。
二氧化碳脱除剂可用消石灰汲取，每10公斤果有用量50―80克。
香蕉的外包装通常用纸箱、瓦楞纸箱或木箱，包装容器采纳统一规格，定量包装，一般每箱装15公斤左右。
4．贮藏(1)常温自发气调贮藏：采纳通风库、一般仓库或地下库(室)等常温库贮藏。
香蕉贮藏环境相宜的气体指标是氧浓度为2%-5%，二氧化碳浓度为5%-7%。
香蕉的贮藏保鲜
香蕉的贮藏保鲜1．香蕉贮藏保鲜的墓础香蕉果实属热带酱果类水果，贮藏保鲜较困难。
香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温湿度、病虫害、机械伤等因素都有密切关系。
要延长香蕉贮藏保鲜时间，则必须从采前栽培技术问题着手，重点解决采后果实病害的预防，采后的生理调节，从而最大限度控制贮藏期病害的发生与延缓后熟期，获得较长时间裸鲜贮藏的效果。
（1）采前香蕉栽培技术对贮藏保鲜的影响香蕉采前栽培技术与延长果实贮藏期有着十分密切的关系。
①香蕉品种的影响。
试验证明，香蕉品种间的耐藏性能有较大的差别。
例如，油蕉为我国现栽香蕉品种中较耐贮藏的一个，1961年华南农学院曾启瑞作的香蕉品种贮藏试验结果，在11～17℃温度贮藏东莞大种矮把、大种高把、油蕉3个品种，经33天后，矮把蕉有58％变黄，高把蕉有40%变黄，油蕉仅有10%变黄；再经15天后，矮把、高把果轴开始腐烂，而油蕉没有腐烂（再经12天才有个别腐烂）；经27天，炭疽病发病率矮把达27%，高把达37％，油蕉仅10％。
又如，广东省果树研究所1985～1987年在高州连续3造的7个香蕉品种耐藏试验（6～9月夏季常温贮藏），其中油蕉自然放臵可贮12.7天，袋藏32.8天，分别比高脚顿地雷、大种高把、矮脚顿地雷、齐尾、63－1（即广东香蕉2号）、74－1（即广东香蕉1号）等6个品种长0.9～4.4天与4.7～15.3天。
在1987年珠海市7个香蕉品种耐藏试验（10～12月秋季常温贮藏），油蕉自然放臵25天，袋藏80天以上，分别比高脚顿地雷、台湾蕉、东莞中把、63－1、74－1、75－1长3～15天与31～57.3天。
由上述可见，油蕉果实较其他品种耐贮藏。
②蕉园的土质与水位的影响。
1984～1987年高州香蕉果实夏季常温自然放臵贮藏试验，在产自坡地砂壤土蕉园的，油蕉比矮脚顿地雷耐藏2.2天，但产自山地粘质红壤蕉园的，矮脚顿地雷的贮藏天数与砂壤土蕉园的油蕉相同，可见粘质土山地蕉园的果实要比砂壤土坡地蕉园耐藏，说明不同土质对香蕉果实耐藏性有影响。
香蕉贮藏保鲜技术
香蕉贮藏保鲜技术目前在市场上见到的国产香蕉大多颜色不佳，商品档次低，售价低，难以同进口香蕉竞争，而且每年由于贮运技术不当或贮运条件不善而引起的香蕉采后损失非常惊人，有时北运的香蕉甚至整车腐烂或青熟而失去商品价值，给经营者带来巨大的经济损失。
因此，做好香蕉的贮运保鲜，提高其商品价值，减少采后损失非常必要。
一、香蕉的贮运特性1香蕉是一种具有呼吸高峰的水果，当果实出现呼吸高峰时，果实迅速衰老，无法继续贮藏。
因此要进行长期贮藏或长途运输的必须在呼吸高峰启动前。
2香蕉对乙烯非常敏感，极微量的乙烯都可以启动香蕉的成熟。
因此香蕉在贮藏库和运输车辆忌与其它水果、蔬菜或花卉混装。
3香蕉对冷敏感，在低于11℃下贮藏易发生冷害，冷害的严重程度与温度高低及在低温下所处的时间有关。
4香蕉不耐高温，在高于25℃的环境下贮藏，极易发生“青皮熟”，即香蕉的果肉已经成熟而果皮仍为青绿色。
5香蕉易发生机械损伤，在青绿状态下发生机械伤对外观影响不太明显，但当果实成熟后，发生机械伤的地方就会变黑，严重影响外观，这也是我国香蕉商品档次不高的一个重要原因。
