任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识
食品贮藏与运输要求
食品贮藏与运输要求食品储存与运输要求食品是人类生活中不可或缺的重要组成部分，而其储藏与运输则是确保食品安全和品质的关键环节。
食品储藏与运输的要求是为了保持食品的新鲜度、防止污染和减少食品损失。
本文将从食品储存和食品运输两个方面探讨其具体要求。
一、食品储藏要求食品储藏的首要目标是保持食品的新鲜度和品质。
为了达到这个目标，以下几方面要求需要被注意和实施。
1. 温度控制温度是影响食品保存期限的重要因素之一。
对于大多数食品来说，低温可以有效延长其保鲜期。
因此，冷藏和冷冻是常见的食品储藏方式。
一般来说，新鲜蔬菜、水果和肉类等易腐食品应储存在低温条件下，以保持其新鲜度和口感。
2. 湿度控制湿度对于某些食品储藏和品质保持同样重要。
过高或过低的湿度都可能导致食品腐败或质量下降。
因此，在储藏食品时需要根据食品的特性调整湿度。
例如，干燥的谷物和坚果储藏时需要低湿度，而某些蔬菜和水果则需要较高的湿度。
3. 光照控制光照也是影响食品品质和储存时间的因素之一。
某些食品对光线敏感，暴露在光线下容易导致食品褪色、品质降低甚至产生有害物质。
因此，应避免将光线直接暴露在易受损的食品上。
4. 空气流通空气流通是保持食品新鲜度的关键之一。
通过良好的通风可以减少食品的氧化和腐败。
因此，在食品储藏的地方需要保持良好的空气流通，以防止异味和微生物的滋生。
二、食品运输要求食品运输是将食品从生产地点运输到销售或消费地点的过程。
为了确保食品的安全和品质，以下几个方面需要被重视。
1. 运输温度控制同食品储藏一样，运输过程中的温度控制也是非常重要的。
不同的食品对运输温度的要求不同。
一些易受破坏的食品，如肉类和乳制品，需要在低温条件下运输，以防止细菌滋生和食品变质。
2. 包装材料选择选择适当的包装材料对于食品运输的安全和品质保障至关重要。
包装材料应具有防漏、防湿、防氧化和防污染等功能，以保持食品的新鲜度和安全性。
此外，包装材料应符合卫生标准，防止食品受到污染。
食品质量保证中的贮存与运输管理
食品质量保证中的贮存与运输管理在食品行业中，贮存与运输是确保食品质量安全的关键环节。
科学的贮存与运输管理可以有效预防食品变质、污染和损坏，保障消费者的健康与权益。
本文将从贮存与运输管理的重要性、食品质量保证的相关法规以及常见的管理措施等方面展开论述。
一、贮存与运输管理的重要性食品在贮存与运输过程中容易受到温度、湿度、光照、环境污染等因素的影响，如果管理不当，食品质量可能会受到严重威胁。
贮存与运输管理的重要性主要体现在以下几个方面：1. 食品变质的风险控制：适宜的贮存条件能够防止食品在贮存过程中受到微生物、酶、氧化等因素的影响而变质。
运输过程中的防潮、防震等措施能够减少食品受损的风险。
2. 污染物的限制：贮存与运输管理的目的之一是预防食品受到有害物质的污染。
通过控制入库食品的质量检验，避免贮存与运输途中的交叉污染，可以有效保证食品的安全性。
3. 营养价值的保持：适宜的温度、湿度和光照条件能够减缓食品中营养成分的流失和质量的退化，保持食品的营养价值。
4. 提升产品形象与消费信心：合理的贮存与运输管理能够确保食品在销售和消费环节具备良好的品质，提升食品品牌形象，增强消费者的信心。
二、食品质量保证的相关法规为了保障食品质量，许多国家和地区都制定了相关的法规和标准。
以下是一些国际通用的食品质量保证法规：1. HACCP体系：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点体系，是一种以预防为基础、系统化的管理方法，旨在识别和控制食品生产过程中的风险点，确保食品质量安全。
2. GMP：GMP（Good Manufacturing Practices）即良好生产规范，是一套制造和质量控制的标准，涵盖了原料选择、生产流程、设备清洁、人员培训等方面，旨在保证食品生产过程中的质量安全。
3. ISO 22000：ISO 22000是食品安全管理体系的国际标准，要求组织在整个食品链条中有效控制食品安全风险，包括供应商管理、运输管理、贮存管理等环节。
食品安全工作中的贮存与运输要求
食品安全工作中的贮存与运输要求随着人们对食品安全意识的增强，对食品贮存与运输的要求也变得越来越严格。
根据食品安全管理的原则，食品贮存与运输必须满足一系列的标准和规范，以确保食品在从生产到销售的整个过程中保持新鲜和安全。
本文将探讨食品安全工作中的贮存与运输要求。
一、贮存要求1. 温度控制：食品在贮存过程中，应根据不同的品类和特性，控制合适的贮存温度。
比如，冷冻食品需要在低温环境下保存，防止细菌繁殖；而干货则要保持干燥避免霉变。
贮存温度不仅要符合产品自身的要求，还需要根据法律法规的规定，确保符合卫生标准。
2. 通风与循环：贮存食品时要确保通风良好，避免潮湿和异味的滋生。
特别是易腐食品，应设置适当的通风设施，保持食品的新鲜度。
同时，对于一些需要冷却的食品，必须确保循环空气的流动，以防止温度过高而导致食品腐败。
