矿物质、维生素、酶1知识讲解
维生素和矿物质知识点总结
维生素和矿物质知识点总结一、维生素维生素是人体所需的微量营养素，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
1. 水溶性维生素水溶性维生素主要是指维生素B族和维生素C，这些维生素在体内不易存储，因此需要经常摄入。
维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶酸）和维生素B12（氰钴胺）。
这些维生素在人体内起着调节新陈代谢、促进细胞代谢和能量产生等作用。
维生素C是一种抗氧化剂，可以帮助身体对抗自由基，增强免疫力，促进铁的吸收，促进胶原蛋白的合成等。
2. 脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在体内能够存储一定时间，因此不需要每天摄入。
维生素A能够维持视觉、皮肤和黏膜的健康，促进生长发育，增强免疫力等。
维生素D能够促进钙的吸收，维持钙磷平衡，有助于骨骼的生长和发育，调节免疫系统等。
维生素E是一种抗氧化剂，可保护细胞膜不受自由基的侵害，维护心脑血管健康，减少动脉硬化的风险等。
维生素K参与血液凝固过程，维持骨骼的正常形态和功能。
二、矿物质矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、镁、铁、锌、碘、硒等，对人体的生长发育和各种生理功能都起着重要作用。
1. 钙钙是人体内含量最丰富的矿物质，大部分存在于骨骼和牙齿中。
钙对骨骼生长发育和维持骨骼健康至关重要，同时还参与神经传导、肌肉收缩、血液凝固等功能。
2. 镁镁是人体内的第四大离子，参与了人体内200多种生物酶系统的活化，对蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢起重要作用，对神经系统、心脏、肌肉和免疫系统等发挥着重要作用。
3. 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，对血红蛋白的合成和氧的运输起着重要作用。
缺铁会导致贫血、免疫功能下降、体力衰退等。
酶和维生素1-116页PPT精品文档
第二节 酶催化作用的特性
酶促反应（Enzymatic reaction）：酶催化的生物化 学反应。 底物（substrate）：由酶催化，发生化学变化的物 质。
新陈代谢不可缺少，受多种因素调节控制。
一.与一般催化剂的共性
1.用量少而催化效率高； 2.稳定底物形成过渡态，降低反应的活化能，加速反 应； 3.改变化学反应的速度，不改变化学反应平衡。 4.反应前后酶本身不变化。
CH3 C=O
COOH
C—O键 CH2COOH
HO—CH—COOH
CH3 C=O H
+ CO2
HCCOOH
HOOCCH
+ H2O
C—N键
COOH CH—NH2 CH2 COOH
COOH
CH HC
+ NH3
COOH
• 主要包括：醛缩酶、水化酶（脱水酶）及脱氨酶等。
“5”. 异构酶类（ Isomerases）
A
B
催化各种同分异构体的相互转化。
即底物分子内基团或原子的重排过程。
6-磷酸 CH2OH 葡萄糖
O OH 异构酶
OH
OH OH
CH2OH CH2OH O HO
OH OH
常见：消旋和变旋、醛酮异构、顺反异构和变位酶类。
“6”合成酶类 Ligases or Synthetases
A + B + ATP + H-O-H→A B + ADP +Pi
二. 生物催化剂的特性
1.高效性 2.专一性 3.反应条件温和 4.酶易失活 5.酶活力可调节控制 6.某些酶催化活力与辅酶、辅基及金属离子有关。 7.酶促反应无副反应
《维生素与矿物质》课件
常量矿物质是人体正常生理功能所必 需的，对于骨骼、牙齿等硬组织的形 成和维持非常重要。
磷也是常量矿物质之一，与钙共同构 成骨骼和牙齿的主要成分，并参与能 量代谢等生理过程。
微量元素
微量元素是指人体内含量极微 、但对人体正常生理功能必不
可少的矿物质。
常见的微量元素包括铁、锌、 铜、碘、硒等。
微量元素在人体内的含量虽然 极微，但它们在酶活性、细胞 信号转导等方面起着至关重要 的作用。
矿物质
矿物质是人体必需的常量营养素 ，它们在人体内发挥着重要的生 理功能，但人体无法自行合成， 必须通过食物摄入。
用，如 促进新陈代谢、维持免疫系统正常运 作、维持视觉、神经系统正常功能等 。
矿物质
