食醋制造中菌种的选择和扩大培养流程
食醋制造中菌种的选择和扩大培养流程
② 醋酸菌的培养及保藏 斜面试管培养基 酒精(6%) 100ml 葡 萄糖 0.3g 酵母膏 1g CaCO3 1.5g 琼 脂 2.5g； 宜保藏在0~4℃冰箱内备用。由于培 养基中已加入碳酸钙，以中和产生的 酸，所以保藏时间长一些。
醋酸菌种制备工艺流程 :
斜面原种→斜面菌种(30~32℃， 48h)→三角瓶液体菌种(一级种子 30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌 种(二级种子)→(30~32℃，通气培养 22~24h)→醋酸菌种子
目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：
奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) :生长最 适温度为30℃。该菌能产生少量的酯， 产酸能力较弱，但耐酸能力较强。 许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) : 也是 目前制醋工业较重要的菌种之一。在液 体中生长的最适温度为25~27.5℃，固 体培养的最适温度为28~30℃，最高生 长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对 醋酸没有氧化作用。
生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、 大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、 谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡 萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其 他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需要 疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料 通透性好，好氧微生物能良好生长。
(2)
酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的 酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力 不同，产生的滋味和香气也不同。北方 地区常用1300酵母，上海香醋选用工农 501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、 大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。 AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料， 而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原 料。
发酵工厂菌种选育的具体方法与实验设计[1]
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发酵工厂菌种选育的具体方法与实验设计[1]食品发酵与酿造工艺学题目：发酵工厂菌种选育的具体方法与实验室设计年级：xxxx级专业：食品科学与工程姓名：xxx学号：xxxxxxx柠檬酸的菌种选育的具体方法与实验设计微生物菌种是决定发酵产品的工业价值以及发酵工程成败的关键，只有具备良好的菌种基础，才能通过改进发酵工艺和设备以获得理想的发酵产品。
而自然界现有的菌种由于其产量较低，不能直接用于生产，目前，发酵工业生产中所使用的菌种，都是经过人工选育的优良菌种。
本篇以柠檬酸的菌种选育为例，阐述发酵工厂菌种选育的具体方法与实验室设计。
柠檬酸是有机酸中第一大酸，由于物理性能、化学性能、衍生物的性能，是广泛应用于食品、医药、日化等行业最重要的有机酸。
我国的柠檬酸产业，较早地进入了国际市场，经过多年的努力和奋斗已成为世界第一的生产和出口大国。
特别是经历了近几年的竞争与整合，全行业的面貌大为改观。
所以柠檬酸的菌种选育对于整个行业和国家来说都尤为重要。
一．柠檬酸的菌种的具体选育方法1.取样：从腐烂水果上分离出一株柠檬酸产生菌——黑曲霉。
2.培养基的制备：2.1 分离培养基(%)：甘薯粉15%，柠檬酸l0%分装在试管内，1公斤/厘米2压力灭菌20分钟。
2.2 生长培养基：4°Be’麦芽汁，2%琼脂。
l公斤/厘米2压力灭菌15分钟。
2.3 种子培养基(%)：甘薯粉8%，献皮l%。
每500毫升三角瓶装100毫升，l公斤/厘米2压力灭菌30分钟。
2.4 发酵培养基：12%甘薯粉，每500毫升三角瓶装100毫升，l公斤/厘米2压力灭菌30分钟。
3.菌种培养方法：采用迥转摇床，193转/分，偏心距25毫米，31℃振荡培养，菌丝接种，接种量5%(v/v)，培养5天。
4.菌种的分离与筛选：采用酸性滤纸法，把少许试样混入分离培养基中，摇匀，倾入无菌培养皿内(内有2—3层滤纸做支持物)，31℃培养4—5天，把长出的单菌落挑入生长培养基斜面上，31℃培养4—5天，即可见到抱子。
食醋生产技术培训PPT课件PPT3)
安全生产规范与措施
严格遵守安全生产法律法规
确保食醋生产过程符合国家和地方的安全生产规定，建立健全安 全生产责任制。
定期进行安全检查
对生产设备、安全设施和作业环境进行定期检查，及时发现和消除 安全隐患。
强化员工安全培训
定期对员工进行安全知识和技能培训，提高员工的安全意识和应急 处理能力。
环保要求与废弃物处理
建立完善的质量追溯体系，确保产品 从原料采购到销售的全程可追溯。
对员工进行食品安全知识和技能的培 训，确保产品在生产过程中不受污染 。
加强食品安全检测
对食醋产品进行定期的食品安全检测 ，确保产品质量符合国家和地方标准 。
05
食醋生产技术创新与发展趋势
新技术与新工艺的研发与应用
新型发酵技术
01
研究开发新型发酵技术，提高食醋发酵效率和品质，降低生产
建立智能化管理平台，实现生产过程的实时监控、数据分析和优化 管理，提高企业的管理效率和决策水平。
工业互联网技术的应用
利用工业互联网技术，实现食醋生产过程的远程监控、故障诊断和 预测性维护，提高设备的可靠性和生产效率。
绿色生产与可持续发展
节能减排技术
推广节能减排技术，降低食醋生 产过程中的能源消耗和污染物排
食醋生产技术培训
汇报人：可编辑 2023-12-23
• 食醋基础知识 • 食醋生产工艺流程 • 食醋生产技术要点 • 食醋生产安全与环保 • 食醋生产技术创新与发展趋势 • 实践操作与案例分析
01
食醋基础知识
食醋的定义与分类
总结词
食醋是一种由粮食、酒或水果等原料经过醋酸发酵而制成的酸性调味品，根据生产原料和工艺的不同，可以分为 不同的类型。
遵守环保法规