3. 防虫害：食品贮存的仓库或车辆需要防止虫害侵扰。
可以采用密封的包装材料和容器，对产品进行有效的保护。
定期清洁和检查贮存场所，及时发现并处理虫害问题，以避免对食品质量造成潜在威胁。
二、运输要求1. 温度控制：食品在运输过程中，特别是易变质食品，必须在适宜的温度下运输，以保持其品质和安全性。
冷链运输对于需要低温保存的食品尤为重要，确保温度稳定在安全范围内，避免食品腐败。
运输车辆必须配备有效的温度控制设备，并进行定期维护与检测。
2. 卫生条件：运输车辆和容器必须保持清洁，定期进行卫生消毒。
运输食品之前，需要仔细清洗和消毒容器，以避免外部细菌和污染物对食品的污染。
司机和工作人员应采取卫生措施，比如戴手套，以防止传播细菌。
3. 包装与标签：食品在运输过程中必须采用合适的包装材料和包装方法，以确保产品的稳定性和不受污染。
包装必须符合国家相关标准，并标明食品的生产日期、保质期等重要信息。
必要时，还应标明运输温度要求，以提醒运输人员注意温度控制。
综上所述，食品安全工作中的贮存与运输要求对确保食品安全和质量起到关键作用。
食品中的存储与运输安全
食品中的存储与运输安全食品的存储与运输安全一直是人们关注的焦点。
在食品供应链上，存储与运输环节的安全措施直接关系到食品的质量和安全性。
本文将从食品存储和食品运输两个方面探讨食品的安全性，并提出相应的解决措施。
一、食品存储的安全性食品存储的安全性对于食品的质量和新鲜度至关重要。
以下是一些促进食品存储安全性的关键因素：1. 温度控制食品的存储温度是影响食品质量和安全性的重要因素。
不同类型的食品对温度要求不同，因此必须根据食品特性来合理设置存储温度。
例如，肉类和乳制品需要在低温下存储，而新鲜蔬菜和水果则需要在适宜的温度下保存。
2. 环境卫生食品存储环境的卫生状况直接影响食品的安全性。
存储区域应保持清洁，并采取适当的消毒措施，以防止细菌和寄生虫滋生。
此外，食品存储区域也应远离有害物质和异味的来源。
3. 储存方式正确的储存方式有助于保持食品的质量和营养价值。
一些易腐烂的食品如肉类、海鲜等应尽快冷藏或冷冻，以延长其保鲜期。
其他食品，如面粉、米、豆类等则应存放在清洁、干燥和通风良好的环境中，以防潮、变质和虫蛀。
二、食品运输的安全性食品运输环节对于食品的新鲜度和安全性同样至关重要。
以下是一些促进食品运输安全性的关键因素：1. 包装材料适宜的包装材料可以保护食品免受外界影响，延长其保质期并保持其新鲜度。
食品包装材料应符合食品安全标准，具有耐压、防漏和防潮的特性。
此外，食品包装材料还应避免释放有害物质，以防止对食品质量的影响。
2. 运输温度在食品运输过程中，温度的控制尤为重要。
适宜的运输温度可以防止食品变质、滋生细菌和传染病原体。
因此，运输车辆应具备恒温设备，以确保食品在整个运输过程中保持稳定的温度。
3. 运输工具和流程选择适当的运输工具和流程也是确保食品运输安全的关键。
运输工具和流程应符合食品安全要求，并进行定期检查和维护。
此外，食品运输过程中的交叉污染应避免，保持不同种类的食品分开存放。
三、解决措施为了提高食品存储与运输安全性，需要采取以下解决措施：1. 加强监管政府应加强对食品存储与运输环节的监管力度，制定更为严格的规章制度，并加大对食品安全的监察力度。
食品安全工作中的食品储存与运输
食品安全工作中的食品储存与运输食品安全一直是社会关注的焦点之一，而食品储存与运输环节则是保障食品安全的重要环节。
正确的食品储存与运输措施不仅能保持食品的新鲜度和品质，也能避免食品中的微生物、化学物质和物理性杂质的污染。
本文将探讨食品安全工作中的食品储存与运输，提供相关的措施和建议。
一、食品储存在食品生产过程中，储存环节起着决定性的作用。
正确的储存可以延长食品的保质期，维持其新鲜度和营养价值。
以下是一些重要的食品储存措施：1. 温度控制：不同的食品对储存温度有不同的要求。
一般来说，易腐食品如肉类、乳制品等应储存在4℃以下的冷藏环境中，以防止微生物的繁殖。
而干货、谷物等可以储存在常温下。
必须注意储存环境的温度稳定性，以免温度过高引发食品变质，或温度过低导致食品冻结。
2. 包装材料选择：包装是食品储存的重要环节，可以保护食品免受外界污染和氧化。
选择适当的包装材料很关键，如透明食品包装袋、保鲜盒等，要确保其符合卫生标准，并能有效防潮、防氧化、抗菌。
3. 食品分类储存：不同种类的食品应分开储存，以避免相互污染。
特别是像肉类、海鲜等易滋生细菌的食品，必须与其他食品分开储存，以减少交叉感染的风险。
二、食品运输食品运输是从食品生产地到销售地的重要环节，直接关系到食品的质量和安全。
下面是一些食品运输方面的建议：1. 运输温度控制：在食品运输过程中，控制运输温度至关重要。
对于易腐食品或需要冷链运输的食品而言，必须保持低温。
运输车辆应带有合适的冷藏设备，并设置温度报警装置，一旦温度异常将及时发出警示并采取应对措施。
2. 卫生条件：保持运输车辆的卫生条件十分重要，应定期进行清洁和消毒。
车辆内部应配备储存装置，将不同食品分开存放，避免交叉污染。
运输车辆及其驾驶员也应符合相关的卫生标准和食品安全要求。
3. 包装选择：食品在运输过程中必须进行适当的包装，以防止污染和破损。
