植物毒性
有毒植物大全
名字：红花石蒜(彼岸花，忽地笑，蟑螂花、龙爪花)鳞茎可制酒精,可提取石蒜碱,也可做农药。
其毒性为全株有毒,鳞茎毒性较大。
食后有流涎、呕吐、下泻、舌硬直、惊厥、四肢发冷、休克,以至呼吸麻痹而死。
名字：海芒果（别名: 牛心荔、黄金茄）生长在印度西南部地区,含有一种被称作“海芒果毒素”的剧毒物质,其分子结构与异羟洋地黄毒苷(一种强心剂)非常相似。
海芒果毒素会阻断钙离子在心肌中的传输通道,一般在食用后的3~6小时内便会毒性发作,致人死亡。
名字：羊角拗（别名: 羊角扭、断肠草、打破碗花）含毒苷类植物中毒目前因毒苷引起中毒的有三类:强心苷类、氰苷类、皂苷类。
全株植物剧毒，尤其以种子毒性最强，误食能致死。
名字：曼陀罗（醉心花、狗核桃、洋金花）全草有毒,以果实特别是种子毒性最大,嫩叶次之。
干叶的毒性比鲜叶小。
有毒成分:主要含东莨菪碱、莨菪碱,其次有阿托品、阿朴阿托品、降阿托品、曼陀罗素. 在临床上可被用作催吐剂、催泻剂、麻醉剂和致幻剂.临床应用: 治疗破伤风，治疗癌症，慢性支气管炎，消化性溃疡，帕金森症，精神分裂症，麻醉，风湿性关节炎，强直性脊柱炎，银屑病.不良反应：出现于服后30分钟到一小时，早期可见口干，咽喉灼热，吞咽困难，皮肤潮红，结膜充血，偶有斑疹，头晕头痛，视力模糊，瞳孔散大，心动过速，狂躁，幻觉，胡话，体温上升，大小便失禁，严重者24小时候昏迷，血压下降，最后因呼吸中枢麻痹，缺氧而死.救治措施：1.先用碘酒10-30滴，加温开水口服，使生物碱沉淀，然后用高锰酸钾洗胃，继二给硫酸镁导泻，或用生理盐水高位灌肠.2.运用毛果云香碱，麽次1-3MG，皮下注射，15分钟一次.3.对症处理，对烦躁不安，抽搐者用镇静剂，但禁止用MAFEI和dulengding，高热者物理降温，酌情补液，吸氧.4.绿豆120G，银花60G,连翘30G，甘草15G.水煎服用，或者用茶叶30G,煎浓汁调豆腐250G,1次服下.字：大茶药（胡蔓藤、钩吻、山砒霜、烂肠草，断肠草）各地灌丛中或次森林常见。
如何防范植物毒性造成的中毒事件
如何防范植物毒性造成的中毒事件植物毒性在生活中时常被忽视，然而，随着近年来植物的采摘、食用成为常态，植物毒性导致的中毒事件屡见不鲜。
有些植物看上去普通，但它们因含有有毒物质而不可食用，有的人会因此遭受毒害。
因此，如何防范植物毒性造成的中毒事件成为了重要议题。
一、了解有毒植物了解有毒植物，是预防植物毒性造成的重要途径。
普及植物的毒性知识，对于人们避免中毒有显著的帮助。
建议大家查阅一些相关的书籍或者网站，了解一些常见的有毒植物，比如各种蘑菇、各种鲜花、向日葵、桃花，这些看似平常的植物，实际上存在毒性，应当警惕。
二、不随意采集和食用植物不随意采集和食用植物，是预防植物毒性造成的中毒事件最基本的方法。
有些人或许因为好奇，或者因为听说某个植物花草有美容或者保健的功效，而盲目采集和食用，这样是很危险的。
很多植物只有经过加工处理或者经过特殊的烹制方法才可以食用，否则就有毒。
建议大家不要轻易尝试没有处理过的植物，不要采集和使用不确定的鲜花或者其他的植物。
三、注意饮食卫生在日常生活中，要格外注意饮食卫生，该怎么吃才是最健康或者最不会上当，这对你来说都是有防范植物毒性造成的中毒事件作用的。
不论是家庭饭菜还是外出用餐，都要选择可靠的食品，避免选择不干净、处理不到位的食品。
餐前洗手，不吃过敏的食物，减少食用外面的快餐或者路边小吃都是防范植物毒性的好方法。