矿物质在人体内也发挥着多种作用， 如维持细胞正常功能、维持骨骼和牙 齿健康、参与血液凝固等。
。
铁
男性每天需摄入8毫克， 女性每天需摄入18毫克
。
如何保证摄入足够的维生素与矿物质
均衡饮食
保证食物的多样性，摄取足够 的蔬菜、水果、全谷类食物和 蛋白质食品，以提供全面的营
养素。
适量补充
对于无法通过饮食满足需求的 人群，可以考虑适量补充维生 素与矿物质片。
注意烹饪方式
烹饪时尽量采用低温、少油的 烹调方式，以保留食物中的营 养素。
避免食物污染
注意食品卫生，避免食物污染 对营养素的影响。
特殊人群的维生素与矿物质需求
01
02
03
04
孕妇
孕妇对叶酸、铁、钙等矿物质 的需求量较大，应适当增加摄
入量。
儿童
儿童对维生素D、钙的需求量 较大，应注意保证充足的摄入
量。
老年人
老年人对钙、维生素D、维生 素B12等营养素的需求量较大
维生素与矿物质详解演示文稿
• pH=8时，体系中已不存在噻唑环。
第二十页，共八十六页。
硫胺素二硫化物
15 3
3
1
硫胺素的降解途径
(脱氢硫胺素)
第二十一页，共八十六页。
维生素B1
• 硫胺素经分解或重排能够生成具肉香味的含硫化合物，这是因为硫胺 素嘧啶环上的氨基和噻唑环第3位上的氮易受到pH的强烈影响，这两个 位置上都有发生降解反应的可能。
• 嘧啶环上N1位上质子电离生成硫胺素游离碱(pKa1=4.8)，嘧啶环上的
氨基也可电离。其电离程度取决于pH值。 • 在食品中的存在形式包括游离的硫胺素、焦磷酸酯，此外也以盐酸盐和硝
酸盐等形式存在。
• 呈生物活性状的VB1是硫胺素焦磷酸酯(TPP)。
第十八页，共八十六页。
各种形式的硫胺素分子化学结构
• C3的羟基易电离释放H+，故具有有机酸的性质。 • 具有4种异构体：L-抗坏血酸、 L-异抗坏血酸(C5异构)、D-抗坏血酸(C4
异构)、D-异抗坏血酸。
• L-抗坏血酸VC生物活性最高。D-抗坏血酸无活性，但还原性强。 • VC以氧化型或还原型存在，从而作为受氢体和供氢体，参与体内的许多
生物氧化还原反应。
– 由于异咯嗪环的1位和5位间存在共轭双键，因而容易发生氧化还原反应。所以VB2 有氧化型和还原型两种形式，还原型的VB2被称为二氢核黄素。在体内，在氧化-还 原态的相互转换中氢原子被传递。
第二十四页，共八十六页。
FAD or FMN
(oxidized flavin)
FADH2 or FMNH2
(reduced flavin) 第二十五页，共八十六页。
生物化学-知识点_1酶、维生素整理
酶、维生素1.酶的定义：酶是活细胞产生的，能在体内或体外发挥相同催化作用的一类具有活性中心和特殊结构的生物大分子，包括蛋白质和核酸，以蛋白质为主。
酶的化学组成：酶的活性中心：1)由酶分子在空间位置上比较靠近的几个氨基酸残基或其上某些功能基团所组成。
2)位于酶分子表面。
3)酶分子结构中其它部分为酶活性中心形成提供结构基础。
4)必需基团：结合基团、催化基团2.酶原：有些酶在细胞内合成或刚分泌时，无催化活性，这种无催化活性的酶的前体称为酶原。
酶原的激活：某种物质（活化素）作用于酶原使之转变成有活性的酶的过程。
酶原激活的生理意义：1)保证合成酶的细胞本身不受蛋白酶的消化破坏。
2)在特定的生理条件和规定的部位受到激活并发挥其生理作用。
3)酶原激活是生物体内的一种重要的调控酶活性的方式。
3.酶促反应的特点：加速化学反应，但不改变反应的平衡、高效性:更有效地降低反应的活化能。
酶促反应动力学：酶浓度对速度的影响：底物浓度对速度的影响：米氏方程：米氏常数Km的意义：Km是酶的特征性常数，只与酶的性质和酶所催化的底物和反应环境有关v=1/2Vm时，Km=[S]。
Km与酶和底物的亲和力成反比。
4.竞争性抑制：抑制剂与底物的结构相似，能与底物竞争酶的活性中心，从而阻碍酶底物复合物的形成，使酶的活性降低。
特点：I与S结构类似,竞争酶的活性中心抑制作用强弱取决于[I]/[S]，故抑制作用可被高浓度S解除动力学， v 降低，Vmax不变,Km增大,斜率增大医学相关性：磺胺类药物的抑菌机制,与对氨基苯甲酸竞争二氢叶酸合成酶。
食品化学课件6维生素和矿物质
不同的烹调方法对维生素和矿物质的影响不同。例如，蒸、 煮等烹调方式相对较为温和，而煎、炸等高温烹调方式可 能导致更多营养素的损失。
食品添加剂
某些食品添加剂可能对维生素和矿物质的稳定性产生影响。 例如，某些酸性添加剂可能加速维生素的降解。
05
维生素与矿物质在人体内代谢及生 理功能
维生素在人体内代谢途径及生理功能
06
合理补充维生素和矿物质方法
