卤菜香料大全
厨房香料大全1000种香料名称及图解
厨房香料大全1000种香料名称及图解1八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。
5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。
7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。
8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。
9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。
10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。
11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。
12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。
酱卤加工常用的23款天然香辛调味料，介绍每款香料的特性和作用
酱卤加工常用的23款天然香辛调味料，介绍每款香料的特性和作用香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。
常用的香辛料如下。
（1）大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。
八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主（80%～85%）。
有独特浓烈的香气，性温微甜。
鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。
八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。
（2）小茴香小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%。
茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈香气。
果为卵状，长圆形，长4～8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。
秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。
小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。
是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。
（3）花椒花椒为云香科植物花椒的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。
在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%～0.3%。
花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。
（4）豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十开蔻，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。
豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。
可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
（5）桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。
桂皮含精油1%～2.5%，主要成分为桂醛，约占80%～95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。
卤味主要药材配方大全
卤味主要药材配方大全卤味是中国传统的烹饪方法之一，其独特的风味来源于精心挑选和搭配的药材。
这些药材不仅能够增加卤水的香气，还能提升卤制食品的营养价值和健康效果。
以下是一份卤味主要药材配方大全，供您参考。
卤味药材配方一：经典五香卤料- 八角：3颗，具有浓郁的香气，是卤水中不可或缺的香料。
- 桂皮：2片，带有甜香和微辣，能增加卤水的层次感。
- 花椒：1茶匙，具有麻味，是提升卤味口感的关键。
- 丁香：5粒，香味浓郁，能增加卤水的深度。
- 香叶：5片，带有清新的香气，使卤水更加鲜美。
卤味药材配方二：麻辣卤料- 干辣椒：适量，根据个人口味调整，增加卤水的辣味。
- 花椒：1茶匙，与干辣椒搭配，形成麻辣卤水的基础。
- 草果：3颗，带有辛辣和微苦的味道，增加卤水的复杂性。
- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能中和辣味，使卤水更加圆润。
- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解辣味的刺激。
卤味药材配方三：清淡卤料- 甘草：2片，具有甜味，能平衡卤水的味道。
- 罗汉果：1/2个，带有甜味和清新的香气，适合清淡口味的卤水。
- 薑：3片，具有辛辣味，能驱寒提神，适合冬季食用。
- 葱白：2段，带有清新的香味，能提升卤水的风味。
- 香菜籽：1茶匙，带有淡淡的香气，适合清淡口味的卤水。
卤味药材配方四：海鲜卤料- 干贝：适量，增加卤水的海鲜风味。
- 海带：适量，带有海洋的清新味道，适合卤制海鲜。
- 香茅：2根，具有柠檬的香气，能提升海鲜的鲜味。
- 薄荷叶：适量，带有清凉的香气，适合夏季食用。
- 紫苏叶：适量，具有独特的香气，能增加卤水的层次感。