四、加强卫生防护意识加强卫生防护意识，是抵抗植物毒性的重要手段。
常认为毒素仅仅体现在食品中，实际上，在生活的许多环节，植物带来的危险也在随处。
我们应该加强对家庭厨房和其他场所的卫生防护，同时也要避免直接接触植物的茎叶、花朵、根茎等部位。
更重要的是保证室内外通风良好，来提高整体空气质量，减少植物毒素的排放和危害。
五、建议避免儿童接触植物儿童的体质特别脆弱，更容易受到植物毒素的影响。
因此，建议避免儿童接触植物，尤其是那些含毒性更高的植物。
如果家中养殖植物，应该将其摆放在孩子们不易触及的高度，或者将其遮盖住，避免儿童误食、误碰或者误入植物。
有毒性植物
有毒性植物1、夹竹桃每年春、夏、秋三季开花，是一种既能观赏、治病，但又能让人中毒的花。
它的茎、叶乃至花朵都有毒，其气味如闻得过久，会使人昏昏欲睡，智力下降。
它分泌的乳白色汁液，如误食会中毒。
2、一品红全株有毒，特别是茎叶里的白色汁液会刺激皮肤红肿，引起过敏反应，如误食茎、叶，有中毒死亡的危险。
3、水仙家庭栽种一般没问题，但不要弄破它的鳞茎，因为它里面含有拉丁可毒素，误食可引起呕吐、肠炎；叶和花的汁液可使皮肤红肿，特别当心不要把这种汁液弄到眼睛里去。
4、虞美人全株有毒，内含有毒生物碱，尤其果实毒性最大，如果误食则会引起中枢神经系统中毒，严重的还可能导致生命危险。
5、马蹄莲花有毒，内含大量草酸钙结晶和生物碱等，误食会引起昏迷等中毒症状。
6、五色梅花、叶均有毒，误食后会引起腹泻、发烧等症状。
7、洋金花又名颠茄花，在江南农村常见，小孩误食会中毒。
8、夜来香在夜间停止光合作用后会排出大量废气，这种废气闻起来很香，但对人体健康不利。
如果长期把它放在室内，会引起头昏、咳嗽，甚至气喘、失眠。
因此，白天把夜来香放在室内，傍晚就应搬到室外。
9、郁金香花中含有毒碱，人和动物在这种花丛中呆上2小时-3小时，就会头昏脑胀，出现中毒症状，严重者还会使毛发脱落，家中不宜栽种。
10、石蒜内含石蒜生物碱，全株有毒，如果误食引起呕吐、腹泻，严重者还会发生语言障碍、口鼻出血。
11、杜鹃花黄色杜鹃的植株和花内均含有毒素，误食会中毒；白色杜鹃的花中含有四环二萜类毒素，人中毒后会引起呕吐、呼吸困难、四肢麻木等，重者会引起休克，严重危害人体健康。
12、紫荆花它所散发出来的花粉人接触过久，会诱发哮喘症或使咳嗽症状加重。
13、飞燕草又名萝卜花，全株有毒，种子毒性更大，主要含萜生物碱。
如果误食会引起神经系统中毒，严重的发生痉挛、呼吸衰竭而亡。
14、南天竹亭亭玉立，却全株有毒，主要含天竹碱、天竹苷等，误食后，容易引起全身抽搐、痉挛、昏迷等中毒症状。
十大毒草_精品文档
十大毒草毒草指的是生长在自然环境中的植物，它们具有毒性，对人体和其他动物有害。
在世界各地，都有一些毒草种类，它们的毒性可能各不相同，但都需要引起我们的警惕。
本文将介绍十大毒草，以提醒大家在外活动时要注意避免接触这些危险植物。
1. 棘刺草（毒刺藜）棘刺草是一种常见的杂草，它的叶片上长满了尖锐的刺毛，一旦接触皮肤会引起剧痛和发红。
在处理棘刺草时，要戴好手套，避免受伤。
2. 狼毒（狼杜鹃）狼毒是一种常见的观赏植物，它的种子和叶片含有强烈的毒性物质。
如果误食狼毒植物的部分，可能会引起中毒反应，包括呕吐、腹痛和心跳加速等。
3. 毒葛（常春藤）毒葛是一种常见的攀援植物，它的叶子含有刺激性的油脂，接触后可能导致皮肤发红、水泡和瘙痒。
如果误食毒葛，还可能导致呼吸急促、呕吐和腹痛等严重反应。
4. 土豆草（薯蓣）土豆草是一种野生植物，它的根茎和种子含有毒性物质。
