第七章维生素
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1747年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种 药物，发现了柑桔和柠檬有疗效. 1768~1771年和1772~1775 年各三年的两次远航中，英国船长在他的船上备有浓缩的深 色菜汁和一桶桶泡菜,并每到一个港口便派人上岸收集各种水 果和蔬菜,结果,水手们没有一个死于坏血病。
15和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生们怀疑是否 所有的疾病都是起源于坏血病.
坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦燥不安，
做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。病人觉得肌肉疼痛，精神抑郁。
然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出 血看来像是严重的打伤。最后是严重疲惫﹑腹泻呼吸困难，骨折，
• 1933年,瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素 C
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第一节 维生素C的性质,吸收和代谢
• 维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid)，它是含有内 脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出H+的 烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。维生素 C可脱氢而被氧化，有很强的还原性，氧化型维生 素C(脱氢抗坏血酸dehydroascorbic acid)还可接受氢 而被还原。
症状： 维生素C缺乏后数月，患者感倦怠、全身乏力，精神抑郁、 虚弱、厌食、营养不良，面色苍白，牙龈肿胀、出血，并可 因牙龈及齿槽坏死而致牙齿松动、脱落，骨关节肌肉疼痛， 皮肤淤点、淤斑，毛囊过度角化、周围出血，小儿可因骨膜 下出血而致下肢假性瘫痪、肿胀、压痛明显、髋关节处展， 膝关节半屈，足外旋，蛙样姿势。
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Vit.C 化学结构与性质
生物化学笔记 第七章 维生素
第七章维生素第一节概述一、定义维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。
1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命必须的胺。
后来发现并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e，成为Vitamin。
维生素有以下特点：1.是一些结构各异的生物小分子；2.需要量很少；3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取；4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。
水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作用，脂溶性维生素参与一些活性分子的构成，如VA 构成视紫红质，VD构成调节钙磷代谢的激素。
二、分类维生素的结构差异较大，一般按溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。
不溶于水，易溶于有机溶剂，在食物中与脂类共存，并随脂类一起吸收。
不易排泄，容易在体内积存（主要在肝脏）。
包括维生素A（A1，A2）、D（D2，D3）、E（α，β，γ，δ）、K （K1，K2，K3）等。
易溶于水，易吸收，能随尿排出，一般不在体内积存，容易缺乏。
包括B族维生素和维生素C。
三、命名维生素虽然是小分子，但结构较复杂，一般不用化学系统命名。
早期按发现顺序及来源用字母和数字命名，如维生素A、维生素AB2等。
同时还根据其功能命名为“抗…维生素”，如抗干眼病维生素(VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。
后来又根据其结构及功能命名，如视黄醇(VA1)、胆钙化醇(VD3)等。
四、人体获取维生素的途径主要由食物直接提供维生素在动植物组织中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。
少量来自以下途径：由肠道菌合成人体肠道菌能合成某些维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等，可补充机体不足。
长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起VK等缺乏。
能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。