通过膳食结构调整补充
01
增加富含维生素和矿物质的食品摄入
如新鲜蔬菜、水果、全谷类、坚果、种子、豆类、鱼类、禽类、蛋类等。
02
合理搭配食物
遵循食物多样化的原则，通过搭配不同种类的食物，使各种维生素和矿
物质的摄入达到平衡。
03
注意烹饪方式
选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，以保留食物中的营养成分。
维生素的吸收与转运
维生素通过肠道吸收，经血液转运至身体各个部位，参与多种生 理活动。
维生素的活化与利用
部分维生素需在体内经过活化才能发挥其生理功能，如维生素A需 转化为视黄醛或视黄酸。
维生素的排泄
水溶性维生素主要通过尿液排出，脂溶性维生素则通过胆汁和肠道 排泄。
矿物质在人体内代谢途径及生理功能
矿物质的吸收与转运
选择合适营养补充剂
根据自身需求选择
不同人群对维生素和矿物质的需求不同，应根据自身情况选择合 适的营养补充剂。
选择正规品牌
购买营养补充剂时应选择正规品牌，确保产品质量和安全。
遵循医嘱或营养师建议
在使用营养补充剂之前，最好咨询医生或营养师的意见，以确保安 全有效地补充所需营养素。
注意补充时机和剂量
合适的补充时机
维生素与矿物质与其他生物活性物质的联合应用
矿质营养知识点总结
矿质营养知识点总结一、矿物质的作用1. 帮助酶的活化：矿物质可以作为辅酶或酶的结构组分，参与细胞的代谢过程，如锌、镁等矿物质是多种酶的激活因子。
例如，锌是多种酶的组成部分，参与核酸和蛋白质的合成与代谢，维持细胞生长和分裂等生理功能。
2. 维持酸碱平衡：钙、镁、钠、钾等矿物质是维持体液酸碱平衡、参与神经肌肉兴奋传导的重要离子。
钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，维持骨骼的健康，同时参与神经传导和肌肉收缩。
3. 细胞结构构成：矿物质是细胞膜和组织构成的重要部分。
磷是构成细胞膜和骨骼的主要成分，钠和钾则是神经细胞兴奋和传导的离子。
4. 参与激素合成：镁、锌等矿物质是多种激素的合成所必需的元素。
锌对雄性激素睾酮的合成和分泌起到重要的调节作用，对于男性生殖系统和精子的形成具有重要意义。
5. 抗氧化作用：铜、锌、硒等矿物质是多种抗氧化酶的重要成分，能够清除自由基，减少氧化应激对细胞的损害。
二、常见矿物质及其作用1. 钙（Calcium）：对于维护骨骼和牙齿的健康至关重要，同时参与神经传导、肌肉收缩、细胞信号传导等生理过程。
2. 镁（Magnesium）：调节神经肌肉功能，参与酶的活化、DNA合成、细胞内信号转导。
3. 磷（Phosphorus）：构成DNA和RNA的骨干，参与细胞内能量代谢、细胞膜的构成。
4. 钾（Potassium）：参与神经肌肉兴奋、酸碱平衡的维持。
5. 钠（Sodium）：维持细胞内外的渗透压、神经肌肉兴奋传导。
6. 铁（Iron）：是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，负责氧气运输和储存。
7. 锌（Zinc）：参与酶活性，细胞信号转导，细胞凋亡等生理过程。
8. 硒（Selenium）：是抗氧化酶谷胱甘肽过氧化酶的辅酶，参与自由基的清除及免疫调节。
9. 铜（Copper）：参与铜蓝蛋白、超氧化物歧化酶等酶的活性，维护骨骼、神经系统和免疫系统的健康。
10. 碘（Iodine）：是甲状腺激素的组成成分，参与调节新陈代谢、神经系统的发育。
食品化学课件6维生素和矿物质
维生素和矿物 质
汇报人：PPT
目录
01 单击此处添加目录标题内容 03 维生素的种类和功能 05 维生素和矿物质的摄入来源
02 维生素和矿物质的基本概念
04
矿物质的种类和功能
06 维生素和矿物质的补充方式
添加章节标 题
维生素和矿 物质的基本
概念
维生素的定义和分类
分类：维生素A、B、C、D、 E、K等
合理补充维生素和矿物质，预防疾病
维生素和矿物 质是人体必需 的营养素，缺 乏可能导致疾
病
合理补充维生 素和矿物质可 以预防心血管 疾病、骨质疏 松、贫血等疾
病
维生素和矿物 质的摄入量应 根据个人身体 状况和需求进
行调节
过量摄入维生 素和矿物质可 能导致中毒， 应避免过量补
充Байду номын сангаас
感谢您的观看
汇报人：PPT
维生素C缺乏：可能导致坏血病、牙龈 出血、免疫力下降等
维生素B1缺乏：可能导致脚气病、神 经炎、消化不良等
维生素D缺乏：可能导致佝偻病、骨质 疏松、免疫力下降等
