《餐饮部流程图》PPT课件
餐饮中各岗位职责和工作流程 ppt课件
❖ 3、熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；
❖ 4、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、 业务技术水平和思想作风；
❖ 5、落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；
❖ 2、检查员工到岗情况及工作状态。
❖ 3、召开班前会，总结前日工作情况并进行点 评，传达本日的订餐情况，接待要求和注意 事项等。
❖ 4、检查餐厅布置、员工工作区域卫生和常用物品；
❖ 5、检查吧台内的卫生情况；
❖ 6、检查备品准备情况，要有充足的酒水及冰镇酒 水，茶叶，袋糖，烟，打火机，吸管等；其品种数 量与吧台物品配备表相符；
问题与后厨部门做好沟通、协调。 ❖ 4、对宾客和服务人员提出和请示的有关问题，要认
真热心地给出解答。 ❖ 5、对宾客餐后结帐工作进行督导，使结帐迅速、准
确无误。 ❖ 6、正确处理客人投诉及突发事件，事后并记录在案。
❖ 三、餐后收尾工作
❖ 1、收餐后注意督促领班及服务人员收拾、清点餐 具、桌布和口布，对遗失和损坏严重的餐具要查明 原因，酌情处理。
❖ 二、餐中工作
❖ 1、高峰期，带领员工按操作程序清洗餐用具； ❖ 2、关注潲水和废品的处理情况； ❖ 3、检查员工工作状态，如有违规现象，进行
纠正；
❖ 三、餐后工作
❖ 1、检查各类餐用具的清洗情况； ❖ 2、做好安全工作。
餐饮部楼面领班 ❖ 岗位职责：
❖ 1、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求 按质、按量、按时完成；
❖ 5）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点，报 告损坏、短缺器皿的情况，做好记录；
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
餐饮服务流程规范【共52张PPT】
（（23） ）上分香菜巾时时要若掌宾握客好坐 菜于的特休总别息量区和提，份示应数：将，香做巾到摆分放派在均宾匀客，茶份杯量的一右致侧；，女士优先，先宾后主为宾客服务香巾；
（1）示意宾客账单金额，询1)问根宾据客结宾账客方式所；点菜式，提前准备和调整用具及配料，并适时提供添加茶水、 每桌上菜完毕后，传菜员须更告换诉值烟台缸服、务员挂菜衣品已等上服齐。务；
• 特别提示：如宾客坐于休息区则先问茶水。
问茶
• 询问茶水 规范用语： X先生/小姐，您好，请问喝 什么茶，我们有…？
• 特别提示：从主宾位开始按顺时针方向 服务。
上香巾
• （1）每两位宾客中间放置两条香巾，与烟缸错开
摆放，用手势示意，并请宾客用香巾；
• （2）上香巾时若宾客坐于休息区，应将香巾摆 放在宾客茶杯的右侧，女士优先，先宾后主为宾 客服务香巾；
则挂于衣柜或立式衣架。 规范用语：
规范用语：不好意思，让你久等了，请问您是付现金、刷卡还是签单？ 特别提示：服务员根据宾客需求上凉菜、果盘。
特别提示：•3分钟特内服别务茶。提示：若宾客带有小孩，主动征询 是否需备婴儿椅。
送上菜谱、酒水单
• （1）宾客入座后，在右侧将菜谱、酒水单成送 至主人面前，请其熟悉菜谱内容，并为其介绍 当日特色菜；
（2）分菜时，需将每道菜品向副主人展示，介绍名称和特色后再分菜；
具。 1）各类餐具干净、无污迹、无破损；
特别提示：加退本楼层菜品无需开转账单。 （2）备餐间负责人在第一时间内分好单，传菜员将配好传菜夹的转账联送至相应厨房，交配菜厨师准备，并告知特殊要求及是否起菜。
特别提示：服务员根据宾客需求上凉菜、果 （4）宾客所点菜品上气候，需知会宾客。
(餐饮管理)餐饮部作业流程图
4、2、领取低次易耗物品 须到物料房领取。
实施日期：
2.8 电话预定作业流程
页码：12/45
作业 编号
1 2
3
4
作业 流程图
下单
作业标准
1、 吧 员 在 电 话 响 起 三 声内接起电话，礼貌 地向对方客人进行问 候并报出所在的部门 的名称。
2、 聆 听 客 人 提 出 的 问 题，并详细征询客人 的需求。
员工练习礼节礼貌用语
的规范使用。
5
5、所有员工统一念经营
理念后列队到岗。
实施日期：
2.2 吧台餐前准备工作流程
作业 编号