包装材料应符合卫生要求，并提供足够的保护，使食品能够抵抗外界的压力和震动。
食品质量保证中的运输与储存管理
食品质量保证中的运输与储存管理随着人们对食品安全和质量的关注日益增长，食品运输与储存管理在保证食品质量方面扮演着至关重要的角色。
本文将探讨食品质量保证中的运输与储存管理，介绍相关的管理措施以及其对食品质量的影响。
一、运输管理1.运输设备的选择与维护在食品运输过程中，选择合适的运输设备是保证食品质量的首要任务。
运输设备应具备防潮、防温度变化、防震动和保持通风等性能。
此外，定期对运输设备进行维护和保养，确保运输设备处于良好的工作状态，避免因设备故障导致食品质量问题的发生。
2.运输温度控制不同的食品对于温度的要求有所不同，因此，在运输过程中，应根据食品的特性，合理控制运输温度。
对于易腐食品或需要低温保存的食品，应采用专业冷链运输方式，确保食品保持在适宜的温度范围内，避免食品变质和滋生细菌。
3.运输过程的监控与记录运输过程中的监控与记录对于食品质量的保证至关重要。
通过使用温度记录仪和湿度监测装置等仪器，实时监测运输环境的温度和湿度，并记录相关数据。
这些数据将作为追溯和分析食品质量问题的依据，有助于提高运输过程的可控性和可追溯性。
二、储存管理1.储存环境控制食品在储存过程中容易受到温度、湿度、光照等因素的影响，因此，储存环境的控制至关重要。
合理设置储存仓库的温度、湿度和光照等参数，确保食品处于适宜的保存状态。
此外，储存仓库应定期进行消毒和清洁，保持储存环境的卫生和无菌。
2.储存管理与分类不同类型的食品在储存管理方面存在差异。
对于易腐食品，应采取先进的冷却设备，控制温度，并采用先进的包装技术，延长食品的保鲜期。
对于干货和罐装食品，应注意防潮和防虫。
对于容易受到破损和变质的食品，应及时检查并处理，避免对其他食品造成污染和影响。
3.储存过程的监控与管理对于储存过程，应建立监控和管理机制，及时发现和处理储存过程中的问题。
可通过使用智能化的监控设备，实时监测储存环境的温湿度、气味等因素，并自动报警。
此外，制定储存管理规范和操作流程，并进行培训，确保储存人员能够正确操作和管理储存过程。
食品质量保证的食品储存与运输管理
食品质量保证的食品储存与运输管理食品质量保证一直是人们关注的焦点之一。
在食品供应链中，食品储存与运输管理起着至关重要的作用。
本文将探讨食品质量保证的食品储存与运输管理的重要性，以及如何采取措施确保食品在储存和运输过程中的安全性和质量。
一、食品储存管理食品的储存管理是确保食品质量的重要环节。
以下是几项关键的储存管理措施：1. 温度控制合适的储存温度对于食品的质量保证至关重要。
不同的食品对温度的要求不同，因此在储存过程中应根据不同食品的特性进行合理调控。
冷藏食品应保持在适宜的低温下，而冷冻食品则需要在恒定的低温条件下保存。
2. 库存管理有效的食品储存管理需要对库存进行合理的管理和追踪。
食品的保质期和库存轮换是主要的考虑因素。
定期检查库存，及时处理快过期的食品，确保存放较长时间的食品适时出售或处理，以避免过期食品的流入市场。
3. 防虫防鼠储存食品时，必须采取措施保护食品免受虫害和啮齿动物的侵害。
这可能包括安装虫害防治设备、定期清洁仓库、使用密封容器等。
二、食品运输管理食品运输管理是将储存的食品从生产地点运送到销售地点的关键环节。
以下是几项关键的运输管理措施：1. 车辆条件运输食品的车辆必须符合卫生要求，保持清洁和整洁。
车辆内部应进行定期清洗和消毒，以防止细菌滋生。
2. 食品分类与隔离不同种类的食品应该分开运输，避免不同食品之间的交叉污染。
此外，需要注意将易腐食品与非易腐食品分开运输，以确保食品的新鲜度和质量。
3. 温度监控在食品运输过程中，温度监控是至关重要的。
使用温度记录器或传感器来监测运输车辆内部的温度，并保持适宜的运输温度，以确保食品的安全性和质量。
三、食品储存与运输管理的挑战食品储存与运输管理面临着一些挑战，这些挑战可能会对食品的质量保证产生负面影响。
1. 温度波动在食品储存与运输过程中，温度波动可能导致食品变质或失去新鲜度。
因此，要采取措施确保温度的稳定性。
2. 交叉污染食品在储存和运输过程中容易发生交叉污染，导致食品质量下降甚至产生安全隐患。
食品质量保证中的食品储存与运输管理
食品质量保证中的食品储存与运输管理食品质量是与人们的健康密切相关的重要问题，而食品质量保障体系的核心环节之一就是食品储存与运输管理。
食品在储存和运输过程中是否符合相应的标准和规范，直接影响到食品的质量和安全。
因此，有必要深入了解食品质量保证中的食品储存与运输管理的关键内容，并加以有效的执行。
食品储存管理是指在食品生命周期的储存阶段，对食品进行合理、规范的管理措施，旨在延长食品的保质期和确保食品在存储过程中不受污染或变质。
食品储存管理主要包括以下几个方面：首先，要选择合适的储存环境。
食品的储存环境应具备适宜的温度、湿度、光照等条件，以保持食品的新鲜度和品质。
不同种类的食品对储存环境的要求不同，如蔬菜和水果等生鲜食品需要低温储存，而干货类食品则需要避光、隔湿等措施。
其次，要进行科学的储存排列。