卤味药材配方五：肉类卤料- 桂皮：2片，增加卤水的甜香味。
- 八角：3颗，与桂皮搭配，形成肉类卤水的基础。
- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解肉类的油腻。
- 草果：3颗，增加卤水的辛辣味，适合卤制牛肉等红肉。
- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能提升卤水的深度。
每一种卤味药材配方都有其独特的风味和适用场景，您可以根据自己的口味和需求，选择合适的配方进行尝试。
卤菜专用香料配方
卤菜专用香料配方
卤菜是一种传统的中国菜肴，深受人们的喜爱。
而卤菜的味道，往往取决于卤汁的配料。
为了让大家能够在家中制作出更加美味的卤菜，今天我们分享一份卤菜专用香料配方，希望能够受到大家的喜欢。
卤菜专用香料配方：
1、八角：5 克
2、桂皮：2 克
3、草果：2 克
4、香叶：5 克
5、花椒：5 克
6、丁香：2 克
7、姜片：15 克
8、葱段：15 克
9、大蒜：15 克
制作方法：
1、将八角、桂皮、草果、香叶、花椒、丁香分别备好；
2、将姜片、葱段、大蒜去皮洗净备好；
3、将所有材料放入锅中，用小火煸炒2-3分钟，直到香味出来即可；
4、将煸炒好的香料装入保鲜袋中，密封冷藏即可。
以上就是卤菜专用香料的配方和制作方法。
做好的香料可以存放在冰箱中，每次做卤菜时取出适量即可。
希望这份配方能够帮助大家
制作出更加美味的卤菜。
34种常用的香料
34种常用的香料香料在烹饪中扮演着不可或缺的角色，它们能够为菜肴提供丰富的味道和香气。
下面我们将介绍34种常用的香料，让您在烹饪时更加得心应手。
1.肉桂：肉桂味甜且具有独特的香气，常用于甜点和烤肉中。
2.八角：八角有一种独特的香味，常用于烧烤和卤味料理中。
3.小茴香：小茴香带有浓烈的香气，并常用于咖喱和肉类菜肴中。
4.花椒：花椒口感麻辣，常用于川菜和火锅中。
5.豆蔻：豆蔻味道芳香，常用于烘焙和印度菜肴中。
6.丁香：丁香口感辛辣，常用于烘焙和香料酱料中。
7.丝柏：丝柏具有清新的味道，常用于肉类和海鲜中。
8.香叶：香叶味道浓烈，常用于泰国菜和卤味料理中。
9.辣椒粉：辣椒粉口感辛辣，常用于调味料理和烤肉中。
10.肉荳蔻：肉荳蔻味道香甜，常用于烘焙和甜点中。
11.小茴香籽：小茴香籽味道浓烈，常用于印度菜和咖喱中。
12.胡荽籽：胡荽籽味道清新，常用于墨西哥菜和甜点中。
13.孜然：孜然有一种独特的香气，常用于印度菜和中东菜中。
14.肉肉荽：肉荽叶味道浓烈，常用于泰国菜和墨西哥菜中。
15.大料：大料口感辣味，常用于卤味料理和火锅中。
16.香蒜：香蒜味道浓烈，常用于中餐和烹饪中。
17.胡椒：胡椒口感辛辣，常用于调味料理和烤肉中。
18.百里香：百里香带有清新的香气，常用于意大利菜和肉类中。
19.迷迭香：迷迭香口感浓烈，常用于烤肉和烘焙中。
20.辣椒：辣椒味道辛辣，常用于川菜和墨西哥菜中。
21.香菜：香菜具有清新的味道，常用于中餐和泰国菜中。
22.干姜：干姜口感浓烈，常用于烧烤和炒菜中。
23.老姜：老姜味道浓烈，常用于中餐和火锅中。
24.香橙皮：香橙皮带有淡淡的香味，常用于烘焙和甜点中。
25.柠檬片：柠檬片口感清新，常用于烘焙和调味中。
26.芥末粉：芥末粉味道浓烈，常用于日式料理和调味中。
27.香草：香草具有清新的味道，常用于烤饼和甜点中。
28.白芷：白芷口感辛辣，常用于川菜和火锅中。
29.豆豉：豆豉味道香甜，常用于炒菜和卤味料理中。
卤料配方大全
卤料配方大全卤料配方大全一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
二：主要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜配方大全 香料
卤菜配方大全香料卤肉必用的这10种香料，就是：八角、桂皮、甘草，香叶、小茴香，白芷，豆蔻，甘草，草果，丁香。
这10种香料缺一不可，具体到用多少香料，哪个先放，哪个后放，都是有一定技巧的八角也叫大茴香，以颜色呈现棕色或棕红色，八个角均匀的为佳品。
八角可以去除食材的腥臭味，大幅度赋予食材香味，是炖、卤、烧中最常用的辛香料，一般500克食材，2克八角即可。
如果是腥膻味比较淡的食材，1克八角即可。
桂皮也叫肉桂，以香味浓郁的桂皮味佳品。
桂皮可以去除腥膻味，增香解腻，和八角一样，用途非常广泛，各类食材都可以使用，一般500克食材，2克桂皮即可。
如果是腥膻味特别重的，用量需要加倍。
香叶也叫月桂叶，以色泽呈现淡绿色、香味浓郁的为佳品。
香叶可以去除食材中各种异味，还具有防腐的功效，所以用途比较广泛，一般500克食材，1.5克香叶即可。
如果是腥膻味特别重的，用量需要翻倍。
草果温脾胃，味道清新，放在卤肉面它起着点睛的作用，它有一层厚厚的外壳，一般用量每500克肉放1克到3克，放的时候用刀拍一下把它的外壳拍裂。
白芷味香，有和好的去腥增香的效果，一般在鸡、虾、猪肉等等食材中，用量的最大的，而且配方中，白芷的用量都是数一数二的。
一般500克食材，3克白芷即可。
丁香性温，味道浓烈，这个放在卤肉里面起着抑制细菌的作用，这个不宜放多，放多了肉会发苦，用量为每500克肉放0.3克左右白豆蔻也叫白蔻，闻着有薄荷的清香味，以个头大，色泽光亮的为佳品。
白豆蔻能很好地去除食材的腥膻味，大幅度提升香味，使用时，和白芷搭配使用，去腥增香的效果翻倍。
一般500克食材，2克白豆蔻即可。
小茴香是大料的亲戚，它主要的作用就是去除肉中的腥臭味，并且增加回香，它的用量为每500克肉0.2克。
陈皮主要是起到中和的作用，一般要是锅中的辛辣香料放多了，就可以放点陈皮中和掉辛辣味，还能够加快炖肉的速度，一般500克食材，3克陈皮。
让猪肉更加软烂，这个用量可以稍微多点。
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卤菜香料大全姜皮性味：味辛；性凉。