植物食品不含维生素A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。
6 第七章 维生素作业及答案
班级学号姓名第七章维生素和辅酶作业1．维生素A参与视紫红质的形式是A．全反视黄醇；B．11-顺视黄醇；C．全反视黄醛；D．11-顺视黄醛；E．9-顺视黄醛2．下列胡萝卜素类物质在动物体内转为维生素A的转变率最高的是A．α-胡萝卜素；B．β-胡萝卜素；C．γ-胡萝卜素；D．玉米黄素；E．新玉米黄素3．关于维生素D的错误叙述是A．为类固醇衍生物B．重要的有维生素D3和维生素D2C．都存在于动物肝中D．可由维生素原转变而来E．本身无生物学活性4．对碱不敏感的维生素是A．维生素D；B．维生素K；C．维生素B1；D．维生素B2；E．维生素B12 5．儿童缺乏维生素D时易患A．佝偻病B．骨质软化症C．坏血病D．恶性贫血E．癞皮病6．维生素D被列为激素的依据是A．维生素D与类固醇激素同由胆固醇转变而来B．维生素D与类固醇结构上类似C．维生素D能在体内合成D．维生素D能溶于脂肪和有机溶剂E．维生素D能在体内羟化转变成有生物活性的物质7．下类哪种维生素是一种重要的天然抗氧化剂A．硫胺素；D．核黄素；C．维生素E；D．维生素K；E．维生素D8．肠道细菌作用，可给人体提供A．维生素A和维生素D B．维生素K和维生素B6C．维生素C和维生素E D．泛酸和尼克酰胺E．疏辛酸和维生素B129．临床上常用辅助治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐的维生素是A．维生素B12；B．维生素B2；C．维生素B6；D．维生素D；E．维生素E10．在紫外光下呈蓝色荧光的维生素是A．维生素B6；B．维生素B1；C．维生素B2；D．维生素B12；E．维生素PP11．下列辅酶或辅基中哪一种含有硫胺素A．FAD；B．FMN；C．TPP；D．NAD+；E．CoASH12．脚气病是由于缺乏哪种维生素所引起的A．维生素B1；B．维生素PP；C．维生素B2；D．维生素E；E．叶酸13．体内可由色氨酸少量生成的维生素是A．维生素K；B．维生素PP；C．维生素D；D．维生素E；E．维生素B114．在长期服用异烟肼时．易引起缺乏的维生素是A．维生素C；B．维生素A；C．维生素D；D．维生素PP；E．维生素K15．下列物质中作为转氨酶辅酶的是A．吡哆醇B．吡哆醛C．吡哆胺D．磷酸吡哆醛E．磷酸吡哆胺16．能被甲氨蝶呤拮抗的维生素是A．硫胺素B．泛酸C．叶酸D．生物素E．核黄素17．维生素C参与的胶原分子中羟化反应的氨基酸是A．甘氨酸B．谷氨酸C．丙氨酸D．赖氨酸E．精氨酸18．对热敏感的维生素有A．维生索A；B．维生素C；C．维生素E；D．维生素；E．维生素PP19．坏血病是由哪一种维生素缺乏所引起的A．核黄素；B．维生素B1；C．维生素C；D．维生素PP；E．硫辛酸20．含金属元素的维生素是A．维生素B1；B．维生素B2；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素B12答案1D；2B；3C；4A；5A；6E；7C；8B；9C；10B；11C；12A；13 B；14D；15D；16C；17D；18B；19C；20. E。
《维生素的营养》PPT课件
硫胺素
核黄素
烟酸
(m g)
(m g)
(m g)
RNI UL RNI
RNI UL
年龄
男
女
男 女 男女
0～
0.2
50
0.4
2
0.5～
0.3
50
0.5
3
1～
0.6
50
0.6
6
10
4～
0.7
50
0.7
7
15
7～
0.9
50
1.0
9
20
11～
1.2
50
1.2
12 12 30
14～
1.5 1.2 50 1.5 1.2 15 12 30
18～
1.4 1.3 50 1.4 1.2 14 13 35
50～
1.4 1.3 50 1.4 1.2 14 13 35
孕妇初
1.5 50
1.7
15 35
孕妇中
1.5 50
1.7
15 35
孕妇晚 乳母
1 .5 5 0 精选ppt 1 .7
1.8 50
1.7
15 35
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常见食物维生素B1的含第七量章 维生素的营养
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第七章 维生素的营养
7.3 水溶性维生素
• 水溶性维生素的共同特点是： – 水溶性高，除维生素B12外，在体内基本上不能 储存，一旦体液中的浓度超过阈值，即随尿排出 体外，故一般不发生过多症。 – 水溶性维生素大多数是作为多种酶的辅助因子而 参与体内的物质代谢。
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第七章 维生素的营养
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第七章微量元素与维生素的代谢紊乱
第七章微量元素与维生素的代谢紊乱微量元素与维生素的缺乏和过量都可以引起疾病，甚至死亡。
人体内微量元素及维生素的功能是复杂的，他们相互间的作用及不同的微量元素和不同的维生素间都既彼此协同，又相互拮抗，从而保持着平衡状态。
