果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)酶促褐变什么是酶促褐变酶促褐变现象是指在生物体内，由于酶的作用，导致蛋白质分子发生变化，褪色、变褐，使得原来的颜色消失，同时也影响到了食品的口感。
酶促褐变的反应机理什么是酶酶是一种生物催化剂，催化生物内化学反应的发生及加速。
在生物体内，酶促褐变主要是多酚氧化酶的催化作用。
多酚氧化酶是存在于水果、蔬菜、肉类等食品中的一种酶。
酶促褐变的反应路径酶促褐变的反应机理较为复杂，其反应路径大致如下：1.多酚与O2发生氧化反应2.氧化的多酚分子与其他物质结合3.产生棕色物质存在的原因酶促褐变是因为食品内的多酚氧化酶与含氧物质接触时，多酚氧化酶就会催化氧化的发生，并产生了褐色的氧化产物。
常见的控制酶促褐变的方法温度控制酶促褐变是需要一定的温度才能发生的，温度越高，反应速率越快。
因此，将食品贮存于低温环境中可降低食品的褐变。
pH值控制多酚氧化酶的催化机理涉及到过氧化物的产生，而这种过氧化物主要是在酸性条件下产生。
因此，将食品的pH值调制至7以上，可以有效降低褐变的产生。
添加抗氧化剂抗氧化剂可抑制氧气和自由基等对多酚的氧化，从而达到稳定食品色泽的目的。
常用的抗氧化剂有柠檬酸、抗坏血酸等。
减少氧气接触将食品置于无氧气环境中，或用密封包装的方法，减少食品接触氧气的机会，也可以达到减少酶促褐变的效果。
结论综合而言，要控制食品的酶促褐变，需要从多方面入手，调节食品温度、PH值，添加适量的抗氧化剂等方法。
另外，以下是一些补充的控制酶促褐变的方法：加工处理通过一些加工处理，如切、削、蒸、煮等，可以破坏褐变反应所需要的酶或多酚等物质的组织结构，从而降低酶促褐变的发生。
勾芡在烹饪中，通过加入淀粉质的原料进行勾芡，可以有效降低酶促褐变的发生。
勾芡的本质是将多酚固定在淀粉粒子中，避免其与其他物质接触引起氧化反应。
降低金属离子含量食品中的金属离子，如铁、铜等，可以催化多酚的氧化反应。
因此，通过一些方法降低食品中金属离子的含量，如在加工生产过程中加入螯合剂、减少金属容器的使用等，也能达到降低酶促褐变的效果。
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法果蔬的褐变指的是果蔬在加工、切割或保存过程中，由于酶的作用而导致颜色变暗、变褐的现象。
褐变不仅给果蔬带来观感上的不美观，还对食品的营养品质和口感产生不利影响。
因此，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，对于保持果蔬的品质至关重要。
1.酶类作用：果蔬中含有一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，它们在氧气存在的条件下可以催化多酚类物质的氧化反应，从而引起颜色的变化。
2.多酚类物质：果蔬中含有丰富的多酚类物质，如酚酸、黄酮类化合物等，它们是果蔬颜色的主要成分。
多酚类物质在加工、切割或保存过程中易氧化变质，从而引起褐变。
3.酸碱度：果蔬的酸碱度对褐变的程度也有一定影响。
酸性条件下，果蔬中铁离子的溶解度较高，易与多酚类物质形成络合物，从而加快褐变的速度。
为了抑制果蔬的褐变，可以采取以下几种方法：1.降低酶活性：通过加热、冷冻、短时高温处理等方法，可以有效降低果蔬中的酶活性，从而减缓酶催化引起的褐变反应。
2.酸碱调节：通过控制果蔬的酸碱度，可以改变铁离子的溶解度，减少与多酚类物质的络合反应，从而减缓褐变的速度。
3.氧气限制：果蔬的褐变反应需要氧气存在，因此可以通过采取真空包装、气调包装等方法，减少果蔬与氧气的接触，从而减缓褐变反应。
4.添加抑制剂：可以向果蔬中添加一些抑制剂，如抗氧化剂、酶抑制剂等，来抑制酶的活性，减缓褐变的发生。
5.温湿度控制：果蔬的保存温度和湿度对褐变也有一定影响。
通常来说，较低的温度和较高的湿度可以减缓果蔬的褐变速度。
总之，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，可以有效延缓果蔬的褐变，保持其营养品质和口感。
在果蔬加工和保存过程中，需要根据不同的果蔬种类、加工方式和保存条件来选择合适的抑制方法，并加以实施和调控。
果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制
产物、 驱氧处理、 复合抑制等途径控制 果蔬酶促褐 变的方法。
关键 词 ： 蔬 ； 果 多酚 氧 化 酶 ； 促 褐 变 ； 制 酶 控