别名：姜皮、生姜衣。
功效：行水消肿。
治疗：水肿初起，小便不利。
选方：①治头面虚浮，四肢肿满，心腹膨胀，上气促急，腹胁如鼓，绕脐胀闷，有妨饮食，上攻下疰，来去不定，举动喘乏：五加皮、地骨皮、生姜皮、大腹皮、茯苓皮各等分。
上为粗末。
每服三钱，水一盏半，煎至八分，去滓稍热服之，不拘时候。
切忌生冷油腻坚硬等物。
(《局方》五皮散)②治偏风：生姜皮，作屑末，和酒服。
(《食疗本草》)用法：老姜筋,适合春、秋、冬季节使用,非常适合中、老年人,血脉不同,腿脚冰凉,促进血液循环,舒缓神经,起到放松,减压的效果,并且可以预防脚足干裂,预防感冒.作用：通过刺激经络穴位改善循环，温通经脉、激发正气、散寒祛湿，达到保健强生美体的目的。
用法：取老姜皮、姜筋少许，加入较热（以能承受的温度为宜）温水8-10kg，将双足放入浸泡10-15分钟，用毛巾擦净即可。
香料调料大全1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
13.炖鸡鲜配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
14.炖鱼鲜配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。
1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。
C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。
D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。
鸡块熟却不烂，极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！材料；新鲜光鸭一只卤水汁生抽老抽碎冰糖八角陈皮甘草生姜葱蒜头做法：1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。
2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸭身上。
3.最后就可以斩件上碟了。
2.盐水鸭的制作秘方工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。
（2）干腌将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。
（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。
（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。
新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。
老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。
复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。
复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。
（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。
（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。
巧去豆腐的卤水味豆腐一般都会有一股卤水味。
豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
3.几种卤水的制作方法卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后，最好是隔日使用。
5、卤水刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
6.原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。
A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B 猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。
C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。
再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。
由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。
在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
7.原料：清水50千克，色拉油5000克。
A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。
B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。
C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。
D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。
2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点：咸鲜微甜。
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
8.海鲜卤水:原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。