如果误食土豆草的根茎或种子，可能会引起中毒症状，包括呕吐、腹痛和呼吸困难等。
5. 罂粟（鸦片罂粟）罂粟是一种带有美丽花朵的植物，但它的果实和乳汁含有鸦片类物质，具有镇痛和麻醉作用。
罂粟乳汁中的成分是合成吗啡和海洛因的原料，因此，对罂粟的滥用可能会导致严重的健康问题。
6. 白布袋（油麻藤）白布袋是一种常见的藤蔓植物，它的果实被称为“油麻藤的布袋”，含有剧毒的化学物质。
误食白布袋的果实可能会造成严重的中毒反应，包括呕吐、腹泻和神经系统受损等。
7. 千屈菜（秋水仙）千屈菜是一种美丽的花卉，但它的叶片、茎和花蕾都含有毒性物质。
如果误食千屈菜的部分，可能引起中毒症状，包括呕吐、腹痛和心律不齐等。
8. 水锦葵（月亮花）水锦葵是一种多年生草本植物，它的根和根茎含有有毒的黄酮类化合物。
误食水锦葵的根部可能会引起呕吐、腹泻和头晕等中毒症状。
9. 三叶草（红豆杉）三叶草是一种常见的绿化植物，但它的种子和叶片中含有有毒的芥子油。
如果误食三叶草的种子或叶片，可能会引起呕吐、腹泻和口腔灼热感等中毒症状。
常见有毒植物
7：南天竹 常绿灌木，高约2米；茎直立，少分枝，幼枝常红色。羽状复叶互生，各级羽片全对生，最小的小羽片有小叶3—5，其中3片的较多，小叶革质，近无柄，椭圆状披针形，顶端渐尖，基部阔楔形，全缘，长3—10厘米，深绿色，冬季常变红色，两面光滑无毛。圆锥花序顶生，长20－35厘米；花白色；萼片和花瓣多轮，每轮3片，外轮较小，卵状三角形，内轮较大，卵圆形；子房1室，有胚珠2颗。浆果球形，鲜红色，偶有黄色；种子半球形。花期5—7月，果期8—10月。全株有毒,主要含天竹碱、天竹甙等，误食后会引起全身抽搐、痉挛、昏迷等中毒症状。
6、钩吻：亦称断肠草，常绿灌木，夏季开花，我国云南、广东、广西、福建有分布，其根、茎、叶均有毒，民间用来杀虫。（听过断肠草的大名，还没有亲见过。）
7、其他：雷公藤（根有毒）、马钱子（番木鳖）种子剧毒。
（三）、含毒蛋白类的植物
1、相思豆，亦称红豆，分布于我国南方广东、广西
2：杜鹃花：别名：映山红。科属：杜鹃花科杜鹃花属，形态：小乔木或灌木。主干直立，叶形多变，有卵形、心形，但不呈条形，叶质为革质或纸质，有常绿、落叶、半常绿之分。黄色杜鹃的植株和花内均含有毒素，误食后会引起中毒；白色杜鹃的花中含有四环二萜类毒素，中毒后引起呕吐、呼吸困难、四肢麻木等。
3：一品红：一品红又名圣诞花，为大戟科大戟属植物。一品红临冬季节娇艳的红色苞片，特别诱人，又称墨西哥红叶。原产地在露地能长成3～4米高的灌木，花时一片红艳，成为冬季的重要景观。目前，在欧美、日本均已成为商品化生产的重要盆花。 全株有毒，其白色乳汁能刺激皮肤红肿，引起过敏反应，误食茎、叶有中毒死亡危险。
4：虞美人 属罂粟科，一二年生草本花卉。多为丛生，高80厘米左右，茎叶均有毛，茎具乳汁。叶互生羽状分裂。花单生于花葶顶端，4瓣或重瓣，纸质而有光彩，里
有毒园林植物一览表
39
使君子
Combretum indicum
果实有小毒。
40
马缨丹
Lantana camara
枝叶及未熟果有毒，有小毒。
41
凤仙花
Impatiens balsamina
全草有小毒
42
含羞草
Mimosa pudica
全株有小毒。
43
文殊兰
Crinum asiaticum var. siocasia macrorrhiza
全株有毒，茎毒性最大。
16
马缨丹
Lantana camara
花、叶有微毒。
17
南天竹