同时机械伤也为病原微生物的侵入打开了方便之门。
二、香蕉的主要贮运病害1炭疽病：这是由炭疽菌引起的，在采前即可潜伏侵染在果实上，在青绿时不表现，随着果实的成熟衰老，抵抗力下降，其症状也逐渐表现出来，主要是果皮表面出现黑色点状略凹陷病斑，俗称“梅花点”，进一步发展则连成片，在潮湿环境中则出现粉红色粘质粒。
2冠腐病：这是由多种病菌复合侵染引起的，主要表现为果指腐烂、冠腐、轴腐等。
三、香蕉采后处理技术1采收：根据香蕉的采后用途，选择适宜的饱满度采收。
若要长途运输或长期贮藏，其采收饱满度一般在七成五至八成左右，饱满度越高，耐藏性越差。
香蕉采收时要尽量避免机械伤，最好两人合作，一人砍蕉株，一人扛蕉。
不要在雨天或台风天采收。
2去轴落梳：由于蕉轴含有较高的水分和营养物质，而且结构疏松，易被微生物侵染而导致腐烂，而且带蕉轴的香蕉运输、包装均不方便，因此香蕉采后一般要进行去轴落梳。
香蕉的贮藏保鲜技术要点
香蕉的贮藏保鲜技术要点香蕉有成熟和后熟两个阶段。
在成熟期主要是积累淀粉，在后熟期主要是淀粉水解成糖，味道变甜，色泽变黄，质地变软。
(一)贮藏条件1.适宜温度11-13℃。
2.相对湿度90％-95％。
3.气体成分o2：2％-3％，co2：4％-5％。
(二)贮藏方法香蕉在贮藏前首先要进行果穗的整理，以便贮藏期间的管理。
1.条蕉条蕉即整个果穗，是不加任何包装的短途运输常用的方法，一般只适用于就地销售。
2.梳蕉采收后用快刀把条蕉切成梳，同时将质量较差的尾蕉除去，个别伤病果也应在梳蕉时剔除。
3.去轴梳蕉去轴梳蕉是香蕉流通领域一种比较好的处理方法，它能节省包装和运输费用，同时由于蕉轴中含有大量水分，易引起微生物病害。
所以去轴梳蕉质量高，易于贮藏管理。
4.防腐处理整理好香蕉果穗后，用清水洗去流出的汁液，晾干后用0.1％-0.2％甲基托布津浸果。
消除附着在香蕉表面的病菌，减少贮藏期间病害的发生。
香蕉贮藏方法有：1.塑料薄膜袋贮藏香蕉采收处理后，装入塑料薄膜袋，每袋10-15kg，在袋内放入200g吸透高锰酸钾溶液的碎石块和100g消石灰，扎紧袋口，贮放在12-14℃，相对湿度为90％-95％的通风库内。
此法利用香蕉自身呼吸降氧，利用高锰酸钾和消石灰吸收乙烯和二氧化碳，贮藏效果较好。
2.气调贮藏将香蕉去轴梳蕉处理后，放入纸箱。
在温度为13℃，相对湿度为85％-90％，o2为2％，co2为5％的气调库内堆码贮藏，可较好的保持香蕉的品质。
香蕉由于采收时成熟度较低，经一段时间贮藏，需经人工催熟后方可食用。
催熟一般用乙烯利处理，乙烯利喷洒或浸果，使用浓度一般不超过0.2％，以便保持一定的催熟速度，提高催熟后香蕉的质量。
(三)香蕉贮藏过程中的主要问题及防止措施1.果柄腐烂病此病是由多种真菌从伤口侵染造成的果柄腐烂，果实脱落，严重时使香蕉接近果轴一端发病。
症状多呈软烂、褐色。
防治方法：(1)精心采收、仔细操作，防止机械损伤。
香蕉防腐保鲜技巧
使用含有防腐剂的涂膜材料，如乙氧基喹啉、丁基羟基茴香醚等，涂抹在香蕉的 表面，以防止微生物和虫害的侵袭。
物理处理
低温冷藏
将香蕉放置在低温环境下，如冰箱或冷库中，以降低其呼吸作用和代谢速率，从而延长保鲜期。
气调包装
使用气调包装技术，将香蕉与特定气体（如二氧化碳、氧气等）混合后密封在包装袋中，以减缓果实的成熟和腐 烂速度。
影响。
04
香蕉保鲜设施与设备
保鲜库
01
02
03
节能环保
保鲜库采用先进的制冷技 术和保温材料，具有节能 和环保的特点。
高效保鲜