维生素B2缺乏：可能导致口腔溃疡、皮 炎、贫血等
维生素E缺乏：可能导致不育、肌肉萎 缩、免疫力下降等
矿物质缺乏与疾病的关系
钙缺乏：可能导致骨质疏松、骨折等疾病 铁缺乏：可能导致贫血、疲劳、免疫力下降等疾病 锌缺乏：可能导致食欲不振、生长迟缓、免疫力下降等疾病 硒缺乏：可能导致癌症、心血管疾病等疾病
饮料和水：补充水分，促进新陈代谢， 如白开水、绿茶、黑咖啡等
维生素和矿 物质的补充
方式
维生素补充剂的选择和使用
选择原则：根据 个人需求、健康 状况和医生建议 选择合适的维生 素补充剂
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矿物质、维生素、酶1食品化学--维生素，矿物质，酶A卷一、名词解释。
（本题共20分，每小题5分）1、维生素2、食品添加剂3、酶抑制剂4、酶促褐变二、选择题。
（本题共60分，每小题4分）1、下列维生素中对光最不稳定的是（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D2、下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素B5D、维生素D3、在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一种疾病，后来给他们吃了番石榴，这种疾病就没有再出现了。
请问这个疾病是什么？因为橙子中富含那种维生素才抑制了该疾病的发生？（）A、维生素D 坏血病B、维生素C 恶性贫血C、维生素C 坏血病D、维生素D 恶性贫血4、在强酸性条件下加工下列食品，（）的营养价值受损失比较大。
A、橙子B、大豆C、花生D、动物肝脏5、延缓衰老是每个女性的梦想，因此近年来许多女性都服用富含（）的食品或药剂。
A、维生素CB、维生素EC、维生素DD、维生素A6、下列那种加工过程不会引起维生素B的严重损失（）A、将小麦磨碎制成面粉B、做馒头时往里面加入强碱性物质C、淘米时多次用清水淘洗米D、在弱酸性条件下加热含V B的食品7、在植物食品中，磷主要以下列哪种盐形式存在（）A、草酸盐B、植酸盐C、磷酸盐D、偏磷酸盐8、下列哪一项不是食品加工过程中矿物质损失的主要途径（）A、淋洗B、酸化C、除下脚料D、碾磨9、下列哪种矿物质是对身体有害的（）A、AsB、AlC、CoD、Mn10、下列那种食品不能用热处理法来控制酶促褐变（）A、果蔬B、食用香料C、牛奶D、洋葱11、下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）A、果胶酶B、蛋白酶C、纤维素酶D、葡萄糖氧化酶12、酶促褐变中，酚类底物结合能力大小排序正确的是（）①苯酚②焦性没食子酸③绿原酸④酪氨酸A、②③①④B、③①②④C、②④③①D、③④②①13、啤酒是最早用酶的酿造产品之一，在啤酒酿造中，对于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味有很重要的作用的酶是（）A、β-淀粉酶B、果胶酶C、蛋白酶D、半纤维素酶14、既能与酶结合，也能与酶－底物复合物结合的抑制剂是（）A、不可逆抑制剂B、竞争性抑制剂C、非竞争性抑制剂D、反竞争性抑制剂15、脲酶催化水解尿素表现了酶的哪种专一性（）A、绝对专一性B、键专一性C、基团专一性D、立体化学专一性三、是非题。
（本题共10分，每小题5分）1、维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物组织中。
所以，要补充维生素A，只能食用动物性食物。
2、α-淀粉酶能随机水解糖链的α-1，4-糖苷键并使之转化为β-麦芽糖。
四、问答题。
（本题共10分）1、许多蔬菜、水果切开或削皮后会发生变色,为了使蔬菜、水果保持原色,人们常使用浸水法、焯水法或加酸法等,请问应用了什么机理?【答案】一、名词解释。
1、维生素：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物的总称。
2、食品添加剂：在食品加工中为了防止食品的腐败变质或提高食品的感官质量等，常常需要添加的一类化学物质。
3、酶抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制，这种化合物称为抑制剂。
4、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
二、选择题。