Nandina domestica
全株有毒
18
黄蝉
Allemanda neriifolia
乳汁有微毒
19
石蒜
Lycoris radiata
全株有毒，鳞茎毒性较大。
全株有小毒。
44
苏铁
Cycas revoluta
种子、茎顶部树心有小毒。
45
苦楝
Melia azedarach
全株有毒
46
巴豆
Croton tiglium
全株有大毒，种子含毒最高，可致死。
有毒园林植物一览表
序号
植物名称
拉丁名
有毒部位
1
见血封喉
Antiaris toxicaria
果实汁液有毒
2
海杧果
Cerberamanghas
全株有毒，果实剧毒。
3
相思子
Abrus precatorius
根、叶、种子有毒，种子毒性大。
4
古钩藤
Cryptolepis buchananii
十大有毒植物
十大有毒植物十大有毒植物为以下：1、夹竹桃夹竹桃是一种花期覆盖全年的植物，因会开出深红色或粉红色的花冠，而成为公园、风景区较为常见的栽培植物。
而这种植物虽然好看，但实际植物中却含有致命的毒素，是整株含有剧毒的植物，哪怕焚烧出的烟雾都含有较高的毒性。
2、箭毒木箭毒木又被称为见血封喉，是国家三级保护植物，其树高在25至40米之间，主要生长在海拔1500眯一下雨林中。
而因这种植物的乳白色汁液中含有剧毒，而成为著名的剧毒药用植物，一旦人们误触汁液就会使得中毒者心律失常、甚至窒息死亡。
3、毒番石榴树毒番石榴是大戟科乌桕族乔木植物，主要生长美国佛罗里达州、加勒比海、南美洲北部等地区，因其中富含的白色汁液中带有剧毒，如果误触就会使得皮肤出现麻疯样的病症，因具有较强的防风沙效果，而成为较好的沿海景观林木。
4、金皮树这个树种主要生长在东南亚、澳大利亚等地，[bai]树高在1至2米之间，表面看起来虽然无毒无害，但这种全身上下长满针头样小毛刺的植物中所释放的毒素，对任何生物都存在着致命的威胁。
5、海芒果海芒果是夹竹桃科海芒果属常绿乔木，含有海芒果毒素这种剧毒物质。
这种全株有毒的世界十大毒的树之一，如果误食这种带有剧毒的果实、叶片和茎干、3至6小时就会毒性发作，致人死亡。
6、欧洲红豆杉欧洲红豆杉是红豆杉科红豆杉属常绿乔木，树高在10至20米之间，会成螺旋状着生深绿色线性叶片，并会结出坚果状的红色种子。
这种树的皮、根、枝中具有一定的毒性，但从这种植物中提取的紫杉醇还是世界公认的、价格昂贵的抗癌药。
7、马钱子马钱子是一种乔木植物，是马钱科马钱属植物，树高在5至25米之间，主要生长在热带湿润性深山老林中。
而这种每年8月至翌年1月结出的果实中却含有极毒，虽然如此，其中含有的马钱子碱和番木鳖碱等多种植物碱在炮制入药后，具有通络散结、消肿止痛的功效。
8、沙盒树沙盒树是大戟科响盆子属乔木植物，[bai]这种树高在10至40米之间，以每年的5月为这种植物的开花期，每年结出的种子、果汁，还是植物中富含的汁液中均带有毒性，眼睛如果沾染到这种植物的汁液，还会引起短暂的失明。
常见有毒植物
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17、秋海棠
秋海棠是秋海棠科秋海棠属多年生草本或木本 植物。
别称：相思草、八月春、岩丸子。全株有小毒。
误食症状：引起皮肤瘙痒、呕吐、拉肚子、咽 喉肿痛、呼吸困难等症状。
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18、刺槐
刺槐是豆科刺槐属落叶乔木植物。
