香料配比中的君臣佐使
香料配比中的君臣佐使文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
香料配比中的“君、臣、佐、使”
今天我们来讲关于香料的搭配，希望大家通过这篇文章对香料的认识和搭配技巧，让自己的小吃口味更符合顾客的满意，废话不多说！
关于香料的搭配
但凡我们要了解一个食物的原理，我们都首先要搞清楚它是怎么起作用的。
就拿卤肉来做分析，香料在整个卤肉过程中起了什么作用呢？卤肉的本质其实就是用盐水煮肉，那既然这样。
既然卤肉就是用盐水煮肉，那为什么现在还要放那么多卤料呢？
答案要从食材说起，首先在卤肉时基本肉类的食材多多少少都会有腥味，所以第一是要去腥；其次肉的香味过于单一让人吃了有点发腻，所以要增加复合的香气还要解腻。
然后你吃肉吃多了会怎样碍着胃了容易不消化，所以要健脾开胃。
再最后呢这个卤汁是要长期用的，所以呢还要防腐抑菌，做卤肉不可能每次重新来做卤汤，所以卤汤保存时的防腐抑菌很重要。
（怎么样，看到这里是不是心中茅塞顿开）君料：君料的显着特征是在一个配方里用量比较大，我为什么不说最大呢。
这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道，而不单单是“药效”。
比如卤料当中如果八角用到50g，香叶用到30g那么明显就不合适，因为香叶本身质量就很轻，所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多，那么就不能放这么多。
这样的香料还有很多，比如丁香、香茅，灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。
君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，臣料作料都将围绕这个主题展开。
臣料：臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是辅助君料增加香气，比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料，那么丁香、香叶就可以称为臣料，它们辅助君料来进一步增加香气。
佐料（使料）：君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守，君料是主力部队一门心思的进攻要攻下城池无暇他顾，佐料呢就是防止敌人偷袭，防止敌人短我后路。
而在卤料里面呢，君料就是为了增香，肉越香越好吃，对不对。
但是肉因食材的原因会有腥味，有异味（比如大肠），肉吃多了腻的恶心，卤水发酸等等这些都是佐料要解决的问题，比如陈皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌的作用。
而佐料的用量一般较少，既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。
卤鸡中的香料配方和君臣佐使及作用，大家看看如何，请发表意见
卤鸡中的香料配方和君臣佐使及作用，大家看看如何，请发表
意见
君臣佐使重排座次八角压轴白芷辅佐
在香料的使用，按照“君臣佐使”的搭配原则:
将八角作为“君料’” 起到“压阵”的作用;
白芷跟鸡肉特别配，是卤制鸡类产品时必不可少的香料，良姜和桂皮祛异增香，与白芷一同构成“臣料”;陈皮的作用是增加清香味，甘草提鲜，二者共同调和百味。
鸡出品要求鲜黄油亮，颜色主要来自于栀子。
蔻类香料常用的有四种，分别是草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、红豆蔻，主要作用为祛腥增香，其中，红豆蔻是大高良姜的种子，被称为土腥味的“克星” 用于烹调鲫鱼、散养家禽等效果尤佳;
而草豆蔻香气太冲，会掩盖鸡的原香味，在卤水中还会使原料脱骨”，与鸡“皮脆肉筋”的口感背道而驰，因此，将草豆蔻从秘方中大胆剔除出去，同时大大减少草果、砂仁、肉蔻、丁香、荜拨等气味浓烈的香料用量，增加了花椒、小菌香、白豆蔻等清香型香料的用量，使出品气息中正平和，更能突出鸡肉原香。
谈谈卤菜中君臣佐使的使用法则