第一节重要微量元素的代谢、生物学作用及临床意义人体是由各种化学元素组成的，根据元素在机体内的含量和机体对它们的需要量，可分为宏量元素和微量元素两大类。
宏量元素又称常量元素，其占人体总重量1/10000以上，每人每日需要量在100mg以上。
这类元素包括碳、氢、氧、氮、钙、硫、磷、钠、钾、氯和镁11种。
微量元素（trace element）系指占人体总重量1/10000以下，每人每日需要量在100mg以下的元素。
根据机体对微量元素的需要情况，可分为必需微量元素和非必需微量元素。
一、铁（一）铁的代谢铁(iron，Fe)在体内分布很广，几乎所有组织都含有铁。
铁在人体内可分为两类：一类是功能铁，系指体内具有重要生理功能的铁，包括血红蛋白（占67.58%）、肌红蛋白（约3%）、少量含铁酶及运铁蛋白中所含的铁；另一类是贮存铁，贮存铁又分为铁蛋白和含铁血黄素，铁蛋白的铁是可以被立即动用的贮存铁，而含铁血黄素是不能立即被动用的贮存铁。
铁以肝、脾组织含量最高，肺组织内也含铁。
人体内含铁量约为3～5g。
在整个消化道均可吸收铁，但主要部位在十二指肠及空肠上段。
Fe2+较Fe3+易吸收，食物中的铁多为Fe3+，所以必须经过消化道将Fe3+还原成Fe2+才能充分吸收。
吸收的Fe2+在肠粘膜上皮细胞内重新氧化为Fe3+，并与一种脱铁蛋白（apoferritin）结合，形成储存形式的铁蛋白（ferritin）。
运铁蛋白（transferrin,Tf）是一种在肝内生成的β1球蛋白，分子量为86000，在血流里起运载铁的作用。
运铁蛋白可将铁运送至骨髓用于血红蛋白合成，或运送至网状内皮细胞储存起来，或运送至各种细胞供含铁酶合成等，运往需铁的组织中。
第7章维生素和辅酶 第三节 水溶性维生素
食品生物化学
图7-7 维生素B2分子结构
食品生物化学
FMN、FAD是多种氧化还原酶的辅酶，与酶蛋白紧密结合 组成黄素蛋白。从结构上看，这两种辅基在异咯嗪的N1、N10之 间有一对活泼的共轭双键，容易发生可逆的加氢或脱氢反应， 在细胞氧化反应中，FMN、FAD通过氧化型和还原型的互变， 达到递氢体的作用。在体内参与多种氧化还原反应，促进糖、 脂肪和蛋白质代谢。缺乏时，组织呼吸减弱，代谢强度降低， 主要症状是唇炎、舌炎、口角炎、角膜炎、多发性神经炎等。
食品生物化学
TPP是丙酮酸氧化脱羧酶、α-酮戊二酸氧化脱羧酶和转酮 醇酶的辅酶，因此维生素B1对维持正常糖代谢具有重要作用。若 机体缺乏维生素B1，体内TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧 作用发生障碍，糖代谢作用受阻，丙酮酸、乳酸在组织中积累， 影响心血管和神经组织的正常功能。表现为多发性神经炎、四肢 麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、心律加快、下肢水肿等症状，临床 上称为脚气病。
食品生物化学
L-抗坏血酸在组织中的存在形式有两种，即还原型抗坏血 酸和脱氢氧化型抗坏血酸（又称脱氢抗坏血酸）。这两种形式 可以通过氧化还原互变，因而都具有生理活性，若脱氢抗坏血 酸继续氧化或水解，生成L-二酮古洛糖酸或其它氧化物，无维生 素C的活性，在体内不能逆转。
维生素C为无色无嗅的片状结晶，固体维生素C较稳定，有 耐热性，加热到100℃也不分解。维生素C易溶于水，在水溶液 中不稳定，易被氧化，加热易被破坏，在中性或碱性溶液中尤 甚，在酸性条件下较为稳定。遇光、微量金属离子（如Cu2+、 Fe2＋等）都可促进维生素C的破坏。
第七章维生素和矿物质思考及练习题
第七章维生素和矿物质思考及练习题一、名词解释1、维生素（vitamin）：是指人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。
简言之，维生素是指生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。
2、维生素原（provitamin;previtamin）：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前提。
换言之，天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。
3、同效维生素：化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。
4、维生素的生物利用率：是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度。
5、矿物质：食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。
6、生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可能性。
7、碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。
8、酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。
二、填空题1、维生素的生物利用率包括摄入维生素的（吸收）和（利用）两个方面，但与在摄入之前维生素的损失（无关）。
5、饮食由高度地加工食品所组成的人，特别是当（精制米饭）是唯一的食物时容易缺乏【硫胺素（VB1】。
6、所有维生素中最稳定的维生素是【烟酸（VB5）】。