1~5 C A C D B 6~10 D B B A B 10~15 A D C C A三、是非题。
1、答：错。
植物组织中虽不含维生素A，但是蔬菜中所含的类胡萝卜素经动物的肠道吸收后可以部分转化成维生素A。
所以多食用蔬菜，也可补充到维生素A。
2、答：错。
α-淀粉酶能随机水解糖链的α-1，4-糖苷键但不能使之转化；β-淀粉酶能将淀粉中的α-1，4-糖苷键转化为β-麦芽糖。
四、问答题。
答: 酶褐变必须同时具备3个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。
这3个条件缺一不可。
要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。
防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚氧化酶的活性，焯水法正是把经过刀工处理的果蔬放在沸水中烫几分钟,使多酚氧化酶失去活性,不易将酚氧化为醌;其次是防止果蔬原料与氧的接触，浸水法便是把削皮后的果蔬浸在冷水里,使其与空气种的氧隔绝,这样酚就不易被氧化成醌了。
还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。
另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。
酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6～7之间，P H值小于3时，活性显著降低。
因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用,在食品中加酸醋降低 P H值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。
B卷一、名词解释：1、必须营养元素在一切机体的所有健康组织中都存在，并且含量浓度比较恒定，缺乏时所发生的生理上的异常，在一定浓度范围内补给这种元素后可以恢复正常的元素2、成酸成碱食品凡是体内含有较多的Na、K、Mg等金属阳离子，则在体内呈碱性，如大多数水果，蔬菜、大豆等。
凡含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，它们在生理上叫酸性食物，如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。
3、抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制这种化合物称为抑制剂。
4、酶活力酶活力就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。
二、选择题：1、以下哪种元素不是大量元素：（B）A、钙B、铁C、钠D、镁2、以下哪种维生素的摄入水平会影响铁的吸收：（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D3、以下哪些物质不能在食品体系中消除自由基从而保护食品成分（如脂类）不被氧化：（D）A、维生素K B、β-胡萝卜素 C、维生素E D、维生素D4、以下维生素属于水溶性的是：(A)A、 VcB、维生素AC、维生素DD、维生素E5、在食品中，生育酚作为抗氧化剂来清除自由基，其抗氧化能力大小依次为：(B)A、β>α>δ>γB、δ>γ>β>αC、α>β>γ>δD、γ>δ>α>β6、抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是：(C)A、薛夫碱B、还原酮C、糠醛D、果糖基氨7.下列哪项不影响酶促反应速度的因素（C ）A 水分活度B pH值C 金属离子 D酶浓度8.下图中哪条直线是酶可逆抑制的非竞争性抑制（A）哪条是竞争性抑制（B）A ①B ②C ③D ④9、经研究表明亚洲民族喜欢吃生鱼及鱼子酱与患脚气病有一定的关系，这是因为鱼及贝壳类等水产动物中存在：(B)A 过氧化氢酶 B维生素B1水解酶 C脂肪酶 