谈谈卤菜中君臣佐使的使用法则在卤菜中进行卤菜制作时很多人对香料的使用法则并不是十分的熟悉，香料中的君臣佐使应该怎么辨别，用多少量合适。
这些问题都是卤菜制作中十分重要的一环，君臣佐使的使用法则是怎样的很多人都不清楚，很难做好卤菜。
今天小编就给大家分析一下香料中所谓君臣佐使的使用法则，希望大家看完之后有所收获。
做卤菜的师傅都知道君臣佐使是一个香料配方的大体框架，香料的组方并不是随意的，而是有章可循的。
简单来讲一组香料配方之中可以具备君臣佐使四类香料，但是这也不是绝对的。
举个例子来说比如家用的卤水，我们仅仅需要加一些简单的五香味就足够了，八角十克，桂皮十克，生姜十克就足够用了。
这时候我们分析一下这几种香料其实都是君料，而其他三类料是缺失的，但是这就是简简单单实实在在的配方了。
在制作食材比较珍贵的卤菜时卤菜师傅往往会更加突出君料和臣料的使用，在佐料和使料则基本上是缺失的。
在这里我们就要强调卤菜的味道了，高级一点的卤菜其实并不是一定要用香料来衬托食材，香料的规则使用也不一定非要君臣佐使齐全。
这其实就是卤菜中君臣佐使的规则，一切服务于卤菜的质量和口味，不能一直追求配方全。
这一点是大家需要有深刻认识的，在卤水配方中君臣佐使的使用要和食材达到一种平衡才能做出高级的卤菜。
所以做卤菜的时候不要纠结于君臣佐使香料各应该用多少种了，我们更应该关心的是在组合配方中在君臣佐使的相应位置上究竟应该用什么香料。
小编在此根据经验给大家介绍一下君臣佐使四个位置上都应该用什么香料。
君位一般可以灵活应用的香料有八角、南姜、花椒、桂皮、小茴香、白芷、辣椒。
臣位一般可以灵活应用的香料有草蔻、香叶、千里香、肉蔻、白蔻。
佐料使料可以灵活应用的香料有香茅草、甘草、甘松、排香、砂仁、香砂、荜菝、辛夷等。
君臣佐使用量分配1.一般君料控制1一2种...
君臣佐使用量分配1.一般君料控制1一2种...
君臣佐使用量分配
1.一般君料控制1一2种，臣料一般不要超过5种，佐料也不要超过5种，最后使料部分拦控制在1一2种。
用量上原则为君料的总量大约占整组香料重量三到四成.臣料总量占整组三成，佐料总量大约占两成，最后使料大约占一成。
这种配置方式的好处是君料比较明确，在用量上可以占到比较多优势。
其它香料可以很好的形成一个补托，主次层次清晰，它的优点明显，但是缺点一样明显，在使用香料过多时，在计量比较不容易操作。
2.一般君料用量在三种以上，在计量上应用中药的计量原则，既用量倍增原则这种框架下，一般将整组配方的用量划分三个部分。
君料.臣料.佐使的配方在种类上并没有太多限制，递增翻倍，例如佐便料的总量为<2>，那么臣料总量应该为<4>，而君料的用量则应该为<8>。
这种君.臣.佐使的方式，适应使用种类较多香抖配方。
根据这个原则，在控制好整组配方香料总量与食材的前提下，是可以有好平行，配方中的香味多，制别大剂量的商用中，这种方式是比较容易操作的，但这种配方优点明显，缺点也十分明显的，总体来说因为君料的用量占了绝对优势，所以往往会突显出前香，而回口的香气并没有上面的那种框架来的层次。
3.完全可以参考，用在我们的香料配方里，让我们自己的配伍理论更上一层楼。
以下这种配伍值得我们构思参考。
<黄帝内泾>里三种配伍方式:
①小方:1君.2臣
②中方:1君.3臣.5佐使
③大方:1君.3臣.9佐使。
中医配伍中的＂君臣佐使＂
中医配伍中的＂君臣佐使＂”君臣佐使”是中医的组方原则。
这种组方原则最早见于《内经》。
#哆咖医生超能团#《素问·至真要大论》说：“主药之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。
”元代李杲在《脾胃论》中再次申明：“君药分量最多，臣药次之，使药又次之。
不可令臣过于君，君臣有序，相与宣摄，则可以御邪除病矣。
”《素问·至真要大论》：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。
”“君一臣二，制之小也。
君二臣三佐五，制之中也。
君一臣三佐九，制之大也。
”组成方剂的药物可按其在方剂中所起的作用分为君药、臣药、佐药、使药，称之为君、臣、佐、使。
君指方剂中针对主证起主要治疗作用的药物。