食品储存时要遵循“先进先出”的原则，确保最早到货的食品先使用，以免长时间存储导致食品质量下降。
同时，不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。
还有，要采取适当的储存设施与工具。
食品储存应选用符合标准的储存设施和工具，如食品保鲜柜、密封袋等，以确保食品的安全和保质期。
此外，在食品运输管理方面，同样需要严格执行相关的规定和标准，确保食品在运输过程中不受污染，并保持其高质量。
首先，要确保运输车辆的卫生和温度控制。
运输车辆应定期清洁和消毒，避免细菌的滋生和繁殖。
对于需要低温储运的食品，还要合理控制运输车辆的温度，以确保食品的新鲜度和安全性。
其次，要合理规划运输路线和时间。
在运输食品时，应选择符合卫生标准的道路和交通工具，尽量避免污染源的接触。
同时，要合理安排运输时间，尽量缩短运输时间，减少食品质量受损的风险。
另外，运输途中应定期检查和监测食品的温度和湿度。
这有助于及时发现问题并采取相应的措施，以防止质量问题的发生。
最后，在食品储存与运输管理中，还要进行记录和追溯。
对食品的储存和运输过程进行详细记录，包括温度、湿度、时间等关键信息，以便追溯食品质量问题的来源和原因，并及时采取措施进行纠正。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
20
食品贮藏与保鲜的内容
贮藏保鲜的原理（利用贮藏过程中的以下规律）
1．物理特性（食品形态、质地和失重） 2．化学成分（水分活度、各种天然物质及食品添加剂） 3．生物特性（微生物和酶的特性、食品生理变化和虫害）
贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除
菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品 的辐照）：
（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。
我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大
都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得
到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。
物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低
温物流所造成的损失至少750亿元人民币。
(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低 ，产品质量难以保证。
食品贮藏与保鲜发展史
我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品）， 1970s 后开始引进气调冷库。
我国“十二五”、 “十三五”科技攻关项目：
“特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发”
冬枣、枇杷、甜樱桃 、荔枝等
现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上， 采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素
我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前
我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％；
法国、德国、美国等气调库已达50％~70％，
1994年意大利的气调贮藏就已达95％。
（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮 藏、销售等环节严重脱节。
生产者片面追求产量，而忽视了食品的质 量及流通性 。
（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够
食品保鲜与贮运管理
1
食品保鲜与贮运管理课程的地位
本课程为食品加工、食品贮运与营销的学 科基础课；
本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术， 同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的 特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握 食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应 用。
2017/2/19
无机盐是调节人体某些组织、器官新陈代谢的重要物质。
37
碳水化 合物
蛋白质
维生素
脂类
矿物质
水
食品营养
内在品质也称营养品质，是指产品中含有各 种营养素的总和。 不同品种的产品组织中含有不同种类和数量 的营养要素。