作业 流程图
页码：6/45 作业标准
1、吧员参加完班前会后，
1
到吧台核对上日晚结存酒
水与帐目是否相符，准备
当天的工作。
2
2、吧员先将负责的吧台等
区域的卫生打扫干净。
3.1、再检查负责的区域范
实施日期：
2.4 吧台输单的作业流程
作业 编号
作业 流程图
页码：8/45 作业标准
1
接收单据
1、吧员接到服务员开出的 单据。
2.1、检查开出的单据是否
检查
返单
符合规范。
2.2、若不符合规范返回服
2
输入电脑
分单
务员重开。 3、收银员将已确认的单 据，准确无误地输入电脑
3 递交收银
的收银记录。 4、将已输入电脑的单据签
1、 吧 台 根 据 昨 日 所 售 出物品数量来统计今 日需领的物品数量， 品名，规格。以统计 出的数据开领料单。
2、 1、吧员填写领料单。 2、2、填写领料单时应写 清楚品名，规格，数量。 2、3、领料单填写完整后 由部门经理签字确认。 3、检查领料单是否填写 正确和有无经理签字如 领料单不合格则须从新 填写。 4、1、领料酒水、饮料须 到酒水库房领取。
酒店餐饮部标准服务流程ppt
定期进行内部审核和检查，确保服务流程和操作符合标准。
客户反馈与建议
建立反馈渠道
提供多种渠道供客户提 出对餐饮服务的意见和 建议。
及时回应与处理
对客户的反馈进行及时 回应和处理，不断优化 服务内容。
定期汇总与分析
定期对客户反馈进行汇 总和分析，找出服务中 的不足和改进方向。
服务创新与升级
餐饮部需确保餐厅环境整洁、舒适， 为客人营造良好的用餐氛围。
餐饮服务的重要性
01
提高客户满意度
优质的餐饮服务能够提高客户对 酒店的满意度，增加回头客的概 率。
02
塑造酒店品牌形象
03
增加酒店收入
餐饮服务水平直接影响到酒店品 牌形象，良好的餐饮服务有助于 提升酒店品牌形象。
通过提供高品质的餐饮服务，酒 店能够吸引更多客人，从而增加 收入。
点餐与推荐
01
02
03
介绍菜单
在客人坐下后，服务员应 主动向客人介绍菜单，包 括特色菜品、饮品和酒水 等。
推荐菜品
根据客人的口味和需求， 服务员应提供合适的菜品 推荐，并详细介绍菜品的 特点和风味。
接受点餐
客人点餐时，服务员应认 真记录客人的要求，包括 对食物的特殊要求、饮料 和酒水的选择等。
上菜与用餐服务
结账
用餐结束后，服务员应主动询问客人是否需要结账， 并准确记录账单信息。
提供发票
如客人需要发票，服务员应提供相应的发票或收据。
送客
客人离开时，服务员应礼貌地感谢客人的光临，并欢 迎他们再次光临酒店。
03
优质服务技巧
有效沟通
清晰表达
在服务过程中，使用简单明了的语言，确保客人 能够理解。
《餐饮服务流程》课件
推荐菜品
根据客人的喜好和口味提供个性 化的推荐，帮助客人尝试新的美 食体验。
点餐方式
提供多种点餐方式，包括纸质菜 单、在线点餐等，以便客人能够 方便快捷地点餐。
烹饪制作
1
厨师操作演示
展示厨师们精湛的烹饪技巧和操作流程，
烹饪规范
2
确保每道菜品的质量和口感。
严格遵守烹饪规范，包括食材新鲜、食
品安全和菜品口味的一致性。
《餐饮服务流程》PPT课 件
欢迎来到《餐饮服务流程》PPT课件！本课件将带您了解餐饮服务的重要性以 及各个环节的流程概述。
餐前准备
餐桌摆设
通过巧妙的餐桌摆设，为客 人营造舒适的用餐环境。注 重细节，从织品到餐具一应 俱全。
餐具摆放
合理摆放餐具，既方便客人 使用，又美观整洁。从刀叉 到杯子，每个细节都考虑周 全。
厨房准备
餐前准备是成功的关键。准 备好所需的食材、调料和烹 饪工具，确保流程高效。
顾客接待
1 接待流程
热情接待每一位顾客，提供个性化的服务。 礼貌地引导顾客到座位，并解答任何问题。
2 顾客投诉处理
专业处理顾客投诉是保证顾客满意度的重要 环节。倾听顾客需求，提供解决方案。
点菜服务
菜单介绍
详细介绍菜单上的各道菜品，包 括主料、口味和独特之处，帮助 顾客做出满意的选择。
结账服务
结账方式
提供多种结账方式，包括现金、 刷卡和移动支付，方便客人选 择最便捷的方式。
优惠活动介绍
向客人介绍当前的优惠活动， 让客人在结账时享受到额外的 惊喜。
感谢顾客
表达对客人光临的感激之情， 提供赠品或折扣券，鼓励他们 再次光临。
总结
通过回顾服务流程，总结经验教训，并提出未来服务改进建议，不断提升餐 饮服务品质。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