臣指辅助君药治疗主证，或主要治疗兼证的药物。
佐指配合君臣药治疗兼证，或抑制君臣药的毒性，或起反佐作用的药物。
使指引导诸药直达病变部位，或调和诸药的药物。
以治疗伤寒表证的麻黄汤为例，麻黄发汗解表为君药，桂枝助麻黄发汗解表为臣药，杏仁助麻黄平喘为佐药，甘草调和诸药为使药。
一方之中，君药必不可缺，而臣、佐、使三药则可酌情配置或删除。
所谓“君臣佐使”，即从多元用药的角度，论述各药在方中的地位及配伍后的性效变化规律。
它高度概括了中医遣药组方的原则，是七情配伍的进一步发展，对学习研究中药成方和指导临床合理用药具有极其重要的意义。
1、君药：即在处方中对处方的主证或主病起主要治疗作用的药物。
它体现了处方的主攻方向，其药力居方中之首，是组方中不可缺少的药物。
2、臣药：是辅助君药加强治疗主病和主症的药物。
3、佐药：意义一是为佐助药，用于治疗次要兼证的药物，二是为佐制药，用以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性的药物，三是为反佐药，即根据病情需要，使用与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物。
4、使药：意义一是引经药，引方中诸药直达病所的药物，二是调和药，即调和诸药的作用，使其合力祛邪，如牛膝、甘草就经常作为使药入方。
组方原则君药是针对主病或主证起主要治疗作用的药物。
都说君臣佐使那什么香料合适为君料、臣料、佐料、使料？拙见浅谈
都说君臣佐使那什么香料合适为君料、臣料、佐料、使料？拙见浅谈网文摘手下载都说君臣佐使那什么香料合适为君料、臣料、佐料、使料？拙见浅谈2018-08-03 紫源- 来源私有修改喜欢香料的朋友们都知道在配比香料配方的时候，很多大师傅都是喜欢将君臣佐使融入其中，于是很多朋友开始探讨君臣佐使的配比，也是各家各法各样的言论，孰优孰劣，这个是见仁见智的。
在讨论这些比例的同时，很多朋友就有这样的疑问，到底是什么香料可以用来成为君料呢？什么可以用来做臣料？佐料？今天我们就说说一点比较浅薄的，就是在卤水中，那些是比较适合用来当君料的。
首先我们要明白，为什么有些香料不合适作为君料，例如丁香，您可以想象，如果它被作为君料，在一个香料配方中占了主导地位，那么其他香料的香味就会大打折扣，甚至是被完全掩盖，复合香的层次感就完全出不了。
所有香味过于霸道的都是不适合作为主香的君料的，同样的，香味过于柔和，其实也是不合适作为君料的，君主忌讳的是过于霸道或者是过于软弱，像是甘草这样的香料，其实也是不合适作为君料的。
于是我们按这样的规则，结合下常见的卤水香料配方，您就会发现，其实合适作为君料的常用香料有：八角、桂皮、肉豆蔻，花椒；臣料的有：胡椒、高良姜、山柰、辣椒、小茴香；而合适作为佐料的有：陈皮、甘草、丁香、筚拔、草果、山楂；最后关于使料的香料，我个人觉得是罗汉果、当归这些比较可以起调节作用的更为合适。
明白了常用的香料的归类，一般君料而言，整个香料配方中占比大约是25%-35%左右为佳，臣料一般的占比应该比较君料少些，一般是20%-25%为佳，使料占比一般在10%-15%，剩下了就是佐料了，这样一来大致就会线条清晰些了。
网文摘手下载都说君臣佐使那什么香料合适为君料、臣料、佐料、使料？拙见浅谈2018-08-03 紫源- 来源私有修改喜欢香料的朋友们都知道在配比香料配方的时候，很多大师傅都是喜欢将君臣佐使融入其中，于是很多朋友开始探讨君臣佐使的配比，也是各家各法各样的言论，孰优孰劣，这个是见仁见智的。
君臣佐使香料分类
君臣佐使香料分类
一、君臣
1、君：皇帝、君主、诸侯、大夫、宰相、太守、太傅、太尉、太师、太府、太傅、太监、太子、太子太傅、太子太尉、太子太师、太子太府、太子太监等。
2、臣：大臣、尚书、司马、司空、司徒、司寇、司马相、司空相、司徒相、司寇相、太师、太傅、太尉、太府、太监、太子太傅、太子太尉、太子太师、太子太府、太子太监等。
二、佐使
1、佐使：将军、元帅、大将军、少将军、中将军、副将军、军师、军长、军官、军士、军备官、军备官长、军备官官、军备官士、军备官备官、军备官备士、军备官备官长等。