别名：洋槐。茎皮、叶、豆荚和种子有毒，以茎 皮内层毒性最大。刺槐的毒性有季节性，叶在7—8 月毒性比茎皮大，秋季则相反。
误食症状：恶心、呕吐、腹部绞痛、腹泻和 口腔疼痛症状，甚至会出现心跳异常。
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3、藤萝（紫藤） 藤萝是豆科落叶攀援灌木。 别称：紫藤、朱藤、云豆树。全株有小毒。 误食症状：恶心、呕吐、腹部绞痛、腹泻等
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4、火鹤花（花烛）
火鹤花是天南星科花烛属多年生常绿草本植物。
别称：花烛、安祖花、红掌、红鹅掌。全株有毒。
误食症状：一般轻度中毒者半天后表现衰弱无力， 重者有恶心、腹痛、吐泻、体温升高、呼吸加快、四 肢抽搐、痉挛、昏迷死亡。
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12、狼毒花
狼毒花是瑞香科瑞香狼毒属多年生草本植物。
别称：断肠草、打碗花、山丹花、闷头花、 一把香。全株有毒，尤其是叶和根。
误食症状：口、喉、胃等灼痛甚至死亡，触 及眼睛会刺痛。
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9、水仙
水仙是石蒜科水仙属多年生草本植物。
别称：凌波仙子、玉玲珑、金盏银台、姚女 花、女史花、天葱、雅蒜。全草有毒，鳞茎毒性 较大。
误食症状：呕吐、腹痛、脉搏频微、出冷汗、 下痢、呼吸不规律、体温上升、昏睡、虚脱等， 严重者发生痉挛、麻痹而死。
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19.2植物毒性植物广泛分布在自然界，是然不可缺少的一部分，提供给人类食物，同时有的也是重要的工业原料。
它们与人们的生活息息相关。
但是植物自身的化学成分复杂，其中有很多是有毒的物质，不慎接触到，可能会引起很多疾病甚至死亡。
有毒植物食物中毒就是食用了有毒的或加工处理方法不当而引起的食物中毒，包括毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、山大茴及鲜黄花菜等有毒植物或对它们烹调不当造成的中毒。
因此，了解食品中天然有毒有害物质，对预防食物中毒，保护消费者健康具有重要作用。
19.2.1豆类毒素1来源豆类毒素食物中毒是植物食物中毒中最主要的类型。
主要存在于豆类中的毒素有植物红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制剂、皂素苷、肌醇六磷酸（植酸）、巢菜碱苷、甲状腺肿素等[1]。
不同豆类中毒素的种类和含量均有较大差异，如大豆中主要含有胰蛋白酶抑制物、植物红细胞凝集素、皂素苷；菜豆中主要含皂素苷、植物红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制物、亚硝酸盐等；蚕豆中则含有巢菜碱苷。
2中毒原因与症状（1）植物红细胞凝集素大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、莱豆、扁豆、刀豆等豆类中含有一种能使红细胞壁凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素或凝血素，尤其以大豆和菜豆中该物质含量最高。