D丝氨酸蛋白酶10、大多数酶属于（C）A、键专一性B、基团专一性C、绝对专一性D、立体化学专一性11、α-淀粉酶的系统命名为α－1,4－葡萄糖－4葡萄糖水解酶，其数字表示为EC3.2.1.1,其中第一个数字代表（B）A、氧化还原酶类B、水解酶类C、裂解酶类D、异构酶类12、对酶促褐变，下列说法错误的是：（A）A、苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多B、加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求C、二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存D、加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变13、酚类被酶促氧化的难易程度（A）A邻位〉对位〉间位 B 邻位〉间位〉对位C对位〉邻位〉间位 D间位〉邻位〉对位三、辨析题1、食品在加工和储藏过程中会引起所含维生素E大量损失，这种损失仅由氧化作用而造成。
（错），食品在加工和储藏过程中引起的维生素E大量损失，或是由于机械作用而损失，或是由于氧化作用而损失。
2、食品加工只会减少食品中矿物质的含量。
（错）因为加工过程中矿物元素可直接或间接进入食品中，这样食品中矿物质的含量可以变化很大，另外，食品中矿物质的损失常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形态而损失。
矿物质损失程度与它在水中的溶解度有关，但有些矿物质在加工过程中含量反而增加，钙就是这种情况。
四、连线题:葡萄糖淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。
从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开α-1，4-糖苷键时，将 C1的构型从α-型转变为β-型。
该酶的专一性较低，它还能作用α-1,3和α-1,6糖苷键葡萄糖异构酶作用：催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。
1.α-淀粉酶： a生产麦芽糖、高麦芽糖浆2.α-淀粉酶+糖化酶： b生产饴糖、麦芽糖、啤酒酿造3.α-淀粉酶+β-淀粉酶： c生产果糖、高果糖浆4.支链淀粉酶： d生产葡萄糖、发酵原料处理5.α-淀粉酶+糖化酶+支链淀粉酶： e生产纯葡萄糖6.β-淀粉酶、支链淀粉酶： f制造糊精、麦芽糊精7.α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶： g生产直链淀粉答案：1f 2d 3b 4g 5e 6a 7c五、简答：分析热处理法抑制酶促褐变的要求，和不合要求会出现的情况。
答：1、加热处理的关键是在短时间内达到钝化酶的要求，否则过度加热会影响质量；3、如果热处理不彻底，热汤虽破坏了细胞结构，但未钝化酶，反而会加强酶和底物的接触而促进褐变。
C卷一、名词解释（20’）1、酶的固定化：是指通过物理或者化学的手段，将水溶性酶束缚在水不溶性载体上，或将酶束缚在一定空间内，限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，这个过程叫酶的固定化，而这种酶叫固定化酶。
2、酶的专一性：酶只能催化一种化学反应或一类相似的化学反应，对底物也有严格的选择的特有性质。
3、维生素：是指活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物的总称总称4、鳌合效应：金属离子可以与不同的配体作用，形成相应的配合物或鳌合物的反应。
二、选择题（60’）1.下列维生素中化学性质最稳定的是（ D ）A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素B52.下列维生素中在相同的光照条件下最稳定的是（ C ）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素B23.下列说法不正确的是（ B ）A. 维生素A可以有多种顺、反立体异构体，其中全反式和1，3－顺式活性最高。
B. 人和动物皮肤中所含有的7－脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得胆钙化醇，即维生素D2。
C. 常见.的4种生育酚都具有相同的生理功能作用，但其中以α－生育酚的活性最大。
D. 抗坏血酸具有4种异构体，其中L－抗坏血酸的生物活性最高。
4. 下列说法不正确的是（ D ）A. 易被氧化分解的有维生素C、B1、A、D、E等B. 在光照条件下维生素A、K、B2、D等易受损失。
C. 脂质过氧化物能促进维生素A、D、E的分解。
D. 维生素B1、B2、B12、C在酸性性条件下比碱性条件下易降解。