二、中式零点服务
（三）中式正餐的零点摆台
（十）中餐点菜的配份
（十四）酒水的开瓶
（二十）中餐分菜服务
三、中式宴会
四．酒水服务
（四）英国茶的服务
五、助餐
（六）自助餐摆台
六、送餐服务
（三）送餐服务
七、特殊服务
（一）对有急事客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（十）处理客人投拆
（八）、饮料
（六）结账服务
（八）生啤酒机的使用
（一）洗碗机操作及清洁程序
（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
（六）清洁炉灶。
餐饮部作业流程图
餐饮部作业流程年月日发布年月日实行目录一、术语和定义1.本流程没有特殊术语和定义二、前厅作业流程2.1班前会流程2.2吧台餐前准备工作流程2.3酒水发放作业流程2.4吧台输单的作业流程2.5吧台餐后结束工作作业流程2.6吧台营业日报表填制递送流程2.7吧台申购、领用物品作业流程2.8预订作业流程2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程2.10团体宴便餐订餐作业流程2.11预定更改作业流程2.12接待部取消预订作业流程2.13接待部餐前准备工作流程2.14餐厅迎接客人的作业流程2.15餐厅恭送客人的作业流程2.16餐前准备工作流程2.17点菜服务的作业流程2.18餐厅服务员对客服务工作流程2.19早餐服务作业流程2.20团体客人服务工作流程2.21婚宴客人服务作业流程2.22VIP客人接待作业流程2.23结帐服务作业流程2.24客遗失物品处理流程2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程2.29传菜部递单作业流程2.30传菜部出菜作业流程2.31收台作业流程2.32大餐具管理流程2.33送餐作业流程2.34布草管理作业流程2.35餐具管理作业流程2.36临时申购物品作业流程2.37信息收信保存作业流程2.38客人特殊(合理)的要求处理流程2.39客醉酒处理流程2.40香巾流放管理操作流程2.41客人二次消费引领及转单流程世都三国大酒店餐饮部作业流程餐饮部作业文件页码5/45 一、术语和定义本文件没有特殊的术语和定义二、活动和要求实施日期：页码：6/45 2.2吧台餐前准备工作流程实施日期：页码：7/45 2.3酒水发放作业流程实施日期：页码：8/45 2.4吧台输单的作业流程实施日期：页码：9/45 2.5吧台餐后结束工作作业流程实施日期：页码：10/45 2.6吧台营业报表填写递送实施日期：页码：11/45 2.7吧台领用物品实施日期：页码：12/45 2.8预定作业流程实施日期：页码：13/45 2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程实施日期：页码：14/45 2.10团体宴便餐订餐作业流程实施日期：页码：15/45 2.11预定更改作业流程实施日期：页码：16/45 2.12吧员取消预订的作业流程实施日期：页码：17/45 2.13迎宾餐前准备工作流程实施日期：页码：18/45 2.14餐厅迎接客人的作业流程实施日期：页码：19/45 2.15餐厅恭送客人的作业流程实施日期：页码：20/45 2.16餐前准备工作作业流程实施日期：页码：21/45 2.17点菜服务的作业流程实施日期：页码：22/45 2.18餐厅服务员对客服务工作流程实施日期：页码：23 /45 2.19早餐服务作业流程2.20团队客人服务工作流程2.21婚宴客人服务作业流程2.22VIP客人接待作业流程实施日期：页27/452.23结帐服务工作流2.24客人遗失物品处理流程2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程2.29传菜部递单作业流程2.30传菜部出菜作业流程2.31收台作业流程2.32大餐具管理流程2.33送餐作业流程图实施日期：页码：38/452.34布草管理作业流程实施日期：页码：39/452.35餐具管理作业流程实施日期：页码：40/452.36临时申购物品作业流程实施日期：页码：41/452.37信息收集保存作业流程实施日期：页码：42/452.38客人特殊（合理）要求处理流程2.39客人醉酒处理流程2.40 香巾流放管理操作流程2.41客人二次消费引领及转单流程。