保鲜库能够提供稳定的温 度和湿度环境，可以有效 地保持香蕉的新鲜度和品 质。
延长保质期
使用保鲜库可以延长香蕉 的保质期，从而减少损失 和浪费。
气调库
调节气体
01
气调库可以通过调节库内的气体成分，抑制细菌和霉菌的生长
清洗
采收后的香蕉需要在清水中进行清洗，去除果皮表面的污垢和农药残留。
整理
清洗后的香蕉需要进行整理，去除果串中破损、腐烂的果实，并按照大小、形 状、颜色等进行分类。
02
香蕉的防腐处理
化学药剂处理
浸泡法
将香蕉放入含有防腐剂的水中浸泡，如次氯酸钠、苯甲酸钠等，以杀死表面的微 生物和虫卵，达到防腐效果。
家庭冰箱保存
将香蕉放入冰箱的果蔬盒中，利用低温来保持香蕉的新鲜度，但要注意与其他果蔬分开存放，以免相 互影响。
香蕉的气调保鲜
气调库贮藏
通过调节冷库内的气体成分，如降低氧气含 量、增加二氧化碳含量，以抑制香蕉的呼吸 作用，从而延长保质期。
薄膜包装
将香蕉用气调包装膜包裹，以隔绝氧气接触 ，延长保鲜时间。但要注意选择合适的薄膜 材料，以避免对香蕉产生不利用对香蕉无害的微生物菌群对病原菌 进行拮抗和抑制，从而减少病害的发生 和传播。
香蕉的保鲜处理技术
香蕉的保鲜处理技术1．保鲜处理果穗运至加工场后，用利刀将果穗分成梳，这个过程称"落梳'或"分梳'。
落梳方法有带果轴和不带果轴两种。
带果轴落梳，由于果轴含水分多，简单腐烂，不利于久放，仅适于近销。
目前我国北运或较*的香蕉，常采纳不带轴落梳，把果穗的基部果轴着地，用锐利的弧形落梳刀从上部尾梳开头落梳。
*两人协作，1人切梳，1人当心托住果梳，等切开后取走不落地。
落梳后将果梳放于清水中洗去宿存的残花及乳汁等，再将果梳分级，淘汰不合格的果梳，然后将合格的果梳浸泡防腐剂1-3分钟，风干后即可包装。
有时分级在浸泡防腐剂后进行。
常见的防腐剂有45%的特克多1000倍液，25%扑海因250倍液。
*近广东省农科院植保所以施宝功为主要药剂配制出40%鲜宝香蕉保鲜剂300倍液，效果很好。
为加速风干速度，较大型加工场采纳电动旋转盘，配备大马力风扇，浸药后的蕉果放在旋转轮盘的一边，另一边即可包装。
我国目前没有产地贮藏保鲜的目的只是满意北运过程中蕉果不会腐烂。
2．包装目前我国北运香蕉的包装较粗放，主要用竹箩，每箩装蕉果约25千克。
包装时先在箩内铺垫包装纸，再装放蕉果。
由于竹箩上大下小，箩底放入小梳蕉果，箩面装放较大梳的蕉果，梳果微弯，应顺势正放，一梳贴紧另一梳，梳柄向箩周，稍下沉，装平箩面过秤后封上纸，盖上木盖，用细铁丝扎紧即完成。
这种包装方法，成本低，简洁易行，但机械伤较严峻，适应于低档蕉的包装。
国外生产*出口香蕉，均用耐压耐湿纸箱，箱内放入1-2层塑料薄膜纸，既可保持水分，抑制果实的呼吸作用，也可削减果实与箱壁的磨擦，每箱4-6梳，12-15千克，装果重量依不同进口国家而定。
日本进口香蕉的规格*严，每箱净重12-12.36千克，4-6梳，每梳重1.8-4千克，每梳果数14-22条，果指为20-21厘米，粗细（横径）为3.2-4厘米。
听说近来要求更严，大把梳不能分梳。
装箱通常有两种方法：一种是先平放两梳较小的蕉果在箱底，再斜放4梳在上面，共6梳，这种纸箱宽度较大；另一种是4-6梳果并排竖放，果柄朝下。
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加工技术-有关香蕉的贮藏保鲜技术
香蕉的贮藏保鲜技术实施包括香蕉采后贮前处理和贮藏保鲜方法两方面。
一、香蕉采后贮前处理
贮藏保鲜前，将香蕉采收回来，随即进行质量挑选、去轴切梳和消毒防腐处理工作，对贮藏保鲜效果关系很大。