各种食物营养成分表
39
碳水化合物：是生物体维持生命活动所需能量的主要来源， 是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结 构成分。
防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂
§ 未来战略
利用先进的流通技术来解决产品过剩问题， 建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、
批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配
套的技术，并建立产品质量的追踪制度。
情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象
任务二 分析食品贮运保鲜的质量变 化现象
子任务一 分析组成食品的营养成分
16
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分类
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
15
17
保质期：食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内，
食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符
合产品标准的规定。
食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存 期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所 以是食品的最终食用期。
1．物理的：温度，气体成分，水分 2．化学的：防腐剂，抗氧化剂 3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌 4．综合的：采前，贮前，贮中，贮后
21
食品贮藏与保鲜发展史
熏制贮藏
21
22
食品贮藏与保鲜发展史
古代简单的保鲜措施
1. 《诗经》―《国风•七月》“二之日，凿冰冲冲。三之日， 纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。 2．我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用 竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践的起源（8世纪）。 3. 《齐民要术》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫， 底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”―窖(井) 藏。―目前一些农村地区仍在用。 4. 《本草纲目》：桃干的制作―晒干（干制）―目前的各种 土特产制作（葡萄干，萝卜干）―冷冻干燥 5. 腊肉―盐腌、烟熏。 21 23
3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007
4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业 出版社，2003
4
4
7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社，
24
27
情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象
任务一 食品保鲜与贮运管理的相 关知识
子任务二 了解食品保鲜与贮运管理现状及存 在问题
9
28
§ 我国食品贮藏保鲜现状及存在问 题
§ 发达国家贮藏保鲜技术发展状况
发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70% 用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分 利用。 发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已 普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已 进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水 平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种 等，并已取得突破。
10
11
食品的分类及要求
食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、 原料加工方法、产品特性。
食品的要求：外观、风味、营养(功效)、卫生、
方便、耐藏。
