餐厅运营管理手册纲要草稿

餐厅运营管理制度

——吉农道餐饮

1.员工餐厅就餐管理制度

2.餐厅防火制度

3.卫生管理制度

4.电气安全管理制度

5.操作间卫生安全制度

6.食品采购管理制度

7.食品粗加工卫生管理制度

8.餐厅人事管理、考勤制度

9.餐厅工作人员服务、技能培训制度

10.餐厅财务制度

11.菜品出品管理制度

12.餐厅应急预案制度

13.客户意见、建议反馈执行制度

一、员工就餐管理制度

“锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”为了营造一个温馨舒适发扬中华传统美德的餐厅就餐氛围，希望大家共同遵守以下制度：

1、打餐时请自觉排队，有序进行打餐;

2、进入餐厅后请勿在餐厅内吸烟、随地吐痰；

3、就餐时请勿将剩菜随意扔在地面上，防止将他人滑倒摔伤；

4、打餐时请根据自身喜好按品、按量打餐，避免浪费，米饭不够可再加；

5、剩饭剩菜回收时请大家能分类放置餐盘。

以上5条希望大家共同遵守，让我们共建美好就餐环境！！！

二、餐厅及操作间消防安全制度

餐厅人员集中流量大，为了加强管理，为确保餐厅和操作间的安全，特制定下列消防安全管理制度：

1、在开放期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。

2、所有工作人员要参加消防知识培训，了解灭火器材的位置及性能。所有工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位火灾危险性，懂得预防火灾的措施,懂得扑救火灾的方法,懂得逃生自救方法;会报警,会使用消防器材,会扑救初起火灾,会组织引导人员疏散。

3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用前必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经允许，严禁随意布置线路和安装大功率电器设备。

4、保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检修，确保运转正常。

5、不得擅自改、装设施、设备，以免引发火灾事故。

6、配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不准随意的挪动和损坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常情况应及时进行维护。

7、严禁在餐厅内和操作间存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。

8、严格执行天然气炉灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。

9、经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有天然气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟，点火或启动电器开关。检查漏点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。

10、用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题要及时的进行修复。

11、操作间工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。

12、餐厅下班前，应对餐厅和操作间进行认真检查，确保天然气炉灶开关及电器设备的电源全部关掉。

三、餐厅卫生管理制度

餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量的垃圾和残羹剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，餐厅应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、

个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把要求纳入严格的卫生管理制度中去，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。

1、食品卫生

（1）、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

（2）、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。（3）、各种干、鲜原料应按其性质不同有序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

（4）、原料的去用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

（5）、存放在冰箱内的食物或者半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应该分开存放。

（6）、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

（7）、熟食品、卤菜应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净的白布盖住，夏天放在冰箱里。

（8）、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

（9）、直接入口的食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

（10）调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或者调料器具内使用，并要保持洁净。

（11）、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

2、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响到员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

（1）、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。（2）、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

3、环境卫生

（1）、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

（2）、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

（3）、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。（4）、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

（5）、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

4、个人卫生

（1）、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

（2）、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

（3）、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

（4）、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。5、饮食卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不制度”

（1）、采购员不买腐烂变质的原料；

（2）、保管员不收腐烂变质的原料；

（3）、厨师不用腐烂变质的原料；

（4）、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

（1）、生成熟隔离；

（2）、成品与半成品隔离；

（3）、食品与杂物，药物隔离；

（4）、食品与天然冰隔离。

四、电气安全管理制度

为加强餐厅安全用电工作，增强职工的安全用电的意识，确保餐厅的财产安全和职工的生命安全。结合实际情况，特制订此制度。1、餐厅工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、烤箱、电饼铛等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。

2、餐厅应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；每周检查电器、拉线、电缆、电源等有无老化、破损、