（一）适时无伤采收
1、确定成熟度的方法判断蕉果的成熟度以果肉的饱满程度来确定。
①目测蕉果梭角的变化为最可靠而又易行的方法。
习惯上是以果穗中部的蕉果为准，蕉身梭角明显高出，是7成以下的饱满度；果身近于平满时为7成饱满度；果身圆满，但尚能见梭形为8成饱满度；果身圆满无梭形，则为9成饱满度以上。
②可按断蕾后的天数来确定蕉果成熟度。
一般夏秋两季自断蕾后经70~80天即达7~8成的饱满度，而冬春两季则需140~150天左右，并结合目测饱满度的方法来确定果实的成熟度（饱满度）。
2、适时采收根据香蕉采后的用途来掌握。
采后于运销和贮藏的蕉果，以7~8成的饱满度为宜；近销和就地销，按8成以上的饱满度采收为宜。
另外，在采收时将整条蕉穗割下来，可按梳蕉采采割，即不割断果轴，只采割饱满度符合要求的梳蕉，其余让再生长一段时间，待符合收购熟度标准时再采，利于掌握适时采收和提高蕉果质量。
3、无伤采收用于贮藏和远销的蕉果，最怕碰压、撞击和磨擦，稍微重压和
碰撞就会损伤果实，降低品质，影响色泽，又降低商品价值。
因此，采收香蕉果时最好两人协同操作。
果穗上留果轴长约20厘米，方便搬运。
采下的果穗不要乱扔、抛掷、应小心放置阴凉处，地面垫上蕉叶或薄膜布。
4、质量挑选，去轴落梳，质量挑选主要是鉴别机械操作程度和是否有严重病虫害的果实，有应除掉，这些果实易产生大量乙烯，促早成熟，会因消毒不好而腐烂，催熟后受伤的果实会出现黑斑，同时，等外果如尾梳也要除掉，装箩打包要轻拿轻放，严防损伤，保证质量。
蕉果落梳时，采用半月形专用落梳刀落梳，既快又好，一般留果柄2~3厘米，刀口要平整，避免刀伤蕉果，有条件的可在水池中落梳，远销梳蕉一般不带轴，因为：
①蕉轴含水量多，易染病而腐烂。
②去轴梳蕉易包装、贮运，节省包装费、运输费。
但近销或短途运输是采用条蕉（整条果穗），由于条蕉伤口小，发病面积小。
（二）防腐保鲜处理采下的香蕉经质量挑选后，按果实的大小，成熟度进行分级，用来贮藏保鲜的果实个头大小、成熟度要基本一致，然后进行修整、漂洗和药物浸泡。
1、修整：在进行漂洗前，用半月形切刀，对梳蕉柄切口处进行小心修整，重新切新，以防原切口带病菌，影响贮藏效果。
经修整的切口要平整光滑，不能留有尖角和纤维须，防止在贮运时尖角刺伤蕉果和病菌从纤维须侵入。
2、漂洗：经修整后，应立即将梳蕉放入0.1~0.2%的明矾水或清洁水中漂洗，将梳蕉洗干净，然后晾干。
3、药物浸泡：香蕉在贮运过程中的主要病害是轴腐病，药液处理是防止轴腐病的一项重要措施。
将漂洗的后晾干的梳蕉，用1000~2000倍的甲基托布津或多菌灵溶液，或用伊迈唑500PPM水溶液泡30秒，后捞出放入竹箩内滤干。
可在药液里加入1%左右的蔗糖酯，效果更好。
药液用大罐（池）盛装，即配即用，48小时更换一次新药液，用明矾水漂洗的梳莜，不要放入药液中浸泡，将梳蕉柄切口蘸取药液即可。
经上述药液浸泡过的蕉果，在夏天可保持2~3个星期不发霉，冬天1~2个月不发霉。
药物处理要及时，最好应在当天采果当天处理，最迟在超过2天。
当天处理防腐效果最显著。
我区浦北县果品公司采有保鲜1号和保鲜2号混合液离腐保鲜香蕉，获得良好效果，静态贮藏期达90天左右，好果率95%，果实品质比原蕉果更好，是目前较理想的防腐保鲜方法。
具体做法：
①药液配制:根据不同季节即气温高低来配制药液浓度,夏季8~10月因气温较高,有保鲜1号110毫升和保鲜2号200毫升左右,加清洁水50千克配制.冬季气温较低,用保鲜1号80毫升和保鲜2号140毫升左右,加清洁水50千克配制。
②梳蕉处理和其他药物处理相同。