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛用于食品加工和烹饪中。
它不仅能增加食物的口感和风味，还具有一定的保鲜和杀菌作用。
食醋的生产工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得非常成熟和规范。
下面将介绍食醋的生产工艺流程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，通常使用大米、小麦、玉米等谷物，或者果蔬中的糖分，如苹果、葡萄等。
此外，还需要准备酵母和醋酸菌等微生物发酵的辅助原料。
2. 糖化。
首先将原料加工成糖浆或糖水，然后进行糖化处理。
糖化是指将淀粉或其他多糖类物质转化为单糖的过程，通常需要加入一定的酶类辅助酶解。
糖化后的糖水含有丰富的葡萄糖和果糖等单糖成分。
3. 发酵。
将糖化后的糖水与酵母、醋酸菌等微生物混合，进行发酵处理。
酵母可以将糖分转化为酒精，而醋酸菌则可以将酒精氧化为醋酸。
整个发酵过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，通常需要数周至数月的时间。
4. 酿造。
发酵完成后，将发酵液进行酿造处理。
酿造是指将发酵液进行过滤、澄清和陈化等处理，以去除杂质和提高食醋的口感和质量。
酿造后的食醋呈现出透明清亮的外观和酸甜适口的口感。
5. 调配。
最后，根据需要对食醋进行调配处理。
调配是指根据不同的需求和用途，将食醋进行稀释、添加香料或色素等处理，以获得符合市场需求的成品食醋。
总结。
食醋的生产工艺流程包括原料准备、糖化、发酵、酿造和调配等多个环节。
通过这些环节的精心设计和严格控制，可以获得口感醇厚、香气扑鼻的优质食醋产品。
随着科技的不断进步，食醋的生产工艺也在不断改进和创新，以满足人们对食品质量和口感的不断追求。
希望通过对食醋生产工艺流程的介绍，能够增进人们对食醋的了解和认识，同时也能够促进食醋行业的健康发展。
我国果醋酿造用菌种的选育的研究现状
我国果醋酿造用菌种的选育的研究现状摘要：果醋作为一种新型调味品或者饮料受到广大消费者的喜爱，本文概述了我国果醋酿造用菌种的的选育现状，以及菌种选育的主要方法，并分析了果醋菌种选育存在的问题和未来趋势。
关键词：果醋，菌种选育，醋酸菌，诱变果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。
我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。
与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，含有10种以上有机酸和人体所需的多种氨基酸、维生素、无机盐、矿物质、碳水化合物等。
随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能愈来愈受到人们的重视，研究表明：果醋具有食疗保健、减肥瘦身、美白护肤、抗病、抗衰老、抗疲劳等功能，并被誉为“21世纪的食品”[1]。
国内也正掀起喝果醋的热潮。
目前，有关果醋菌种选育、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐，而果醋酿造用菌种是影响果醋口感和品质的重要因素之一。
1.果醋生产菌种的选育1.1 果醋菌种选育研究现状在果醋的酿造过程中，最主要的生产菌种即为醋酸菌，选育出优良的醋酸菌是至关重要的。
醋酸菌是一大群革兰氏染色阴性、绝对好氧的细菌的总称，以氧为末端电子受体，进行严格的有氧代谢呼吸。
醋酸菌最显著的特征是，在有氧条件下，能将乙醇氧化为乙酸(Asaia属除外)。
在将乙醇氧化为乙酸后，大部分醋酸菌还可进一步将乙酸或乙酸盐氧化为CO2和H2O。
国外多采用不同性质的醋酸菌进行混合发酵, 比如用胶醋酸菌、恶臭醋酸菌、巴氏醋酸菌、黑色醋酸菌和氧化醋酸菌混合发酵, 不仅发酵速度快, 还能形成其它有机酸与酯类物质, 增强了产品的香味和固形物成分[2],产品风味和口感良好，营养价值高。
目前，我国果醋酿造生产用菌种大多为食醋菌种，其产酸能力和耐酒精能力均有待提高，最终发酵果醋成品的风味与口感也不佳，需选育出优良的果醋专用菌种。
食醋的制作与微生物
厚、柔和。
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02
食醋制作过程
原料选择与处理
原料选择
选择优质粮食作为原料，如大米、麦芽、玉米等，以保证醋的品质和口感。
原料处理
将粮食清洗干净，去除杂质，然后进行浸泡、蒸煮、摊凉等处理，以便后续发 酵。
酒精发酵
糖化
通过添加糖化酶或麦芽等物质，将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖类。
酒精发酵
在酵母菌的作用下，将可发酵糖类转化为乙醇。
历史
食醋在中国有着悠久的历史，最早可 以追溯到商周时期。随着酿造技术的 发展，食醋逐渐成为人们日常饮食中 不可或缺的调味品。
食醋的种类与用途
种类
根据制作原料和工艺的不同，食 醋可以分为米醋、果醋、酒醋等 多种类型。
用途
食醋具有浓郁的酸味和香气，常 用于烹饪、腌制、调汁等，能够 增香、去腥、解腻，提升菜肴的 口感和品质。
有机酸
食醋中还含有糖类物质，如葡萄糖、果糖 等，这些物质对食醋的口感和香气有一定 贡献。
除了乙酸外，食醋中还含有其他有机酸， 如乳酸、琥珀酸等，这些有机酸对食醋的 口感和香气也有一定影响。
食醋的风味与口感
香气
食醋的香气是其品质的重要指标之一，优质的食 醋应具有浓郁、纯正的香气。
口感
食醋的口感是其品质的重要指标之一，优质的食 醋应具有醇厚、柔和的口感。
产品质量稳定。
微生物检测
03
对产品进行微生物检测，检查是否存在有害微生物和致病菌，
确保产品的卫生安全。
06
食醋的品质与风味
食醋的理化指标
酸度
游离氨基酸
食醋的主要理化指标是酸度，通常以总酸 含量表示，反映了食醋中乙酸的含量。
果醋生产菌种的选育和酿造方法研究进展
果醋生产菌种的选育和酿造方法研究进展姚忱1,由涛2(1.南京勤善堂生物技术有限公司,南京 210003;2.南京工业大学生物与制药工程学院,南京 210009)摘要:果醋作为一种新型调味品或饮料受到广大消费者的喜爱,其酿造技术也成为学者们的研究重点。
文章阐述了果醋生产菌种的选育方法及其研究现状,介绍了果醋的酿造技术及国内外采用不同生产技术的研究成果,指出了果醋开发中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望。