食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期
11
12
果蔬制品
肉禽制品 乳制品
按原料种类分类类
谷物制品
水产制品
12
13
Canned Mushroom 罐藏制品
2
2
授 课 内 容
情 境 一、分析食品贮运保鲜的质量变化现象 二、果蔬保鲜与贮运管理 三、学习禽肉的保鲜与贮运管理 四、粮食和水产品的贮藏保鲜 五、加工食品的保鲜与贮运管理 六、食品流通中的保鲜与贮运管理 七、食品保鲜与贮运管理综合技能训练
3
3
参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005
子任务一 学习食品保鲜与贮运管理的基础
9
9
食品贮藏与保鲜的概念
食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及
其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并
提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论 和技术的科学。 食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食 品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生 理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学。
食品贮藏与保鲜发展史
现代食品保鲜技术的发展
1809年，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密 封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术 的开端。 1851年，澳大利亚James Harrison 设计制造出世界上第一台 小型制冷压缩机及其辅助设备，开办了第一家制冰厂―机械 制冷式冷库。 20世纪初期，工业化国家―大型机械制冷式冷库(苹果、梨) 1916-1920年英国科学家 F. Kidd 和C. West 提出了气调贮藏 （Controlled Atomosphere Storage，CAS）理论。1928年， CAS 第一次应用于商业贮藏，目前，发达国家 80% 的水果 用 CAS，猕猴桃基本上完全采用 CAS。 22 24
食品贮藏与保鲜的作用
供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季 滞销） 食品安全：毒素；食品本身（马铃薯－龙葵素） 微生物（花生－黄曲霉毒素）
产品转换：初级产品（鲜活）―贮藏保鲜―商品 减少损失：我国水果产后损失率 20-25%，蔬菜产后损 失率 25-30%（1亿吨）；发达国家水果蔬菜产后损失 率 1.7-5.0%。 改善生活：冰箱
碳水化合物
单糖
多糖
低聚糖
举例: 单糖：葡萄糖、果糖等 多糖：淀粉、纤维素等 低聚糖：蔗糖（1份葡萄糖、1份果糖脱水组成的二糖）、麦芽糖 （2份葡萄糖脱水组成的二糖）、低聚果糖等
40
蛋白质：是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋 白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没 有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子 就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也 能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化 吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 组成蛋白质的氨基酸有20余种，体内只能合成一部份，其 余则不能合成。这种体内不能合成或合成速度太慢的氨基 酸叫做"必需氨基酸"，8种。
9
36
食物中的营养成分主要包括：水、无机盐、糖类、脂肪、 蛋白质和维生素六大类。
其中糖类、脂肪、蛋白质能提供能量，它们被称为三大产 热营养素，提供能量最多的是脂肪；贮能的是脂肪；主要
的能源物质是糖类。
构成细胞的主要物质是水、基本物质是蛋白质。蛋白质是 人体生长发育、组织更新和修复的重要原料
10
10
食品贮藏与保鲜的概念
食品 (food, foodstuffs, food products)
《食品卫生法》对食品的法律定义:
各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。 狭义与广义的食品保藏概念: 狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加 工相对应。 广义食品保藏：包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为 延长食品保藏时间。