2、使者：使臣、使者、使节、使官、使备官、使备官长、使备官官、使备官士、使备官备官、使备官备士、使备官备官长等。
三、香料
1、香料：肉桂、肉桂粉、肉桂油、肉桂醋、肉桂酒、肉桂糖、肉桂茶、肉桂花、肉桂芝麻、肉桂芹、肉桂苦参、肉桂芫荽、肉桂茴香、肉桂草、肉桂莳萝、肉桂芫荽、肉桂芹、肉桂苦参、肉桂芫荽、肉桂茴香、肉桂草、肉桂莳萝、肉桂芫荽、肉桂芹、肉桂苦参、肉桂芫荽、肉桂茴香、肉桂草、肉桂莳萝等。
2、其他香料：肉豆蔻、肉豆蔻粉、肉豆蔻油、肉豆蔻醋、肉豆蔻酒、肉豆蔻糖、肉豆蔻茶、肉豆蔻花、肉豆蔻芝麻、肉豆蔻芹、肉豆。
卤料炒料调香的规则：君臣佐使为基础五香为核心的香料运用与配伍
卤料炒料调香的规则：君臣佐使为基础五香为核心的香料运用与配伍不管是卤料或炒料，香料运用绝不是越多越好，那些动辄“几十味中草药熬制而成......”的宣传语言不过是忽悠新手、蒙蔽顾客的伎俩，把简单的事情复杂化也是商家惯用的套路，不盲目崇信、求甚解并努力拓展知识面，才能触类旁通、有效提高烹饪技艺，形成专业的知识体系。
香料配比看似复杂，其实只要掌握了里边的技巧，完全可以自己配料，根据地域不同香料的运用也不尽相同。
香料的配伍犹如中药治病，性味归经，标本兼治，用料有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助无非就是增香、去腥、解腻等功能，因此了解各种香料的属性和功能是配伍的基础。
香料的香分为清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都是在为君王服务。
根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。
调香的原则中国传统的五香味由八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
不过在运用当中要看肉类的品种。
比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。
再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。
砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。
丁香的后味很大，不能多用。
当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。
香料的配伍以上笼统的讲了一下香料，再详细的说一下香料的配伍作用。
先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
中药配伍为什么要讲究君臣佐使？
中药配伍为什么要讲究君臣佐使？《本经》云：“药有君臣佐使，以相宣摄合和者，宜用一君二臣三佐五使，又可一君三臣九佐使也。
”正确使用和理解君臣佐使，要从两个方面来看：第一，君臣佐使，原指古代人事关系，即君主、臣僚、僚佐、使者四种人分别起着不同的作用。
君者，君，尊也。
——《说文》。
君也者，掌令者也。
——《春秋繁露》。
臣者，事君者也。
象屈服之形。
——《说文》。
佐者，佐，助也。
——《广雅》。
使者，使臣也。
第二，药物配伍的数量，凡是遇到数字在中医概念中，我们要非常敏感加以重视，中医的取类比象中的比象即来于此。
《本经》中药物组方配伍方式分为两类：一类组方原则，是由一君、二臣、三佐、五使组成，即一味君药，二味臣药，三味佐药，五味使药，而药物功能种类是四种，此类组方中的数字，包括了从一到五的小衍之数。
先来了解一下组方术数的含义。
一者，代表太极，是在天地阴阳分开之前，成球状、点状。
俗话说：“国不可一日无君，家不可一日无主。
”又“一国不容二主”，君药是一方之主，作用方向直接，直达病所，调节造成机体阴阳失衡的最主要原因。
二者，代表阴阳，天地、上下、内外、表里等，阴阳的作用调节平衡，君药能否准确发挥作用，君令能否实施其功用，需要大臣的保驾护航。
好像用导弹攻击，导弹飞行依靠弹翼，弹翼帮助导弹保持平衡，因此而准确击中目标。
三者，代表三才天地人、上中下、精气神等，在外应天气降为雨，地气上为云，在人体则是在内五脏之精化气，在外六腑之阳气顺降，卫气护外，在内之精与在外之气的相互转化。