ＣＯ ＴＲ０Ｌ ０ＦＥＮＺ ＹＭ Ａ １ ＢＲ０Ｗ ｌ ＩＣ ． Ｇ ｌ ＣＡ’ＡＬＹ ｌ ＺＥＤ ＢＹ ＰＵＬＹ ＰＨＥ ＵＬ ＵＸｌ ＤＡＳ Ｅ Ｕ 。 Ｆ ＲＵＩ ＡＮＤ Ｔ ＶＥＧＥＴＡＢＬＥ ＹＡＮＧ Ｃｈａ ｇ ｅ ｇ Ｈ ＵＡＮＧ ａ ｎ —ｐ ｎ ， Ｈｕ —ｍｅ ｉ
缺一不可。
旨在为搞好果蔬贮运加工过程 中酶促褐变 的抑制提供
参考 。
１ 酶促褐变原理
２ 酶促褐变 的控 制 由酶促褐变 的形成 条件不 难发现对其抑制可从减 少 酚类物质含量 、 控制 酚酶活性 、 降低 氧浓度三方 面考
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合 物
的反应过程 。 一般认 为 ， 果蔬 的酶促褐 变主要是 由于富 含在组 织 中的多酚氧化 酶 （ｏ ｐ ｅ ｏＯ ｉａｅ Ｐｌ ｈ ｎｌ ｘ ｓ ，简称 ｙ ｄ Ｐ Ｏ） Ｐ 催化酚类物质 的氧化反应所 引起 的。 Ｐ Ｐ Ｏ能催 化
果蔬 中游离酚酸的羟基 化反应 以及羟基酚到醌 的脱 氢
虑 ，生产上 只要控制其 中一个条 件或抑制酶促反应 的
进行 ， 可以抑制 酶促 褐变。 就 但在控制 酶促褐 变的实践 中， 除去底物 的途径可 能性极小 ， 现实的方法 主要从原 料（ 品种 、 成熟度） 的选择 、 活性 和酶促 反应 的控制 和 酶
焦糖化作用 等产 生的褐变没有酶 的参 与 ，称 为非酶褐 变。 而果蔬 中的褐变 ， 以多酚氧化酶引起的酶促褐变 常 反应最为明显 。 为此 ， 本文就多酚氧化酶酶促褐变产生 的原 因及其 目前所 研究 的控制途径 与方法 进行归纳 ，
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。
展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。
抑制果汁褐变方法
如何防止和抑制果蔬制品的酶褐变？问题：我们应如何防止和抑制果蔬制品在生产和储存过程中酶褐变的发生？回答：通过《健鹰食品科技问答（三十四）》，我们已经知道，果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件：即多酚类、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。
防止酶褐变，必须消除多酚类、多酚氧化酶和氧三者中任何一个因素。
而消除多酚类是不现实的，比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。
1.加热处理法适当加热可使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速杀菌等方法灭酶。
来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同。
然而，在70～95℃加热约7秒钟，可使大部分多酚氧化酶失活；而使多酚氧化酶完全失活，需要在80℃时10～20分钟，或沸水中2分钟。
但加热处理也有缺点：因水果和蔬菜经加热后，会影响原有风味。
所以必须严格控制加热灭酶的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而又不影响产品风味。
如采用微波加热法，能达到较好效果。
2.抑酶剂处理法二氧化硫及亚硫酸盐，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等，都是多酚氧化酶的强抑制剂。
它们被广泛应用于对果蔬的喷洒、浸渍处理抑酶。
10PPm的二氧化硫几乎可完全抑制酶的活性。
气态的二氧化硫渗入果蔬中较快，所以是一种较好的抑制酶方法。
果蔬中酶活性愈高，组织愈致密，需要二氧化硫的剂量越大。
应注意，只有游离的二氧化硫和亚硫酸盐才能有效地抑制酶。
加到原料中的药剂有大部分和醛、酮作用，而起不到抑制酚酶的作用，所以在加入这些抑酶剂时，应考虑到这方面的抵消作用。
采用亚硫酸及其盐类，不仅不需加热以免破坏果蔬的风味，并可避免维生素C的氧化，同时有一定防腐效果。
但其对色素有漂白作用，故含花青素的水果不能用此法；它对硫胺素（维生素B1）也有破坏。
其一般使用量以SO2计不超过0.7毫克/公斤。
添加健鹰牌护色剂－F（果蔬抑酶防褐剂）可以有效地抑制酶褐变。
其成本低廉，使用方便，而又不影响食品的感官品质。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。
3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1 、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20 分钟，取出滴干，另取50ml 水作对照用。
酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
.';. 酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。
在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抑制剂等。
常用的控制酶促褐变方法有：（1）加热处理因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
（2）调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6～7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。
苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。
（3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。
在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。
二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性（pH=6）条件下对酚酶的抑制效果最好。
二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点，有的认为是抑制了酶，有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。
用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变，还有一定的防腐作用，并可避免维生素C的氧化，但其特点是对色素（花青素）有漂白作用，腐蚀铁罐内壁，破坏维生素B1，有不愉快的味感和嗅感，浓度高时有碍健康。
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其淀粉白度可达 ８５ ％ 左右［１０］。然而，单一的酸化剂处理
钝化酚酶活性是控制果蔬酶促褐变的一条主要途 对抑制酶促褐变有时不能取得理想的效果，酸化剂处
径，其控制方法主要包括热处理、高压处理、酸化剂处 理往往要与热水烫漂联合使用或与其他抑制剂 （如抗
理、鳌合剂处理、无机盐处理、酶处理、４Ｈ Ｒ 处理、硫处 坏血酸、亚硫酸盐等）混合使用效果更好。
２ 酶促褐变的控制 由酶Biblioteka 褐变的形成条件不难发现对其抑制可从减
少酚类物质含量、控制酚酶活性、降低氧浓度三方面考 虑，生产上只要控制其中一个条件或抑制酶促反应的 进行，就可以抑制酶促褐变。但在控制酶促褐变的实践 中，除去底物的途径可能性极小，现实的方法主要从原 料（品种、成熟度）的选择、酶活性和酶促反应的控制和 氧气的控制等方面入手。 ２．１ 原料选择
果蔬在贮运加工过程中常发生组织褐变，严重影 响外观品质和营养品质，导致商品价值低下。褐变一般 可分为两大类：一类是在氧化酶催化下的多酚类物质 的氧化变色，称为酶促褐变；另一类是如美拉德反应、 焦糖化作用等产生的褐变没有酶的参与，称为非酶褐 变。而果蔬中的褐变，常以多酚氧化酶引起的酶促褐变 反应最为明显。为此，本文就多酚氧化酶酶促褐变产生 的原因及其目前所研究的控制途径与方法进行归纳， 旨在为搞好果蔬贮运加工过程中酶促褐变的抑制提供 参考。
１ 酶促褐变原理 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物
的反应过程。一般认为，果蔬的酶促褐变主要是由于富 含在组织中的多酚氧化酶 （ＰｏｌｙｐｈｅｎｏｌＯ ｘｉｄａｓｅ，简称 ＰＰＯ）催化酚类物质的氧化反应所引起的。ＰＰＯ 能催化 果蔬中游离酚酸的羟基化反应以及羟基酚到醌的脱氢 反应，醌在果蔬体内自身缩合或与细胞内的蛋白质反 应，产生褐色色素或黑色素。
理等方法。
２．２．４ 鳌合剂处理
２．２．１ 热处理
鳌合剂通过与酚酶中的铜离子形成配位化合物使
ＰＰＯ 是一种以铜离子为辅基的金属蛋白，高温易 酶被钝化。常用的鳌合剂有 Ｅ Ｄ ＴＡ（乙二胺四乙酸）、柠
使蛋白质变性，酶活便降低或完全失活，因而热处理成 檬酸、植酸（肌醇六磷酸）、ＰＶ Ｐ（聚乙烯吡咯烷酮）等。
为目前最广泛使用的控制酶促褐变的方法。热处理包 鳌合剂的抑制效果因酚酶的来源不同而有很大的差
食品保鲜
食品研究与开发
２００８ 年 １０ 月 第 ２９ 卷第 １０ 期
１３５