凝集素一般较耐热，80℃数小时不失活，但100℃1 h可完全破坏其活性。
大豆凝集素是指对N-乙酰基D-半乳糖胺/D-半乳糖有结合特异性的一类糖蛋白，是大豆中的主要抗营养因子之一[2]。
植物凝集素与糖分子特异结合位点对红细胞、淋巴细胞或小肠绒毛特定糖基加以识别结合，引起病变和发育异常，进而干扰消化吸收过程。
小肠壁受其损伤后，引起糖、氨基酸、维生素吸收不良，且肠黏膜损伤使黏膜上皮通透性增加，植物凝集素、一些肽类和肠道有害微生物产生的毒素被吸入体内，对器官和机体免疫系统产生不同程度的损伤[1]。
如果毒素进人血液中，与红血球发生凝集作用，破坏了红血球输氧能力，造成人体中毒。
（2）胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂是能够抑制蛋白质水解酶活性的一类多肽和蛋白质，普遍存在于豆科、茄科、禾本科及十字花科等植物种子中[3]。
大豆中的胰蛋白酶抑制剂属于丝氨酸蛋白酶抑制剂，它可以和胰腺分泌的丝氨酸蛋白酶系（如胰蛋白酶、糜蛋白酶等）发生反应，胰蛋白酶抑制剂与靶酶相互作用，使酶失去酶解能力，抑制了酶的活性[4]。
大豆蛋白质本来就缺乏含硫氨基酸，加上抑制剂所引起的含硫氨基酸的额外损失，导致体内氨基酸代谢不平衡，因而阻碍了动物的生长[5]。
中毒的表现是在食用没有完全煮熟的豆类后5～60 min内出现恶心、呕吐、腹痛、时间较长的可以出现腹泻等胃肠炎症状。
（3）巢菜碱苷巢菜碱苷是存在于豆科植物蚕豆（ViGia faba L.）的种子中的一种生物碱，蚕豆种子含0.5%巢菜碱苷。
巢菜碱苷溶于水，微溶于乙醇，易溶于稀酸或稀碱。
巢菜碱苷具有降低红细胞中葡萄糖-6-磷脂脱氢酶活性的作用，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，喂食动物还可抑制动物的生长。
在正常情况下，人体红细胞含有具有抗氧化作用的谷胱甘肽[6]。
少数人由于遗传性红细胞G-6-PD的缺乏，红细胞中谷胱甘肽尤其是还原型谷胱甘肽的量明显减少，致使红细胞对氧化作用十分敏感[6]。
在食入新鲜的青蚕豆或吸入其花粉后，由于蚕豆中的巢菜碱苷侵人，可使血液中的氧化性物质增多，导致红细胞被氧化破坏，从而发生以黄疸和贫血为主要特征的全身溶血性反应，即引起急性溶血性贫血[7]。
（4）皂素苷皂素是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
由于它们可以引起水溶液形成持久大量泡沫，酷似肥皂，故名皂素苷，又称皂苷。
大豆皂苷具有皂苷类的一般性质。
纯大豆皂苷为白色粉末，具有辛辣味和微苦味，对人体各部位的粘膜具有强烈的刺激性。
大豆皂苷具有亲水和亲油两种性质。
大豆皂苷还易溶于热水、稀醇、热甲醇和热乙醇中，而且在含水丁醇或戊醇中的溶解度较好，但它不溶或难溶于乙醚、苯等极性小的有机溶剂。
大豆皂苷具有热稳定性，熔点很高，一般在熔融前就分解，无明显的熔点。
此外，人食用了含有大豆皂苷的食品，会有口干之感[8]。
皂苷一次大量进人体内，可以产生一定的副作用，如在未煮熟的菜豆、大豆及豆乳中皂素苷对消化道黏膜有强烈的刺激作用，中毒的潜伏期一般为2～4 h，主要表现为胃肠炎症状，出现呕吐、腹泻、头痛、胸闷、四肢发麻等现象，病程为数小时或1～2 d[8,9]。
（5）肌醇六磷酸肌醇六磷酸即植酸，是一种淡黄色粘稠状液体，溶水，95 %的乙醇、丙酮、丙二醇、甘油等，但几乎不溶无水乙醚、苯、乙烷、氯仿等。