关键词:果醋;菌种;选育;发酵中图分类号:T S264.22 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2010)12-0031-04Research progress of producing strain s andbrewing techn ology of fru it vinegarYAO Chen1,YOU Tao2(1.Nanjing Qin Sin Tong Biotechnology Co.,Ltd.,Nanjing210003,China;2.College of Biotechnolog yand Pharmaceutical Engineering,Nanjing University of Technology,Nanjing210009,China) Abstract:Fr uit vineg ar w as generally w elcomed by consum ers as a new type of condim ent or beverag e. Its brew ing technolo gy w as also becom e a research fo cus.In this paper,the breeding m ethod of pro ducing strains and its research status w as descr ibed.The brew ing technolo gy and research achieve m ents of fruit vineg ar w ere intr oduced.The ex isting problems and developing trend in fr uit vineg ar w ere pointed out.Key words:fruit vinegar;strains;br eeding;ferm entation果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料,利用现代生物技术经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富,风味优良,保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料[1]。
食醋的生产方法概述
蔬菜原料：如胡萝卜、番茄、黄瓜等，可以提供不同的口感和颜色。
非粮食作物原料：如大豆、花生、芝麻等，可以提供独特的香味和口感。
03
食醋的酿造过程
原料处理
浸泡原料：使原料充分吸水，便于发酵
蒸煮原料：使原料熟化，便于酶解和发酵
选择优质原料：如大米、小麦、玉米等
清洗原料：去除杂质和灰尘
糖化
糖化过程：将原料中的淀粉转化为糖的过程
原料种类：不同种类的粮食、水果、蔬菜等原料会影响食醋的品质和风味
原料处理：原料的处理方式会影响食醋的品质和风味，如发酵、蒸馏等处理方式会影响食醋的风味
原料比例：不同原料的比例会影响食醋的品质和风味，如粮食和水果的比例会影响食醋的风味
酿造工艺对品质和风味的影响
酿造温度：影响食醋的风味和品质
酿造环境：影响食醋的风味和品质
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食醋的生产方法概述
目录
01
食醋的酿造方法
02
食醋的酿造原料
03
食醋的酿造过程
04
食醋的品质和风味
05
食醋的生产设备和工艺改进
01
食醋的酿造方法
固态发酵法
原料：大米、小麦、玉米等谷物
步骤：蒸煮、冷却、接种、发酵、压榨、过滤、陈化
糖化剂：常用的糖化剂有麦芽、酵母等
糖化温度：糖化温度一般在30-40℃之间
糖化时间：糖化时间一般在12-24小时之间
糖化效果：糖化效果直接影响到食醋的质量和口感
酒精发酵
原料：粮食、水果等含糖物质
过程：糖分转化为酒精和二氧化碳
温度：适宜的温度有利于发酵
பைடு நூலகம்
时间：发酵时间根据原料和工艺不同而有所差异
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醋酸菌种制备工艺流程 :
斜面原种→斜面菌种(30~32℃， 48h)→三角瓶液体菌种(一级种子
30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌 种(二级种子)→(30~32℃，通气培养
22~24h)→醋酸菌种子
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目前制醋工业较重要的菌种之一。在液
体中生长的最适温度为25~27.5℃，固 体培养的最适温度为28~30℃，最高生 长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对
醋酸没有氧化作用。
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恶臭醋杆菌(A. rancens) :恶臭醋杆菌是我国
酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，
并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般
用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS 3.324: 因适用于甘薯原料 的糖化而得名，该菌生长适应性好、易 培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及
野生植物等酿醋；
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4
东酒一号 :它是AS 3.758的变异株， 培养时要求较高的湿度和较低的温度， 上海地区应用此菌制醋较多；
黑曲霉AS 3.4309(UV-11) :该菌糖化 能力强、酶系纯，最适培养温度为 32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢， 当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；
用对身体健康也十分有益。
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1
生产原料
目前酿醋生产用的主要原料有：薯类
如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、
大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、
谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡
萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其
他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生产食醋除了上述主要原料外，还需要
疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料