果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制
杨昌鹏，黄华梅 （广西农业职业技术学院，广西 南宁 ５３０００７）
摘 要：在介绍多酚氧化酶酶促褐变原理的基础上，着重阐述通过原料选择、钝化酶活性、抑制酶促反应、改变反应 产物、驱氧处理、复合抑制等途径控制果蔬酶促褐变的方法。 关键词：果蔬；多酚氧化酶；酶促褐变；控制
若选择催熟成熟度高的黄熟香蕉和粉蕉之类的品种作 等，其中最常用的是柠檬酸。在香蕉汁加工过程中，添
为加工原料，由于其酚酶活性较低，就有利于控制其酶 加 ０．５ ％ 柠檬酸与香蕉肉一起打浆能明显地抑制香蕉
促褐变的发生。
汁的酶促褐变［９］。用 ０．０１ ％ ￣０．０５ ％ 的柠檬酸处理甘薯，
２．２ 钝化酶活性
由于许多果蔬 ＰＰＯ 的最适宜 ｐＨ 值为 ４．０￣７．５［８］，
Ａ Ａ Ｂ 基因组蕉类品种（如粉蕉、鸡蕉等）的 ＰＰＯ 活性明 故可通过使用酸化剂处理降低果蔬组织的 ｐＨ 值使之
显低于 Ａ Ａ Ａ 和 Ａ Ａ 基因组香牙蕉（如巴西蕉、威廉斯 偏离酚酶的最适 ｐＨ 而使酚酶失活或被钝化，从而抑
蕉、米蕉等）的 ＰＰＯ 活性［２］。因此，在蕉类加工过程中， 制酶促褐变。常用的酸化剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸
ＣＯＮＴＲＯＬ ＯＦ ＥＮＺＹＭＡＴＩＣ ＢＲＯＷＮＩＮＧ ＣＡＴＡＬＹＺＥＤ ＢＹ ＰＯＬＹＰＨＥＮＯＬ ＯＸＩＤＡＳＥ ＯＦ ＦＲＵＩＴ ＡＮＤ ＶＥＧＥＴＡＢＬＥ
ＹＡＮＧ Ｃｈａｎｇ－ ｐｅｎｇ， ＨＵＡＮＧ Ｈｕａ－ ｍｅｉ （Ｇｕａｎｇｘｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｎａｎｎｉｎｇ ５３０００７， Ｇｕａｎｇｘｉ， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｒｅｖｉｅｗ ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｏｆ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｃａｔａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｃｏｎｔｒｏｌ－ ｌｉｎｇ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｓｕｃｈ ａｓ ｓｅｌｅｃｔｉｎｇ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ， ｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇ ｔｈｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｅｎｚｙ－ ｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ， ｃｈａｎｇｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｒｅａｃｔｉｏｎ， ｅｘｃｌｕｄｉｎｇ ｏｘｙｇｅｎ， ｃｏｍｐｌｅｘ ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ； ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ； ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ； ｃｏｎｔｒｏｌ
不同的果蔬品种及其成熟度，所含的酚类物质和 酚酶活性常有不同。选择酚类含量低或酚酶活性低的 品种作为加工原料是控制酶促褐变的有效方法。杨昌 鹏等人对香蕉 ＰＰＯ 的研究表明，乙烯催熟的香蕉黄熟
２００８ 年 １０ 月
１３６ 第 ２９ 卷第 １０ 期
食品研究与开发
食品保鲜
以后，成熟度越高的原料，其 ＰＰＯ 活性越低［１］；Ａ Ｂ Ｂ 和
在果蔬体内，ＰＰＯ 主要存在于完整细胞的质体（包
作者简介：杨昌鹏（１９６４－），男（汉），教授，博士，主要人事果蔬采后生 理与深加工研究。
括叶绿体、有色体和白色体）和微体中，而 ＰＰＯ 的底物 存在于液泡中，处于潜伏状态，在完整的细胞中作为呼 吸传递物质，在酚 － 醌之间保持着动态平衡，不发生酶 促褐变。当新鲜的果蔬在贮运加工过程中组织被损伤， 氧大量侵入，酶原被激活，酚类物质经酶的催化作用氧 化为醌类物质，从而引起褐变反应。由此可见，酶促褐 变必须具备 ３ 个条件：酚类底物、酚氧化酶和氧，三者 缺一不可。