植酸的分子式为C6H18O24P6，相对分子量为660.04，其结构式如图1所示。
肌醇六磷酸酯有12个可解离的氢离子，溶液呈酸性，有抗氧化剂功能[10]。
主要存在于米、燕麦、玉米、小麦以及青豆等植物中。
图1 肌醇六磷酸的结构式植酸能与Ca2+、Mn2+、Zn2+、Fe2+等形成不溶性复合物，从而影响上述金属离子在体内的消化吸收和利用[11]。
植酸还可以与蛋白质发生反应，生成植酸-蛋白质二元复合物，或以金属阳离子为桥生成植酸-金属阳离子-蛋白质三元复合物，降低蛋白质的利用率[12]。
另外，植酸还对胃肠道分泌的消化酶如蛋白质水解酶、淀粉水解酶、脂酶的活性有抑制作用。
因此在正常情况下，要控制植酸的摄入量。
（6）致甲状腺肿素致甲状腺肿素能引起甲状腺代偿性肿大，属于异硫氰酸化合物的衍生物，如芥子苷。
常食用的十字花科蔬菜，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，都含芥子油苷。
大豆中含有的致甲状腺肿素是一种由2～3个氨基酸组成的短肽或由2～3个氨基酸与1个糖分子组成的糖肽，包括硫氰酸酯、异硫氰酸酯和噁唑烷硫酮，其前体物质是硫代葡萄糖苷。
致甲状腺肿素优先与血液中的碘结合，使合成甲状腺素所需碘缺乏，导致甲状腺代偿性增生肿大[13]。
通过加热处理可以钝化硫代葡萄糖苷酶、使之不能酶解硫代葡萄糖苷，也不产生致甲状腺肿素，从而不能导致甲状腺肿大。
3预防措施豆类毒素大多对热比较敏感，如植物红细胞凝集素、巢菜碱苷对热都比较敏感，通过热处理可对上述毒素起到一定的破坏作用。
但是眱蛋白酶抑制剂对热的稳定性较高，100℃处理20 min或121℃处理3 min才可使它失去90%以上的活性[1]。
因此在家庭、餐饮业加工大豆、菜豆、蚕豆等豆类时，去除豆类毒素最有效的方法就是将其充分加热煮熟后再食用[13]。
在制作豆乳时，要防止皂素苷引起的“假沸”现象，在沸腾后仍要继续加热5 min以上，以保证食品安全。
19.2.2糖苷生物碱1来源糖苷生物碱通常指一种有苦味的毒性甾类生物碱。
糖苷生物碱，又名马铃薯素或龙葵素，茄碱有苦味，针状结晶，在190℃呈褐色，熔点248℃，约280～285℃分解；溶于吡啶、甲醇、温溶乙醇，难溶于水、乙醚、氯仿，可以被酸水解，分解成茄啶和糖[14]。
现已被认为是人类食物中最严重的有毒物质之一[15]。
生物碱糖分主要分布于茄科和百合科植物中，如马铃薯、番茄、龙葵等植物中生物碱糖苷的含较高。
能引起食物中毒的生物碱糖苷主要是茄碱（solanine）、番茄碱（tomatine）、片茄碱（ehaeonine）等。
在发芽或有黑绿斑的马铃薯中存在大量α-查茄碱（α-chaconine）和α-茄碱（α- solanine），在番茄中主要存在番茄碱（tomatine）。
2中毒原因与症状马铃薯中的龙葵碱糖苷含量一般为20～100 mg /kg新鲜组织，随品种和季节不同而不同。
马铃薯中的龙葵碱主要集中在芽眼、表皮和呈绿色的部分，其中芽眼部位的龙葵碱量约占生物碱糖苷总量的40%。
致毒机理是抑制体内的胆碱酯酶的活性。
胆碱酯酶催化神经递质乙酰胆碱的水解，生成胆碱和乙酸，该酶被抑制失活后，造成乙酰胆碱的积累，胆碱会使神经兴奋增强，引起胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。
龙葵素具有类似皂甙样作用，能溶解红细胞[14,15]。