通透性好，好氧微生物能良好生长。
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2
酿造微生物
传统工艺酿醋是利用自然界中的 野生菌制曲、发酵，因此涉及的 微生物种类繁多。新法制醋均采 用人工选育的纯培养菌株进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而 发酵周期短、原料利用率高。
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3
(1) 淀粉液化、糖化微生物
淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、 糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很 多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常
8
醋厂选用的醋酸菌的标准为：
氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解 醋酸制品、风味良好的菌种。
目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：
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奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) :生长最 适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，
产酸能力较弱，但耐酸能力较强。
许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) : 也是
而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原
料。
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(3) 醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸 菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革 兰氏染色阴性，好氧，喜欢在含糖和 酵母膏的培养基上生长。其生长最适 温度为28~32℃，最适pH值为 3.5~6.。能氧化分解醋酸为二氧化碳
和水 可编辑ppt
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② 醋酸菌的培养及保藏
斜面试管培养基 酒精(6%) 100ml 葡 萄糖 0.3g 酵母膏 1g CaCO3 1.5g 琼
脂 2.5g； 宜保藏在0~4℃冰箱内备用。由于培 养基中已加入碳酸钙，以中和产生的
酸，所以保藏时间长一些。
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能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，
并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。
AS 1.41醋酸菌: 它属于恶臭醋酸杆菌，是我
国酿醋常用菌株之一。该菌生长的适宜温度
为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为
28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为
8%（体积分数）。最高产醋酸为7~9%，产
菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
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(2) 酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的
酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力
不同，产生的滋味和香气也不同。北方
地区常用1300酵母，上海香醋选用工农
501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、
大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。
AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，
食醋
食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲，帮 助消化，在人们饮食生活中不可缺少。食醋按加工 方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中 产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是 用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒 精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除 醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、 糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具 有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食
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5
宇佐美曲霉 AS 3.758:是日本在数千种黑 曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸 性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色 至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同 化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原
料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿 3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