7、维生素B6又名吡哆素，包括（吡哆醇）、（吡哆醛）和（吡哆胺）三种。
8、叶酸最初由（肝脏）分离出来，但后来发现绿色植物（叶子）中含量十分丰富，故名叶酸。
9、VB12为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要（复杂），而且是唯一含金属元素（钴）的维生素。
10、富含VB12的食品主要是（动物）性食品，（植物）中几乎不存在；所以（素食者）易缺乏。
11、脂溶性维生素包括（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）和（维生素K）。
第七章维生素
维生素K的结构
O
O O
CH2 O
[CHC(CH3)CH2CH2]5CHC(CH3)2
（二）理化性质和稳定性
1、理化性质
维生素K是黄色黏稠油状物，溶于有机溶剂和油脂。维生素 K具有还原性，可清除自由基，保护食品中其他成分（如脂 类）不被氧化，并减少肉品腌制中亚硝胺的生成。 2、稳定性 维生素K对对热、空气和水分相当稳定，遇光易降解。其萘 醌结构可被还原成氢醌，但仍具有生物活性。
维生素分类：
脂溶性维生素
水溶性维生素 B C 溶于水 一般无前体 易吸收 吸收入血液 体内没有非功能性的 单纯的储存形式 摄取过多从尿中排出 摄取过少时，迅速出现缺乏
A D E K 溶于脂肪 有机溶剂 有前体或前维生素 需脂性环境和胆盐帮助才吸收 吸收入淋巴系统 主要贮存于肝脏中 摄取过多时引起中毒， 摄取过少，缓慢出现缺乏
3、生理功能
1. 参与糖的代谢
TPP参与体内α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途
径的转酮醇酶反应.
2.影响神经和肌肉的活动
硫胺素在神经细胞膜上有位点，神经和肌肉的活动
依赖于硫胺素。
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（二）缺乏症
脚气病（beriberi)
1.湿性脚气病
主要损害心脏（心界扩大，心动过速、呼吸窘迫、 下肢浮肿） 2.干性脚气病 主要损害神经系统（多发性神经炎、肌肉乏力、疼 痛） 3.混合性脚气病 神经和心血管系统都损害
CH3OH O OH CH3 O
CH2 C CH C NH CH2 CH2 C COOH
2、理化性质和稳定性
泛酸为淡黄色黏稠油状物，易溶于水及醋酸，不溶于 氯仿和苯，其钠、钾、钙盐易结晶，微苦. 在pH5～7内最稳定，对氧化剂、还原剂也很稳定，但在 较强的酸性、碱性溶液中易分解。 热降解的原因可能是β-丙氨酸和2,4-二羟基-3,3-二甲基丁 酸之间的连接键发生了酸催化水解。食品贮藏中泛酸较稳定， 尤其是低Aw的食品。
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第七章维生素
一、填空
1、维生素D的缺乏症有、骨质软化症、和。
2、水溶性维生素包括和。
3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括、和。
4、谷类是膳食中族维生素的重要来源。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引。
8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素缺乏有关。
9、维生素B2的化学名称为。
10、人体暗适应能力下降与缺乏相关。
11、维生素D缺乏症在成人表现为，在婴幼儿表现为。
二、选择
1、具有激素性质的维生素是。
A.维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素D
D. 维生素PP
2、维生素B2缺乏体征之一是。
A.脂溢性皮炎
B.周围神经炎
C.“3D”症状
D.牙龈疼痛出血
3、含维生素C最多的蔬菜是。
A.大白菜
B.油菜
C.柿子椒
D.大萝卜
4、野果的营养特点是。
A.富含维生素C和胡萝卜素
B. 富含维生素B1
C. 富含维生素A和D
D. 富含维生素E
5、豆芽中富含。
A.维生素E
B.叶酸
C.维生素B
D.维生素C
6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.硫胺素
8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
9、下列哪种维生素具有抗氧化功能?
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
10、以下属于脂溶性维生素的选项是。
A.维生素B1、维生素B2
B.维生素A、维生素D
C.维生素B1、维生素C
D. 维生素E、维生素C
三、名词解释
1、维生素
2、食品添加剂
四、简答
(一)简述维生素的特点。
(二)简述维生素B1的生理功能
(三)简述维生素B2的生理功能
(四)简述维生素PP的生理功能。
(五)简述维生素B12的生理功能。
(六)简述如何预防维生素缺乏。
五、论述
(一)试论述维生素的分类及各自特点。
(二)试论述维生素C的生理功能。
(三)试论述维生素A的生理功能及缺乏和过量症。
(四)试论述维生素E的分类和生理功能。
(五)试论述维生素D的生理功能及维生素D缺乏的临床表现。
(六)试论述维生素在食品加工时的损失。