一般人只要口服200mg 以上的龙葵碱即可引起中毒，症状为胃痛加剧、恶心、呕吐、呼吸困难、急促伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡[16]。
3预防措施生物碱糖苷在马铃薯块茎中作为一种正常的天然成分存在时含量很低，一般不影响食用品质，但如果贮藏过久或贮藏条件不适，马铃薯块茎发芽、薯皮见光变绿时，其中出物碱糖苷的含量将大大增加，将严重影响其食用品质及安全性。
采用较低温避光贮藏是防止马铃薯块茎生物碱糖苷积累的有效方法[15]。
马铃薯加工时应去芽、削皮并用清水漂洗，使水溶性的生物碱糖苷被水洗脱，部分非水溶性生物碱糖苷亦可从切面破碎细胞液中流失。
生物碱糖苷具有弱碱性，在烹调马铃薯时加入适量的食醋使生物碱糖苷分解，可以有效地避免中毒。
19.2.3生氰糖苷1来源生氰糖苷(Cyanogenticglycosid es)亦称氰苷、氰醇苷，是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，结构式如图2，已在包括蕨类植物，裸子植物和被子植物在内的2650多种高等植物中发现[17]。
含有生氰糖苷的食源性植物主要有木薯、杏仁、批杷和豆类等、主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷，苦杏仁是常见的生氰三糖苷，主要存在于核果类植物如杏、桃、李、梅等的果仁中；亚麻苦苷主要存在木薯、亚麻籽及其幼苗中；高粱苦苷是从高粱的幼苗中分离到的一个生氰单糖苷，在还没有黄化的高粱幼苗中含量非常高，燕麦和玉米的幼苗中也含有这种生氰糖苷[18]。
表1 含有生氰糖苷的食物及其中HCN含量植物植物每100g干重HCN含量/mg糖苷种类苦杏仁木薯块根高粱植株利马豆2505325310～312苦杏仁苷亚麻仁苷牛角花苷亚麻苦苷2中毒原因与症状生氰糖苷本身不呈现毒性。
当人们误食水果核仁或者食用了木薯、亚麻子后，在果仁或木薯中的生氰糖苷与β-葡萄糖苷酶和α-羟腈酶共同作用而被降解。
生氰糖苷首先在β-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮、醛类化合物和氰氢酸[17,18]。
羟腈分解酶可加速这一降解反应如图3。
释放出的氰化氢（HCN）毒性很强，对食用者产生毒性作用。
图2 生氰糖苷的结构式图3 生氰糖苷的代谢过程生氰糖苷的毒性主要是氰氢酸和醛类化合物的毒性。
氰离子能迅速与氧化型细胞色素氧化酶的Fe3﹢结合，生成非常稳定的高铁细胞色素氧化酶，使其不能转变为具有Fe2﹢的还原型细胞色素氧化酶，致使细胞色素氧化酶失去传递电子、激活分子氧的功能，使组织细胞不能利用氧，形成“细胞内窒息”，导致细胞中毒性缺氧症[18]。
中枢神经系统对缺氧最敏感，故大脑首先受损，导致中枢性呼吸衰竭而死亡。
此外，氰化物在消化道中释放出的氢氧离子具有腐蚀作用。
吸入高浓度氰化氢或吞服大量氰化物者，可在2～3 min内呼吸停止，呈“电击样”死亡。
生氰糖苷的急性中毒症状包括心律紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。
通常前期表现为口中苦涩、流涎、头疼、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢乏力等，重症者胸闷，呼吸困难，严重者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡[19]。