五者，五行，五行生克平衡，五脏藏精以及化气平衡。
此组方原则是通过调节五脏藏精与化气，以达到祛邪扶正的目的，以五行为根本的治疗方法。
四者，四时，经云：“天有四时五行，以生长收藏，以生寒暑燥湿风。
”四时乃天之精，天地间万物生之本。
二类组方原则，是由一君、三臣、九佐使组成，即一味君药，三味臣药，九味佐使药。
从术数来看，三是指气的开阖枢变化。
经云：“其生五，其气三。
卤水辛香料君料和臣料怎么区分？
卤水辛香料君料和臣料怎么区分？卤水香辛料中的“君臣佐使”是由传统中医药剂学借鉴而来。
卤水中君料的作用是：具有突出的祛异效果，具有明显的增香效果，具有很好的赋味能力。
卤水中臣料的作用是：根据菜肴风味的总体设计，弥补君料的香气和味道的不足，使菜肴的香气和风味更完善。
“佐使”料在中医方剂学中是分开作为两类，但在卤水调配中一般是合起来作为一类，一般认为没有必要有那么多层次，只要有“君”、“臣”、“佐使”这三个层次就够了，佐使料在卤水中的作用一般是和味的作用，使各种香辛料的滋味相互融合，这种香辛料一般是陈皮和甘草等具有这种特性。
君臣佐使的组合一般是按4:2:1的比例来配方的，君料的香辛料占4等份，臣料的香辛料占2等份，佐使料的香辛料占1等份。
比如说有份卤水的君料是八角、桂皮、肉豆蔻，臣料是胡椒、高良姜、筚拔，佐使料是陈皮、甘草、丁香，那么卤水配比是八角4克、桂皮4克、肉豆蔻4克、胡椒2克、高良姜2克、筚拔2克、陈皮1克、甘草1克、丁香1克来配方，然后再按卤水量的3%~5%的比例添加配好的卤料到卤水中。
君臣佐使很方便的把各种香辛料有机的结合，从而使各种香辛料的香味产生层次感，不浪费香辛料。
不要太纠结君臣佐使的精确性，只能说君臣佐使比“一把抓”要强得多，君臣佐使的另一面是“一把抓”，比如上面配方，八角、桂皮、肉豆蔻、胡椒等各4克，丁香注意要减半，为2克，这就是一把抓，有的地方配卤料就是一把抓，一样能卤出地方特色的卤味来。
君臣佐使中的君料选择是从食材的角度去选择香辛料，比如说猪肉选择的君料香辛料有桂皮、八角、高良姜、肉豆蔻、砂仁等，臣料有胡椒、干姜、甘草等；牛肉的君料八角、桂皮、小茴香等，臣料有肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、筚拔、甘草等。
君臣佐使选料还要根据本地口味特色来选择，比如说我是四川人，那么辣椒、花椒、八角、三奈我认为做什么菜都是君料，不存在与食材的结合性，纯粹是一种口味的偏好，其他地方的人有可能作为臣料来使用，也可能作为佐使料来使用，也有可能根本就不用。
中医的君臣佐使（小白解释）
中医的君臣佐使（小白解释）
中药中的君臣佐使是中药组方的基本原则，就像语法上应用的主、谓、宾一样。
在临床开方时，则应根据具体病情来决定用药的多少，君药就是主药，是必不可缺的，而臣、佐、使三药则可酌情配置或减少。
它们之间的相互关系是这样的：
1、君药：即在处方中对处方的主证或主病起主要治疗作用的药物。
它体现了处方的主攻方向，其药力居方中之首，是组方中不可缺少的药物。
在有的单方只有一味中药，它就是君药。
2、臣药：是辅助君药加强治疗主病和主证的药物。
比如在成方《参苓白术散》中用柴胡是君药，开郁，升麻是臣药，升提，不仅仅是方中要用到它们各自的功用，用这两味药相配，柴胡左行（入肝，故，有的方剂中柴胡又是使药），升麻右升（入肺），药物的力量得以平衡，患者服后不会感到额外的不适。
3、佐药：意义一是为佐助药，用于治疗次要兼证的药物，二是为佐制药，用以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性的药物，三是为反佐药，即根据病情需要，使用与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物。
4、使药：意义一是引经药，引方中诸药直达病灶的药物，二是调和药，即调和诸药的作用，使其合力祛邪，如怀牛膝、川芎、甘草就经常作为使药入方。
比如有些治疗肾病的中成药，需用淡盐水送服，食盐水就是引经药。
中药的配伍是比较复杂的，要想成为一个临床处方医生，必须掌握每味中药的药性特点及对病症的准确诊断。