几种卤肉的制作方法

几种卤肉的制作方法

一：

以50斤水的大锅为例子，熬到最后大约还剩下40斤的卤水。而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味

【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。

【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。

【第一步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。

【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入第一步准备好的肉料。大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。这是基础老汤准备好了。

【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。

【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。然后把容易软

烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。

二：

底汤熬制

—准备食材—

大棒骨10斤、猪蹄3只、猪肘子2个、老母鸡2只，水50斤

—开始制作—

①将脊骨剁大块，猪蹄中间劈开，老母鸡开背去内脏，

②将原料清洗干净，冲水30分钟捞出

③将充好水的食材焯水捞出清洗控水备用

④将50斤水加入卤肉的大桶，放入焯好水食材烧开撇去血沫，中火熬制2小时

⑤熬制好将食材用密漏捞出

料包配方

—准备大料—

八角25克、花椒25克、桂皮15克、孜然10克、白芷10克、肉蔻2个、白蔻15克、良姜10克、小茴香15克、麦芽酚20克、香叶15克、罗汉果2个、黄栀子5克。

—制作料包—

①将大料称好后用小火炒香，边炒边翻，轻微炒制即可，炒过了会有苦味。

②将炒好的大料装入料包，放入水中浸泡6个小时即可

酱料配制

盐500克、味精200、生抽300克、肉香王20克，冰糖50克、鸡粉100克，火腿香膏30克（根据每个地域不同，适当增减盐，味精的量）只要汤的味道偏咸，卤出的肉才有味道！

开始卤煮

①将底汤烧开加入料包、酱料烧开

②卤肉汤烧开后继续小火烧大约15分钟左右，目的是让大料和酱料充分融入底汤中

③15分钟后加入焯好水的猪头肉，小火煮至1小时左右，关火闷10分钟左右。

④卤好的猪头肉捞出

⑤用白糖，茶叶熏烤出锅刷香油即可

总结

卤肉汤不仅可以卤猪头肉还可以卤猪肝，猪肝等猪下水，同时还可以卤鸡等等。

三：

卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。

调制：准备炒锅，锅烧干后参加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中。

将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。

留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！

卤制的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。

糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候，盖盖焖一个黑夜，第二天拿出来食用。

秘制卤水

卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞走卤汤中的杂质后，卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话，就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，就需求浇入新鲜家禽的血，进行大火烧煮。四：

一、卤肉香料配比：

选取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香叶50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陈皮10克。选取香料后装入纱布包。

二、高汤制作

1、做30 斤高汤材料用量：猪大骨4 斤、鸡架骨1 个、大葱100 克、生姜100 克、料酒20 克、水35斤左右。

2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。

3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）

4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5 小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。

三、炒糖色

炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。

炒糖色的几个技巧

问：.色拉油、糖、和水的比例

答：正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

问：炒糖色应该选择哪种油？

答：在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；

重点：不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。

问：炒糖色先下水还是先下糖？